降血脂营养保健乳的研制

技术 降 睛营养僳健 昀研制 (东北农业 大学食品 学院 ，哈 尔滨 150030) 吴 非 刘 宁 霍贵成 张 玲 籀 要 生姜、铬、乳酸茵均有降低胆 固醇的作 用，而且生姜与铬 协 同作用，还具有预防和治疗动脉粥样硬化的作用 本实 验 利 用 牛 乳 、姜 、铬 、乳 酸 茵 ，制 成 具 有 保健 功 能的 乳 制 品 ；利用多因素多水平正交实验确定姜汁凝乳的最佳条 件 ，并确 定 了该 制 品的 基本 配 方。 经 实验 制得 的 产品 ，组 织状态细腻 ，酸 甜适 口，营养价值 极 高。 关奠词 生姜 铬 乳酸茵 降血脂 营养保健乳 Abstract Zingiber Offwinale Rosc． chromium and lactic acid bacteria have the effects 0f reducing the level 0f plasma cholestero1． Furthermore， the Zingiber Officinale Rosc and chromium have the combined effects on preventing and curing the atherosclerosis at the same time We make a kind of milk product having functional effect On human beings with Zingiber Officinale Rosc and chromium． We also determine the best milk coagulation conditions by Zingiber Officinde Rosc， and put forward a prescription of this kind of milk product． The final product has a fine and smooth texture and appropriate sweet and sour taste．1t also has high nutritional value Key words zingiber offwinale rosc； chr0m_um： lactic acid bacteria； blood lipid lowering： nutritional milk product 中图分 类号 ：TS201．4 文 献标识 码 ：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2002)09—0060—02 生 姜 具 有 去 腥 除 膻 调 味 的 功 用 ， 它 不 但 含 有 多 种 营养 成分 】，从 中 医 的 角 度 来 看 ，姜 还 具 有 一 定 的 药 用 价 值 ，对 人 体 具 有 降 血 脂 和 抗 动 脉 粥 样 硬 化 作 用 【4I。 铬 参 与 人 体 糖 和 脂 肪 代 谢 ，对 人 体 的 健 康 有 着 重 要 的 生 理 功 能 ，是 人 体 的必 需 微 量 元 素 。有 学 者 通 过 实 验 证 明 ， 生 姜 与 铬 共 同 作 用 可 以 更 好 地 发 挥 降 血 脂 和 抗 动 脉 粥 样 硬 化 的 作 用 『5I。 本 产 品 主 要 是 利 用 生 姜 与 铬 的 协 同 作 用 ， 降 低 人 体 血 液 内 的 胆 固 醇 ，预 防 和 治疗 动 脉 粥 样 硬 化 ，同 时 添 加 乳 酸 菌 凝 乳 ，既 可 提 高 产 品 口 味 ，又 可 发 挥 乳 收稿 日期 ： 作者简 介 ： 基金项 目： 20o2一O3—29 吴非(1968一)，女，讲师，在读博士生，主要从事食品加工及 食 品营 养方 面的研 究 。 黑龙 江省科技 攻 关重 点项 目(GB01B407—02)。 酸 菌 的 生 理 功 能 ，提 高 产 品 的 营 养 价 值 。 本 文 从 生 产 实 践 出 发 ， 叙 述 了 降 血 脂 营 养 保 健 乳 的 配 方 设 计 和 制 造 方 法 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 牛 乳 黑 龙 江 万 家 宝 乳 业 公 司 提 供 ； 生 姜 本 地 市 场 所 购 。 选 取 新 鲜 老 姜 ，无 霉 烂 ，无 虫 蛀 、无 发 芽 ；白 砂 糖 优 质 品 或 一 级 品 ；稳 定 剂 食 用 级 ；乳 化 剂 食 用 级 ；乳 酸 菌 保 加 利 亚 乳 杆 菌 、嗜 热 链 球 菌 。 恒 温 水 浴 锅 天 津 市 泰 斯 特 仪 器 有 限 公 司 ；pH 计 上 海 雷 磁 仪 器 厂 ； 食 物 料 理 机 北 京 巨 东 通 用 科 技 发 展 公 司 ；高 压 灭 菌 锅 上 海 医 用 核 子 仪 器 厂 ； 恒 温 培 养 箱 连 云 港 医 疗 器 械 设 备 厂 ； 均 质 机 启 东 市 长 江 机 电 有 限 公 司 。 1_2 姜 汁凝乳制作方 法 将 一 定 数 量 的 灭 菌 牛 乳 装 入 烧 杯 中 ， 用 柠 檬 酸 调 pH，将 其 置 于 恒 温 水 浴 锅 内 至 温 度 恒 定 ，添 加 姜 汁 并 开 始 记 时 至 凝 固 终 点 。 2 结果与讨论 2．1 姜汁凝 乳条 件的优化 以 凝 乳 温 度 、pH 、姜 汁 添 加 量 为 参 数 ，采 用 正 交 实 验 设 计 确 定 姜 凝 乳 的 最 优 条 件 ，考 察 指 标 采 用 组 织 状 态 评 分 。 由 l结 果 可 以 看 出 ， 温 度 是 影 响 凝 乳 的 最 主 要 因 素 。 第 五 组 实 验 (A B。C ) 及 第 十 三 组 实 验 (A B。C )评 分 较 高 。 通 过 位 级 及 极 差 分 析 ，取 各 因 素 位 级 之 最 大 值 的 组 合 为 A B C ，即 姜 汁 凝 乳 的 最 优 条 件 为 姜 汁 量 3％ ，温 度 50~C，pH 为 6．2。 做 验 证 实 验 ， 成 品 凝 乳 状 态 完 整 而 滑 腻 ，口 感 宜 人 ，姜 味 明 显 而 不 刺 激 ，奶 香 四 溢 ，组 织 状 态 评 分 为 9．53。 2_2 降血脂营养保健 乳配方的研 究 以 姜 凝 乳 、乳 酸 菌 凝 乳 、白 砂 糖 、稳 定 剂 为 影 响 因 素 ，运 用 正 交 实 验 设 计 确 定 配 方 的 最 优 组 合 ，考 察 指 标 采 用 感 官 打 分 ，结 果 见 表 2。 维普资讯 http://www.cqvip.com 工艺接术 表 l 姜 汁凝乳 条件正 交实验 及结 果分析 表 表 2 姜汁营 养保健乳最 佳 配方研 究方案 及结 果分析表 通 过 极 差 分 析 与 方 差 分 析 ， 确 定 产 品 配 方 的 最 佳 组 合 为 A B C D ， 即 姜 凝 乳 80kg， 乳 酸 菌 凝 乳 40kg，糖 6kg，稳 定 剂 (CMC：海 藻 酸 钠 为 1：1)0．3kg。糖 、 稳 定 剂 用 25kg水 溶 解 。 2．3 降血脂营 养保 健乳工艺 2．3．1 工 艺 流 程 图 V0 23 0 ? 生 姜一 清洗一 去 皮一 热 烫一 打浆榨 汁一 过 滤一 姜 汁 原料 乳一 过 滤一 调 pH一 杀菌一 冷却— — 一 搅拌一 保 温凝 乳一 加 糖 、稳 定 剂 、-％4,L剂一 均 质一 杀菌一 加 乳 酸 茵 凝乳 、铬 一搅 拌一 灌装一 成品 23．2 操 作 要 点 23．2．1 生 姜 预 处 理 牛 姜 清 洗 去 皮 后 于 沸 水 中 热 烫 3min，切 片 于 食 物 料 理 机 内粉 碎 、过 滤 备 用 。 23．2．2 原 料 乳 色 泽 乳 白 或 淡 黄 ， 不 含 可 见 异 物 ， 口 感 好 ，干 物 质 高 于 l2％ 、酸 度 16～18。T、密 度 大 于 1．028。 23．23 调 pH 原 料 乳 调 pH 时 要 迅 速 搅 拌 ， 以 免 酪 蛋 白 在 酸 性 条 件 下 变 性 而 生 成 絮 状 沉 淀 。 23．2．4 原 料 乳 的 杀 菌 原 -'4乳 过 滤 后 ，90℃ 条 件 下 加 热 30min，不 仅 可 以 杀 死 乳 中 的 病 原 菌 及 大 部 分 非 病 原 菌 ，而 且 由 于 乳 清 蛋 白 的 热 变 性 ，增 强 l『 13一乳 球 蛋 白 与 酪 蛋 白 的 相 互 作 用 ，使 酪 蛋 白 的 亲 水 性 增 加 ， 可 以 防 止 成 品 的 水 分 离 ， 利 于 凝 胶 作 用 的 形 成 和 稳 定 ，改 善 成 品 的 组 织 状 态 。 2l3．2．5 糖 、稳 定 剂 、乳 化 剂 的 添 加 糖 、稳 定 剂 、乳 化 剂 (单 硬 脂 酸 甘 油 酯 ：蔗 糖 酯 为 1：1)干 混 ，用 温 水 化 丌 。 23．2．6 均 质 压 力 20～25MPa。 23．2．7 凝 乳 杀 菌 90℃ ，1min。 23．2．8 乳 酸 菌 凝 乳 制 作 原 料 乳 经 ll5oC，15min杀 菌 ，发 酵 温 度 为 42℃ ，发 酵 终 点 时 酸 度 应 高 于 90。T。 3 结 论 采 用 牛 乳 、生 姜 、乳 酸 菌 、白 砂 糖 、稳 定 剂 、乳 化 剂 和 适 量 葡 萄 糖 酸 铬 为 原 料 制 成 具 有 营 养 保 健 作 用 的 降 血 脂 营 养 保 健 乳 。利 用 生 姜 中 的 蛋 白酶 凝 乳 的 最 佳 条 件 是 ：原 料 乳 pH6．2、姜 }十添 加 量 为 3％ 、 50℃水 浴 保 温 。制 作 降 血 脂 营 养 保 健 乳 的 最 佳 配 方 为 ：姜 凝 乳 63．5％ 、乳 酸 菌 凝 乳 31．7％ 、糖 4．8％ 、稳 定 剂 0．24％ 、乳 化 剂 0．32％ 。乳 酸 菌 凝 乳 的 酸 度 应 大 于 90。T。 参考 文献 l 雷载权 主 编．中药 学(第一 版)．上 海科 学技 术 出版社 2 李家实主编．中药鉴定学(第一版)．上海科学技术出版社 3 中华预防医学科学院营养与食品卫生研 究所编著．食品成 分表(第一版)．北京：人民卫生出版社，l99l，8 4 Sharma I． Gusain D． Dixit UP． Hypolipidaemic and Autiatherosclerotic． Effects of Zingiber offocinale in Cholesterol Fed Rabbits．Phytotherapy．1 996，l 0f61：5 l 7—5 l 8 6 刘宁．生姜等营养素对大鼠降血脂和防治动脉粥样硬化作 用 的研 究．东北农 业 大学博 士后 研 究工作 报 告，2000，l0 维普资讯 http://www.cqvip.com