饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响

研究与探讨 Vo 1 ．23，No．2，2002 蘩穷 豢 奢 分叠量∞ 一 擅 一 研完了幕：水比值、冲泡水温、冲也时问、冲泡班敷等对幕 衙有蛀戒舟音量的影响。姑果 明．90％ 水冲泡 lOrnin．蒂 汤 中莓多醉 、抗坏血醢、薛离氨基 酸 浸出率较高 ，綦汤抑 制亚油醢脂质过氧化作 用较强 ．为最佳捷 荸条件 。 蓑■调 萘多醉 游离氧基醢 抗坏血酸 抗氧化性 Abstraet The present paper investigated extfac tion temperature time tea—water proportion atc on tea extrac tion yield WEtS studied The results show：water temperature 90℃ and extfac tion fime 1O minutes was Ihe best condition for drinking fea so fhe extracting rate of tea．pheno1．ascorbic acid and free amino acid were high．and the fea extract had stTon g 8siataDce to the oxidation of oleic acid l 肿 rds tee polyphenol； free amino acid； ascorbic acid； antioxidatire effac I 中图分类号 ：rrs201 4 文献标识码： ^ 文 章 编 号 ：100瑚 3o6删 )o2)02_00 一03 茶 是世 界 三大 无醇 饮 料之 一 ，也 是我 国人 民 的 传统 饮料 。现 代 医学 对茶 叶 的生 理功 能 进行 了较 为 深人 的 研究 ，发 现 茶 叶具 有抗 癌 、抗 氧 化 、降脂 降 压 等 多种 功效 。本文通 过对 饮茶 时泡茶 的水 温 、浸泡时 间 、浸泡 次数 及茶 ：水 的 比值 等 对茶 汤 中茶 多酚 、游离 氨基 酸 、抗 坏血 酸的 溶 出量的 影 响及 x,f亚油 酸 自动 氧化的 抑制 作 用进 行 了研 究 ，以探 讨最 佳 饮茶 方 式 ， 为最 大限度 地 发 挥茶 叶的 功效 ．提高 人 民健 康状 况 收稿 日期 ：2001—09—03 作者简介：胡迎荐(1962一)．士．刮教授 ．研究方向：食品化学厦j巳煞 产轴的开发研 完， (青岛大学，青岛266071) 胡迎芬 杭瑚 提供 科 学依据 。 1 材料与 1 1 材料与仪器 茶 叶 购 于青 岛佳 士 客 商场 ；抗坏 血 酸 ，色氨 酸 ，甲醛 ，亚油 酸 ，硫 代 巴比妥 酸 ，香 荚 兰素 ，氢氧 化 钠 等实验 所用 药 品 均 为分 析纯 。 721分 光光 度 计 ，pH 酸 度计 ，恒 温水 浴锅 ，微 量 滴 定 器 。 1-2 实验方法 茶多 酚含量 的测定 香 荚兰 素 比色 法 ；抗坏 血酸 含量 的测定 碘滴定 法 ；游 离 氨基 酸含 量测 定 甲醛 滴定 法 ；抗 氧化活性 测定 硫 代巴 比妥 酸 比色法 2 结果与讨论 2．1 泡茶水温对茶汤有效成分的影响 ．十 叶 ．+ 叶 一 + 干 燥 的第 ld内 ，与 产 品色 泽 、风味 等 相 关 的反 应 进 1 黄伟坤等-食品检验与分析 中国轻工业出版社 ，1997, 161～164 行缓 慢 或还 未进 行 。该 阶段 干 燥工 艺 的优 化 对产 品 2 Hornsey H G ． J Food．A口c Sci．．1956(7)：534 品 质影 响小 。所 以 ，如何 缩 短第 ld的干燥 时 间可 以 3 May ． C．G An introducfion fn sⅥnhe【ic meat na r F0 视为 优化 干燥工 艺 的突破 口 Trade Re ． ． ]974(44)：7 研 究 同时 表 明 ，干燥 的第 40h是 另一 个 过 程 关 4 j0hanss0n G el a1 ． Meat Science．1994，38：203～248 键 点 c 4Oh后 ，氨基 酸等风 味前 体物 质显 著减少 ，表 明 5 张凰宽 ，等．盲产 品加工 学．吉林科 学技术 出版牡．1999．210 形成 风 味 的反 应大 大加速 。而腊 肠 内环境 的改 变 、风 6 B e J ． L et a1．Meat sci∞ 1993(35)．275～287 味前 体物 质浓 度等 因素 均可 能影 响 产品 风 味 c这些 7 Monfel M ． C ef a1．Food Micr0bi0lo ，199603)：489～499 指标 的量化 和 干燥 条件 的改变 对 这些 因 素 的影 响还 8 蔡率珍 ，等 广或腊晒烘焙过程中庸肪变化的研究．食品科 维普资讯 http://www.cqvip.com 为 了解 茶 叶 冲泡 时有 效成 分 的浸 出量 与 冲泡用 水 温度 的关 系 ，我 们测 定 了茶 ：水 为 1：50，浸泡 时 间 5min时 ，100、90、80、70及 60℃水 冲泡对 茶 叶有效 成 分浸 出量 的影 响 ，结 果如 图 l。 由图 l可 以看 出 ，茶 汤 中茶 多 酚 、游 离 氨 基 酸及 抗 坏 血酸 的 含量 均 随着 冲 茶用 水 温度 的 升 高而逐 渐 增 高 ．茶多 酚 、游 离氨 基 酸及 抗 坏血 酸 的溶 解 度与 冲 泡水 温 度成正 比。 茶 多 酚具 有较 强 的抗 氧 化作 用 ，抗坏 血 酸亦是 常用 的抗 氧化剂 。 以 0．5％的亚 油酸 乙醇溶 液作 为底 物 ，用 硫代 巴 比妥酸 比色 法测 定 亚 油酸脂 质过 氧化 研究与探讨 物丙 = 醛的 生成 量 。丙 = 醛 的生成 量 以吸 光 度值 的 大小 来 表示 ，吸光 度 值 越小 ，丙 = 醛 的生 成 量 越 少 ， 表 明茶 汤 对 亚 油 酸 脂 质过 氧 化 作 用 的 抑 制 能 力 越 强。 由 图 2可 见 ，随 着 冲泡水 温 的逐 渐 升高 ，茶 汤 对 亚 油 酸脂 质过 氧 化作用 的抑 制 能力增 强 。这 表 明 茶 汤 的抗 氧化 活 性 随着 冲 泡水 温度 的升 高 逐 渐增 强 ， 冲泡 温度 与抗 氧化 物 质 的浸 出率 成正 比。这 与茶 多 酚 、抗 坏 血 酸 测 定 结 果 相 一 致 。 从 以上 结 果可 见 ，短时 间 冲泡 以 100、900c开 水 为 好 ，有利 于茶 叶有效 成分 的抽 提。 2_2 冲泡时间对茶汤中有效成分的影响 测定 了茶：水为 1：50时 ，冲泡 时间对茶 汤中茶多酚 、 游离氨 基酸 、抗坏血 酸的含量及茶汤抗氧化性 的影 响 ． 并通过感官检查 ．评价 冲泡时问对 茶水 品质 的影响 。 由图 3可见 ，随着 浸泡 时 间 的延 长 ，茶汤 中 的茶 多 酚 含量 逐渐 增加 ，尤其 是在 30min内增 加 较 为 明 显 ，30min后则 趋 于平稳 。浸泡 时间相 同时 ，茶汤 中茶 多酚 含量 随 冲泡 温度 升 高而逐 渐增加 。 由图 4可 见 ，茶 汤 中抗坏 血 酸含量 在 冲泡 lOmin 之 内随 冲泡 时 间的延 长 而 逐渐增 加 ．但 10rain后 则 随浸泡 时间延 长而 逐渐 下 降 ，尤 其 以 100T：组下 降更 为 明显 。这 可能 与抗 坏 血 酸在 酸性 条 件下稳 定 而 在 维普资讯 http://www.cqvip.com 研究与探罚 表 1 冲泡时间、温度对茶水感官性状的影响 Vo1．23，N0．2，2002 5 10 30 60 12O 香气不足 茶 汤清亮 ，香气淡 太苦 ，香气淡 香气淡 ，混浊 ，太苦 太苦，颜色淡 香气不足 香气浓 ．苦味柔和 香气 尚可 茶汤混浊 ．苦昧淡 无香气，颜色深 香气不足 香气 尚可 香气尚可，苦昧浓 苦昧太 ．混浊 颜色深，无香气 香气不足 苦味淡 香气淡 ．苦昧浓 苦昧大 ，混浊 颜色深，无香气 香气不足 苦味淡 香气淡 苦昧大 ．混浊 无香气 碱 性 、中性 条件 下不 稳定有关 。茶 叶 中咖啡 碱随 着冲 泡 时间延 长 溶 出增 多 ，使 茶汤成 碱 性 ，因 而加 速 了对 抗 坏 血 酸 的 破 坏 随 着 冲 泡 时 间 的延 长 ，茶 汤 中游 离 氨 基 酸 总 量 逐 渐增 加 (图 5)，浸 泡 1h后 基 本 可将 其 游 离 氨基 酸 全部 浸 泡 出来 。冲泡温 度对 游离 氨 基酸 的浸 提效 果 有 明显 影 响 ，在 60-80oC范 围 内随 冲泡 温度 升 高 ，茶 汤 中游 离 氨基 酸 古 量 逐渐 增 高 。在 实 验范 围 内 ， 1O0oc水 冲泡 时 茶 汤 中游离 氨基 酸 含 量 最 低 ，可 能 与温 度 过高 ，茶 叶 中蛋 白质 、氨基 酸变性 凝 固有 关 。 由图 6可见 ，在 40rain内 ，随着 冲泡 时 间 的延 长 ，茶 汤 的抗 氧化 活性 逐渐 增 高 ，表明 茶 叶抗 氧化 物 的浸 出率 随着浸 泡 时间 的延 长而逐 渐增 加 。但 1h之 后 ，茶 汤抗氧 化性 则 又 随着 浸泡 时 间 的延长 逐渐 降 低 推 测其 原因 ，可能 与茶 汤 中抗坏 血 酸等抗 氧 化物 质在空 气 中较 长时 间暴露 ，被 空气 氧化 破坏 所致 。 冲泡 时 间 及 持 续 时 间对 茶 水 感 官性 状 的影 响 ， 如表 l所 示 感 官检 查结 果 表 明 ，冲泡 5rain时 冲泡 时 间稍 短 ，茶 汤香 气不 足 ；冲泡 30min则 茶汤 苦 味增 大 ，香气 变 淡 ，可见 冲泡 lOmin较 好 。1O0oc水 冲泡 10nfin时 ，茶汤 清亮 ，但香 气淡 。这是 因为温 度 高 ，香 气成 分挥 发过多 ；80。C水 冲泡时 香气淡 ，可能 与有效 成 分 浸 出不足 有关 ；90oc水冲泡 10nfin，茶汤 香气 好 ， 苦 味柔和 ，茶 水清亮 ，为最 佳泡 茶时 间 。 2．3 冲泡次数对茶水中茶多酚含量的影响 测定 了茶：水为 1：50时 ，每 次 冲泡 lOofin，冲 泡次 数对茶 水 中茶多 酚含量 的影响 。由图 7可 见 ，随冲泡 水 温 的增 高 ，茶 多酚 浸 出量 逐渐增 多 ，但 冲泡 3次 后 ，水温 对茶 多酚 的浸 出量则 无影 响 。随 冲泡次 数 的 增 加 ，茶 汤 中茶多 酚 的含 量遥 渐 减少 ，但 浸 出的 茶多 酚总量 不 断增 加 ，浸泡 4次 后 ，则 茶 多酚 的 总浸提 量 不 再 随冲泡 次数 的增 加 而明显 改变 。 2．4 茶水比(例)对茶水中茶多酚含量的影响 测定 了 90oc水 冲泡 ，放 置不 同时 间+茶：水 比值 对 茶 汤中茶 多 酚含 量 的影响 从 表 2可 以看 出 ，茶冰 比 值不 同 ，茶 汤中茶多 酚 的含量则 不 同 。随 着茶 ：水 比值 的增 大 ，在 测定 时 间 内 ，茶 汤 中茶多 酚 的含量 逐渐 增 高 。随着冲泡 时 间的延长 ，不 同茶：水 比的茶 汤 中茶 多 酚 的 含 量 逐 渐 增 加 。 表2 茶水比(值)对茶汤中茶多酚含量的影响 3 结论 3．1 茶 叶 中茶 多酚 浸 出量 随 冲泡茶 水温 度的升 高和 冲泡 时间 的延 长而增 加 。在 一定茶 ：水 比时 ．适 当增 加 冲泡 次数 可 提 高茶 多 酚浸 出率 。茶汤 中 茶 多酚 的古 量与茶 ：水 比值 呈正 比 3．2 茶 叶 中抗坏血 酸浸 出率 在 10min内随 冲泡 时间 延长 而逐渐 增加 ，但 lOmi~后其含 量 则逐 渐降 低。 3．3 茶汤 中游离 氰基 酸 的浸 出率 随浸提 时间 的延 长 而遥渐 增高 ，但温度过 高则不 利于游 离氡基酸 的浸 出 3．4 茶汤 对亚 油 酸脂 质 过氧 化 的抑 制 作 用 在 40rain 内随 冲泡 茶水 温 度 的升 高 而逐 渐增 大 ，与 茶汤 中茶 多 酚 、抗 坏 血 酸 的 浸 出 率 成 正 比 。 3 5 90oc水 冲泡 lOnfin时 ，茶 水 香 味 浓 ．苦 味 柔和 ． 茶 汤清 亮 透 明 ，且 茶 多 酚 、抗 坏 血 酸 、游 离氨 基 酸 的 含量较 高 。 参考文献 1 黄伟坤等鳊著．食 品检验与分析 中国轻 工业出版社，1997 57 2 凌关庭、王亦芸、唐迷湖鳊_食品幂抽荆手册北学工业出版拭19田 维普资讯 http://www.cqvip.com