营养牛肉圆的研制

工艺技术 营 ‘ 铆 (新疆农 垦科 学院特 产品研 究所 ，石河子 832000) 卢士玲 李德 明 刘成江 (吉林农业大学食品工程学院) 刘学军 接 要 阐述了营养牛肉圆的制作工艺。采用四因素三水平正交 实验 法 ，得 出最 佳 工 艺条 件 为 ：水 35％，淀 粉 15％ ，骨 泥 12％，在 85~(2的水温下挤丸．保持 5~8rain即可。这种产品 具有良好的风味 、色泽、口感 ，既营养又方便。 关t词 营养 牛肉 水温 淀粉 骨泥 中图分类号 ：1、s251,6 文献标 识码 ：B 文 章 编 号 ：10o2—0306(20o2)O8—0o62一O3 牛 肉 圆 是 我 国 的 一 种 传 统 食 品 ，历 史 悠 久 ，牛 肉 中 富 含 蛋 白 质 、维 生 素 、矿 物 质 等 营 养 成 分 ，目前 我 国广 东潮 汕一 带 制 作 的 肉丸 最 为 著 名 。 随 着 我 国人 民 生 活水 平 的 提 高 ，营 养 方 便 的 食 品成 为 消 费 时 尚 ，在 牛 肉 圆研 制 过 程 中加 入 大 豆 蛋 白 ，可 提 高 蛋 白 质 的 含 量 并 增 加 了 氨 基 酸 的 种 类 ；加 入 骨 泥 ，可 提 高 矿 物 质 的 含 量 ；加 入 胡 萝 卜，可 提 高 维 生 素 A 的 含量 。将 多 种 营 养 素 聚 为一 体 ，达 到 产 品 功 能 化 、营 养 化 、方 便 化 的 目的 ，同 时 降 低 了成 本 ，提 高 了 经 济 效 益 。 速 冻 食 品 能 够 较 长 时 间地 保 持 食 品 原 有 的 新 鲜 品 质 ，包 括 外 观 上 的 色 、香 、形 、质 地 和 内在 的 营 养 成 分 ，因而 是 目前 公 认 的食 品 加 工 保 藏 的最 佳 方 法 。本 制 品 经 速 冻 处 理 ，并 采 用 耐 低 温 、强 度 好 、耐 油 性 的 塑 料 盒 小 包 装 ，既 有 利 于 速 冻 ，又便 于 微 波 加 热 ；既 方 便 又有 营养 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 牛 肉 ，淀 粉 ，大 豆 蛋 白 ，植 物 蛋 白水 解 物 ，食 用 牛 肉 香 精 ，混 合 磷 酸 盐 ，食 盐 ，胡 萝 卜，料 酒 ，味 精 及 各 种 香 辛 料 。 小型绞 肉机 ，切 肉机 ，搅拌 机 ，夹层 锅 ，肉 圆成型机 。 1．2 测定方法 水 分 含 量 测 定 采 用 干 燥 法 ； 食 盐 含 量 测 定 采 用 硝 酸银 滴 定 法 ；细 菌指 标 测 定 采 用 平 板 计 数 法 。 1．3 最佳工艺条件确定 收 稿 日期 ：2002一O3一O7 作者简 介 ：卢士玲 (1976一)，女 ，实 习研 究员 ，研 究方 向 ：肉制 品加 工。 影 响 牛 肉 圆 感 官 质 量 的主 要 因 素 有 淀 粉 、骨 泥 、 水 的 添 加 量 及 煮 制 方 法 ， 因 此 进 行 了 如 下 单 因 素 分 析 ：淀 粉 加 入 量 分 别 为 5％ 、10％ 、15％ 、20％ ；骨 泥 的 加 入 量 分 别 为 6％ 、9％ 、12％ 、15％ ；水 加 入 量 分 别 为 15％ 、25％ 、35％ 、40％ ；煮 制 方 法 有 三 种 ：a．在 55--60oC 水 温 下 挤 丸 煮 制 30min；b．在 85℃的 水 温 下 挤 丸 ，保 持 5～8min左 右 ；c．在 90～95oC水 温 下 挤 丸 并 煮 制 15min。 然 后 采 用 四 因 素 三 水 平 L9(3 )正 交 安 排 实 验 ，确 定 最 佳 工 艺 条件 。 表 l (3 )正 交设计 实验 1．4 产 品感官评定标准 根 据 感 官评 定 ，将 各 项 目指 标 分 数 相 加 ，将 总 分 数 作 为 品 质 最 后 得 分 。 1．5 工艺流程陶 骨 泥 原材料一 修 割整 理一 绞 肉一 嫩 化一 二 次绞 肉一 搅拌一 胡 萝 、淀粉 、大豆分 离蛋 白水解后 __一 混合一 成型一 水 煮一 冷 却一 包装一速 冻一 冷藏 2 结果与讨论 2．1 操作要点 2．1．1 原 料 及 辅 料 的选 择 原 料 肉 必 须 是 新 鲜 的 或 冻 藏 的 肉 ，辅 料 必 须 符 合 食 品卫 生标 准 。 2．1．2 分 割 整 理 剔 除 筋 骨 ，如 果 是 冻 肉 ，在 半 解 冻 的条 件 下将 肉 切 成 条 状 。 2．1-3绞 肉 用 绞 肉 机 将 切 条 的 原 料 肉 绞 成 肉糜 ，加 入 骨 泥 后 必 须 二 次 绞 碎 ，将 肉 完全 绞 成 肉糜 。 2．1．4 切 菜 将 胡 萝 卜清 洗 后 切 成 直 径 约 2ram 的 小 颗 粒 。 2．1．5搅 拌 量 取 大 豆 蛋 白 和 淀 粉 ，水 解 后 加 入 肉 糜 中 ，搅 拌 均 匀 加 入 其 它 辅 料 ，继 续 搅 拌 ，时 间 要 充 分 ， 温 度 要 适 宜 。 2．1．6 成 型 煮 制 把 搅 拌 好 的 肉 陷 放 入 肉 圆成 型 机 维普资讯 http://www.cqvip.com 工艺技术 表 2 感官评 定标准 Vo 1．23，No．8，2002 中 ，成 型 后 的 肉 圆直 接 落 入 夹 层 锅 中 煮 制 ，同时 掌 握 好 煮 制 的时 间及 温度 ，否 则 影 响质 量 阎。 2．1．7 冷 却 速 冻 、包 装 将 冷 却 后 的 肉 圆 真 空 包 装 ，并 放 入一18~C冷 库 中 速 冻 。 2．2 淀粉添加量对营养牛肉圆的影响 制 作 牛 肉 圆 时加 入 淀 粉 的 作 用 主 要 是 提 高 保 水 性 和 附着 力 ，增 加 弹性 ，保 持 制 品组 织 切 面 平 滑 有 光 泽 ，同 时 乳 化 脂 肪 ，减 少 脂 肪 流 失 ，避 免 肥 腻 感 。 煮 制 方 法 采 用 方 法 b，骨 泥 12％ ，水 35％ 。 当 淀 粉 添 加 量 大 于 15％ 时 ，肉 圆 较 硬 ，弹 性 -'b ，口 感 不 好 ， 结 果 见 图 1。 淀粉添 加量(％) 图 1 淀粉添加量对制品的影响 2．3 骨泥添加量对营养牛 肉圆品质的影响 骨 泥 中 富 含 丰 富 的 蛋 白 质 、脂 肪 和 钙 等 营 养 素 ， 将 其 适 量 添 加 到 牛 肉 中 ，大 大 提 高 了 牛 肉 圆 的 营 养 价 值 。 煮 制 方 法 采 用 方 法 b，淀 粉 添 加 量 为 15％ ，水 添 加 量 为 35％ ，当 骨 泥 添 加 量 多 于 12％ 时 ，肉 丸 肥 腻 、 粗 糙 、有 骨 渣 有 骨 味 ，分 析 结 果 见 图 2。 20 求 15 10 曙 5 0 至 6 9 12 15 骨 泥添加 量(％) 图 2 骨泥 添加量对 制 品的影 响 2．4加水量对牛 肉圆的影响 水 可 以 使 牛 肉 圆 的 硬 度 降 低 ，改 善 口感 ，但 过 量 添 加 会 引 起 蛋 白质 凝 胶 强 度 下 降 ，使 制 品 易 碎 。 煮 制 方 法 采用 方 法 b，淀 粉 15％ ，骨 泥 12％。当水 的 添 加 量 少 于 35％时 ，肉圆 较 硬 ；水 分 多 于 35％时 ，手 捏 易 碎 ，弹 性 小 ，口感 较 差 。 分 析 结 果 如 图 3所 示 。 水 的添加量(％) 图 3 水 添加量对 制 品的影 响 2．5 煮制方法对营养牛肉圆的品质影响 煮 制 方 法 对 肉圆 品质 影 响 很 大 ，在 淀 粉 15％ ，骨 泥 12％ ，水 35％n~，采 用 方 法 a煮 制 ，肉 圆 弹 性 小 ，颜 色 发 白 ，口感 较 差 ；采 用 方 法 b煮 制 ，肉 圆 弹 性 、口感 和 组 织 状 态 较 好 ；采 用 方 法 c煮 制 ，肉 圆 较 硬 。 具 体 分 析结 果 如 图 4所 示 。 20 求 15 曲 藩10 喏 5 0 ● ， 羲 a b c 煮制方 法 图 4 煮制方 法对制 品的影 响 2．6 最佳工艺 的选 择 为 了 得 到 品 质 最 佳 的 营 养 牛 肉 圆 ，选 择 L9(3 )正 交 实 验 ，以 确 定 最 佳 的 工 艺 参 数 ，正 交 实 验 结 果 处 理 如 图 5所 示 。 本 实 验 中各 因 素 对 结 果 的影 响 次 序 是 A >D >C >B，根 据 极 差 分 析 结 果 ，最 优 水 平 为 A B C D 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 工艺技术 泡0乳固菌。酵0菜0的0究 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州510641) 冉艳红 ’ 于淑娟 。 高大维 (山东省酿酒葡萄科 学研究所，济南 250100) 杨春哲 擅 一 对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H一1，G一1，X一1，选择 了 其最适扩大培养基，研究 了乳酸发酵蔬菜汁生产中的添 加 荆对 三株 乳酸 菌 生长的 影 响，并 对乳 酸发 酵 蔬 菜汁工 艺进行 了优 选。 关奠调 泡 菜 乳 酸 菌 发 酵蔬 菜汁 Abstract This research selected the scale —up culture medium for three pickle Iactic bacteria H一1．G一1 and X 一1： studied the effect of severaI food additives on the growth of three strains， and optimized the technicaI process for Iactic acid fermentation of vegetable iuice． 1 y words pickle； lactic bacteria； fermented vegetable juice 中 图分类号 ：TS201．3 文献标 识码 ：A 文 章 编 号 ：lo02—0306(2002)08—0064—03 泡 菜 可 以i．fl：多 蔬 菜 为 原 料 制 作 ，但 对 于 小 白菜 、 番 茄 等 组 织 较 软 的蔬 菜 ，就 突 出不 了 泡 菜 鲜 香 脆 嫩 的特 点 ，则 可 考 虑 生 产 发 酵饮 料 。各 种 蔬 菜 都 可 生 产 为 乳 酸 发 酵 蔬 菜 汁 。 收 稿 日期 ：2002—03—12 作者简介：冉艳红(1975一)，女，在读博士生，研究方向：食品 生物化 学。 蔬 菜 汁作 为 方 便 食 品 ，在 发 达 国 家 产 量 较 高 ，如 日本 在 1983年 番 茄 汁 的产 量 为 六 万 t，蔬 菜 混 合 汁 两 万 t，其 他 蔬 菜 汁 七 万 t。 我 国 蔬 菜 饮 料 起 步 较 晚 ， 虽 被 饮 料 工 业 普 遍 看 好 ，但 是 发 展 缓 慢 ，原 因之 一 是 许 多 蔬 菜 经 过 常 规 高 温 热 处 理 后 ，风 味 变 劣 ，难 为 消 费 者 接 受 。 而 乳 酸 发 酵 蔬 菜 汁 是 一 种 冷 加 工 方 式 的 新 型 饮 料 ，兼 具 乳 酸 发 酵 和 蔬 菜 汁 的 优 点 ，使 原 料 风 味 与 发 酵 风 味 浑 然 一 体 ，且 营 养 丰 富 ，受 消 费 者 欢 迎 ，但 目前 国 内 市 场 的乳 酸 发 酵蔬 菜 汁 品 种 很 少 ，且 还 没 有 一 种 过 硬 品 牌 的 产 品 。 本 项 研 究 用 从 自 然 发 酵 泡 菜 中 分 离 得 到 的 三 株 发 酵 风 味 良好 的乳 酸 菌 ，选 择 了 合 适 的扩 大 培 养 基 ； 研 究 了蔬 菜 汁 加 工 中 的一 些 食 品 添 加 剂 对 乳 酸 菌 生 长 的影 响 ；探 索 最 佳乳 酸 菌 发 酵蔬 菜 汁 工 艺 。旨在 生 产 出 更 符 合 社 会 需 求 、物 美 fir廉 的 乳 酸发 酵 蔬 菜 汁 ， 丰 富 品 种 单 一 的蔬 菜 汁 饮 料 制 品 市 场 ，为 生 产 提 供 理 论 依 据 。 1 材料与方法 1．1 试 验材料 三 株 乳 酸 菌 H一1，G一1。X一1 从 不 同 蔬 菜 泡 菜 中 ·— 卜 ··—卜 ”—卜 ··—卜 oo—卜 “—卜 ··—卜 ”+ “—卜 ··—卜 *—卜 ··—卜 ”—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 ··—卜 图 5 因素与 肉圆品质 直观分 析 图 2．7 出品率结果 以 A B C D 水 平 计 算 出 品 率 ，成 品 重／肉 重 X 100％ =1517．7／1000X100％ =151．77％ 。 3 结论 经 实 验 研 制 得 出 营 养 牛 肉 圆 主 要 材 料 的 配 比 为 ： 淀 粉 占 肉 重 15％ ， 骨 泥 占 肉 重 12％ ，水 占 肉 重 35％ ；最 佳 煮 制 方 法 为 在 85℃ 水 温 下 挤 丸 ， 同 时 加 热 ，保 持 5-8min左 右 即 可 。 参考文献 1 刘邦 兴．汕头 肉丸 的生 产工艺．广 州食 品科 技，1991(4) 2 余芳．速冻鸡肉丸的制作．中国畜产与食品，1998(2) 3 陈中，等．牛肉丸质量影响因素的研究．食品科技，1999(2) 4 林 亚华．鲜骨 资源在 儿童食 品 中的开 发利 用 5 黄 良．日本 肉丸的加 工 6 石永 福．阿制 品配 方 1800例 维普资讯 http://www.cqvip.com