转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用

综 述 Vo1 ．23，No．3，2002 (华南理工夫学食品与生物工程学院，广州 510640) 黄志 良 宁正样 摘 ■ 转善瓤酰胺酶 是催化 酰基转移反应 的一种酶 ，可使蛋 白 质或多耻之 问发生共 伊 盘联豆应 本文介招 了转菩氧酰 胺酶对牛 乳蛋白质凝胶特性 、乳化性 、热稳 定性 、成睫性 等特性 特改}主作甩置其在乳 品加工 中的应用， 关■■ 转善氨酰胺酶 乳蛋 白质 琏性作用 Ab r叫 Transg]utaminase can cata~yse the transfer reactton of acyl grONP whlch lntrodace a cova]ent c ross link between protein and peptide ln this pape r． the enzymatic properties of transg]utaminase and }ts mod r[ication actions toward ml k protein are reviewed The enzyme can modtfy the milk protein functional p rope~ies of gelation． emulsification thermostability and 州m —formlng ability． Ihus can be used for milk processing 脚 wu transg]utaminase． railk proteins； property modificac}oR 中图分类号 ：Ts201 2"5 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002_一0306(2002 J03—0077—03 转 谷 氨 酰 胺 酶 (Trans utat~inase． TGase， EC2．3．2．13)广 泛 存 在 于 哺乳 动物 、鱼类 、植 物 细菌 、 真 菌 和 绿 藻 等 生 物 中 ，与 血 液 凝 固 、伤 口 愈 台 、表 皮 角质 化 、红 细胞 膜 硬化 等 生 物现 象 有关 ，并 参 与调 节 细 胞 生 长 、分 化 、增 生 。 高 等 植 物 中 的 TGase与 动 物 的 TGase有 相 同 的 免 疫 原 性 ，能 催 化 蛋 白质 交 联 ，催 化蛋 白质 与 多胺 结台 ，参 与细胞 骨 架 重组 ，影 响细 胞 分 裂与 生 长 ，并 能稳定 蛋 白质结 构 ，影 响 叶绿 体光 化 学反 应 TGⅡ一 可 使 蛋 白质一蛋 白质 蛋 白质一氨 基 酸 之 间 发 生 交 联 反 应 ，形 成 ￡一( 一谷 氢 酰 )赖 氨 酸 键 一牛 乳 中蛋 白质 是 TGase作 用 的 良好 底 物 。在 适 宜条 件 下 ，乳 蛋 白 质 经 rGase作 用 后 会 引 起 功 能 特 性 改 变 ，对 乳 制 品 加 工 有 重 要 意 义 。 1 TGase的酶学性质 转 谷 氨 酰 胺 酶 可 催 化 酰 基 转 移 反 应 ，此 反 应 发 生 在 肽 链 上 谷 氨 酰 胺 残 基 的 一酰 胺 基 团 和 各 种 伯 胺 El ：2001~ 8—13 作者简介：黄志良(1 969一)．并 讲师．博士研究生，研究方向!食品化 学 类物 质之 间 ：如果伯 胺类 物质 是赖 氨 酸的 E一氨 基基 团 ， 则 含 有 谷 氨 酰 睦 残 基 与 古 有 赖 氨 酸 残 基 的 蛋 白 质 或 多 肽 会 发 生 共 价 交 联 反 应 ，形 成 E一( 一谷 氨 酰 ) 赖 氨酸 键 。在没 有 伯胺类 物 质 的情况下 ，TGase可催 化谷 氨酰胺残 基脱 胺基 作甩 目前 ，研究 或工 业用 的 TGase有 下 面 几 个 来 源 ：一 是 从 动 物 (猪 、牛 、鱼 、豚 鼠)的组 织 、体 液 或屠 宰 血 液 中 提 取 ；= 是 采 用 转 基 因 的 9b-法 ，如 将 豚 鼠 肝 脏 、龟 的 TGase基 因 转 入 到 大 肠 杆 菌 中 ，人 的 X 11Ia因 子 基 因 转 入 到 酵 母 中 ，培 养 基 鹾j工 程 菌来 生 产 TG一 ；三 是 大 量 筛 选 能 产 生 TGase的微 生 物 ，用 传 统 的发 酵 方法 生 产 ，这 是最 可 能 开 发 成 商 业 应 用 的 一 种 转 谷 氨 酰 胺 酶 生 产 方 法 已 报 道 茂 原 链 轮 丝 菌 (Streptoverticillum mobaraense) 的一个变 种具 有较 高的 产酶能 力 。不 同来源 的 TGase l生质 有 所 差 异 ， 由 于 微 牛 物 转 答 氨 酰 胺 酶 (MTGase) 应 用 较 多 ，因 此 对 其 性 质 的 研 究 也 较 为 深 入 。MTGase 属 于胞 外 酶 ．等 电点 为 pH8．9，只含有 一 条肽链 ，由 331个 氢 基 酸 残 基 组 成 ， 属 简 单 蛋 白 ，分 子 量 约 为 38000，最 适 pH 值 是 5～8 最 适 温 度 是 50oc。 MTGase 的 活 性 不 依 赖 Ca~-+ 而 豚 鼠肝 脏 的 转 谷 氨 酰 胺 酶 对 Ca 具 有 依 赖 性 。食 品 中蛋 白质 如 酪 蛋 白 、大 豆 球 蛋 白 、肌 蛋 白都 对 C 敏 感 在 Ca 存 在 下 易 沉 淀 ，对 酶 的 反 应 性 降 低 MTGase耐 ca 的 不 依 赖 性 使 其 应 用 起 来 更 加 方 便 ：Cu 、Zn“、Ph 等 重 金 属 离 子 可 与 酶 活 性部 位 的 半 胱 氨 酸 残 基 上 硫 醇 基 团 结 合 ，对 MTGase 的 活 性 有 明 显 的 抑 制 作 用 大 多 数 蛋 白 质 可 作 为 MTGase的 底 物 ，特 别 是 牛 乳 中 的 酪 蛋 白 、d一乳 白 蛋 白 、B一乳 球 蛋 白 、脂 肪球 膜 蛋 白等 都 是 MTGase作 用 的 良好 底 物 2 对乳蛋白质的改性作用 酪 蛋 白 中 含 有 大 量 的 天 冬 酰 胺 残 基 和 赖 氨 酸 残 基 ，这 种 氨 基 酸 组 成 使 其 成 为 TGase作 用 的 良 好 底 物 ，具有 反 应性 的天冬 酰胺 残基位 点是 ：％ 酪 蛋 白第 13、108、l30、140位 天冬 酰 胺 残基 ； 酪蛋 白第 79、 169、185、187位 天 冬 酰 胺 残 基 ；B酪蛋 白第 54、56、 72、79、l82位 天冬 酰胺 残基 ；K酪蛋 白第 29、45、l14、 维普资讯 http://www.cqvip.com 163位 天 冬 酰 胺 残 基 ；具 有 反 应 性 的 赖 氨 酸 残 基 有 K 酪 蛋 白 第 2l、24位 赖 氨 酸 残 基 牛 乳 的 脂 肪 球 膜 蛋 白 PP3上 +有第 61、49、59三 十 天 冬酰胺 残 基反 应 位 点 ，其他 乳 清蛋 白的反应 位 点 有 待进 一步 研 究 。在 TGase的 作 用 F．相 同 种 类 的 乳 蛋 白 之 间 可 以 发 生 交 联 反 应 形 成 均 聚 物 ，但 不 同 种 类 的 乳 蛋 白 或 乳 蛋 白 与 其 他 蛋 白 之 间 能 否 形 成 杂 聚 物 则 与 这 些 蛋 白 质 间 的 热 力学 相 容 性 午】关 例 如 ，B一酩 蛋 白 或 B一乳 球 蛋 白 分 别 与 TG 作 用 ，可 形 成 均 聚 物 、但 在 由 B一酪 蛋 白 和 B一乳 球 蛋 白组 成 的 双 底 物 系 统 中 、只 有 酪 蛋 白 能 形成 聚合物 、B一乳 球 蛋 白 会 与酪蛋 自发 生 聚 合 反 应 。酪 蛋 白 会 与牛血 清 白蚩 白反 应 、而 一乳 白 蛋 白可 与牛血 清 白蛋 白形成 杂聚物 一在 有 Ca 的溶 液 中 ，MTGase可 使 一乳 白 蛋 白形 成 均 聚 物 +其 分 子 量 可 达 7．0×10 。 转 各 氨酰 胺 酶对 乳蛋 白质 的改 性作 用 表 现 在改 善 凝 胶 特性 、提 高 乳 化 l=主、提 高 热 稳 定性 、制 备 可食 性 膜 几 十 方 面 2．1 改善凝胶特性 在 乳 制 品 加 中 ，酪 蛋 白 在 酸 或 凝 乳 酶 作 用 下 ， 可 形 成 凝 胶 ，这 种 凝 胶 体 系 是 靠 很 弱 的 非 共 价 键 、主 要 是 氢 键来 维持 ，而乳 清 蛋 白较 难形 成凝 胶 。Tca e 可 在 乳 蛋 白 的 分 r内 或 分 子 间 形 成 s一【 一l辑 氨 酰 ) 赖 氨 酸 键 ： 此 键 性 晤稳 定 ，在 加 1-处 理 过 程 巾 ，不 会 断 裂 。由 于 引 人 _广新 的 共 价 键 ，蚩 白 质 分 子 内 或 分 了 间 的 网络结 构 增 强 ，会使 通 常条 件 r小能 形成 凝胶 的 乳 蛋 白 形 成 凝 胶 ，或 使 凝 胶 特 -胜发 牛 很 大 改 变 表 现 在 ：凝 胶 的 强 度 提 高 ；凝 胶 的 耐 热 -胜 、耐 酸 性 增 强 ： 凝 胶 的 水 合 作 用 增 强 ， 使 凝 胶 州 络 中 的 水 分 不 易 析 出 =Schorseh研 究 _『酪 蛋 白 在 MTc 作 用 下 形 成 凝 胶 的条件 和凝 胶 特 性 在 定 的 酶用量 和酪 蛋 白浓 度 条 件下 ，温 度 和 pH影 响 到凝 胶 的强 度 ，转 谷 氨 酰 胺 酶 的 最 适 作 剧 pH 是 7．0，酪 蛋 白 在 此 pH 下 ，由 于 静 电作 用 ，酪蛋 白胶粒 相互 排 斥 、不 能 相互 靠 近 即 使 在 较高 温 度 下 、转 答 氨酰 胺 酶 也不 会使 其 发生 共 价 交 联 形 成 凝 胶 如 果 酪 蛋 白所 处 溶 液 的 pH 下 降 过 快 ，胶 粒 易 聚 集 沉 淀 ，转 谷 氨 酰 胺 酶 的 共 价 交 联 作 用 也 无 法 发 挥 ，小 能 形 成 凝 胶 因 此 ，在 转 谷 氨 酰 胺 酶作 用 下 ．保 持 50℃ ，用 葡萄 糖 醛 酸一8一内酯 缓慢 酸 化 酪 蛋 白 ，或 预 先 在 50℃ 下 用 酶 处 理 酪 蛋 白 溶 液 1h，再 酸 化 ，可 形 成 较 强 的 凝 胶 。 由酸 和 转 谷 氨 酰 胺 酶 作 用 形 成 的 酪 蛋 白 凝 胶 在 性 质 上 有 很 大 差 别 一 TGase凝 胶 强 度 夫 ． 对 剪 切 的 抵 抗 力 比 酸 凝 胶 高 几 倍 ，临 界 剪 切 力值 是 1000Pa，而 酸 凝 胶 的 临 界 剪 切 力 值是 200Pa 在对热 的稳定 性方 面 ．酸 凝胶 刘温 度 敏 感 ， 其 凝 胶 强 度 随 温 度 变 化 而 变 化 、 温 度 超 过 50℃，凝胶 强度 急 剧降 低 ，水 分 析 出 、胶 体 融 化 ，而 转 谷 氨 酰 胺 酶 凝 胶 受 温 度 影 响 小 ，在 50～85℃ ，凝 胶 强 综 述 度 变 化 不大 ，剪切 力 值基 本 保持 恒 定 ．长时 问存 放也 不 会 出 现 水 分 析 出 。 牛 乳 经转 谷 氨酰胺 酶 处 理制 成 脱脂 乳 粉 ．此 脱 脂 乳 粉 在水溶 液 中形 成 凝 胶 的强度 比未经 处 理 的乳 粉 形成 的凝 胶强度 大 ，凝 胶持水性 也得 到提 高 。这 种 脱 脂 乳 粉 可用 于低脂 酸奶 的生 产 ，防止 酸奶 发生 乳 清 析 出 牛 乳 先 经 TGa~e处 理 ，所 生 产 酸 奶 的 凝 胶 强 度 比未处 理 的样 品显 著 提高 ，乳 清 析 出显著 减少 ，酸 奶 的 稳 定 性 更 好 用 TGase处 理 ，就 可 用 低 脂 和 低 蛋 白质的 原料 奶来 生 产 酸奶 ．其质 地 和稳 定性 与 正 常 牛 奶 生 产 的 酸 奶 相 似 。 乳 球蛋 白由于结 构较 紧密 ．不易 被 TGase作 用 ， 但 窀 间结构散 开之 后 ，也 可 被催化 交联 。通过 加 人还 剂 ．如 =硫 苏 糖 醇 、半 胱 氨 酸 ，破 坏 =硫 键 或 提 高 pH，都 可解散 乳 球 蛋 白的 卒间结 构 。用 MTGase处理 乳 清蛋 白分 离物 和乳 球蛋 白 ，在 无 还原 剂情 况 下 ．B一 乳球 蛋 白不发生 反应 ，而 一乳 白蛋 白会形 成 更高 分 子 的聚 合 物 ，说 明乳 白蛋 白可直 接 被 MTGase作 用 。有 还 原 剂 = 硫 苏 糖 醇 时 ，乳 白 蛋 白和 乳 球 蛋 白 可 鳟 MTG 催 化 发 生 深 度 交 联 ，当 乳 清 蛋 白 分 离 物 浓 度 大 于 10％ ，酶 用量 为 l0个单 位 ／g乳 清 蛋 白 ，并 加 人 还 原 剂 、120min后 ， 乳 清 蛋 白 可 形 成 凝 胶 。 在 Mq Gase和 还 原 剂 作 用 下 、纯 乳 球 蛋 白 的 交 联 程 度 随 反 应时 间变 化。40℃时 、反应 180rain后 ，单 体 乳球 蛋 白 的 含量 减 少 90％ ，大 部 分 都 形 成 了 聚 合 物 。由 于 共 价 交 联 聚 合 物 的 形 成 ，使 表 观 粘 度 明显 增 大 ，乳 球 蛋 白 会 形 成 凝 胶 ca 浓 度 对 B一乳 球 蛋 白在 MTGase作 用 n构成胶 性 能 有很 大 影 响 ，Ca 浓 度过 高 N-，B一乳 球 蛋 白 易 聚 集 ，骑 碍 MTG 的 共 价 交 联 作 用 ，不 能 形 成 凝 胶 。 一 2、2 对乳化性的影响 蛋 白质 的乳 化 作 用 是 通 过 在水 一油 界 面 形 成一 层 蛋 白 质 膜 包 裹 油 滴 ，从 而 使 油 滴 均 匀 分 布 在 水 相 中 乳 化 液 静 置 时 ，界 面 蛋 白质 会 聚 集 ，使 界 面 蛋 白膜 破 坏 、已分散 的油滴重 新 聚合 ，水 油两相 分离 影响乳 化体 系稳定 性的 因素有 ：油滴体 积的大 小 、水 一油界 面 蛋 白膜 的牯 弹性 和蛋 白质颗粒 空间结构 特性 。要提 高 蛋 n 质 的乳 化 稳 定 性 ，可 提 高 蛋 白 质 的 牯 弹 性 或 增 大 蛋 白膜 颗 粒 间 的 空 间 排 斥 力 。Liu Mingxia 研 究 了 B一酪 蛋 白经 TGase不 同 程 度 的 作 用 后 乳 化 性 质 的 变 化 经 TGa~e作 用 ，B一酪 蛋 白 可 形 成 = 聚 物 、三 聚物 或 多 聚物 ，所 形 成 的乳 化体 系的稳 定性 明 显 提高 ，乳 化 液 的稳定 性随 着 聚合程 度增加 而增加 ，分析 天然 B一 酪 蛋 白 和 B一酪 蛋 白 聚 合 物 混 合 液 的 乳 化 稳 定 性 ，发 现 随着 混合液 中聚合 物 比例增大 ，该混 合液 的乳 化稳 定 性 增 加 在 同样 的 乳 化 条件 下 ，经 处 理 ，B一酪 蛋 白 形 成 的乳化体 系在 30h内未 见油水 分 离 ，而 天然 B一 酪蛋 白在 15h内就 有 一半 以上 的油 滴 聚集 ，从水相 中 维普资讯 http://www.cqvip.com 综 述 分离 出来 乳 化稳定 性提 高 的原因在 于 ，多聚物 B一酪 蛋 白分 子 的 粘 弹 性 比单 体 日一酪 蛋 白 分 子 要 高 日一酪 蛋 白形 成多 聚 物后 ，会 产 生 许多 支链 摹 团 ，使蛋 白质 颗 粒 的 空 间 排 斥 力 增 加 ，界 面 蛋 白 质 不 易 聚 集 。 含 20％油脂 的乳 化体 系 中 ，用 酪蛋 白酸钠 和 乳球 蛋 白为 乳 化 剂 ，经 TGase交 联 处 理 后 ，乳 化 体 系 的 稳 定 性 提 高 ，油 水分 离过 程减 慢 、其原 因 是提 高 了连 续相 的粘 度 。在 乳化体 系中有 乙醇存 在 的情 况 下 TGase交 联 作用也 可减 少乳 蛋 白质 的聚 集。但 当 TGase处 理 时间 过长 ，交联 程度 过 高 的情 况下 ，乳 蛋 白质 乳 化能 力会 下 降 ，乳 化体 系 中油滴体 积增 大 。 2．3 提高热稳定性 加热 处理 易使 蛋 白质 变性 ，降低 其 功能 特性 在 奶 粉 生 产 中 ，如 何 防 止 奶 粉 在 贮 藏 、销 售 过 程 中 受 热 结块 ，一 直是 个急需 解决 的 问题 奶 粉 的玻璃 化 温度 与 奶 粉 结 块 有 密 切 关 系 ，奶 粉 加 工 或 贮 藏 过 程 中 ，由 于 局 部 受 热 会使 某 些 成 分 呈 现 一种 熔 融 的 玻 璃 状 态 ，温 度 下 降 后 ，就 易 结 块 变 硬 ，玻 璃 化 温 度 越 低 越 易 出 现 结 块 现 象 。醅 蛋 白 是 奶 粉 中 的 主 要 成 分 ，酪 蛋 白 的 玻 璃 化 温 度 对 奶 粉 的 玻 璃 化 温 度 有 主 要 影 响 酪 蛋 白经 TGase催化 形 成 网络 结构 后 ，其玻 璃 化 温 度 可 明显提 高 ，这 主要 是 因 为 TGase处理 后 ，酪 蛋 白 分 于问 发 生 共 价 交 联 、增 大 了 蛋 白 质 的 分 子 键 能 ，使 其 玻 璃 化 需 要 更 多 的 能 龟 ， 即 需 要 更 高 的 温 度 一 经 TGase改 性 后 的 酪 蛋 白 多 聚 物 的 玻 璃 化 温 度 随 多 聚 物 分 子 量增 大 而提 高 。蛋 白质 中水 分含 量 的增 加 会 降 低 玻 璃 化 温 度 因 此 ，牛 奶 先 用 TGase处 理 ，再 ： 制 成 奶 粉 ，将 有 助 于 防 止 奶 粉 结 块 硬 化 ． 经 TGms 催 化 交 联 的 乳 球 蛋 白 也 表 现 出 较 高 的 热 稳 定 陛 ，1％ 的 聚合乳 球 蛋 白即使 在 100~C的条件 下也可 保 持 30min 不 变 性 ，而 天 然 乳 球 蛋 白在 70℃时 就 很 快 变 性 。 2．4 形成可食性膜 由 于 TGase可 庄 乳 蛋 白 质 之 『日J， 或 乳 l蚩 白 质 与 其 他 蛋 白质之 间 形成 共 价 交联 ，产 生 自我 支持 的 网 络 结构 ，是制 备 口J食 性 膜 的 良好 材 料 用于 食 品包 装 ，控 制水 分 、氧 气 、二 氧化 碳转 移 ．防lL脂 肪 氧化 和 挥 发 性 风 味 物 质 损 失 ，防 止 食 品 表 面 污 染 在 Ca-" 和 甘 油 存 在 下 ，5％ 的 乳 清 蛋 白 于 pH 7 5 的缓 冲溶 液 中反 应 ，通 过 TGase的交 联 作用 形成 乳 清蛋 白聚 台物 ，干燥 后 制备 成可食 性膜 膜 的水 分透 过率 与膜 的厚 度 相关 ，甘 油含量 直 接 影响 膜 的水 分 含量 和 抗 破裂 性 能 i 由乳 蛋 白质 形 成 的可 食 性 膜耐 水耐 热 +可 被 蛋 白酶消 化 一Yiidilim 研 究 了乳 清蛋 白 和 大豆 1IS球 蛋 白所 形成 的可食 性膜 的性 能 ，在 含 Vo 1．23，No．3，2∞2 TGase(0．02 单位 ／mg蛋 白 质 )的 反 应 液 中 ，分 别 加 入 5％ 的 乳 清 蛋 白 分 离 物 、5％ 的 大 豆 l1S 球 蛋 白 或 2．5％ 的 乳 清 蛋 白 分 离 物 和 2 5％ 大 豆 1IS球 蛋 白 的 混 合物 ，在 37℃下反 应 ，干燥 后成膜 。2．5％的乳 清 蛋 白分离 物和 2．5％大 豆 1 1S球 蛋 白的混 合物 所形 成 的 膜 表 现 出 良好 的机 械 特 性 ，在 各 种 pH 下 ，都 不 溶 于 水 可 被 胰 蛋 白 酶 和 胰 凝 乳 蛋 白 酶 消 化 ，张 力 强 度 值 比 另 两 种 膜 大 = 倍 ： 3 TGase改性作用对乳蛋白质营养价值的 影响 转 谷 氨酰胺 酶 天然 存 在 于各种 畜 肉 、鱼虾 中 ，在 肉 类 的 烹 调 过 程 中 ，这 些 内 1擐 性 TGase会 使 肉 类 蛋 白 质 之 间 形 成 8一( 一谷 氨 酰 )赖 氨 酸 键 。因 此 ，蛋 白 质 经 转谷 氨 酰胺酶作 用后 ，在 食用上是 安 全的 。牛乳 中 不 含 有转 谷 氨酰 胺酶 ，乳 蛋 白质 经转 谷氨 酰胺酶 作 用 后 ，会 在分 子 内或 分子 问形成 e一( 一谷 氨 酰 )赖 氨 酸 键 ，其 他 部 分 不 会 有 什 么 改 变 +8一(1一谷 氨 酰 )赖 氨 酸 键形 成后 是 否会 影 响乳 蛋 白 的营 养价 值是 人 们 关 心 的 问题 。 胃肠 道 中的 消 化 液可 把 蛋 白质 分 懈 为氨 基 酸 、 但 不 能 分 解 8一( 一谷 氨 酰 )赖 氨 酸 键 ，谷 氨 酰 一赖 氨 酸 一肽 到达 肾脏后 ，可 被其 中 一谷 氨酰环 化转 移 酶 分 解 为 赖 氨 酸 和 5一羟 脯 氨 酸 ，5一羟 脯 氨 酸 进 一 步 转 化 匀谷 氨 酸 。 最 近 研 究 表 明 ，在 小 肠 刷 状 缘 细 胞 、肾 脏 血液 中存 在 一谷氨 酰 转移 酶 ，谷 氨 酰一赖 氨 酸二 肽进 ^ 到小肠 刷状缘 细胞 中 ，可被其 中的 一谷 氨 酰 转 移 酶 分 解 形 成 赖 氨 酸 和 谷 氨 酸 。 因 此 可 认 为 ， 乳 蛋 白质 经 TGase作 用 、形 成 8一( 一谷 氨 酰 )赖 氨 酸 键共 价 交 联后 ，在 人体 内能 被消化 吸 收 ，不会 降 低乳 蛋 白 的 营 养 价 值 动 物 饲 养 试 验 也 发 现 ，大 白 鼠 饲 喂 经 TGase处 理 的 酪 蛋 白 与饲 喂 天 然 酪 蛋 白 相 比 较 ， 其 增 重 、l蚩 白 质 效 率 、蛋 白 质 生 物 价 均 相 同 ，通 过 分 析 大 白 鼠 的 尿 液 和粪 便 证 实 有 99％的 B一( 一谷 氨 酰 )赖 氨 酸 基 团 被 动 物 吸 收 。 利用 TGase的作用 ，可 将 氨 基 酸或 肽共 价 结 台到 蛋 白质 上 ，提 高蛋 白质 的营养 价 值 ，酪 蛋 白中 甲 硫氡 酸 和赖 氨 酸是 限制 性 营 养因子 ，含 有赖 氨酸 残 筚或 谷 氨 酰胺残 基 的肽 需 要 修饰 就 能结 合 到蛋 白 质上 ，含 赖 氨酸 的肽 作 为酰基 受体 ，含谷 氨酰胺 的肽 作 为酰基 供体 。如将 赖 氢 酰 甲硫氨 酸 二肽 或赖 氨 酰 精氨 酸 =肽 结合 到 酪蛋 白上 ，可 以分 别 纠正 酪蛋 白 中 甲硫 氨 酸 和 精 氨 酸 的 不 足 。1MTGase能 够 将 12 tool 的 赖 氨 酸 交 联 到 1 mol的 。酪 蛋 白 上 。 参 考 文 献 (略 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com