为了正常的体验网站,请在浏览器设置里面开启Javascript功能!

发酵型巴旦木酸乳饮料的研制

2012-08-23 3页 pdf 131KB 22阅读

用户头像

is_833902

暂无简介

举报
发酵型巴旦木酸乳饮料的研制 《食品工业科技》 Seienee and Technology ofFood Industry Vo1.22。No.5。2001 一一一 ⋯ ⋯⋯一 ⋯⋯⋯ ⋯ 。。 一⋯ 。。一 。。 一一一 | 发 酵 型 巴 旦 木 酸 乳 饮 料 的 研 制 . j ⋯ 一 ⋯ 一 ⋯ 一 一 j⋯ ⋯ . . ⋯ : 一 一 ⋯ . ⋯ ⋯ . 张 滨 (塔里木农垦大学农业工程学院.阿拉尔 843300) . 1● ● 一 ● 一 ~ ~ ● 一 ~ 一 ● _● ~ ● 一 ● ● 一 ● ...
发酵型巴旦木酸乳饮料的研制
《食品工业科技》 Seienee and Technology ofFood Industry Vo1.22。No.5。2001 一一一 ⋯ ⋯⋯一 ⋯⋯⋯ ⋯ 。。 一⋯ 。。一 。。 一一一 | 发 酵 型 巴 旦 木 酸 乳 饮 料 的 研 制 . j ⋯ 一 ⋯ 一 ⋯ 一 一 j⋯ ⋯ . . ⋯ : 一 一 ⋯ . ⋯ ⋯ . 张 滨 (塔里木农垦大学农业学院.阿拉尔 843300) . 1● ● 一 ● 一 ~ ~ ● 一 ~ 一 ● _● ~ ● 一 ● ● 一 ● _ ’. _. _● 一 ● ● — ● ~ ~ . 1. ● I ● ⋯ ‘‘. 1. _● _● ● 摘 妻 对巴旦术果 的程泡条件、酸凝乳的凝固性能及乳酸菌产酸能力进行 r探讨,为巴旦术的开发利用开 辟丁一条新思路 关量词 巴旦木 乳酸菌饮料 浸泡 凝固 产酸能力 长期以来,新疆各族人们将巴旦木与药材为伍, 用于治疗高血压、神经衰弱等多种疾病。发酵型巴旦 木酸乳饮料是利用提取好的巴旦木乳,添加一定比例 的鲜牛奶等制成巴旦木酸凝乳.然后破坏其凝胶体, 同时加入稳定剂、糖、酸、风味物质等经过均质加工而 成的液体状酸乳制品,该产品具有浓郁的巴旦术及酸 牛奶的芳香,它综合植物性营养物质和动物性营养物 质于一体 ,含有人体所需要的多种营养成分,是肠溃 疡等疾病患者及老年人最适应的保健饮品。 1 材料与 1 1 材料与设备 巴旦木 果仁饱满,个体小,壳薄,呈卵圆形,表 皮为浅褐色,出仁率在 70%以上,无霉烂,当年干果, 购于新疆阿图什布;鲜牛奶 符台 GB5408消毒牛奶 标准,塔农大奶牛场提供;白砂糖 符合 GB317--84 (优级);蜂蜜 符台 GH0l2—82标准,桂花香 型;酸味剂、稳定剂 符台 GB2760--81《食品添加剂 使用卫生标准》;保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(1: 1) 经本食品微生物实验室分离纯化而来 胶体磨,均质机,电热恒温培养箱,冰箱。 1.2 工艺流程 巴旦木乳、鲜牛奶一 巴旦木复合乳一预热(60~ 65℃)一调配一均质(18~20MP~)一杀茼(90~100℃, 5~lOmln)一冷却(4o~45℃)一接种一发酵(42℃ - 生产发酵剂(3%~5%) 6~8h)一搅拌破乳一稀释调配一均质 (5~1OMPa)一 冷却(5~l0℃)一灌蓑一冷藏一成品 + 消毒瓶 1.3 基本配方 1.3.1 巴旦木酸凝乳的基本配方 混合乳(巴旦木 - 46 - 乳:鲜牛奶 :7:3)83 5%~86 5%,白砂糖 8%,蜂蜜 0.5%,葡萄糖 1%,复台稳定剂(PGA:CMC:明胶=2: 2:1)1%~2%,柠檬酸三钠0.02%,菌种3%~5%。 1 3 2 巴旦木酸乳饮 料的基 本配方 巴旦木酸凝 乳加%,白砂糖 10%,蜂蜜 0 2%,复台稳定剂(PGA: CMC:明胶 :2:2:1)0.3%,复合酸味剂(柠檬酸:酒石 酸:苹果酸 =4:1:1)0 3%一0 5%,杏仁香精 0.叭%, 加软化无菌水至 100%。 1.4 操作要点 1.4 1 巴旦木乳的制备 将巴旦木果仁置于 3倍热 水中,95~100 oC加热 2~3rain,捞出,用流动清水冷 却,去皮,然后作浸泡处理;浸泡后的巴旦术果仁转入 胶体磨中磨浆,磨浆用水按料重的 l0倍加入,所得浆 体在胶体磨中连续磨浆 3~5次,用 180目滤布过滤. 在除渣 的巴旦木乳 中加入软化水使 固形物达到 8 5%、即为巴旦木乳。 1.4.2 鲜牛奶、添加剂的处理 鲜牛奶必须经过验 收及凝固性能验收后才能使用。将白砂糖与稳定剂 干法混合后加少量的水,加热,搅拌至无块状物,使之 形成均匀一致的稳定剂糖溶液,过滤,加入。 1.4.3 混合、杀菌 将 巴旦木乳、鲜牛奶及稳定剂 等添加剂混合均匀,并搅拌 10rain,同时加热升温至 55—60℃,在 l8~20MPa下均质。杀 菌公式:60~95 ~ 45℃t10mln。 1.4.4 接种、发酵 按混合乳 的 3% ~5%加入生产 发酵剂,混合均匀,置于电热恒温培养箱,在 42℃发 酵6~8h,当乳液全部凝聚而无乳清析出,酸度达 80 ~ 100。T时终止发酵,立即转入冰箱内在 0~5℃冷藏 12—24h,进行后熟 。 1.4.5 调配、均质 将巴旦木酸凝乳缓慢升温至 20℃,搅拌破坏其凝团,同时,加入水、白砂糖、蜂蜜、 复台酸味剂、复台稳定剂等,混合均匀,使酸乳饮料糖 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1.22.No.5.2001 度达到 10% ~1:2%,pH为 3.3~3 5,升温至 55~60℃ 在 5~10MPa下均质。 1 4 6 灌装、冷藏 均质后的巴旦木酸乳液立即装 瓶,封口,并迅速转入冰箱内冷却至5~8℃,冷藏 6~ gh,使其各种风味相互渗透揉合,达到组织内风味一 致,即可饮用 2 结果与分析 2 1 影响巴旦术果仁浸泡效果的主要因素 巴旦木果仁中可溶性有效物的提取与浸泡程度 有明显关系。若浸泡程度不够,因其组织和细胞尚未 充分吸水软化,给磨浆带来困难,影响得率;浸泡时间 过长,又易使浸液 pH下降,同样会影响巴旦木蛋 白 的溶解。其次,通过对巴旦木果仁的浸泡还可有效地 进行脱苦去毒处理 巴旦木果仁 中含有一定量的苦 杏仁苷,它可在酸或酶的作用下分解产生氰化物,因 此 ,在巴旦木加工成 品之前,必须对其脱苦去毒。影 响巴旦木果仁浸泡效果的主要因素为浸泡温度、浸泡 时间及浸液 pH等。 2.1.1 浸泡温度 对巴旦木果仁浸泡效果的影响 浸液为自来水,料水比为 1:3,浸泡时间为24h,期问 不换水 ,浸泡温度按以下 3种处理进行 :A1,在室温 下进行浸泡(昼夜平均温度为 1 5 6℃);A2,在40~ 50℃下进行浸泡;A3,先在 75~g0℃加热 5~10rain, 然后在40~50℃下进行浸泡,结果见表 1: 表 l 浸泡温度对巴旦未果仁浸泡效果的影响 片j晋旨上兰定性柱侧巴旦术乳 中 HCN量确定脱苦击毒教果 从上结果表明,先采用 在 75~g0℃加热 5~ 10rain,然后在40~50℃下进行浸泡处理得率较高,脱 苦去毒效果也较好。该试验在于确定其最佳浸泡温 度,由于浸泡时间短,巴旦木乳的得率低,以及脱苦去 毒不完全,浸液长时不换水,因而影响了巴旦术乳的 色泽 : 2.2 1 浸泡时 间、浸液 pH对巴旦木果仁浸泡效果 的影响 先在 75~80℃加热 5~10mln,然后置于40~ 50%的浸液中进行浸泡处理,浸液 pH分别为 自来水 6 7,柠檬酸稀液 5.0,每天换水 1~2次,结果见表2。 从表 2可知 ,随着浸泡时间的延长 ,巴旦木 得率 相应要提高,脱苦去毒效果愈好,而巴旦木乳色泽则 逐渐变暗,当巴旦木果仁浸泡时间达 5d 后,巴旦木 乳可溶性固形物增加不明显,而乳色泽则呈灰白色。 浸液 pH的影响也是较明显的,pH低,得率低,但对脱 毒效果及乳的护色作用要好,综上因素可知,最佳浸 泡时间为 3~5d.浸液 pH为 5 0。 表 2 凌泡时间、浸液pH对巴旦未果仁浸泡效果的影响 2 2 影响巴旦木酸凝乳品质的主要因素 2.2.1 巴旦木乳与鲜牛奶不 同配比对酸凝乳凝 固 效果的影响 巴旦木乳固形物 8.5%,鲜牛奶固形物 11%,混合乳 固形 物 11%,接 种量 4%,在 42℃发酵 7h,5℃冷藏 12h,观察结果。 表3 巴旦木乳、鲜牛奶不同配比对酸凝乳凝固效果的影响 :评分标准 ;凝 固状况 、组 织状态、口感 、香气采取三级评 分 , 每升高 一级加1分,酸甜度适中加 '分.偏酸偏甜加0分;色泽为乳白 色加 0分 .白色碱 】分;基奉分为 10分.例如序号 】.摄固状况为软加 O分 组纵状态有较多乳清析 出加 0分,酸甜度偏甜加 0分 、口感 尚可 加 0分 .香气芳香加 2分 .色泽为白色 加 0分.综 台得 分为 0+0+0+O +2—1+10=11分。 从表 3结果看出,评分最高的是 4号,即按巴旦 木乳:鲜牛奶=7:3混合,发酵所得巴旦木酸凝乳酸 甜度适中,具有浓郁的巴旦木芳香及酸牛奶应有的香 气 ,El感细腻爽El,不足之处就是凝固状况较软。随 · 47 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology ofFood Industry Vo1.22.No.5.2001 着鲜牛奶添加比例的提高,酸凝乳的凝固状况更加紧 密,但是巴旦术芳香变淡,产品偏酸。 2.2.2 稳定荆的选择 巴旦木复合乳 是 一种具 有 不稳定性的复杂乳状液体,静置后易出现分层现象, 从而影响到发酵及凝固效果,按照沉降公式 U =ds (ps—ff)dl 8vf可知:果仁颗粒越小,沉降速度越慢, 当颗粒直径 ds一定时,若介质密度 ps增大,则果仁 粒子密度与介质密度( 一 )减小,颗粒沉降速度下 降;当介质粘度增大时,沉降速度下降 。此外,由于 巴旦木果仁中脂肪含量高选54%,为防止脂肪上浮, 乳清析出,添加一定量的乳化剂也是必要的。为此本 文尽量将巴旦木果仁用胶体磨反复磨浆,并采用复合 稳定剂,以增加粘度,提高乳化稳定性能,增强巴旦木 复合乳的稳定性,同时可改善酸凝乳的凝固状况。 2 3 提离乳酸菌饮料产酸能力的方法 植物乳和牛奶不同,其中之一就是糖类物质主要 是寡聚糖和多聚糖 ,这是一般乳酸菌难以利用的,而 原料中含有少量的简单碳水化合物在浸泡中大量流 失,这给乳酸菌的生长发育带来了影响。为了使乳酸 菌得到很好地生长,在复合乳中需要加入一些可发酵 性糖类物质,如白砂糖、葡萄糖、蜂蜜等可达到乳酸菌 产酸要求。另据陈美珍等报道认为将葡萄糖与柠檬 酸钠混台使用发酵后使乳酸产量增加 了 47%左 右 。本文通过添加 8%白砂糖 ,1%葡萄糖,0.5%蜂 蜜及0 02%柠檬酸三钠来提高乳酸菌的产酸能力效 欢迎订阅《食品研究与开发》 《食品研究与开发》是全国公开发行的双 月刊,统 一刊号 :ON12—1231/TS ISSN 1005— 6521。内容包括 ;食品营养基础理论研究 、食 品营养科普知识、食品工艺研究、名特优新食 品工艺介绍、食品机械、新产品开发、食品文摘 和食品检测等。 本刊2oo2年为大 l6开本,64页,每期定 价 6.50元,全年定价45元。欢迎订阅、投稿、 洽谈广告业务。 邮汇;天津市食品研究所《食品研究与开 发》编辑部 地址:天津市南开区卫津南路 36号 邮编:300381 Tel(022)23944872 23015659 银行汇款:天津市河西区平山道天津市商 业银行天马支行。 帐号:106301201090048704 果显著。 3 结论 4 产品质量指标 4.1 感官指标 色泽 乳白色;滋气味 口感细腻,酸甜适中,具 有浓郁的巴旦木芳香及 酸牛奶应 有的风味,无异 味; 组织状态 呈乳浊状,均匀一致不分层,允许有少量 沉淀,无气泡。 4 2 理化指标 非脂乳固体含量(%)≥3.6;总干物质(%)≥19; 糖度 (%)10~12;酸度(。T)60~90;砷(以 计 nag/ )≤O.5;铅(以Pb计zl kg)≤1;铜(以 cu计 rn kg) ≤ 1。 4.3 微生物指标 括乳酸菌(个/ro1)≥1 ;菌落总数(个,mI)≤1;大 肠菌群(个/100m1)≤4;霉菌(个/m1)≤30;酵母(个, rd)≤50 致病菌不得检出 参考文献 1 张散平等 巴旦木的营养评价及乳饮料的开发 食品工业 科技.200O(1) 2 李正明.植物蛋白生产工艺与配方.北京:中国轻工业出版 社 .1998 3 阵美珍等 薏米绿豆发酵酸奶的研究.食品工业科技,1995 (6) 2002年《山东食品科技》征订启事 《山东食品科技》是经国家新闻出版署批准的科 技期刊,主要栏目有食品加工、食品卫生、屠宰管理、 贮藏保鲜、营养、21世纪食品、食品机械、添加剂、政 策法规、信息、新成果 、新产品、生活百科等五十多个, 内容丰富 信息量大;贴近生产,实用性强;图文并茂, 趣昧性强,适于食品加工、经营企业、食品卫生、屠宰 管理、质量管理部门工作者及广大消费者阅读.欢迎 订阅 本刊为月刊,每期定价 5.0o元,全年订价 ∞ 元。 发行单位:山东食品科技杂志社,订购者请索取订单 或将订购款直接寄山东食品科技杂志社。 邮汇地址:济南市东关大街39号 邮编 :250013 电话 :c0531)6415714 6963548转 3611 3603 传真 :i0531)6N58~ 银行汇款户名:山东食品科技杂志社 开户行:济南市工商银行历山路分理处 账号:1602003309014443386 维普资讯 http://www.cqvip.com
/
本文档为【发酵型巴旦木酸乳饮料的研制】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑, 图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。 本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。 网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。

历史搜索

    清空历史搜索