《食品工业科技》 Seienee and Technology ofFood Industry Vo1.22。No.5。2001
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发 酵 型 巴 旦 木 酸 乳 饮 料 的 研 制
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张 滨
(塔里木农垦大学农业
学院.阿拉尔 843300)
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摘 妻 对巴旦术果 的程泡条件、酸凝乳的凝固性能及乳酸菌产酸能力进行 r探讨,为巴旦术的开发利用开
辟丁一条新思路
关量词 巴旦木 乳酸菌饮料 浸泡 凝固 产酸能力
长期以来,新疆各族人们将巴旦木与药材为伍,
用于治疗高血压、神经衰弱等多种疾病。发酵型巴旦
木酸乳饮料是利用提取好的巴旦木乳,添加一定比例
的鲜牛奶等制成巴旦木酸凝乳.然后破坏其凝胶体,
同时加入稳定剂、糖、酸、风味物质等经过均质加工而
成的液体状酸乳制品,该产品具有浓郁的巴旦术及酸
牛奶的芳香,它综合植物性营养物质和动物性营养物
质于一体 ,含有人体所需要的多种营养成分,是肠溃
疡等疾病患者及老年人最适应的保健饮品。
1 材料与
1 1 材料与设备
巴旦木 果仁饱满,个体小,壳薄,呈卵圆形,表
皮为浅褐色,出仁率在 70%以上,无霉烂,当年干果,
购于新疆阿图什布;鲜牛奶 符台 GB5408消毒牛奶
标准,塔农大奶牛场提供;白砂糖 符合 GB317--84
(优级)
;蜂蜜 符台 GH0l2—82标准,桂花香
型;酸味剂、稳定剂 符台 GB2760--81《食品添加剂
使用卫生标准》;保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(1:
1) 经本食品微生物实验室分离纯化而来
胶体磨,均质机,电热恒温培养箱,冰箱。
1.2 工艺流程
巴旦木乳、鲜牛奶一 巴旦木复合乳一预热(60~
65℃)一调配一均质(18~20MP~)一杀茼(90~100℃,
5~lOmln)一冷却(4o~45℃)一接种一发酵(42℃
-
生产发酵剂(3%~5%)
6~8h)一搅拌破乳一稀释调配一均质 (5~1OMPa)一
冷却(5~l0℃)一灌蓑一冷藏一成品
+
消毒瓶
1.3 基本配方
1.3.1 巴旦木酸凝乳的基本配方 混合乳(巴旦木
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乳:鲜牛奶 :7:3)83 5%~86 5%,白砂糖 8%,蜂蜜
0.5%,葡萄糖 1%,复台稳定剂(PGA:CMC:明胶=2:
2:1)1%~2%,柠檬酸三钠0.02%,菌种3%~5%。
1 3 2 巴旦木酸乳饮 料的基 本配方 巴旦木酸凝
乳加%,白砂糖 10%,蜂蜜 0 2%,复台稳定剂(PGA:
CMC:明胶 :2:2:1)0.3%,复合酸味剂(柠檬酸:酒石
酸:苹果酸 =4:1:1)0 3%一0 5%,杏仁香精 0.叭%,
加软化无菌水至 100%。
1.4 操作要点
1.4 1 巴旦木乳的制备 将巴旦木果仁置于 3倍热
水中,95~100 oC加热 2~3rain,捞出,用流动清水冷
却,去皮,然后作浸泡处理;浸泡后的巴旦术果仁转入
胶体磨中磨浆,磨浆用水按料重的 l0倍加入,所得浆
体在胶体磨中连续磨浆 3~5次,用 180目滤布过滤.
在除渣 的巴旦木乳 中加入软化水使 固形物达到
8 5%、即为巴旦木乳。
1.4.2 鲜牛奶、添加剂的处理 鲜牛奶必须经过验
收及凝固性能验收后才能使用。将白砂糖与稳定剂
干法混合后加少量的水,加热,搅拌至无块状物,使之
形成均匀一致的稳定剂糖溶液,过滤,加入。
1.4.3 混合、杀菌 将 巴旦木乳、鲜牛奶及稳定剂
等添加剂混合均匀,并搅拌 10rain,同时加热升温至
55—60℃,在 l8~20MPa下均质。杀 菌公式:60~95
~ 45℃t10mln。
1.4.4 接种、发酵 按混合乳 的 3% ~5%加入生产
发酵剂,混合均匀,置于电热恒温培养箱,在 42℃发
酵6~8h,当乳液全部凝聚而无乳清析出,酸度达 80
~ 100。T时终止发酵,立即转入冰箱内在 0~5℃冷藏
12—24h,进行后熟 。
1.4.5 调配、均质 将巴旦木酸凝乳缓慢升温至
20℃,搅拌破坏其凝团,同时,加入水、白砂糖、蜂蜜、
复台酸味剂、复台稳定剂等,混合均匀,使酸乳饮料糖
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度达到 10% ~1:2%,pH为 3.3~3 5,升温至 55~60℃
在 5~10MPa下均质。
1 4 6 灌装、冷藏 均质后的巴旦木酸乳液立即装
瓶,封口,并迅速转入冰箱内冷却至5~8℃,冷藏 6~
gh,使其各种风味相互渗透揉合,达到组织内风味一
致,即可饮用
2 结果与分析
2 1 影响巴旦术果仁浸泡效果的主要因素
巴旦木果仁中可溶性有效物的提取与浸泡程度
有明显关系。若浸泡程度不够,因其组织和细胞尚未
充分吸水软化,给磨浆带来困难,影响得率;浸泡时间
过长,又易使浸液 pH下降,同样会影响巴旦木蛋 白
的溶解。其次,通过对巴旦木果仁的浸泡还可有效地
进行脱苦去毒处理 巴旦木果仁 中含有一定量的苦
杏仁苷,它可在酸或酶的作用下分解产生氰化物,因
此 ,在巴旦木加工成 品之前,必须对其脱苦去毒。影
响巴旦木果仁浸泡效果的主要因素为浸泡温度、浸泡
时间及浸液 pH等。
2.1.1 浸泡温度 对巴旦木果仁浸泡效果的影响
浸液为自来水,料水比为 1:3,浸泡时间为24h,期问
不换水 ,浸泡温度按以下 3种处理进行 :A1,在室温
下进行浸泡(昼夜平均温度为 1 5 6℃);A2,在40~
50℃下进行浸泡;A3,先在 75~g0℃加热 5~10rain,
然后在40~50℃下进行浸泡,结果见表 1:
表 l 浸泡温度对巴旦未果仁浸泡效果的影响
片j晋旨上兰定性柱侧巴旦术乳 中 HCN量确定脱苦击毒教果
从上结果表明,先采用 在 75~g0℃加热 5~
10rain,然后在40~50℃下进行浸泡处理得率较高,脱
苦去毒效果也较好。该试验在于确定其最佳浸泡温
度,由于浸泡时间短,巴旦木乳的得率低,以及脱苦去
毒不完全,浸液长时不换水,因而影响了巴旦术乳的
色泽 :
2.2 1 浸泡时 间、浸液 pH对巴旦木果仁浸泡效果
的影响 先在 75~80℃加热 5~10mln,然后置于40~
50%的浸液中进行浸泡处理,浸液 pH分别为 自来水
6 7,柠檬酸稀液 5.0,每天换水 1~2次,结果见表2。
从表 2可知 ,随着浸泡时间的延长 ,巴旦木 得率
相应要提高,脱苦去毒效果愈好,而巴旦木乳色泽则
逐渐变暗,当巴旦木果仁浸泡时间达 5d 后,巴旦木
乳可溶性固形物增加不明显,而乳色泽则呈灰白色。
浸液 pH的影响也是较明显的,pH低,得率低,但对脱
毒效果及乳的护色作用要好,综上因素可知,最佳浸
泡时间为 3~5d.浸液 pH为 5 0。
表 2 凌泡时间、浸液pH对巴旦未果仁浸泡效果的影响
2 2 影响巴旦木酸凝乳品质的主要因素
2.2.1 巴旦木乳与鲜牛奶不 同配比对酸凝乳凝 固
效果的影响 巴旦木乳固形物 8.5%,鲜牛奶固形物
11%,混合乳 固形 物 11%,接 种量 4%,在 42℃发酵
7h,5℃冷藏 12h,观察结果。
表3 巴旦木乳、鲜牛奶不同配比对酸凝乳凝固效果的影响
:评分标准 ;凝 固状况 、组 织状态、口感 、香气采取三级评 分 ,
每升高 一级加1分,酸甜度适中加 '分.偏酸偏甜加0分;色泽为乳白
色加 0分 .白色碱 】分;基奉分为 10分.例如序号 】.摄固状况为软加
O分 组纵状态有较多乳清析 出加 0分,酸甜度偏甜加 0分 、口感 尚可
加 0分 .香气芳香加 2分 .色泽为白色 加 0分.综 台得 分为 0+0+0+O
+2—1+10=11分。
从表 3结果看出,评分最高的是 4号,即按巴旦
木乳:鲜牛奶=7:3混合,发酵所得巴旦木酸凝乳酸
甜度适中,具有浓郁的巴旦木芳香及酸牛奶应有的香
气 ,El感细腻爽El,不足之处就是凝固状况较软。随
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着鲜牛奶添加比例的提高,酸凝乳的凝固状况更加紧
密,但是巴旦术芳香变淡,产品偏酸。
2.2.2 稳定荆的选择 巴旦木复合乳 是 一种具 有
不稳定性的复杂乳状液体,静置后易出现分层现象,
从而影响到发酵及凝固效果,按照沉降公式 U =ds
(ps—ff)dl 8vf可知:果仁颗粒越小,沉降速度越慢,
当颗粒直径 ds一定时,若介质密度 ps增大,则果仁
粒子密度与介质密度( 一 )减小,颗粒沉降速度下
降;当介质粘度增大时,沉降速度下降 。此外,由于
巴旦木果仁中脂肪含量高选54%,为防止脂肪上浮,
乳清析出,添加一定量的乳化剂也是必要的。为此本
文尽量将巴旦木果仁用胶体磨反复磨浆,并采用复合
稳定剂,以增加粘度,提高乳化稳定性能,增强巴旦木
复合乳的稳定性,同时可改善酸凝乳的凝固状况。
2 3 提离乳酸菌饮料产酸能力的方法
植物乳和牛奶不同,其中之一就是糖类物质主要
是寡聚糖和多聚糖 ,这是一般乳酸菌难以利用的,而
原料中含有少量的简单碳水化合物在浸泡中大量流
失,这给乳酸菌的生长发育带来了影响。为了使乳酸
菌得到很好地生长,在复合乳中需要加入一些可发酵
性糖类物质,如白砂糖、葡萄糖、蜂蜜等可达到乳酸菌
产酸要求。另据陈美珍等报道认为将葡萄糖与柠檬
酸钠混台使用发酵后使乳酸产量增加 了 47%左
右 。本文通过添加 8%白砂糖 ,1%葡萄糖,0.5%蜂
蜜及0 02%柠檬酸三钠来提高乳酸菌的产酸能力效
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果显著。
3 结论
4 产品质量指标
4.1 感官指标
色泽 乳白色;滋气味 口感细腻,酸甜适中,具
有浓郁的巴旦木芳香及 酸牛奶应 有的风味,无异 味;
组织状态 呈乳浊状,均匀一致不分层,允许有少量
沉淀,无气泡。
4 2 理化指标
非脂乳固体含量(%)≥3.6;总干物质(%)≥19;
糖度 (%)10~12;酸度(。T)60~90;砷(以 计 nag/
)≤O.5;铅(以Pb计zl kg)≤1;铜(以 cu计 rn kg)
≤ 1。
4.3 微生物指标
括乳酸菌(个/ro1)≥1 ;菌落总数(个,mI)≤1;大
肠菌群(个/100m1)≤4;霉菌(个/m1)≤30;酵母(个,
rd)≤50 致病菌不得检出
参考文献
1 张散平等 巴旦木的营养评价及乳饮料的开发 食品工业
科技.200O(1)
2 李正明.植物蛋白生产工艺与配方.北京:中国轻工业出版
社 .1998
3 阵美珍等 薏米绿豆发酵酸奶的研究.食品工业科技,1995
(6)
2002年《山东食品科技》征订启事
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