番茄沙司生产制造工艺

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol·22，No·3，2001 番茄沙司 生产制造乓一一艺 ll ．． 李 鹏 __ ，： 0 0 --≥ 曩--ll 。 i (内蒙肖马海市菲达罐基食品 鹰簿m蚪 0》 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 一 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ·● ⋯ ● 一 ● ● ● ·● ● ● ● ● 一 ● ● ● ● ． ． ● ● ● 摘 要 番茄沙可星在番茄泥(酱)中加入砂糖、醋 香辛料以及其它调味料等制成 原料巾番拍酱的质茸和配料 中醋．香辛料的选择 、配比等都足决定番茄沙可质量的重要因素 关键词 沙 司 番茄酱 调味液 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 一 ● ● ● ● ● ● ● 一 ● ● 一 ● ● ～ ● ● ● ● ● ● ● ● ● 一 ● ● 一 ● 调味沙司品种非常多 从形态 可分为三粪：a． 半固体状洞味沙司；b乳液状调味沙司； 分离液状 调味沙司 市场上销售的沙司产品可分为普通沙司、 浓沙司、高浓度沙司．后两种沙司的特征是粘度高、甜 度大，而一般使用的普通沙司，其特征是辣味和酸味 都强。 沙司是由各种躁材料配制戍的一种调味品．主要 原料以萝 、葱头 、番茄 、水果等果蔬 ，通过煮熟后粉 碎 ，再与氨基酸为主体 的风昧剂 、各种调味料、着 色 剂 、辛香料等调制混合，再经贮藏，熟化制成。鲜味、 香昧和辣昧等对沙司品质的影响很大 ，因此它们的配 方，特别是辛香料的配制以及熟化等都成为决定 沙司质量的关键。 番茄沙司是 番茄酱 为主要原材料 ，增加其它香 辛调味料N-E而成 的瓶装或罐装 调味汁。番茄沙司 色泽鲜红、香味浓郁 、口感适中。 1 材料与方法 1 1 实验材料 番茄酱 色泽鲜红，酱体细腻，粘稠适度，干燥物 含量28％～30％；砂糖 洁白、干燥、无杂质；食盐 洁白、干燥 的精制 盐，氯化钠含量在 96％以 上；葡萄 糖 洁净、无杂质，糖度不得低于 50~Bx；洋葱 新鲜 良好，无霉变现象；大蒜 新鲜良好，无霉变的大蒜 头；辣椒粉 色泽鲜红、干燥无霉变；生姜粉、玉果粉 干燥、无霉变 味正常；丁香籽、桂皮 干燥无霉变、 无杂质 、香味正常。 1 2 工艺流程 香料处理一熬调味料一过滤一调味液 番茄酱 一 l # l l 皿 } — — 搅拌一一 热煮一 打浆 上 调配 砂 糖 l 其 它 __ 一 装灌一 封 口一 灭菌一 冷却一 包装 1 3 操作要点 1 3 1 香料处理 洋葱剥去外皮，切除根须，洗净 后切成细丝 ；大蒜去除根须 ，剥去外衣 ，洗净后斩成碎 末；桂皮洗净后敲碎使用；r香洗净后使用：辣椒粉、 玉果粉 、生姜粉用布袋包扎 1 3．2 调味液熬制 配方为洋葱 18kg、食醋 1Ok、 丁香 lOOOg、桂皮 1400g、生姜粉 200g、红辣椒粉 700g、 大蒜 200g、玉果粉 150g、清水 lOOkg 在不锈钢夹层 锅内．加入所有香料(粉状香料装^布袋中)及水和配 料中的一半食醋，搅拌均匀．加热煮沸后在微沸下焖 煮 4～6h，熬煮时必须加 盖，熬煮结束后过滤加入 另 一 半食醋贮存在不锈钢容器中，调味液应在 5h内使 用 ，最多不应超过 lOb。 1 3．3 番茄沙司配制(产量 270kg) 配方 为 28％番 茄酱 8O 、白砂糖 42kg、香料水 20kg、50％葡萄糖 lOkg、食盐 7kg、Ve2OOg、食醋 4 5kg，其余为水。先将 番茄酱 、白砂糖、食盐及葡萄糖一起倒^夹层锅中加 热搅拌至全部溶解后用泵打A打浆机中打浆 一次，打 酱机的筛孔为0．6～0．8ram，然后再打入夹层锅内，并 加入调昧液，煮沸 5rain 上，以防止酱体分层 ，同时 加入异构Vc，并搅拌均匀出锅，打入贮料桶中准备装 罐 (瓶)。 1 3 4 灌装和密封 1．3 4．1 玻璃瓶 的处理 把合格 的玻璃瓶放 入清 洗槽中清洗干净，沥去瓶中的水份 ，放在输送带上在 不低于 80℃的热箱中消毒 3～5rain，取出后放在工作 台上 、并检查除去坏瓶及时装入番茄沙司一 1．3．4．2 瓶盖处理 合格瓶盖，如包装完善无尘埃 可不清洗，否则必须洗一次．然后检查是否有垫圈 1．3、4．3 装瓶量 装入量不低于规定重量．装 瓶时酱体温度不应低于 80 ，并措去沾污在瓶口处 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Teehnolog；v of Food Industry． Vo1．22，No．3·2001 的沙司，及时盖上瓶盖 在封瓶机上封紧一 1、3、5 杀菌与冷却 沸水杀菌 20rain，杀菌时瓶体竖 直放置，盖朝 上，砖却时分两级冷却，先在 50～6O。c 的水中冷却 10min、再放人 2O℃左右的水 中玲却覃 4O℃以下一冷却完毕沥干水份 ，应在瓶 中加封套 1．3．6 包装 包装贮 藏时瓶 盖应 一律 向 E竖直 放 置 ，不得倒人或斜放。 2 产品质量指标 2 1 感官指标 色泽 呈均匀的鲜红色 ；组织形态 酱体均匀细 腻 ，久置无沉淀分层 ：滋味及气味 具有 番茄沙司应 有的风味，无异味 2．2 理化指标 可溶性固形物 不低 于 28％(折光计)，一般应控 制在 30％ 一32％；pH 3．6～4 0；氯化钠含置 2．5％ ～ 3 O％；锡≤20o n kg；铜≤50rag／kg；铅 ~<3rng．／kg。 2．3 微生物指标 无致病菌及囡微生物作用引起的腐败现象 3 结论与讨论 3．1 番茄酱粘稠度对沙司质量的影响 使用不同粘稠度的番茄酱将对产品的质 产生 直接的影响、尤其是影响产品的感官 番茄酱粘稠度 太大 ，生产出来的产 品太稠 ，这使人们在食用时就会 感觉不方便和不舒服 ；如果粘稠度过小 ，则产品易分 层。表 1是我们对选用不同粘稠度番茄酱生产出来 的产品进行感官评定的结果 ，番茄酱我们选择浓度为 28％的产品 ，其含量 占番茄沙司的 30％一 从表 1我们可以看出，生产时选择粘稠度在 7～ 8之间的番茄酱较为合适 3 2 番茄沙司中番茄酱含量对产品质量的影响 沙司中番茄酱含越的多少不仅影响沙司的粘稠 度 而且还直接影响番茄沙司的色 、香 味以及u感， 表 2我们将列举 不同比例的番茄酱对成品沙司的影 响，番茄酱选择牯稠度7．5，浓度28％ 表 1 粘稠度配 比优选结果 【贮存 三个 月 番茄酱牯稠度 5 5 6．0 7 0 8 0 9 0 t0 0 牯度太 大 ，产品无 牯度较大 ．无分层 产品粘度台适 ．无 产品牯度合适 ，无 产品粘度较稀 ，有 产 品 太 稀 ，有 叫 感官评定 分层现象， 易从 现象 ，不易从瓶中 分层现象，能从瓶 分层，能从瓶 僦 轻微分层，易从瓶 砬分屡，易从瓶 瓶中倒出 倒 出 巾倒 出 出 巾倒 出 叶r倒 出 表2 番茄沙司中番茄酱含量对产品质量的影响 量堑筻 ～ ～22 ～ — 感官评定 羔太稀1门感不纯1香味 较稀'口感较好 小正 小疋 一——— ll⋯ ～ ～ 香味粘稠适当．口感纯正，色、牯度较大，ff感重，香味浓 香 、昧俱佳 厚 从表 2中我们可看出，沙司中番茄酱的比例占到 3O％左右时．各方面的指标都较好。 3．3 番茄沙剐的色泽好坏取决于番茄红索含量的高 低，因此我们应选择红色素高于 45mg／100g的番茄酱 做原料。 3．4 番茄沙司销售的 区域不同．对 沙司I：3昧 的要求 也不一致，比如南方人偏甜食，所以我们在生产针对 南方人的沙司时，应适当增加其甜度，降低台盐量；如 针对某些喜食醋的地区时，应考虑增加醋酸的含量． 所以我们在确定主导配方时，还要根据销售的特定地 区和特定 的消费群体 ，对产 品的配方进行适 当的捅 整 3．5 番茄沙司在生产中要严格加强卫生管理，在使 用番茄酱时要把罐外和袋上的杂物清洗『F净 ；玻璃瓶 必须清洗 、消毒后方可使用：在生产过程巾．各1二序之 间要有较好的衔接，尽可能缩短生产时间= 3．6 灭菌后的产品为防止瓶盖松动．造成二次污染 和漏气，灭菌完毕后应立即在瓶H加封套。 新民市佩氏膨化机械研究所 俾 ～ 众 专业生产 多功能大中小型膨化机 ，能生产球 型、 条型、圆型、梅花型等四十多种花样产品。 花生、豆制品加工机械： 蛋白内机 、豆筋机 、粉丝虾 片机、豆肠机、豆皮牛 排 机 油炸食品加工机械 虾条、鱿鱼卷机 、空☆面、旺旺雪米饼机 、贝壳酥 机 、泡司机 、80型挤压机，生产方管、贝壳 、著条、卡迪 那、圆圆、直通车等食品．． 米、面加工机械 冷面机 、米粉米线机。 地 址：辽宁新民市西大街膨化机研究所 电 话：(024】87853486 邮编：110300 联 系人：张 君 传真：f024)87853486 帐 号：01051l140255 41 维普资讯 http://www.cqvip.com