减少啤酒中铁离子含量的几条措施

《食品工业科技》 Science and Technology"of Food Industry Vo1．22一No-5—2001 减； 每靠尊 鲤 _予舍董蔷 拳德謦 i械茂 齐度勇 (山东商业职业技术学院，济南 25001 3) (济南啤酒集团．济南 25(1100) ● ⋯ 一 ‘● ● 一 ● ● ⋯ 一 ● ● u● ● ‘⋯ ● ● ● ● ● ● ● ● u● ● “● ● ● ● ● 一 ⋯ ● ● ● ‘ ● ● 一 ● ● ● 摘 要 铁离子能够促进啤酒沉淀物的形成 加速啤洒老化现象的产生；铁离子与自由基的产生有直接的关系 因此．在啤酒中应降低铁离子的含量． 降低其对啤洒质量造成的影响 关捷词 铁离子 啤洒 自由基 古毋 ● ● ● ● ● ‘● ● ● ● ● ● ● ● ● ⋯● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 近来不断有啤酒厂家反映 ，他们的啤酒带有铣腥 味 ，严重影响了啤酒的质量 ，尤其是啤酒的吼昧质量 保持啤酒的风味稳定性是各个啤酒生产厂家一直追 求的 目标 ，这也是目前影响啤酒质量的一大难题。对 于啤酒中的铁离子而言，只要其含量不超，这不 会对啤酒质量造成多大的损失。这是目前人们普遍 的共识，其实这是 一个认识的误区：根据氧化机理的 研究明，金属离子尤其是铁离子和铜离子．在物质 的氧化过程中具有非常重要的作用 ，因此 ．减少或 降低啤酒中的铁离子含量对于提高产品质量尤其是 啤酒的风味质量意义重大。 1 铁离子与 自由基的形成关系 造成啤酒质量恶化(啤酒的非生物稳定性和风味 稳定性)的主要原 因是啤酒中的溶氧所引起的氧化还 原反应造成的。但是，我们知道分子氧具响较低的反 应活性 ，那么氧是如何造成啤酒质量恶化的呢?研究 表明，氧分子可以被啤酒中的某些物质还原成活性氧 的形式．从而使其反应活性显著增强 已知啤酒中的 活性 氧有 以 下 几 种 形 式 ：超 氧 化 物 形 式 活 性 氧 (0 一1、过氧化物形式活性氧(H 0 )和羟基 自由基形 式活性氧f_OH)，其中羟基自由基活性氧(·OH)是日 前已知活性氧中反应活性最高的 自由基一鲜啤酒 巾 的铁离子主要 以 形式存 在，而在老化啤酒 中以 的形式存在。从 曙 到 Fe 是通过 Fenton反应 进行的 ．即： Fe“ +H20： 一 n “ + ‘OH +OH ‘Fe ’+H 202一一 Fe+02 +2H— Fe H2O!一 ‘OH +OH +02 +2H 也就是说铁离子参与了自由基 ，尤其是羟基自由 基(·OH)的形成反应，而羟基 自由基(·OH)则是 已知 自由摹中反应活性最高的自由基 它产生后可以将 啤酒中的醇类 、异律草酮及不饱和脂肪酸类物质迅速 地氧化成啤酒氧化味的物质。根据最新研究成果，啤 酒的氧化机制可归纳为如图 l所示。 ^ 一^ 13 B。 jL ．洲 c c 2H一 — — — — — ' x OH— —' 啤酒质量恶化 图 l 啤酒的氧化机制 由0，到·OH的产生需要一定的时间 ，该时间称 为延迟时间。该时间愈长 ，则表示啤酒的风味稳定性 愈好一目前国外已应用电子自旋(ESR)来测定 · O14的产生时间，来预测啤酒风味稳定性的长短。 2 啤酒中铁离子来源 一 般来说 啤酒 中 的来 源有三个方面：a，原 料，如酿造用水 b设备 ．管道、管件等；12．过滤介质， 如硅藻土等。一般来说前两个问题厂家都比较重视， 采取了各种方法和，如加强酿造用水的净化处 理；与酒液接触的设备、管件等采用不锈钢制做或碳 钢涂防腐涂料等 但是对由硅藻土带来的金属污染 危害却未引起r泛的重视 ：。另外， 期使用碳钢设 备做发酵罐，与酒液接触的部分脱落．也是造成啤酒 中铁离子含量过高的一个重要原因 3 改进措施 3．1 使用可溶性铁离子含量低的硅藻土 硅藻土是由数千年以前，海洋中一种名叫硅藻的 微乍物沉积而形成的 一·种天然物质加工而成，由于其 本身的特点及不可压缩性，故常用于发酵液的过滤助 剂，其组成成份为硅 85％ ～95％，铝 2％～4％，铁 1％ ～ 2％(主要以氧化亚铁的形式存在)，镁、钛、碱性物 质等 1％ 实验表明硅藻土中的铁 离子 主要为酸溶 性 ，由于啤酒为酸性液体，因此当啤酒经硅藻土过 滤时．硅藻土中所含的 Fe 不可避免地溶人啤酒 中。 因此，在生产上应对所使用的硅藻土进行铁离子含量 的测定．选择铁离子含量低的硅藻土使用。根据我们 · 65 - 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．22．No．5．2001 对国内啤酒厂家所使用硅藻士中的铁离子含量的测 定．硅藻土中铁 离子 的含量 在 45～373mg／kg硅 藻 士 之间 ，高于国外品牌。 3．2 定期对发酵罐进行检测 一 般来说 ，对于某种品牌的产品其铁离子含量应 维持在一定的范围内，如果某批产品的铁离子含量出 现异常，就应引起注意。首先对所使用的硅藻土进行 检测，测定其所含的铁离子含量是否过高．若铁离子 含量过高，则应选用可溶性铁离子含量低的硅藻土； 其次 如果采用碳钢发酵罐，应对其内涂层做全面的 检查。若内涂层脱落，则应及时修补。 3．3 选用台适的抗氧化剂 在选用抗氧化剂时 有一点需要 注意 ，在啤酒中 铁离子含量高的情况下，一定不要选用葡萄糖氧化酶 作为抗氧剂，因为葡萄糖氧化酶的反应产物——过氧 化氢在铁离子 的作用下会变成羟基 自由基(·OH)．从 而加速啤酒 的氧化反应。 4 结论 实验证明，即使向啤酒中添加很微量的铁离子 如 0 02mg／kg．啤酒也将产生明显的老化味。因此 在 啤酒酿造过程中应尽量减少啤酒中的铁离子含量 ．以 降低其对啤酒质量造成的危害。 口欢迎订阅《全国轻工信息》周刊 《全国轻工信息》周刊刨于 1985年，由中国轻工业联合会 主办，是轻工行业一份立足于企业 、市场及消费者 内容具有 广泛性、新颖性 、实效性的社科娄综告性信息周刊 《垒国轻工信息》周刊主要栏目有：行业传 真 新颖性 ．实 效性的社科类综告性信息周刊。 《生国轻工信 息》周刊主要栏 gt有：行业传真、轻工博览 政策法规、走进 WI'O、十瓦专题 、走进西部、专家论坛、- 场巡 礼、信息顾问、去假存真、股海扬帆、数字经纬等一《全国轻工 信 息》周刊为大 l6开，彩色封面．图文并茂，每周=出版。全年 50期 ，全年定价 400元 ；零售价 ：8元，本 。 我们的目标是进一步更好地为市场测晴阿，助企业铺通 建，给消费者指航程。 编辑出版：《全国轻工信息》杂 社 地址：北京市阜外大街乙22号 国际标准刊 号：ISSN1002--6584 国内统一刊号 ：CN1l 1420／TS 邮编：100833 户名：《全国轻工信息》杂志社 开户银行：-IL京工商银行南札上路支行阜外大街分理址 电话 ：(O1O 683966嘴 683966~7 传真：(Ol0)68396607 帐号：0200049209024913l08 E—nlail：qkxhl@elii．corn Cll 郎发代号：2-493 66 参考文献 1 Halliwel1 B ：Cuttendge J M 【：．In Free Radicals in Biolo~,and Medicine；Oxford UnJverslty Press：Sew York 1985 2O～66 2 F树庆 ．L}r国啤酒 2000(5)：23—24 3 树庚 ．中国啤酒 20~(8)：22—23 济南兰光将参加中国国际联合包装展览会 中国国际展 览 中心 (北京 ，2001年 11月 12～15日) 中国国际联争 包装展览奇是两年 一届 的大型国际包装展 览奇 ，作为一直致力于为印刷 、包装 、追 纸行 业提供 专 业桂 验 设备的济 南兰光对 本次展 奇极 为关 注，此 次将排 出奎 系列的 印刷包装检测设备参加展览，其中包括在用户中广受好评的 摩擦试验机、鞋包装密封仪、纸箱抗压试验机、智能电子拉力 试验机等 (展住号：3618、3620) 为配鲁 此波国际包装 展．兰先祷 于此 次展 套期 同推 出两 款新型检测设备：摩擦系数收和电子拉压试验收。摩擦 系数 仪适用于测量塑料薄膜和薄片、纸张等滑动时的静摩擦 系数和动摩擦系数，通过测量材料的滑夷性．可以控制与调节 包装袋的开口一R-、包装机的包装速度等生产质量工艺指标：电 子拉压试验仪可以满足各种 包装物，如瓶、罐、盒、袋、葙等的 压缩试验，塑料、木板、玻璃 、陶瓷、复夸材料等产品的弯曲试 验噩各娄材料 、物品的拉仲试 验等 口欢迎订阅《轻工标准与质量》双月刊 在以质量求生存 、质量促进发展、质茸创效益、质量争名 牌的当今时代、面对世界经济生球化、网络化等新经济的撬 战，由中国轻工业信息中心主办的《轻工标准与质量》双月刊 为适应形势的发展。将进一步面向社会和广大消费者= 本刊栏 日丰富，图文并茂，主要栏 目有：政策法规、质量管 理、质量监督．研究与探讨 、标准的制定与实施、知识普及、企 业之窗、消费走廊、认证、太家谈 ．名牌战略、国标与行标等十 多十栏 目 本刊为双月刊 双月 15日出版。大 16开，彩色封 面，正文 56页。全年定价75元(古邮费)，每本定价 l2 50元， 编辑出版：《轻工标准与质量》杂志社 地址 ：北京 甫阜外大街 乙 22号 国际标准刊号：[SSN1004--4108 围内统一刊号：CN1l～2763，佰 邮编 ：100833 户名 ：《轻 。【标 准与质量》杂志社 开户银行：北京工商银行南礼士路支行阜外大街分理姓 电话 ：(010)68396607 68396608 传真：(010)68396607 帐号：0200049209024910003 E mail：qkxhl@elii．⋯ ．ca qkyjy@clii colft．cn 邮发代号 ：82 927 维普资讯 http://www.cqvip.com