壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究

⋯T 技 Science and Technology of Food Industry Vol⋯2I No 3。2000 《食品 业科技》 ． ， ·· 一 f 壳聚糖对猪 肉保鲜效果的研究 吉伟之 熊何建V 志春 齐 欣 ● — ● ● 一 — _ — _ — — — 一 (天津市园艺研究所，天津 3001 92 J T S 1． l TS ／l 摘 要 以壳聚糖为保鲜材料，对鲜猪肉进行埭膜处理 结果明：2 的壳聚糖溶液对猪肉的保鲜效g-明显．在 娄 譬 级 蔷羰 ；长 删侵6d垛。寿命 关键词立 !塑，堂皇保鲜；宋J日囊f 多军 1是琛荐 甲壳素(Chi~in)又名几丁质，广泛存在于节肢动 物的外壳及低等植物细胞壁中。壳聚糖(chitosan)是 甲壳素的脱乙酰基产物，有关壳聚糖应用研究主要兴 起于六、七十年代．其中在食品工业中的应用．近十多 年来引起了广泛关注。陈天l1]、陈安和 等以壳聚糖 为膜材料对猕猴桃、草莓、番茄、柑橘等果蔬原料进行 涂膜保鲜处理．各材科的贮藏期皆有明显的提高。王 光华 也发现壳聚糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 小肠结炎耶尔森氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和李斯特单植 增生菌等常见食物中毒菌有较强的抑制作用。猪肉在 人们日常膳食中占有极重要的地位．而选择经济、有 效的方法延长鲜猪肉的货架寿命。一直是食品生化研 究的重要课 本文主要利用壳聚糖的成膜、抑茁特 性．对壳聚糖保鲜猪肉效果进行研究 1 材料与方法 1．1 实验材料 猪肉 市场购买当天屠宰猪肉；壳聚糖 实验室 制备；联苯胺、过氧化氢、碳酸钾 、氢氧化钠 AR级。 1．2 材料处理 壳聚糖溶于 2 冰醋酸溶液中制成涂被液，用无 菌毛刷将涂被液均匀涂抹于猪肉表面。猪肉沥干涂被 液后放于聚酯托盘中．用 PE保鲜膜包装．分别贮藏 于 2O( 、t( 的生化培养箱中 表 l 不同处理涂被液的组成 1．3 过氧化物酶的检测 联苯胺显色试验。 1 4 TVB—N的检测 * 天津市■ 世纪青年基金资助项 目 GB 2722— 81 1．5 细菌总数的检测 GB 47892～ 84 2 结果与分析 2 1 20C贮藏的保鲜效果 表 2 pH的治刹站襄 5 8 S 6 j 8 j．8 6。0 5．5 5．8 6．O E 6．2 6．8 6 ： 5 8 6 0 6 2 表3 过氧化物酶的检测鲒果(显色时『日]s 猪肉 pH是检测其新鲜与否的重要指标 根据牛 曜的研究结果．病肉和不新鲜肉的 pH 大于 6．!的符 合率达 100 表 L结果表明．对照样品贮藏 24hpH 即达 6．2．而其它处理在 72h仍未超过 6．2。其中B处 理 PH为 5．8 健康猪肉内会有一定量的过氧化物酶。变质肉中 一 般不存在，过氧化物酶的存在可用联苯胺显色试验 来检测 卜～2min内呈蓝绿色 的样品为新鲜猪 肉． 2min后显色或不显色的样品为变质肉。表 2结果表 · 1 3· 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol·21，No·3，2000 明．对照在贮藏 48h后，显色时间已超过 2min，而B、 C两处理贮藏72h，显色时间仍在 2min内。 目 c h) — — ●一 ^——■ ～B —-●一 D—-■一 ￡ 图 1 各处理 TvB—N 的变化曲线 H目 l· — _． 一^—● 一B— —f —‘●一 0— —E 圉 2 各处理细菌总数的变化曲线 孥 — — ●一 ^ ——■一 B —-●一 r ——一 D —-■一 E 图 3 各处理TVB—N的变化曲线 挥发性盐基氮(TVB N)是肉类在微生物作用 下分解蛋白质发生脱胺、脱羧而产生的碱性含氮物 质．其含量和细菌总数都是判断肉类新鲜程度的指 标 按国家卫生标准规定：一级鲜肉TvB N值≤ 1 5．0mg／'1OOg，细菌总数≤1 0 ；二级肉1 5．0<~TVB— N值≤2O．0rag／1OOg，l0。<细菌总数≤10。；腐败肉 TVB—N值>25．Omg／1OOg，细菌总数>10 。由图1， 图 2可以看出，对照 E贮藏 24h，TBv—N值已超过 15．Omg／'lOOg，细菌总数达 10 ；贮藏 48h，肉质已腐 败变质。而 A、B、c、D四处理对抑制微生物生长．延 缓TVB—N值的升高都有一定效果，其中以B处理 效果最好，肉样贮藏 72h微生物指标和 TvB—N值 表 4 贮藏过程中内样 pH的检制结果 与对照贮藏24h的值处于同一水平，猪肉一级新度货 ·14 · 。 。 ’ ‘ ‘ ： — — ●一 ^—-●_-I—1卜 c—_●一 口—。●一 E 图 4 各处理细菌总数的变化曲线 架期延长了近 2d。 表 j 过氧化物酶的检测蛄果(显 色时阃 S ) 2．2 4C贮藏的保鲜效果 由表 4、表 5，图 3、图 4结果可 以看出，与 20C贮 温相比，4 C下低温贮藏，A、B、c、D四处理对猪肉的 保鲜效果更为明显。综合pH值、过氧化物酶试验、细 菌总数和 TVB N值四项指标，对照 E贮藏 3d后， 肉样鲜度已达二级．开始进人初期腐败阶段，D处理 贮藏 6d成为二级肉，A、B、C三处理，样 品一级鲜度 保持时问均在 6d以上，其中 B处理在贮藏 9d后，才 成为二级肉，较对照E，一级鲜度货架期延长 6d。 根据样品20℃、4℃贮藏的结果分析可以看出， 一菩 {日．～ g}Ⅱ^L 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品T业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．3，2000 黄原胶与K一卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用 ～ 蓥重立 竖垩堇 (安徽机电学院生化工程系，芜湖 241000) 丁5 Zo 2 T．5 l 一 一 ‘⋯ ¨ ● ●1． ⋯ ● 一‘⋯ 一 一 ‘一 一 t● ● ● ● ● 一 ● ● 一 一 ‘一 ● ● J一 一 ● ● ● 摘 要 对黄原胶与 一卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究 结果表明，应用于火腿中的 复配胶胶凝强度的主要影响固素有配比．总胶量、盐．复合磷酸盐、蒸煮温度与时间；复配比恰当能改善低脂蒸煮 J^腿 的口感：总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 m 6 ，淀粉量 9 ．燕煮温度 。 关 ,~ 键词 60min 凝胶坚 ，爱西己限， 春西u去J 关键词 垄堕凝胶坚 爱西己闷夤， 惫西u景IJ Abstract The gel property of synergistic action between xanthan gum and —carrageenan and its application in p roducing cooked ham -~~as studied The results showed that the gel strength of the mixed gum in ham wss affected by the rate of chosen gum and their total density，the variety of salt phosphate，heating tempe rature and heating time Proper race of chosen gum could improve the ITIOUth-feeI of】0w fat cooked ham and there was a linear relation be tween the gel strength and the mixed gum’s total density．An optimum formula and heat processing~vere obtained by pe rpendicular experiment，i．e．the mixed gum’s total density 0 6 ．st￡rc．1 9 ．heating temperatu re 85 C ．heating time 60min． Key words xanthan gum：carrageenan；ge【_ham ● ‘⋯ 一 ⋯ ● ● ● ● 一 ● J一 ● ． _ ● ● ● ‘● ● ● ● ● ● ● ● u ● ● _● ● _⋯ '● ● ⋯ ⋯ ● ● r● ● _1． ． ● 一 黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶、黄单细胞多糖，它 是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)发 酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂 尽 管它本身不能形成凝胶，但具有诸多优点 ，例如具有 良好的亲水性 、增稠能力、假塑 性、耐酸碱性、抗温度 变化和酶解 ，并且能与其它增稠剂协调，具有一定 的乳化能力 f 因而得到专家的推崇和广泛的应用。 卡拉胶又名鹿角藻胶、角叉胶，是从海藻中提取 的一种食品添加剂，常被用作胶凝剂、增稠剂或稳定 剂，可以改变食品的质构、状态和外观。利用它的胶凝 性可制作果冻、果酱、软糖、胶凝状人造食品和糕点雕 花等。它具有形成凝胶时需要的胶浓度低、透明度高 等优点。但也存在凝胶脆性大、弹性小，易出现收缩脱 液现象等问题 ] 卡拉胶主要有 型 型和^型。 型对 K 敏感 ，易于形成最坚韧的凝胶 _卜型对 Ca：‘敏 感，易于形成强度不高 的凝胶 ；而 一型不能形成凝 胶。一般市售卡拉胶以 型为主，但若不是严格标 明，往往也是 ～型 ，兼有少量 型和 ^型 随着人们生活水平的提高，消费者对蒸煮火腿成 分、质构要求越来越高。既要求低脂肪 ，又要求有 冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用，但其效果明显低 于壳聚糖。与冰醋酸的低pH酸抑制微生物生长的机 制不同，壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特 性，通过在样品表面成膜形成气词环境和壳聚糖对微 生物生理抑制双重作用，达到保鲜目的。随壳聚糖浓 度增加 保鲜效果增强，但试验结果同时表明，壳聚糖 浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降 A处理明显 不如B、c两处理，其原因在于3 壳聚糖溶液牯度太 大，壳聚糖分子在溶液中无法完全伸展，不利于成膜， 同时使样品表面保持湿润状态，高湿条件有利于微生 物生长 3 结论 壳聚糖对猪肉有明显的保鲜效果．利用 2 壳聚 糖 冰醋 酸溶液对 新鲜猪 肉进 行涂 膜处理 ，猪 肉在 2O c、4 C贮藏条件下一级鲜度货架期分别延长2d、6d 参考文献 1 陈 天等 壳聚糖常温保鲜猕猴桃的研究 ．食品科学． 1991(10)：37～ 40 2 陈安和等 几丁质对草莓的保鲜作用研究 ．西南农业大 学学报 ．1994(16—4)：333～335 3 王光华等 脱乙酰壳多糖醋酸混台液对吉氧包装鲜猪肉 中细菌生长的影响 ．食品与发酵工业，1992(2 J：1～8 4 余 铀等 ．两种天然抗氧化剂对猪肉保鲜效果的比较研 究 ．食 品科学 ，1995(10)：69～71 5 朱 曜等 ．关于猪肉质量生化检例 法的实际应用 ．食品 科学 ，1990(12)：51～59 ’ ·】5· 维普资讯 http://www.cqvip.com