绿豆酸化全乳饮料的研制

／ 、一 《食品工业科技》 Scienoe and Technology of Food lndustry Vo1．21，N0．5，2000 ～ r～ r⋯ ● 一 -● 绿豆酸化呈乳饮斟昀研制 于祥春 王云峰 学敏 — - _ _ _ I ● ● 一 _ _ _ _ _ - — ● _ - 一 (张家口市农业高等专科学校食品工程系，张家 口 075l31) z 摘 要 介绍 了绿豆酸化全乳饮料 的研 翩及加工工艺 ，通过正交试 验设 计确定产品的最佳配方 。 美键词 塑 墼 正交里 ’ 2t牛． 工了乞 绿豆是一种兼具营养价值 和药用价值的经济作 物。在药用价值方面，绿豆因含有多种生物碱而具有 清热解毒作用。用绿豆制汤后可作为一种防暑降温解 毒的饮料 。但美中不足的是制作的口味不佳 ，营养成 分及贮藏期也有 限，而且往往会发生颜色变化 ，由绿 色变为红揭色，外观品质不 良。 添加鲜牛乳及糖、酸等配料后可以改善绿豆饮料 的口味。绿豆中蛋氨酸含量较少 ，而牛乳 中蛋氨酸含 量较高，将二者调配后蛋白质生物价高于单独食用时 的生物价，具有较高的营养价值。添加有机酸，pH降 低，再加以杀菌包装后可以大大延长绿豆饮料的贮藏 期 ，并且保证了绿豆原有的色泽，不发生变色反应。 1 材料与方法 1．1 实验材料 绿豆 选用颗粒饱满、无虫蛀、无毒变等的绿豆。 产地 阳原县东堡乡 ； 鲜生乳或牛乳粉 市售，购于本地；蔗糖 市售 一 级，购于本地；辅助材料 食品级，购于本地。 1、2 工艺流程 绿豆一清杂一浸泡一煮沸取淆汁一澄清一加酸] 糖、稳定剂、食盐一溶解一消毒一加奶液一搅拌 J 一混合搅拌一均质一杀茵一冷却一包装一成品 1．3 操作要点 1．3．1 绿豆汤的制备 在制备绿豆汤时，先将绿豆 洗净，一次加足清水 。一般绿豆 ：水为 l：l2，再放点 明矾(一般为 200g绿豆放 lg)调匀，用旺火烧开后改 用小火熬煮至豆刚裂开缝即可，否则豆中淀粉溶出过 多造成沉淀。放人明矾可以对绿豆起到护色作用 ，避 免绿豆汤由绿色变红褐色。制得后的绿豆汤中有少量 淀粉颗粒沉淀 ，应澄清去除。 取得的绿 豆汤每 2~0ml放人 1．5g柠檬酸，此时 加入的柠檬酸量足以使整个溶液的pH值达到 3．5， 以利于采用常压杀菌处理及原汁保存。 绿豆汤经以上步骤处理后，备用。 1．3．2 奶液的制备 取 50g蔗糖、lSg葡萄糖 、2g果 胶或刺槐豆胶、0．2g食盐，在 80℃温度下通过搅拌使 之完全溶解在 200ml水中，再升高至 90℃消毒 l5～ 30s，此混合液冷却后加人 75ml鲜牛乳充分搅拌。 1．3．3 调配 将绿豆汤在 5O℃温度下加到奶液中， 搅拌约 25rain。 1．3．4 均质 使酸化全乳与绿豆汤的混台液保持稳 定的乳化条件而不分 出。均质温度为 70v，压力 20～ 30M Pa。 1．3．5 杀菌与冷却 产品在 80℃的温度下杀菌后 ， 将之注人金属容器罐中，骤冷到 l5℃，再经灌装。 2 结果与讨论 2．1 采用绿豆汤为原料的优势 绿豆淀粉具有较大的老化速度和老化百分率，为 此选用绿豆煮沸制汤，不仅可以避免由于绿豆磨浆淀 粉含量过多引起的老化沉淀现象，而且在绿豆汤 中棉 子糖类化台物存在很少。再者绿豆中的解毒祛署的生 物碱成分在豆衣中含量较高，制绿豆汤后可有效利用 这些成分，而没有必要进行复杂的磨浆程序。加工后 的绿豆还可以进行其它食品加工而不影 响加工后韵 品质，如速食绿豆羹，绿豆糕等 。 2．2 复合饮料配方选择 鉴于两种饮料存在良好的互补性，为了得到感官 质量最佳的产品，试验采用了绿豆汤汁配比(A)、奶 液原汁配比(B)、蔗糖与葡萄糖混台(比例为2． ：1) 含量 (C)、总酸含量(D)为条件的四因素三水平正交 试验方法[L (3)‘]，各因素和水平设计及试验结 果如表 l，表 2。 表 1 评分原则 由表 2结果的直观中可以看出，各因素对产 品质量影响的大小顺序为：B>A>D>c，说明影响 产品感官质量的主要因素为 B，其次为 A，产品的最 佳配方组合为 A B C D2，即绿豆汤汁 25 ，奶液原汁 l3 ，总糖 l1 ，总酸 0．23 ，同时对得分与之相 近 的A B c D ，A B C D。与正交结果作多次重复对比 ·39 · O 一 0／ 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food IndustFy Vol-21，No·5，2000 实验，结果与理论推算结果一致，仍为AzB C Dz，此 配方组合得到的产吊，组织状态、色泽、口感均佳。 袁 2 L。(3 )正变试验袁 袁 3 照济就量分析表 2．3 产品质量指标 ·40· 2．3．1 感官指标 色泽 浅绿或绿色乳浊液；口味 口感细腻，鼓甜适口，无杂昧；组织状态 均匀，粘 度适中。 2．3．2 理化糟标 绿豆汤汁、奶液原计复合含量≥ 38 ，可溶性 固形物 ≥l0 ，总酸 0．20 ～0．23 ． 重金属含量 符合 GBll671要求。 2．3．3 微生特指标 细菌总数