芒果果脯的研制

品工业科技 。。。 。 。。 。 ， 。．．：。， 。． ，：。帅 午3一 芒果果脯的研制 黄发新 王圣武 L，／肖芳洪 (华南热带作物学院加工系，湛江 52401 3) 弋 zx_F l ● J◆ r ● ●◆ ● J◆ r ● ⋯ ⋯ ●一 ● 一 ● ●一 ● 1一 ● 一 ● 一 ● ●-● ● {～ ● ● -一 ～ ● 一 ● {一 ● ● 一 ● ●_t ● ⋯ ● 一 ～ 摘 要 以芒果为原料 ，辅以胨皮、香辛料、糖、盐等经盐腌、精渍 干燥等工艺过程，制得色 香、味具佳、口感好 风味独特的果脯新产品，为芒果的多种加32方式探索出新途径，绐食品32业市场增添了新产品、为生产提供某些32艺 参数。 关毽词坚 苎垦堕堡 _兰l槲 f 工工乞 芒果(Mangitera indica)原产亚洲、热带东印度 和马来半岛，是热带、亚热带的主要水果之一 海南、 云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主 要产地。芒果营养丰富，性平味甘、清甜微酸、有益胃 生津、止渴止吐、利尿之功能，为人们所酷爱。但芒果 收获期短，在 6～8月份成熟 ，此时正是南方高温多雨 季节，容易腐烂变质，不宜远运久贮。除鲜销之外，适 宜就地加工。将芒果加工成果脯，既便于运输、储藏、 远销，又能推动芒果种植业的发展，提高产值、丰富食 品市场．对落果疏果的加工意义更大．效益更好。 1 与方法 1．1 试验材料 吕宋芒、秋芒 海南省白沙县产、市售， 落地芒、疏果 海南儋州宝岛新村采集， 自砂糖 、食盐 、明矾、柠檬酸、焦亚硫酸钠 市售 ； 甘草、陈皮、公丁香、茴香 市售。 1．2 分析方法 糖分 斐林法；酸分 中和滴定法； 蛋白质 凯氏定氨法；脂肪 索氏抽提法； 可溶性固形物 折光法；水分 干燥失重法； 纤维素 酸碱处理干燥称重法。 1，3 工艺流程 食盐、 m— Y 芒果一 热 范一 本干一针 刺一腌坯一 干燥一脱 盐一 干燥 陈皮— 制汁] ~r-$-~4—’制汁—1 一 盐坯一 糖渍一 干燥一 糖渍一切 分除核一 干燥一 喷芒果香精一 包装一质检一成品 1 4 操作要点 1．4．1 原料选择 选七成熟的青皮芒或黄皮芒较 好，果鲜近熟但果肉未变软、肉质厚实。橙黄、蛋黄色 更佳，未成熟的疏果、落地果也可。剔除病虫害果，进 行大小分级，以利控制盐腌、糖渍时间。 1． 2 原料处理 鲜果放人沸水中热烫 2～3min， 以除去表皮蜡质，杀灭表皮微生物．钝化多酚氧化酶， 护绿保色，捞出凉干，适当用钢针刺穿果皮，便于盐、 糖渗入，缩短盐腌、糖渍时间。 1．4．3 制盐坯 制坯包括腌渍和干燥操作 食盐用 量和明矾用量约每 lOkg鲜果加盐 1．2～1．5kg，明矾 2Og．放一层果撒一层盐，拌匀后在缸内腌渍 lo～ 2od 每隔2d翻动一次，使盐分渗透均匀．待果肉腌透 时出缸，放于竹匾上人箱烘干 1．4．4 脱盐 烘干后的芒坯用清水漂洗约 lh，可脱 去一半盐分。捞出沥干，再入箱低温(45 C)烘干、便成 咸度适 口盐坯 1．4．5 陈皮汁制备 选贮藏一年 以上 的桔子皮(不 用广柑或甜橙果皮)，剔除有黑褐色斑块、霉变的桔子 皮。水洗后的干陈皮用冷水浸泡 2～3d，使充分泡腓 后，加柠檬酸一起捣烂成酱、煮汁、过滤．取汁备用。 1 4．6 香辛液制备 按配方(由实验确定)用量称取 甘草、丁公香、茴香等香辛料，用清水清洗、甘草切片， 加水授泡煮沸后、文火煎煮 l～2h，煮制中加入适量 姜黄色素，过滤即为香辛风味液 1．4．7 糖渍 称取定量白砂糖、柠檬酸(0．2 )放入 陈皮汁和香辛液中加热熔化，倾入盛有定量芒果坯的 缸中，糖渍约一周。 1．4．8 干燥与包装 待芒坯吸足糖料香液后，取出 排放于竹匾上，放入烘箱烘干或晒干、反复糖渍、干燥 几次，直至吸净料汁为止，在最后一次烘干前将芒坯 剖成4～6瓣、除核。包装前在芒坯片表面均匀喷以芒 果香精，然后装入塑料薄膜食品袋 每袋约 250g．再 装箱存放于低温干燥处，如需久贮则在喷香精前用微 渡杀菌后再包装。 2 结果与分析 2．1 芒果脯原料与风味剂配比试验 由表 l可见，在一定范围内，陈皮 的用量与质量 正相关，与糖用量负相关 ，最适配 比为芒果胚 ：白砂 。 。 ·43 · } 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Techno|~y of Food Industry Vol·21·No·3，2000 表 1 果脯原抖与风昧荆配比试验结果 糖 ：陈皮=2：l：0．03。(试号 D) 2．2 香辛料配比试验 表 2 香辛料配比与果 脯质量关系(芒果 坯为 ]000g) 由表 2可看出，配方 Ⅲ质量最佳，即茴香、甘草、 公丁香 比为 1．5：8．0：2．0 2．3 产 品质量标准 2．3．1 理化指标 表 3 芒果脯成分删定结果 墨 黄皮吕宋芒果脯 21-4 74-3 62 2 0．_0 4-l 5 青皮秋芒果脯 20．6 73．2 6l 5 O．53 4·26 2．3．2 卫生指标 细菌总数<100个／g；大肠杆茁 <3O个／100g；致病菌未检出。保质期 6个月。 2．3．3 感官评定 表 4 品评鲒果 由表 3、表 4可见，芒果脯的各项指标均台格，风 味独特，质量较好，品种不同，各有特色。 3 讨论 试验结果表明，芒果香气浓，留香好，糖酸含量 高，营养好，有保健成分，富含果胶，固形物高，含较多 的软质纤维，有韧性，成型性好，色泽佳，是生产果脯 的优质原料。 果脯加工中芒果的品种和成熟度至关重要 欲想 果脯色泽鲜艳、外观美好，宦选用青皮或黄皮、肉橙黄 品种，果鲜、成熟度合适。七成熟的芒果糖含量高、香 气浓、肉质坚厚。成熟度低、糖含量低、香气不显．昧酸 色差；成熟度过高，果肉变软，不利于盐腌糖渍，成型 性差，甚者易软腐溃散，蔬果落地果则当别论。 果脯外观色泽受工艺条件影响较大 芒果皮含果 酸、果胶、多酚物质较多，易氧化揭变。青皮芒果皮含 叶绿素，在酸性和加热条件下．镁离子会从叶绿素中 分离出来，生成脱镁叶绿素，导致揭变色暗，故需护色 处理 本工艺采用热烫，加抗氧化剂亚硫酸氢钠，效果 较好。 芒果热烫可除去表面蜡质，利于盐糖渗透，且还 起到表面消毒、钝化多酚氧化酶作用。表皮针刺法也 利于盐糖渗透，缩短盐腌、糖渍时间，但针孔位置和密 度应合适，否则有损外观。 芒果含果胶物较多，且自身含一定果胶酶，随着 成熟度或加工进程，原果胶可分解成果胶和果胶酸， 使果肉软化，不利加工成型。盐腌不但可增加成昧，抑 菌、防腐，且可抑制果胶酶和氧化酶活性，保持果肉的 硬度和果皮色泽 在食盐中加适量明矾，可使分解生 成的果胶酸与明矾中的铝离子结合成不溶性铝盐，使 果肉不致过度软化，果块有一定硬度，成品果脯有一 定的脆感和形状 ，故添明矾盐腌必不可少 糖渍工艺中加入甘草 、香辛液不但可增甜调味着 色，还起到抗氧抑菌防腐作用，提高产品保藏性。 产 品的含水量对产品的成型性 、手感 口感 、色 泽、外观和保藏性影响较大．而干燥温度、时间、方法 又是影响水分含量的重要因素 热烘通风干燥使果 香、辛香挥发增加，不利保香 热带产地加工，日晒能 干燥．色度变化小，产品质量好、成本低，但干燥时间 长、不大卫生。设备条件许可．采用微波干燥最理想， 速度快，水分分布均匀、软硬 致、色泽浅．还可起到 杀菌抑酶作用。 参考文献 l 扬巨斌 果脯蜜饯加工技术手册 ．科学出版社．I 985 2 扈文盛．常用食品数据手册 食品出版社，1 989 3 无锡轻皖 食品分析 ．轻工业出版社．1994 欢迎订阅《食品工业科技》 本刊随时办理现刊及过刊的补订工作 、 ·44· 维普资讯 http://www.cqvip.com