抛光巧克力生产工艺的改进

⑧ 《食品工业科技≥ Science and Technology of Food Industry Vol-21，No-2，2000 一 c『 抛光巧克力生产工艺的改进 蒋彩虹 朱丽莉v／韩养成 巩子顺 (石河子大学工学院食品系，石河子 832000) 丁s 摘 要 在麦丽素巧克力成型的基础上．对其抛光工艺进行了研究和改进，确定 r巧克力上糖、吹风干燥及其 抛光的适宜丁 艺最 ．本工艺生产出的产品具有光泽保持时间长、质量上乘、口感较好的特点。 关键词晔 整堂 力免力，丧而 在众多巧克力中，较有特色的一种是抛光类型的 巧克力(麦丽素)．它是用各种焙烤类制品、膨松米面 类制品、糖心和果仁等作为心子，在外 面用滚动涂衣 成型和抛光工艺覆盖一层纯巧克力酱及上光层 ，制成 表面十分光滑，呈圆球形、扁 圆球形等各种不同形状 的颗粒体。这类巧克力制备工艺独特，产品在组织和 风味上具有与众不同的特性，因此抛光类巧克力颇受 国内外消费者的喜爱，近年来已成为一种传统的出口 名牌 产品 普通抛光工艺生产的抛光类巧克力贮藏在温度 为 l8～20℃，相对湿度 60 ～65 以下时．光泽消褪 期为一个月左右 。可以看出，抛光类巧克力在生产销 售过程中，其商品流通期 是非 常短的，研究和改进抛 光类巧克力抛光工艺，延长其光泽度消褪期对提高产 品质量及整个生产企业的经济敬益，具有非常重要的 崽 义 1 材料与 1 1 材料与设备 树胶溶液．酒精虫胶溶液．优质白砂糖粉．食用滑 石粉，明胶 ．单甘酯 荸荠式糖衣机(配有冷风)、保温锅 、加热锅、勺子 天平、过滤网 1．2 传统工艺 1．2．1 目前多数厂家普遍采用的抛光工艺流程 成 型巧克力一起光一上光和增辉一吐冷风 (平衡温温度)一赫量 一 包装一入库 1．2．2 操作要点 1．2．2．1 起光 将 树胶加 一定量的水 熬成浓度为 20 ～25 的稀浆 ，过滤后作为起光剂，当硬化后 的 抛光巧克力在有冷风配合的荸荠式糖衣机 内滚动时， 可将树胶溶液分数次加人 ．每次加入量一般为 l0～ 20m1．待在巧克力表面均匀涂布稍干燥后，重 复上述 操作 2～3次 树胶对半制品进行馀布并干燥后．就在 表 面形成了膜层 ．产品在冷风吹拂下 ．不断滚动 和摩 ·58· 擦，便使半制品表面逐渐产生光亮。 1．2．2．2 上光 把 18g虫胶片溶解在 500ml酒精 中，制成上光剂。将上光剂均匀地辣布在起光后半制 品的表面，经干燥后，形成一层均匀的薄膜，从而保护 抛光巧克力表面的光亮度不受外界气候条件的影响． 并在短期 内不会褪光。此外，经过不断的滚动摩擦 ，已 经形成的虫胶保护层本身也会呈现出良好的光泽 ，从 而增强了整个抛光巧克力产品的表面光亮度 。 1．3 改进工艺 由上述抛光工艺生产的麦丽素，褪光期较短 对 此，我们进行了大量的实验，对结果进行对比与筛选， 最后采用了制药学上糖衣的工艺制法。此种工艺制得 的糖衣光泽 良好、保质期长，与传统巧克力抛光工艺 有很大的不同，通过大量的实验进行融合与改进．最 终获得了以下较为成功的工艺流程。 1．3．1 改进工艺流程 成型巧克力一上糖表一吐风干 燥一抛光一吐 冷风一 辑量一 包装一凡库 1．3．2 操作要点 1．3．2．1 糖浆的制备 将糖粉、滑石粉以 1：4的比 例．熬取一定浓度的糖浆．保温在 3j～40℃，备用。 1．3．2．2 混合液的制备 将明胶、砂糖、单 甘脂按 0．25：2．5：0．4的 比例混合 ，加人适 当水熬制成均 匀的浆液，过滤后保温在 35～4O℃，备用。 1．3．2．3 上糖衣 在荸荠式糖衣机内，对成型巧克 力上糖衣 。在巧克力滚动过程中，在其上洒糖浆 1O～ gOm1．巧克力表面由于摩擦涂布均匀 ，待干燥后，重 复上述操作二至三次。砂糖和滑石粉干燥后能在巧克 力表面形成硬壳．肪止渗油与表面发花发 白现象。使 巧克力有较长的保存期。 1．3．2．4 抛光 将混合液对已上糖衣 千燥的半制 品进行橡表抛光。明胶、砂糖和单甘脂的混合液干燥 后能在巧克力表面形成一层膜层，这层膜经过不断的 滚动摩擦后。能产生一定的光亮 ，从而使巧克力起光。 且单甘脂与明胶的混合涂料热稳定性高 ．冻融性能较 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工业科技 Science and Technology of Food Industry Vo]·21，No·2，2000 一 6o f 真空软包装甜玉米穗加工工芝=：／ 7S z~, 刘 弘 兰 且 ● — — 一 — — 一 【灭津市食品卫生监督检验所，天津 300011) (中国农业大学食品学院) 摘 要 选掸籽粒含水量为 70 ～73 的甜玉米、经前处理在 】∞～1 2O℃条件下蒸煮 6～15rain，拎却至 50℃， 在真空度为 o OgO～Ill 095MPa_卜抽直空．】06～120 杀菌，经冷却 烘干 、检验、包装 即可得到 即食真 空软包装甜玉 米 关键词 立塑真i密封塑 受、壹 鼻色 墟．"t／~7-L _j 甜玉米是一种菜果兼用的新兴食品，称水果或蔬 菜型玉米 甜玉米营养价值非常高 ，乳熟期籽粒蛋白 质含量比普通 玉米高 36 一4O 、脂瞄含量 比普通 玉米高一倍以上，它富台 V Vl{^1V 、¨VPP、VE、 一胡 萝 素等 甜玉米含糖量高、其糖分有蔗糖、葡萄糖、 麦芽糖及植物蜜糖 ，水溶性多糖是普通玉米的 2．5— 1O倍。另外甜玉米中矿物质含量较高，各种必需氨基 酸 比普通玉米高一倍以上，特别是含有普通玉米中缺 乏 人体必需的校氨酸和色氨酸，是较 理想的食品之 真空软包装加工方法，除加工甜玉米外．还可加工 紫、黑、糯、油玉米和高赖氨酸玉米。 1 工艺流程 甜玉米一顸北理 验收 、分级一切段一 清洗一蒸煮一冷 却一装袋一鼻空密封一 苦菌一冷却一烘干一保 温检验一成品 检验一包袭一 成品入库 2 操作要点 2．1 甜玉米原料 适合真空软包装甜玉米 的品种有普甜型和加强 要求 籽粒 颜色 较深、籽粒 台水量 为 70 ～ 好，避免 了巧 克力在冷热交替过程中忽软忽硬 的现 象．延长了巧克力的光泽消褪期。 1．4 两种抛光工艺生产麦丽素产品比较，见表 1 表 l 两种抛光工艺产品的比较 2 结论 2．1 由表 l可以看出，采用普通的抛光工艺，用树胶 和虫胶液作为上光剂，巧克力表面虽亮而鲜艳．但光 泽消褪期短 ；采用改进的工艺 ，姒明胶、砂糖 、单 酯 73 、果皮较嫩、果穗整齐度高(包括籽粒的构成和表 观密度以及果穗的形状和大小) 甜玉米较适宜的采 摘期在乳熟初期，即授粉后 2O～g2d。具体做法是 ：受 粉第 18d时开始，测 定甜玉米的水份含量 ，水 份在 7O ～73 时即可采摘。采摘后的甜玉米装箱时需轻 拿轻放、装车时上层筐不能压在下层筐的甜玉米上， 以免压破甜玉米籽粒 。甜玉米不能在田间长时间停留 和暴晒。苞叶色泽为青绿，表面无脱水褶皱。 2．2 预处 理 清除苞叶，掰除玉米径端，摘除花丝，剧除虫蛀、 发霉、腐烂、缺粒 、杂色、籽粒行距不紧密和成熟度过 高或过低的原料。要求无苞叶碎片、无花丝。此工序 可设置盐水浸渍环节，用浓度为 1 ～ 1．5 的食盐 溶液浸泡 1～5h，其 目的是调味、驱虫和冷却。 2．3 验收 、分级 籽粒颜色为淡黄、色泽均匀无杂交及杂色粒，籽 粒呈均匀排列。观察籽粒色泽 、饱满程度、穗型及尺寸 是否符台原料，按整穗、切断进行分级。加工整穗 玉米要求 不秃尖 、不秃尾，整体无虫蛀、缺粒 ，籽粒排 作为上光剂 ，在光泽度上虽无大变化 ，但光泽消褪期 大大延长，对制品的品质也有一定的改善 2．2 必须在巧克力表面干燥后进行抛光，防止形成 糖衣疏松现象。每次洒溶液时不宜太多．以免干燥 时 间过长，表面糖衣出现堆积现象 2．3 巧克力抛光后，应在冷风下吹至干燥后包装 。 参考资料 l 巧克力生产技术—— 工人读本 ．上梅 科学技术出版社 2 美G．约翰逊编著 ．罗旋等译 ．新食品添加剂 ．中国商业 出版社 3 制药学理论_ -技术工人读本 4 上海市食品工 业公司编 ．巧克力生产基 本知识 ．轻工业 出版杜 ·59· 维普资讯 http://www.cqvip.com