戚枫蛋糕生产工艺

品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21+No．4，2000 塞 藏枫蛋糕生产工艺 梁传伟 (山东省淄博商业学校 ，淄博 255022) ‘● ～ ● ⋯ ‘一 ⋯ 一 ● 一 ● ● ● 丁5 z f ． 一／ 摘 要 戚枫蛋糕制作工艺是目前蛋糕生产行业得到昔遍采用的一种方{去，操作上较复杂，但产品的组织结构 口感非常理想 。 美■词戚枫蛋糕湿性发泡干性发泡 鲤 ．垄 龟——～～ 戚枫蛋糕属于海绵蛋糕的一种，它的生产工艺与 传统海绵蛋糕生产工艺有较大区别。它在调制面糊时 是将蛋白与蛋黄分开搅打 ，其制出的蛋糕品质较用全 蛋液搅打期得的产品体积更膨大、组织更疏松、孔洞 更细致均匀，并且 由于戚枫蛋糕生产中不使用蛋糕 油，从而避免了由于蛋糕油本身具有的一定异味而影 响产品风味，故其产品风味更加优良。但是戚枫蛋糕 生产技术要求高、操作复杂，需要操作者具有较丰富 的实践经验。各地在制作成枫蛋糕时，其配方、投料顺 序等有所不同。笔者对各种戚枫蛋糕制作进行了 比较实验，井对生产中常见问题进行了研究 ．从 而得出较合理的配方和投料顺序。 1 厦料夏配方(I■单位) 蛋糕专用面粉 l300；鸡蛋 2800；糖粉 1500； 色拉油 600；双效泡打粉 20；香草粉 10；盐 10； 塔塔粉 20；水 400。 2 操作要点 2．1 将蛋黄与蛋白分开，二者要分离彻底，切忌将蛋 黄混入蛋清中，否则影响蛋白打发。 2．2 将蛋黄放人一搅拌缸内，用球状钢丝搅拌器 中 速搅打呈乳黄色。同时，将配方中5Oog糖粉、水、色拉 油预先混合并加入少许面粉，使其呈乳化状态，以慢 。 速倒人已打好的蛋黄液中，拌匀，然后将÷面粉，泡打 d 粉、香草粉混匀过两次筛加入蛋黄掖中，搅拌均匀使 面糊呈细滑状态 ，待用。 2．3 将分离出的蛋白放人另一搅拌缸中，用球形搅 。 拌器高速打至湿性发泡，然后将配方中÷糖粉、盐、塔 d 塔粉混匀后倒人蛋 白液 中，继续高速搅打至干性发 泡。判断打发是否适度的方法是用手指挑取少量蛋白 泡沫，如果蛋白泡沫能在手指上挺立，且呈弯曲鸡尾 状，则说明打发已到最适点，应立即停止搅打。 1 2．4 取打发的÷蛋白，与蛋黄面糊拌匀，再把剩余蛋 0 ·54 · 白加入拌匀，最后加入剩余÷面粉即400g面粉拌匀。 0 2．5 人模，以上火 180℃，底火 l 60℃烘烤成熟。 3 注意事项 3．1 将蛋黄面糊期备好以后，再制备蛋白泡沫部分， 否则打发好蛋白停放时问太长，其内部组织中气泡会 呈现相互结合变大的趋势，从而对产品质量造成一定 影响。 3．2 为使蛋白与蛋黄在分离时较为彻底，可将鸡蛋 放人冰箱冷藏室内降温一段时间，这样蛋黄与蛋清较 易分离彻底。 3．3 打蛋 白液时，应先将蛋 白液打发至一定体积后 再投入糖粉等其他物料，否则糖粉投入时间太早势必 耍延长打发时间，影响打发效果。 3．4 塔塔粉的作用主要是调节蛋白液的pH，并具一 定乳化作用 ，蛋白液 pH 在 5～7范围内起泡性好 且 性质稳定，但市售塔塔粉其组成成分各不相同，故其 使用量可通过测试蛋白液pH来帮助决定。 3．5 蛋白起泡性与温度等关系很大，当蛋白液在 17 ～ l8℃时起泡性晟好，在操作中应引起重视，生产中 应视季节、气温、原料温度等情况处理。另外，在生产 中应选用新鲜鸡蛋，因存放时间过长的鸡蛋蛋白的 pH升高且较稀薄，在打发中不易将混入的空气包裹 住，从而影响蛋白的起泡性。 3．6 本方法中采用的泡打粉为双效泡打粉，其特点是 在低温和高温下皆能反应释放出 Co ，从而在蛋糕的整 个烘烤过程中能持续产气，有利于蛋糕体积的增长。 1 3．7 本方法中将面粉的÷放在晟后阶段加入，而不 0 是将面粉全部加入蛋黄液中从而使蛋黄液过分粘稠， 不利于与蛋白部分混合均匀。此外，蛋白和蛋黄部分 在混合时一定要轻轻拌台，将油脂的消泡作用减少到 晟低程度。 ●考文献(略) 维普资讯 http://www.cqvip.com