乳化型香肠生产原理和常见问题分析

品工业科技 。 。。 。 。 。 。 、，。。． ， 。． ，：。。。 乳化型香肠生产原理和常见问分析 卜 戴瑞彤 吴国强 (中国农业大学(西区)食品学 院，北京 100094) (凯丰汇隆商贸有限公司，北京 100022) ● ● ¨ ● 一 ● 一 ● ⋯ -● 一 一 ● 一 ⋯ I～ l⋯ l～ ● 摘 要 主要探讨 r乳化型香肠 的加工原理 以及斩拌 和乳化时的温度、pH、脂肪颗粒太小 、可溶性蛋 白的数 量和 类型、乳化物的粘度等硐隶对肉糜乳化物稳定性的影响，并对如何控制这些因素、生产高质量的产品进行了分析。 关量 词 乳化型 香肠 脂肪颗粒 Abstract The principle of proces 过度斩拌 盐 溶性 蛋 白 sin— g em — ulsi。n—-ty—pe— sausage 1s discussed in th1sart1ck．Meat emuIsi。n stahilitv is affected by several factors 1such 8s temperature，the size of fat particle，pH 1the amount and type of soluble protein—the viscosity of meat emulsion etc．How to control these factors is key to high quality products． Key words emulsion—type sausage{fat particle~over chopping；soluble protein ⋯ ● ⋯ ⋯ ● 乳化型香肠是将原料肉经斩碎、乳化等工艺加工 成的肉麋类制品 ，其加工工艺如下：原料选择一绞 肉 一 搅 拌一腌制一斩拌或乳化一灌装 结 扎一悬挂 (烟熏)一蒸煮一喷淋冷却 (剥皮 、切片)一包装一运 输一销售。 乳化型香肠因口感好，味道佳，品种丰富等特点 而深受人们的喜爱。它的加工工艺并不复杂 ，但在加 工过程中常常因生产条件控制不严、操作不当，特别 是 肉麋乳化不好或乳 化肉糜稳定性差而造成产 品出 油 、结 构松散等问题 ，给生产厂家造成了巨大的经济 损失。要想解决生产中出现的这些问题，首先必须 了 解 肉糜乳化的基本原理。 1 陡糜的乳化 乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维(或纤维片 段)的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌 肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂 肪球，连续相是 内部溶解(或悬浮)有盐和蛋 白质的水 溶液。在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的 盐溶性蛋白 整个乳化物是属于水包油型的。由于分 散相脂肪球 的直径 一般大于 50~~m，故乳化肉麋并不 是真正意义上的乳化物。香肠乳化肉糜可以用图 l来 说 明。虚线条表示含肌球蛋 白较多的肌原纤维 ，肌球 蛋 白在加热到 58~68℃时就发生凝结 。实线条表示 富含胶原蛋 白的结缔组织，它在加热到 65℃时会收 缩到原来的 l／3，若继续加热 ，剐形成 明胶。胶原在斩 拌时，会吸收大量的水分，但在后续的加热过程 中遇 热收缩，把水分挤出 图中的圆形代表脂肪球 ，围在脂 肪球表面的虚线代表瘦肉中的盐溶性蛋白质 ，它可以 是肌原纤维蛋白或肌浆蛋白，但肌原纤维蛋白的乳化 性更好 肌原纤维蛋白(即肌动蛋 白和肌球蛋 白)是不 溶于水和稀盐溶液的，但可溶 于较浓的盐溶液 中。故 在乳化香肠加 工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋 白 质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹 住，从而保持肉麋乳化物的稳定 白) 图 1 乳化物结构筒图(显示可溶性蛋白和被蛋白包裹的 脂肪球 ) 2 影响内糜乳化物形成和稳定的园素 影响肉糜乳化物形成和稳定的因素有很多，包括 乳化时的温度、脂肪粒的大小、pH、可溶性蛋白质的 数量和类型、乳化物的粘度等。 2．1 乳化时的温度 原料 内在斩拌或乳化过程中，由于斩拌机和乳化 机内的摩擦，产生了大量的热量。适当的升温可以帮 助盐溶性蛋白的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜 的流动性 。但是，如果乳化时的温度过高，一会导致盐 溶性蛋白变性而失去乳化作用}二会降低乳化物的粘 度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表 面穆动，降低乳化物稳定性；三会使脂肪颗粒融化而 在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积 急剧增加 ，以至于可溶性 蛋白不能把其完全包裹 ，即 脂肪不能被完全乳化 这样，香肠在随后的热加工过 程 ，乳化结构崩溃，造成产品出油。 ·2l · 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．5，2000 2．2 脂肪颗粒的大小 在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉 中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒。当脂肪颗粒的 体积变小 时，其表面积 就会增 加。图 2是一直径为 50／~m的脂肪球，当把它斩到直径为 10／~m时．就变成 了 125个 小 脂肪 球 ，表 面积 也从 7850／~m。增 加 到 39250／~m。，共增加了5倍。这些小脂肪球就要求有更 多的盐溶性蛋白质来乳化。 、 、 一’ f 盐溶性蛋 脂肪 白质膜 { ／0 ．一- 、 ； 0 圈 2 过 厦 斩 拌 的脂 肪 球 2 3 盐溶性蛋白质的数■和类型 在制作肉糜乳化物时，由于盐可帮助瘦肉中盐溶 性蛋 白的提取，因此应在有盐 的条件下先把瘦 肉进行 斩拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加人斩拌。提取 出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而 且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋 白质的多少 ， 直接与原料肉的 pH有关，pH 高时，提取的蛋 白多， 乳化物稳定性好。 2．4 原料肉的状态 尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋 白质(主要 是肌原纤维蛋白)数量比尸僵后的多 50 ，而盐溶性 肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好于肌浆蛋 白，在原 料 肉重量相同的情况下，热鲜 肉可乳化更多的脂肪， 但工厂完全使用热鲜肉进行生产有一定的难度。如果 工厂只能使用 尸僵后 的肉进行生产 ，则应在乳化之 前，将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在 0～ 4C放置 12h，这样可使更多的蛋 白被提出。 3 加工中常出现的问置爰解决 土1 斩拌时温度过高 为了防止在乳化过程中温度过高而造成蛋白质 变性 ，就必须吸收掉产生的热量。方法之一是在斩拌 过程中加冰。加冰的效果远远优于加冰水，因冰在融 化成冰水时要吸收大量的热。1g冰变成水时大约要 吸热 334．43，而 1g水温度升高 1℃只吸热 4．18J，因 ·22· 此 lg冰转化成 1g水所吸收的热量足可使 1g的水温 度升高80℃。加冰除可吸热外，还可使乳化物的流动 性变好，从而利于随后进行的灌装 降低温度的另外 方法是在原料 肉斩拌时加 固体 的二氧化碳(干冰)或 在斩拌时加一部分冻肉。总之，要保证在斩拌结束时 肉糜的温度不高于 12℃。 3．2 斩拌过度 乳化结构的崩溃 主要是分散的脂肪颗粒又聚合 成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被盐溶 性蛋白包裹，则聚合现象就很难发生。但斩拌过度时， 溶 出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住 ，这些没 被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化， 而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠体油腻 甚至在肠体顶端形成一脂肪包 如果发生这种情况， 就要对斩拌工艺和参数进行调整。 3．3 瘦肉■少、盐溶性蛋白提取不足 瘦肉量少主要指原料 肉中肌球蛋 白和胶原蛋白 的组成不平衡 ，或是原料中瘦肉的含量太低。图3中， 被肌球蛋 白和胶原蛋白包裹住的脂肪球大小一样 。然 而 ，在加热过程中，胶原遇热收缩 ，进一步加热则生成 明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露(图 4)。 这样最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则 形成一胶冻块。生产中如果出现这种情况，就需要对 原料 肉的组成进行必要 的调整 ，增加 瘦肉含量，并应 在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐 以提高 肉的 pH， 帮助盐溶性蛋白的提取 ，同时还可适当添加一些食品 级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋 白等 以帮助提高肉的乳化效果 。 肌璋置白 胶原蛋白 图 3 靛肌球蛋 白和胶原蛋 白包裹 的脂 肪球 3．4 加热过快或蒸煮温度过高 即使 原料 肉的组 成合理 ，前段 加工过程处理得 当，如果加热过快或温度过高，也会产生脂肪分离现 象。在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋白质凝固并 包裹住脂肪球。继续加热 ，脂肪球受热膨胀，而包裹在 其表 面的蛋 白膜则 有收缩 的趋势 ，这一 过程继续下 去，则凝固的蛋白质膜被撑破 ，内部的脂 肪流出 (图 5)。法兰克福肠生产中遇到这种情况时，会使肠体表 面稍显油腻 ，并在烟熏棒上产生油斑。这种情况虽不 如斩拌过 度或瘦肉不足造成的问题严重，但也应对烟 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．5,2000 方便面酱包生产工艺与发展趋势及生产线弹性拓展 一 华 业 了 7 4"2i 3, 、 2 430040) (珠海华丰食品工业集团有限责任公司，珠海 ， f’J 擅 要 酱包生产t艺是方便面调料生产的关键及赡点，其生产线的完善与否关系产品质量及生产敢率t如何 提高酱包生产线弹性历来是困扰厂家的一太难题 酱包生产工艺发展至今巳面临突破。 竺 曼 曼．．兰兰 三 ． 9三 ．．篓． 一⋯ ⋯ ● ～⋯一 ●■一}．⋯●■⋯ ⋯}．⋯ ●。⋯●。⋯ ●⋯ ⋯ ⋯ ● 一—一 中国方便面市场发展至今已到了竞争白热化阶 段 ，市场细分更使得生产厂家不断地根据区域性市场 设计差异化的产品，主要的任务就压在调料包生产厂 上 尤其是酱包生产更体现出公司的实力与水平。方 便面酱包生产工艺及配套生产线的完善与改进，即拓 展生产线的宽度 ，满足不 同品种、不同批量 的产品生 产要求已成为方便面市场竞争中产品差异化的焦点 之一 。业内大集团、大公 司无不在不断地改善 自己的 酱包生产工艺及生产线的弹性以适应市场竞争之需， 而没有实力和管理较差的企业则往往不重视或未对 这种变化加以关注，甚至大部分中小企业都是靠市场 外购酱包，造成竞争中总是慢一拍的被动局面。在此 我们通过对酱包生产工艺与发展趋势及生产线弹性 拓展的探讨，作出了方便面酱包生产工艺的突破展 望，希望藉此对提高方便面行业酱包生产技术水平起 到抛砖引玉的作用 。 1 方便面酱包生产工艺 方便面的酱包生产虽各厂家配方及用料不同，但 不外乎分为这样几个工序 ： 1．1 原料预处理 即根据配方的要求，对配方 中的原进行预处 理 ，包括解冻、挑选、清洗、脱水、切碎(破碎)、计量 。 因酱包生产用到大量的农剐土 产和各种调味料、 香辛料，预处理不当往往造成后段工艺不畅 。为保证 后段煮酱及冷却包装畅顺，原料的预处理一定小心谨 慎，比如用到鲜姜的配方 ，要注意不要那些纤维多、韧 性大的，切碎一定要保证用切碎机(斩拌机)切成 1．5 ×1．5×1．5ram 以下 ，不能有粗纤维，否则易造成管 路堵塞及机件损坏。有 肉类的，最好经切角机切成四 方 的粒状 ，尺寸大致为 5X 5X 5mm，否则用一般的绞 肉机绞碎 ，一则肉类汁液榨出，影响风味 ，再者粒状不 规则，很难在包装机上包装。 熏和蒸煮的参数进行适当调整。 胶原蛋白 图 4 胶原转变成 明胶流走 3．5 乳化翱放置时间过长 乳化好的肉糜 ，应尽快灌装，因为乳化物的稳定 时间大约是几小时 ，时间过长 ，则乳化好的肉糜结构 崩溃，在随后的加热过程中出现出油等现象。 总之 ，只要掌握 了乳化香肠的乳化原理 ，当生产 中出现问题时 ，就很容易找出原因，加以解决 ，避免给 企业造成更大的损失。 J j 肌璋蛋白 图 5 蛋 白腆 破裂 、脂肪藏出 ● 考文献 1 A．M．Pearson．Processed Meats．Second Edition．The AVI Publishing Co．Ⅱ C，l984 2 John．C．Forrest．et aI_Principle of meat science．W．H． Freeman and Co mpany，1975 3 P．Thomas．Ziegler．The meat we eat．The interstate Print． ers and Publishers，1 968 · 23· 维普资讯 http://www.cqvip.com