乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol·21，No·2，2000 S一 乳酸链球菌素在即食腊 肉制品 保藏应用中的研究 杨瑞 ／， (四川大学食 工 成都610065) T5 J‘5 ● 一 ● 一 一 ● ●⋯ 一 ● f一 0一 一 ． 1● 一 ● 一 f1． ． ●¨ ● 一 ● _ ● ’● ● ⋯ 一 ● 0— 1● 一 ● ●● 摘 要 呆用正交实验、感官评定、破坏性实验厦微生物等实验 手段 ．全面研究了乳酸链球菌素及相关因素 对即食腊 陶质 壁的影响 找出了用乳酸链球菌素保藏 即食腊 肉的最佳条件。 关键词 墨垦 皂室． 篮瞄囱 Abstract In this paper，the effects 堕 毛阐 of Nisin and related factors on the quality of the convenient investigated with orthogonal test，sense assess·a destruction experience and m LⅢ b1。l0g cal analysis optimum processing for preserving c。 nlent b~con with Nisin kas been determined． Key words Nisin；convenient bacon；preservation． bacon had been Therefore．the ⋯ ． 1● ● 1● ● ． 1● ● f一 一 ． _一 1● ． 1● 一 ⋯ I● ● ● ． 1～ ● 一 ● 一 一 ． _一 1● 一 ⋯ ● {H． 开发生产即食腊 肉制品的关键在于如何在保持 腊 肉本身应有的 口感、色泽的同时防止脂肪酸败．保 证产品在保质期内符合国家有关卫生。而腊肉水 分含量较高，要保持腊肉独特的耐嚼感 ，杀菌强度就 不能过高 。采用生物 防腐剂则可较好地解决这一问 。乳酸链球菌素能增加一些细菌对热的敏感性．且 在小范围内也有辅助杀菌作用。用一定浓度的乳酸链 球菌素水溶液浸渍 即食腊肉后再加热杀菌 ．在达到保 质期的前提下 ．降低灭菌温度、缩短灭菌时间，保持原 有风格 ，推动即食腌腊肉食的产品开发。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 原料 生腊肉由川之味食品厂提供； 乳酸链球菌素 浙江天台银象生物化工厂提供； 包装材料 高温复合蒸煮袋。 分析天平 ．真空封 [|机，恒温水浴锅 ，恒 温培养 箱 ，微生物显微镜，pH 计 1 2 分析方法 1．2．1 感官评定 用等级记分法判定实验样品在 37℃恒温培养 8d和 1 5d后的色泽 气味和胀袋情况 1．2．2 pH 测定 将 一定量的实验样品加入一定量 的中性无菌水，在组织搅碎机中搅碎后用 pH计测定 pH，判定破坏性实验前后是否有酸度变化。 1．2．3 微 生物 分析 按照 GB4789．1～4789．28 84的有关规定细菌总数、大肠菌群和致病菌。 1．3 吸水实验 考虑到乳酸链球菌素添加到腊肉中的均匀性，我 * 广州铭瑞企业有限公司科研基金赞助项 日 · 48 · 们将乳酸链球菌素配制成水溶液 ，以浸渍方法进行添 加 。为了确定腊 肉中乳酸链球菌素的最终含量 ．我们 作 _r吸水性实验 实验方法：将熟腊 肉切片称取 50g，放入水 中浸 渍 1 5s后 ．取出沥干 ，称取腊肉的沥干重 实验结果：50g腊肉沥干重为 55g，吸水量为 5g， 约为 5ml。 根 据 我 国 《食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 》 (G132760—1 996)规定 ，乳酸链球菌素用 于肉类制品 最大用量不得超过 0 5g／kg．结合上面实验结果，本 实 验腈 采 用乳 酸链 球 菌素 水溶液 浓 度 不得 超 过 5g／I 1．4 工艺流程 生腊内一煮熟(沸水30min)一切片一浸溃(常温15s) f 乳酸链球茵 厂真空密封f．g#-at。·o9MP - 一装裳一坜千 素水溶液 _．加热一 冷却(至室温)一 产品 2 结果与讨论 由于乳酸链球菌素只能抑制或杀死革兰氏阳性 细菌．对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌均无作用 ，因此 奉实验将乳酸链球菌素与加热杀菌配合使用。而加热 温度与加热时问对乳酸链球菌素活性、产品的色泽、 气味、卫生指标等均有影响。故本实验选择三因素四 水平的正交表进行实验 所选因素水平见表 1。 按正交实验，将样品放人恒温箱中，在 3 7℃下培 养 8～15d，并进行感官评定和 pH 测定。实验评分标 准见表 2，宴验结果见表 3、表 4。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品T业科技； Science and Technology of Food Industry Vo1．21．No．2．2000 表 】 正 交妾验因素水平表 (37 8d)严 重 一1 0 0 0 (37t 1 5d)严重 】 1 1 1 (37 、15d)轻微 ? 2 2 2 【37r 15d)无 3 3 3 3 不良色泽 重 轻 轻 轻 重 重 无 无 重 无 无 无 重 无 无 无 胀袋 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 降酸 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 **重 严重：轻 轻微 表 l 37 (恒温培 养 l 5d结 果 实验号 1 2 3 l j 6 7 8 9】0 1】I 2 l_ 不良气味 轻 轻 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 轻 不 良色泽 重 重 重 轻 重 重 无 无 重 轻 轻 无 重 无 无 无 胀袋 无 无 无 轻 无 无 轻 轻 无 无 无 轻 无 无 无 轻 K 37 35 37 K 40 41 41 K 42 44 42 K 42 41 41 k 9．25 8 73 9．25 k 10 10 25 1 0．25 k 10．5 11 1 O．j k 10-5 10 25 10．25 R 1．25 2．25 1．25 实验数据分析见表 5。由表5可知温度为显著影响 因素，乳酸链球菌素水溶液浓度和加热时间为次要影响 因素(R一