水解植物蛋白工艺

桎麴暖自 水南争，瞅／9 亘苹臼，登峻 ， 甸， 原堇 工业科技 ≥ Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No·3，2000 ． I曾 水 解 植 物 蛋 白 工 艺 徐满苹 ， — — — — — 一 (厦门侨星实业总公司味精厂．厦门 36l 012) 用脱脂豆粕加盐酸水解植物蛋白是九十年代乃至 最近人们一直探索、追求的 目标 它生产_【艺流程茼 单．生产周期短．生产用的场地比传统发酵曲霉法小． 仅它的一半或三分之一；不存在菌种变异或斟某一批 曲霉过多，过少或染菌而致失败．造成浪费现象 它产 出的酱油成品具有氨基酸含量高．营养丰富．色、香、味 独特等特点．具有市场竞争力．深为广大消费者所欢 迎 为此．我们做了小试，制出了成品，理化指标经市质 检所、市卫生防疫站检测，都符合国家标准的要求， 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 脱脂 豆粕 含粗蛋 白质 43 ～5O ；盐酸 食 用级≥30 ；纯碱 食用级；食盐 食用级；旧湿炭 指昧精厂已使用过的旧炭 波美汁 1．2 工艺流程 配料一水解一 中和一过滤一配制一加热杀菌一成品 1．3 试验方法 用 1O00m]的烧杯．按一定固、液比，分别按顺序 加入豆粕、水、酸．搅匀．加盖．在水解锅内水解 20h， 水解温度为lO0(’。水解期间．每间隔 1～2h搅动物 料一次．水解完毕．过滤，用纯碱中和至pH为 4．8～ 5．1．加入适量的旧炭进行脱昧．再按所要求的加入食 盐、苯甲酸钠．最后加热至 80 C，并保温 30min．冷却 ． 即为成品。 2 结果与结论 多次试验中．我们侧重探讨以下几个问题 ： 2．1 豆粕与盐酸之比 所用盐酸的浓度为 25 ～3O 为佳．液固比最 佳为 】．6～2．0。 2．2 水解温度与时间 温度低 于 1O0(以 下．水解不彻底．产品提取苹 低；在中和时．难 中和．难以过滤。适宜的水解温度 为 】[j()c左右．水解较完全。据有关报道 ．如正常生产 的睛况．适当加压．温度升为 120 C左 右．效果更为理 想 而水解时阳I的长短更明显显示出产品质量的优 劣。水解时间短．产出的氨基酸量也少．反之．氨基酸 量就多 2．3 加炭试验 丁 2 6 ．z J 利用 已用过的一 次旧炭 ．脱昧起到 了良好的作 用。加 0．4 的温拔，经除异昧后，香气纯正．口味鲜 美．比漤加炭处理的产品更胜一筹。 2．4 防腐试验 按 国家卫生标准加人 0．1 的苯甲酸钠 为防腐 剂．单用升温杀菌．虽然大肠苗群