乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．4，2000 乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究 门一 ／ 熊善柏 王启明 赵山 ， — — — — — 一 一 (华 中农业大学食品科技系，武汉 430070) 1一 f{ 摘 要 对乌鸡肉蛋白质的分步酶承解工艺及其承解液的澄清方法进行了研究。结果明，将乌鸡肉破碎、预煮 后，用 AlcMase和Flavourzyme分步水解鸡肉蛋白质，再经灭酶、硅藻土过滤等处理，可制得澄清的乌鸡肉蛋白质水解 鲨 。 。 乌 轴 美蕾词乌玛 ． 里坌 壁查 薹煎iE I Abstract The step wise enzymic hydrolysis of black—bone chicken and clearing of wort were studied in this pa per．The wort clearing could be realized by grinding，precooking，step wise bydrolysis with alcalase and flavorzyme． Enzymes were inactivated at 85℃ for 15 min，and the hydrolysate was then filtered wlth diatomite．The degree of hy drolysis and nitrogen recorvery of the hydrolysates were 46．72 and 81．43 ，respectively． Key words Black—bone chicken；protein；step wise enzymic bydrolysis；clearing 乌骨鸡作为一种药用家禽已有几千年历史，现已 被广泛开发为乌鸡补酒、乌鸡桂圆补酒、乌鸡白风丸、 乌鸡白风 片以及 乌鸡精 口服液等药品和保 健食 品 等 ]。目前生产厂家多是以乌鸡为原料，采用水煮、过 滤取汁的工艺生产乌鸡精口服液，采用这种工艺不仅 乌鸡肉蛋白质利用率低，而且水煮液浑浊、影响 口服 液的感官品质。 蛋白质经蛋白酶适度水解，可提高蛋白质的收得 率，保持和改进营养价值，改善其溶解性、乳化性、起 泡性、持水性等功能特性 ，因此蛋白酶水解在营养性、 功能性蛋 白质水解物 的生产方面得到广泛应用 ]。 但蛋白质经不完全水解后会产生苦味物质，从而会限 制蛋 白质水解物在食品和医药中的应用。蛋白质水解 物的脱苦方法较多 ，现主要有 ：选择吸附分离法、包结 络合法、合成反应法和外肽酶水解法 ，其中使用最广 泛的是活性碳选择吸附分离法，但用活性碳吸附法脱 苦会造成氨的大量损失，采用含肤酶的蛋白酶水解动 * 为武覆市晨光 985003073项目部分内容 植物蛋 白质是控制蛋白质水解物苦味的一种 良好方 法，但氮收率较低“]。为提高乌鸡肉蛋白质的利用率， 获得无苦昧澄清的蛋白质水解液，我们对乌鸡肉蛋白 质的分步酶解及其水解液的澄清方法进行了研究．蛋 白质水解液在复方乌鸡精口服液中使用效果良好 1 材料与方法 1．1 实验材料 乌鸡 乌骨鸡，市售，个体重 1．5kg左右；537酸 性蛋 白酶、1398中性蛋白酶、HAP碱性蛋 白酶 无 锡星达生物工程有限公司；木瓜蛋白酶 广州远天酶 制 剂厂 ；Alcalase(碱性 内切 蛋 白酶)、Flavourzymo (风味酶) Novo Nordisk公司生产 ；化学试剂 市 售，均为分析纯。 1．2 工艺流程[ 。 ： 鸟鸡一屠宰净毛一清洗一取肉一适当加水破碎 一加热煮沸(1O～15rain)一适当冷却一调节pH一加 酶恒温水解一调 pH至 6．O+85℃保温20min灭酶一 过逮一酶水解液 1．3 测定方法 能量利用效率降低，产品质量下降。 3．5 烫漂预处理使干燥速率加快，产品色泽和复水性 有所提高，但也会造成营养成分的流失，需权衡考虑。 ●考文t 1 潘永康，王喜忠．现代干燥技术 ．化学工业出版杜，1998 2 A．M ulet，A．Berna．M．Borras．Effect of airflow rate on cfrrot drying．Drying technology．1987．5(2)：245~258 3 Y．K．Pan．Z．Y．Li，A．S．Mujumchr et a1．Drying of a root crop in vibrated fluidized beds．Drying technology 1 997，15 (1)：2l5～ 233 4 国井 大藏 ．流态 化工程 ．北京 ：石 油化 学工业 出版 社 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澄清处理；采用木瓜蛋白酶时，水解度和氮收率居中， 其显著特点是水解涟苦味弱 ，有很好的鸡肉香味，且 易于澄清处理 。 综合考虑上述试验结果和 6种蛋 白酶的最适反 应温度 和pH，便于水解操作、获得 澄清 的水解液 ，选 择 Alcalase与 Flavourzyme进行乌鸡肉蛋白质的分 步水解试验。当用Alcalase与Flavourzyme分步水解 鸡肉蛋白质时，可获得较高 的水解 度和氨收率，且水 解液易于澄清处理。 2．2 Alcalase与Flavourzyme分步水解工艺参数的 ·】8· 反应 pH、反应温度、底物浓度、用酶量和反直时 间是蛋白质酶水解的重要工艺参数。参考有关文献并 经预备 试验，反应体系蛋 白质 含量在 8 时较 为理 想 在用 1000u／g蛋白质的 Alealase于 pH7．5、50℃ 水解 60min的基础上，以起始 pH、反应温度、酶用量 和反应时间为试验因幕，以水解度为指标，对乌鸡蛋 白质的 Flavourzyme水解参数作了优化试验，试验设 计和试验结果见表 2，方差分析见表 3。 从表 2和表 3可知，在 4个试验因幕中，酶解时 间对水解度的影响最大，其次是酶用量，均达到极显 著水平，起始pH值的影响次之，达到显著水平，反应 温度的影响较小。适宜的酶解条件为：pH值 5．0、反 应温度 50℃、酶用量 4000u／g蛋 白质、反应时间 4h。 先用 1000u／g蛋 白质的 Alcalase于 pH7．5、50℃下 水解 1h，然后调 pH 至 5．0，加人 4000u／g蛋 白质 的 Flavourzyme，于 5O℃恒温水解 4h，水解液的水解度 和氮收率分别高达 46．72 和 87．47 。 表2 鸟鸡蛋白质Flavourzyme水解试量}结果 序号 A起始 B反应 C酶用量 D反应时间 水 度 ⋯ pH 温度(℃)(u／gptotein) (h) ( ) 袁 3 鸟鸡蛋白质的Flavourzyme水解试量}蛄秉方盖分析 2．3 水解液的澄清处理 由于乌鸡肉中含有大量的脂肪等物质，酶水解涟 呈浑浊状态，如不经处理直接使用，会严重影响乌鸡 精口服液的外观和品质。为此，对水解液的澄清方法 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．4，2000 进行了研究，其结果见表 4 从表 4可知 ，不同处理方法对水解液的澄清效果 不同。添加檗乙烯亚胺或添加聚电解质和Ca ，能很 快澄清水解液，且过滤容易，但氮损失率较高；而经 3000r／min离心后再用硅藻土过滤，不仅能达到澄清 目的，而且氮损失少。 袁 4 不同处理对水解液”澄清效果的影响 l】为 Alcalase与 Flavourzyme分步水解液：2)澄清度，以 蒸馏承为对照 ，于 710nm测得的透光率(％) 表 5 鸟鸡蛋白质分步酶水解液中氨基酸 分析 蛄果(mg／100m1) 氨基酸含量 生： 2．4 乌鸡蛋白质分步酶水解液指标 感官指标 酶解液呈金黄色，澄清透明，有较浓 的香味，味鲜，无苦昧和异昧。 理化指标 采用 Alcalase与 Flavourzyme分步 水解乌鸡肉蛋白质，所得水解液的总氨基酸和游离氨 基酸组成见表 5。 3 结论 通过 537酸性蛋 白酶、1398中性蛋 白酶、HAP 碱性 蛋白酶、术瓜蛋 白酶、Alcalase(碱性 内切蛋 白 酶)、Flavourzyme(风味酶)等 6种蛋白酶对乌鸡 肉蛋 白 质 水 解 效 率 的 比 较，选 择 了 Alcalase 与 Flavourzyme分步水解乌鸡蛋白质 试验结果表明， 将乌鸡 肉破碎、预煮后，用 Alcalase和 Flavourzyme 分步水解鸡肉蛋白质，再经灭酶、离心、硅藻土过滤等 处理，可制得澄清的乌鸡肉蛋白质水解液，所得到的 水 解 液 的 总氨 基 酸 和 游 离 氨 基 酸 含 量 分 别 为 6．5141g／100ml、3．0432g／100ml，水解度和总氮收率 分别为 46．72 和 81．43 。 参考文献 1 魏华等．乌骨鸡营养保健作用研究动态。天然产物研究与 开发 ，1995，7(3)：85 2 张桂珍，王桂林，陈智平 ．乌鸡承解与特鲜营养酱油的调 配研究 ．中国畜产与食品，1 997，4(1)：13～15 3 杨兰，剌通讯 ．酶法承解鸡肉蛋白及其承解藏脱苦方法研 究．食品工业科技，1999，20(2)：4～5 4 赵新淮 ．蛋白质水解度的测定 ．食品科学，1994(10)：65 5 Wilham J．Lah1 and Steven D．Braum．Enzymatic produc— tion of protein hydro|ysates for food use．Food Technology， l994，(1)：68～71 5 J．A．Nidden．Enzymic Hydrolysis of Food Proteins．Else vier Appfied Scienc-e Pub，1986 7 黄伟坤．食品分析与检验 ．中国轻工业出版扯，1995 信息时代，您不妨试试 网 络 广 告 本 刊与 “中国食 品 流通 网。(www．chinafood． corn．ca)台作，于2000年 6月开办了网上“技术转 让”栏 目，该栏 目下还开设了一系列介绍信息与技术 的子栏目。网站的建立为信息的快速传播提供了条 件，为产供销创造了商机。 当传统的宣传方式被大家广泛采用后，您不妨再 试试崭新的宣传媒体——网络，也许她会给您带来意 想不到的惊喜! 本刊现开始征集网上广告。 联系电话：(Olo)87287944 · 19· 维普资讯 http://www.cqvip.com