婴幼儿青豆鱼泥罐头的研制

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．6，2000 7一 婴幼儿青豆鱼泥罐头的研制 孟祥晨 孔保华 葛 攀 刘桂荣 一／ 孟祥晨 孔保华 葛 攀 刘桂荣 (东北农业大学食品学院，哈尔滨1 50030) 了 2 9 ／占 摘 要 研究了婴幼儿青豆鱼混罐头的基本配方和加工工艺。通过感官评定及数学分析 ，得到青豆鱼泥罐头的 摹本配方为：鱼泥 70 ，米粉 20 ，青豆 10 。对按最佳配方生产的产品进行感官、理化及微生物检测，同时对产品进 行保温贮藏试验，结果表明，按照该配方该工艺生产的青豆鱼泥罐头符台白定的质量标准．贮藏期间没有质量变化 美键词 丝 童 鱼望童里熊生 西 方， 工 ． 暖童 Abstract The basic formula and technology of green soybean f h paa~e cdnning for infants and youn children ~veFe studied．By organoleptic examination and mathematical analysis，the formula was 8s followin ：70％ 。f fish paste·20％ of rice powder add IO of green soybean Organoleptie examination，physicoehemieal and microbiological analysis showed that green soybean fish paste canning conformed to our quality standard． Key words foods for infants and young children}fish paste}green soybean；canning 鲢鱼是一种绝佳的日常食用鱼，其肉质白嫩 ，营 养价值很高，蛋白质中各种氨基酸较平衡．尤其是必 须氨基酸，其组成和含量与畜肉十分相似．肌肉基质 蛋白质含量较少．比畜肉松软，更易消化，极适宜老年 人和婴幼儿食用。 婴幼儿青豆鱼泥罐头是一种半流体的粥样食品， 适用于离乳期及断乳期婴幼儿食用，也可作为学龄前 儿童的一种优良佐餐食品。这种制品的开发不仅为婴 幼儿提供了全营养食品，更为水产品探加工开辟了新 的途径，具有十分乐观的开发前景-．]。 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 鲢鱼、米粉(糯米粉、玉米淀粉各占 5O )、青豆、 鸡蛋、糖、盐等；微生物常规分析试剂等。 绞肉机，组织捣碎机、高压灭菌锅，无菌操作台及 其他常规设备。 1．2 青豆鱼泥罐头的加工工艺 1．2．1 青豆泥的制备 青豆一预煮 3min~去皮一 放在组织捣碎机中绞成泥状 1．2．2 鱼泥的制备 原料鱼验收一宰杀一取肉一漂 洗一绞碎一擂溃一鱼泥。 1．2．3 青豆鱼泥罐头的制备 鱼泥一加适量的水 (使罐头总干物质含量为 12 )一蒸煮5min~加米 粉、青豆泥、调昧料一在打浆机中充分绞拌一装罐(以 每份 300g的重量加到玻璃瓶中)一预封一杀菌一密 封一冷却一保温一 包装一成品。 1．3 青豆鱼泥罐头的基本配方 以总混合物为基料，调料的配方为；盐 0．8 ，糖 l ．蛋清 5 0A。 ⋯ 一 ● 一 ⋯ ⋯ ⋯ ● 一 ● ～ 1．4 试验方法 本试验采用“三因子单形重心设计”方法 。三个 因素中，x 代表鱼泥，x 代表米粉，x。代表青豆。根 据预备试验，三因素取值范围为：x ，60 ～80 ； xz，1O ～30 ；X ，10 ～30 。因素水平编码表及 试验实施表见表 1。 表 1 试验设计表 1．5 产品感官评定方法 请 10人分别对按试验设计生产的产品的颜色、 气味、质地、滋味进行打分，每项满分为 10分，根据对 产品质量的要求，每项加权系数分别为；0．3、0．2、 0．4、0．1，计算综台得分即为指标 Y值。 1．6 成品感官 、理化殛微生物指标的测定方法 1．6．1 感官评定 对优化出的最优配方产品，以“婴 幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质量标准”为依据进行 感官评定。 1．6 2 理化厦微生物指标的测定 对优化出的最优 配方产品，以自定的“婴幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐 ·47 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技≥ Science and Technology of Food Industry Vol 21，No．6，2000 头质量标准”为依据 ．委托黑龙江省食品质量监督检 髓 =站对理化及微生物指标进行检测。 婴幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质量标准”是 参照国标 GB10779--89和 GB10777 89而制定的， 在此略 1．7 成品保温贮藏试验 对优化出的最优配方产品在 37=2(的条件下 进行保温贮藏 第 7、lO、l3、16、l9、22d对罐头进行感 官评定及微生物检测。 2 结果与讨论 2．1 青豆鱼泥罐头配方的研究结果 根据“三因子单形重心设计 ”方法，采用青豆鱼泥 罐头的加工工艺+分别生产不 同配方的青豆鱼混罐 头。以“婴幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质量标准”为 依据，对l产品进行感官评定，结果见表2 袁 2 青豆鱼泥罐头感官评定结果 她 号 l 气妹 O 5／-， l 质地 O Sav， 综 分 “三因子单形重心设计 ”的回归方程如下式 ： 一 6 + 6 2 2+ 63T3+ blxx1 。+ b¨ r ．+ ：^ ： 3+ 6 L?： lz： (1) 其中各系数的计算如下t 6．一 Y 6 一 北 ： ：= 4y ． 一 2( + ：) b 3— 4yl3— 2( l T ) 6 一 4y2 — 2( 2+ ) 占 27y1 + 3(-)1l+ Y2) 12( 1：+ 1I+ -)1 ) 式中的各 值是指标值，即上袭中的综合得分。 经过计算可以得到如下的回归方程： 青豆鱼泥罐头的回归方程(2) 一 7．4xl 6．6x2+ 5．8xl 1Ox』 + 4．4x1 3+ 8x2 3— 17 1z】 2 3 (2) 值越大则感官评定得分越高，综台以上 7个试 验点的结果，最后可以得到青豆鱼泥罐头的最佳配方 为：鱼泥 70 ，米粉 20 ，青豆 l0 根据以上回归方程(2)可以讨论因素“、z，、 对指标 (即感官评定得分)的影响情况。 ^一 6 + l／2 ( 2·3) · 48 · 一 ． 十 l，：t旧 十 ．4) == l 4．6 ， 1 ， 0 ～ 2∑6 J I·3) = 6．S+ 1—2(1【_J+ 81 一 l 5．6 == h ．：T 2∑ (， J，2) 一 5．8 + l 2(4．4十 8j — l2 从而得到：)- > > 。 通过以 E计算可以看出．对于青豆鱼泥罐头米 说．在其因素取直范围内．米粉对罐头感官影响最大， 其次是鱼泥．青豆的影响最小 术粉的加入量对组织 状态影响较大．加入量过少．罐头较稀．有水析出；加 人量过多，组织状态较稠，不易食用。鱼泥中富含营养 物质．是罐头的主要成分．加入量不能过少．但鱼肉有 很大的腥昧 ，加入过多会影响产品的涟气味 青豆主 要对罐头的色泽及滋气味产生影响+加人量过少，产 品颜色不佳，滋气味不好；加入量过多，则会掩盖鱼肉 的滋气味．而且从营养角度也要注意其配比 所以，米 粉、鱼泥、青豆对罐头的感官质量虽有大小之分，但他 们由于其本身对罐头感官的特殊影响，在配比时应注 意一个适量问 。 2．2 成品感官、理化及卫生指标的测定结果 2．2．1 成品感官测定结果 按照自定的 婴幼儿辅 助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质量标准”中对感官砰定的要 求，对最佳配方成品进行感官评定。结果见表 3 袁 3 成品感官评定结果 2．2．2 成品理化指标的测定结果 委托黑龙江省食 品质量监督检验二站对最佳配方成品按照自定的“婴 幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质量标准”中理化指标 要求进行检测，其结果见表4。检验结果表明．产品符 合自定的质量标准 2．2．3 微生物指标 的检测结果 委托黑龙江省食品 质量监督检验二站对最佳配方成品进行微生物检测， 结果达到罐头商业无菌要求。 最佳配方成品感官、理化、卫生指标均符合自定 的“婴幼儿辅助食品·蔬菜鱼泥罐头质量标准”，这表 明运用“三因子单形重心设计”方法优选的最佳配方 是科学的，所采用的生产工艺是合理的。 2．3 成品保温贮藏试验结果 量 ： 7 7 6 ： 8 8 6 ，● 9 8 9 9 _ 7 6 8 7 9 7 7 4 m 7 8 9 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo|．21，No．6，2000 7一 D 发酵乳清饮料的研制 胡 萍 一 』 (贵阳市三利乳业有限公司．贵阳550008) 了 7』-I 一 一一～～ ⋯ ’一 一～ ～一 一 ’一 一 ’’’⋯ ’一 ～ ’‘一 ’一 ’’⋯ 一 琵 “ ． 摘 要 利用营养价值极{富的乳清作主要原料．添加乳酸菌发酵到一定程度， 降低乳糖，产生乳酸，晟后生 f 产 J叠 成一种口味纯正、酸甜可【]、营养丰富的高档饮料 关键词乳清举 饮料研制 乳 锨料 岛i萄铑西蓐，焉己古，I重7E吃 乳清是生产奶酪的副产品，乳清中含有大量的乳 糖、乳清蛋白和其它微量成份 尤其是乳清蛋白易被 人体消化吸收，具有很高的营养价值。 本实验研究的乳清饮料生产工艺很好地保持了乳 清中的营养成份，并且具有适口的品质和特殊风味。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 乳清 制造奶酪副产品(本实验室)；果汁 鲜榨 桔子汁(本实验室)；糖 市购云南白糖{果胶 广东 产；柠檬酸 四川产；香精 上海产；色素 上海产； 永 饮用水 CS2O2电热保温干燥箱 重庆；高压均质机 上 海 ；灌装封口机 上海 。 1．2 参考配方 乳 清 8O ．桔 子 汁 2 ～ 5 ，糖 8 ．果 胶 0．3 ．柠檬酸调整 pH至 3．8～4．2，鲜桔香精适量， 日落黄色素适量，水加到 】00 。 1．3 工艺流程 乳清一过滤一添加稳定荆一搅拌一均质一加热 一 冷却到 42 C接种乳酸茵一发酵至 pHi4．3一添加 果汁、糖一拴 查 pH，用 5O 柠檬酸 溶液调整 pH： 3 6～4．2一均质一加热一调香一灌装一冷却一成品 1．4 操作要求 1．4．1 乳清 可采用任何来源的优质乳清(甜乳清、 酸乳清、乳清粉等)。乳清的主要成份：脂肪 0．6 ，蛋 白 1．1 9 ，乳糖 4．58 ，非乳固形物 5．77 ，总固形 表 { 成品理化指 标检 验结果 最佳配方产品在 37=2 C的恒温箱中进行恒温 测．以后每隔 3d作一次，至第 22d．其结果见表 5 贮藏试验，在第 7d时开罐进行感官及微生物指标检 表 5 保温贮藏试验结果表 由表 5可知本试验所选用的杀菌规程是合理的， 生产的产品达到了罐头商业无菌的要求，贮藏期间质 量没有变化 3 结论 3．1 试验通过“三因子单形重心设计”方法．得到青 豆鱼泥罐头的最佳配方为：鱼泥 70 ，米粉 20 ．青 豆 10 ， 3．2 对按最佳配方生产的青豆鱼泥罐头进行感官、 理化及微生物指标检测 ．结 果表明．各项指标均符合 自定的“婴幼儿辅助食品 ·蔬菜鱼泥罐头质量标准”． 所采用 的工艺及配方是合理、科学的。 3．3 对按最佳配方生产的青豆鱼泥罐头进行保温贮 藏试验．结果表明，本试验所采用的杀菌规程是合理 的，产品在贮藏期间没有变化。 参考文献 1 Ohshima，T．et a1．New development in surimi technolf) gy·Trends in Food Science and Technology，Vol -157 2 高允彦．正交及 归实验设计方法．冶金工 出版社，1 988 · 49 · 维普资讯 http://www.cqvip.com