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螺旋藻营养饮料的研制

2012-08-23 2页 pdf 84KB 26阅读

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螺旋藻营养饮料的研制 ⑩∽一 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1.20,No.5,1999 螵旋 鬻管弄饮料钓研别 杨,j绒 一陈庶来 三二 ~⋯J2—212⋯013).⋯~一 三 ⋯一 ~⋯~⋯0◆⋯◆一I一●一·●⋯◆一f⋯~0f一0◆⋯◆’ 摘 要 在优质螺旋藻饮料生产过程中,需要对螺旋藻蛋白进行水解 本文研究了螺旋藻的酶解和螺旋藻饮料 beverage of spiruIina platensis.Hydrolysis of spirulina p...
螺旋藻营养饮料的研制
⑩∽一 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1.20,No.5,1999 螵旋 鬻管弄饮料钓研别 杨,j绒 一陈庶来 三二 ~⋯J2—212⋯013).⋯~一 三 ⋯一 ~⋯~⋯0◆⋯◆一I一●一·●⋯◆一f⋯~0f一0◆⋯◆’ 摘 要 在优质螺旋藻饮料生产过程中,需要对螺旋藻蛋白进行水解 本文研究了螺旋藻的酶解和螺旋藻饮料 beverage of spiruIina platensis.Hydrolysis of spirulina platensis and processing technology of spiru[ina p[atensis beverage are studied.The bydroiysis condition,protecting color,homogenization,enhanced nutrition components and amino acid component of beverage Bre introduced importantly. Key words spirul Jna piatensis~aLkali pankrin~hydrolysis;beverage;technology 螺旋藻含有丰富、均衡的优质蛋白质及维生素 B]。、口一胡萝 素、不饱和脂肪酸、钾、铁、碘、磷、硒等 矿物质。由于其细胞壁结构的特殊性,容易被人体吸 收消化,消化率达 86 ,堪称最佳天然绿色保健食 品,具有非常好的营养价值。因此,以螺旋藻为原料生 产的饮料将会有很好的营养价值。 1 材料与 1.1 材料与设备 螺旋藻粉 天然宝螺旋藻.来自镇江华宝生物工 程有限公司,蛋白质含量 57 ; 碱性复合蛋白酶 购自无锡酶制剂厂,酶活力为 1O万单位/g; 0 05M 的NaOH、0.2 的柠檬酸、20 的中性 甲醇,化学纯;蔗糖,柠檬酸,乳酸,苯甲酸钠,乙二胺 四乙酸二钠等 均为食用基级; 水浴锅,离心机,pH计,磁力搅拌器,微量滴定 管(2m1),高速离心机,高压均质机,真空脱气机,高 温灭菌锅等 1 2 酶解工艺流程 称取螺建藻一加水配液一酶解一离, 分离(4000r/min, 20mln)~Jk上清液一分析滴定 由于螺旋藻的色泽主要是由叶绿素、藻蓝素、别 藻蓝素等色素产生,在酸性环境下容易发生褐变,在 碱性条件下可 得到有效的保护,因此,选用碱性蛋 白酶进行了水解实验。 首先将螺旋藻配成一定的水溶液,再加入适量的 酶,并调整 pH,然后放入水浴锅中进行恒温酶懈。通 过离心之后,取出上清液,用电位滴定法测定氨基酸 态氮的含量,最后可得水解液中氨基酸的含量。 水解用酶液统一配制成含酶 2.5 的溶液,每次 加入 10ml。 1.3 饮料生产工艺流程 称取螺旋藻一加水配液一酶解一护色一离心分离一调配 一 均质一装瓶一脱气一封口一无苗一冷却一成品 1.4 操作要点 1.4 1 配液 称取 5g螺旋藻粉,加入 100ml水中, 搅匀。 1.4.2 酶解 先调节反应体系pH值为11。再将酶 液统一配制成含酶 2.5 的溶液,并每次加入 lOml 于反应体系。然后在 5OC的条件下进行酶解反应 6h 1.4.3 护色 按 0 05g/50ml的比例加入乙二胺四 乙酸二钠。 1.4 4 离 分离 在 3500r/min下离心 20min,得 上清液 80ml,用水稀释 50倍,共 4000ml。 1.4.5 调配 乳化剂 10g、乳酸 1g、柠檬酸 2g左右 (调整 pH至 4.5)、蔗糖 400g、天然苹果香精 200rag/ kg(约 4滴)、葡萄糖酸锌 0.8g、 胡萝 h素 1.3g、 Vcl-2g(3Omg/lOOg)。 1 4.6 均质 在 30MPa下均质一次。 1 4.7 脱气 用真空脱气机充分除去饮料中的氧气 和气泡,防止杀菌时产品质量下降。 1.4.8 热灌装,封口,121 C杀菌20rain,杀菌后冷却 至常温。 2 结果与分析 2.1 酶解试验结果 经过反复试验,发现影响酶解各因素的主次顺序 是温度>底物浓度>时间>pH值;最佳的参数组合 为底物浓度 5 、温度 5OC、pH值 ll和时问6h,在 该条件下水解率为52 25 。 2.2 护色处理效果 - 49· 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 《食品工业科技》 Science&Ⅱd Technology of Food Industry Vo1.20,No.5·1999 珏 手 寡 z艺 “綦妹子”蔬菜片制作工艺 王 哗 — — — — — — ~ (河南省食品工业科研所.郑州 450053) ● 一 ● ● ●● ● I~ . 1~ . 1~ . 1一 . 1● . 1● ● I● ● I● ~ ● ~ ● ● '● - l● - l一 ⋯ . u - 1. _~ ● - l● ’ l● ’ l● ’ 1. - ’ l 摘 要 依据蔬菜的营养特点.选择合近的工艺.制作新颖的蔬菜H ~ 一 + ● ● I⋯ ~ ⋯ ⋯ ● ● I ● ● ‘● . 1~ ● I● . 1● ● I~ ● I● . 1● ~ ● ● {~ . 1~ 1● . 1一 ~ ● 一 ● . 1⋯ 蔬菜中富含各种粗纤维及维生素,以胡萝 .冬 打浆机,加适当水打浆。 瓜等蔬菜为主制作成的蔬菜片营养丰富,口味多样, 1.3.5 配料 将 CMC、淀粉和部分白砂糖混匀一用 价格低廉.特别适台儿童、老人对蔬菜的需求 少量浆液搅拌均匀,避免CMC遇水结团,放入配料 1 材料与方法 锅。同时放入剩余的白砂糖、浆科和糊精等 加热,搅 1.1 材料 拌混匀.注意不要糊底 直至淀粉糊化,浆渡粘稠,固 新鲜的冬瓜、胡萝 ,糖.食盐.淀粉等。 形物含量在 65 左右 配料时叮配八切片时的F脚 1 2 工艺流程 料,添加量为 10 左右,浸泡并搅拌均匀。 原料筛选一清洗一击皮一破碎一预煮一打浆一配料一加 1.3.6 刮片.第一次烘干 把熬好的浆液倒A模板, 热最缩一刮片一一次烘干一揭片一二次烘干一螂片一切片一 模板 一般用 3~4mm钢化玻璃.用刮刀将浆液表面 三次烘干一夸希一包装 刮平,厚度约 3~4mm,然后放^烘箱.控制温度在60 1.3 操作要点 ~65 C,约 4h.烘至蔬菜含水量 20 左右 1.3.1 原料选择 选用老嫩适度.无腐败霉变的冬 1.3 7 揭片 将第一次烘干的蔬菜片用铲从玻璃板 瓜,胡萝 四周铲离,用手轻轻揭起.摊于筛网上.再放入烘烤 1.3.2 清洗 将适用原料投入清水中,冼去泥沙污 架。 物晾干备用。 1,3 8 第:次烘烤 将烘烤架推入烘房,进行第二 1.3.3 称量、破碎 先将冬瓜、胡萝 分别称量,冬 次烘烤,温度为 50 C,时间 为 2h,烘至含水量为 瓜去除外皮和内瓤,胡萝 去除外皮及污物,适当破 L0 。 碎。将胡萝 加 l/2倍水煮沸 l 5rain,使胡萝 发软 1,3.9 焖片 将两次烘干的蔬菜片从不锈钢网上揭 即 『¨ 冬瓜含水量高,可以不预煮直接打浆。 下,一层包装纸放一张蔬菜片.堆成若干小垛.鬣入 1.3,4 打浆 预煮后的胡萝 和去皮的冬瓜,放入 4O c的房间,焖片24h。 氧气、过氧化酶等容易引起螺旋藻氧化褐变 率研究 选择乙二胺四乙酸二钠为抗氧化剂.并按 0,05g/ 50ml的比例加入,试验结果表明护色效果较好 另外 使用碱性蛋白酶和添加葡萄糖锌也有利于绿色的保 护。 2.3 均质处理 均质处理的目的是为了让酶解液的质地更均匀. 试验结果表明在 30MPa下均质 一次,即可得到较为 满意的效果。均质处理过的饮料比未经均质处理的澄 清度有明显的改善 2.4 饮料氨基酸分析 对研制的饮料氨基酸经分析,得知其构成如表 1 所示。 从表 1可以看出.该饮料含有 1 7种氨基酸,其中 8种是人体必需氨基酸 ·50· 表 1 螺旋藻饮料的氨基酸构成(mg/】OOml1 参考文献 1 黄圣基.万 苛.螺旋藻的营养成分 .食品研究与开发, 1995.】6(4):43~46 2 曹吉样 .螺旋藻对中老年保健的作用 海洋科学.1994 (6) 32~34 3 曾宇,梁明lI_ 螺旋藻饮料的研制 食晶科学.1995.1 6 (7):39~41 维普资讯 http://www.cqvip.com
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