溶菌酶对草莓的保鲜效果

《食品工业科技》 ‘] ’ 2一 ，) Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．1，1999 嚣 溶菌酶对草莓的保鲜效果 C) 章银 良 (郑卅l轻工业学院食品工程系，郑州450002) 摘 要 应用溶菌酶对草莓进行保鲜，结果明，在 20℃单独使用溶菌酶不如与甘氨酸复合使用效果；同时离子 20"C)it is unidea to using single lysozyme than complex NH2CH2COOH．Samewhile lon intensity pH value is effect to lysozyme applying results．At last we get the best condition by experiment lysozyme is 0．07 ，CaCI 2 is 0．5 and NH2CH2COOH is 1．5 ． Key words lysozyme~starwherry；keep fresh 一 ● 一 一 一 一 — ● ■}一 ■}⋯ ● _ ● 草莓属蔷薇科草莓属，果实色红、汁多，风味芳 香，营养丰富。草莓成熟期短、采期气温高，加上果实 柔软多汁，因此极不耐藏，采后室温下仅 l～2d就会 因不易贮藏而损失。 我们知道，食物腐败是由于微生物的生长在食物中 自然产生的酶的作用、化学反应以及物理的降解和脱 水。一种特定的食物腐败类型很大程度上取决于食物的 成分、结构、所涉及到的微生物种类以及食物的贮存条 件。就草莓而言，主要因素有水分含量、温度、氧气浓度 及可利用的营养素和被微生物污染程度等，因此我们选 择了溶菌酶作为天然防腐剂来探讨应用效果。 溶菌酶(1ysozyme)又称胞壁质酶．它能使N 2酰 胞壁酸(NAM)与 N 乙酰葡萄糖胺(NAG)之间的 1，4糖苷键断开。由于溶菌酶具有分解细菌细胞壁 中的肽聚糖的特殊作用，因而起着防腐和杀菌作用， 同时溶菌酶是高盐基蛋白质，具有一定保健作用，而 且与某些物质联合作用可获得满意效果。因为溶菌酶 抗菌谱较窄，如果与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使 用，可大大提高防腐效果。到目前为止还未见溶菌酶 用于草莓保鲜的报道。 1 试验材料与方法 1．1 试验材料 草莓 采自4、5月份郑州草莓基地 ，品种全明 星，成熟度为果实着色面积 1／2，淡红色； 溶菌酶 进 口分装 (serva分装)，酶活 160， 000u／mg； 甘氨酸(生化试剂)，其它试剂均为纯。 1．2 试验操作方法 1255g。冻干脱水后重量为：N~1托盘：215g；№2托 盘：22og。平均脱水率达到 82．6 。果肉冻干后，外观 形状基本不变，断面呈多孔海绵样疏松状，在荔枝肉 与托盘底接触部位有少许白色糊精；冻干荔枝保持了 荔枝原有的颜色；冻干荔枝具有浓郁的新鲜荔枝芳香 气味{复水较快；复水后芳香气味更为强烈，复水后的 1∞ 1∞ 舯 ∞ 囊柏 赠 2O O ‘∞ O ： = ·32· 图 2 荔枝果 阿冻干曲线 'OO∞ 1O∞ 1∞蛊 量l 冻干荔枝接近新鲜荔枝的风味。荔枝果内冻干曲线如 图 2所示。 3 结论 3+1 由于荔枝果膜对果肉及果核内部水分迁出的抑 制力很强，加之真空冷冻干燥加工的成本较高，因此 荔枝不适于整果冻干。 3．2 真空冷冻干燥后的荔枝很好地保持了荔枝原有 的形状、颜色、气味、味道，并且极大程度地保留了荔 枝的营养成分；冻干荔枝无论是外观还是内在质量都 远远超过传统干制方法加工的荔枝干，因此荔枝冻干 有着广阔的应用前景。 3．3 荔枝冻干工艺还有待进一步研究，如对荔枝共 晶点温度测定，前处理工艺的改进，冻干过程工艺参 数的优化，荔枝冻干前后成分分析对比，以及冻干荔 枝包装储存研究等等；为和建立冻干荔枝生产提 供工艺基础。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．1，1999 将溶菌酶配制成不同浓度溶液以及添加不同试 剂组成溶液及调节 pH值等，然后将草莓在此溶液中 浸渍 3rain，捞出，沥干，置 20c透气大瓷盘中每天观 察烂果、失重、感官等指标。 2 结果与分析 2．1 单独使用溶菌酶与同甘氨酸复合使用试验 l00 60 40 20 (1 0 J 2 3 4 5 6 时同(d) 注 ：溶菌酶浓度分别为 o．03 ，0．05 ，o．07 o．09 ，都是同一趋势 ：； 邑 2 5 n 0 1 2 3 4 ， 6 时 d) 注：溶菌酶浓度分别为 0．03 ，0．05 ．0．07 ，o．09 ，为 同一趋势 图 1 单独使用溶菌酶与同甘氮酸复合使用对保鲜的影响 从图 l及感官指标看，当单独使用溶菌酶时，草 莓烂果情况与对照差别不大．加甘氨酸后无论烂果 率、失重率还是感官指标都明显有效，可见，复合溶菌 酶优于单一溶菌酶。 2．2 离子强度的影响 据报道，溶菌酶活力受离子强度影响．因此我们 采用了NaCI和CaC1 作为离子强度调节剂来进行试 验。结果表明，用 NaC1会影响感官指标，会有一定的 咸昧。而 CaC1 作为调节剂，不仅增加果实 Ca 浓 度，减少腐烂，而且能够维持果实硬度，见图2。 2．3 pH值影响 每种酶都有最适 pH 溶菌酶最适 pH为7．5。它 在酸性条件下能存在，在pH3．0时加热至 96c，保持 l 5rain．仍能保持活力 87 左右。因此，选择了pH 5、 7、9三个条件下试验 ，从烂果率、失重率和感官指标 三者看，pH 7为最佳，见表 l 求 g0 70 60 50 40 30 20 】0 0 0 1 2 3 4 5 6 时l取d) 0 】 2 3 4 5 6 时间(d) 图2 离子强度调节剂对缳鲜的影响 表 1 pH值对保鲜的彰响 天数 烂果率失重率 感官 0 1．1g 99 0 1 06 98 2 4 1 l1 97 1 2．5 1．20 95 40 1 06 93 84 1．10 90 i兰果率 0 0 0 3—8 30-5 62】 感官 烂果率失重率 感官 98 0 ]． g7 98 2．3 1．53 g 6 97 1 5．6 1．50 g4 95 0．5 1．48 gO 90 67 6 j 49 8j 87 89 1 d 5 80 2．4 正交试验 在最适 pH和CaC1 离子强度调节下，对溶菌酶 浓度、CaCI 浓度及甘氮酸浓度进行三因素三水平试 验，结果如下。 表 2 因素水平表 ( ) 从正交试验的极差分析及综合评价得到最佳配 比为AIB1c ，即溶菌酶 0．07 ，CaC1 0．5 ，甘氯酸 1．5 。 3 讨论 以上是对溶菌酶应用于草莓保鲜的初步探讨，还 有很多问题需深入研究：比如溶菌酶用于保鲜适用哪 类微生物的防腐、保鲜效果评价的因素如何确定，加 入如甘氮酸、植酸等复合效果更好的理论依据等等， 有待今后研究 ·33· 一美一将曝 2 5 1 i O 维普资讯 http://www.cqvip.com