苏玉（糯）1号糯玉米与螺旋藻复合饮料的研制

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．2，1999 苏玉(糯)1号糯玉米与螺旋藻 复 合 饮 料 的 研 制 唐明霞 (江苏沿江地区农科所，南通 226541) 一 一 ⋯ ～ 一 ～ 一 _． ◆ ·● 一 ● 一 ● 一 一 ● -● -一 一 一 一 ‘⋯ ～ ⋯ ‘● 摘 要 探讨了以苏玉(糯)1号糯玉米为主要原料，与螺旋藻调配制作复合保健饮料的流程，制定了最佳配 方及关键技术 此复台饮料具有丰富的天然营养成分和重要的保健价值。 关奠词 苏玉(糯31号{翳玉米 螺旋藻 保健饮料 生产工艺 ● _． ● ⋯ ● 一 ⋯ 一 一 ⋯ ● ⋯ ～ ● ⋯ ～ ● ⋯ ● -一 一 ～ 苏玉(糯)l号糯玉米较普通玉米有粘、鲜、甜、皮 薄、色白的特点，除含淀粉、蛋白质、还原糖、矿物质 外，还含有纤维素、维生素、多元不饱和脂肪酸、植物 固醇类及未探明的能控制胆固醇上升的有效成分；另 外，还含有第一必需氨基酸一一赖氨酸。 螺旋藻作为一种全价高蛋白营养生物资源，是一 种营养极易被人体吸收的绿色天然食品，含有丰富的 生理活性成分，具有重要的医疗保健价值，被联合国 粮农组织誉为“人类未来最理想的食品”。本文利用江 苏沿江地区农科所育出的优质糯玉米品种苏玉(糯)1 号为主要原料，添加一定量的螺旋藻干粉，研制出一 种新型的复合保健饮料 1 材料与 1．1 材料与设备 苏玉(糯)1号鲜果穗或速冻青果穗，螺旋藻干 粉．白砂糖，柠檬酸，耐酸CMC，单甘酯，乙基麦芽酚， 一 环糊精，异Vc钠等； 玉米苞衣剥除机，玉米铲粒机，打浆机，胶体磨， 高压均质机，真空脱气机．杀菌锅，灌装压盖机组，酸 度计，折光仪，成套微生物检测仪器。 1．2 工艺流程 螺旋藻干粉 ’ 原料采收一整理一分衄一铲籽一打浆一蛔磨一调配一 均质一排气『 灌装压盖一杀菌冷却一拴测、贴标、装箱一 成品 1．3 爆作要点 1．3 1 原料采收 采摘鲜果穗，以授粉后 20～25d 采收最为适宜，此时糯玉米皮薄、味美．用于制作饮 料．品质和风味都达最佳。 1．3．2 整理 用人工或苞衣剥除机除去苞衣、穗须 后，用高压水冲洗。 1 3．3 分级 田间采收原料时不能完全把握玉米的 成熟度，故须剔除采收时混入的不台加工要求的果 穗 。 ·44 · 1．3．4 铲籽 用往复式玉米铲粒机切去籽粒，并刮 取玉米轴上残留的浆液。 1．3 5 打浆 切下的玉米籽及刮取的浆液加入 5倍 重的水用打浆机打浆，筛孔直径为 0．5ram，除去玉米 轴碎片及其它杂物。 1．3．6 细磨 加入 2 ～3 的螺旋藻干粉于玉米 浆液中，用胶体磨进行细磨，然后转入搅拌缸中待用 1．3．7 调配 玉米浆 10kg，白砂糖 1．5kg，柠檬酸 12g，复台乳化剂 40g，异 Vc钠 1g，乙基麦芽酚 1 5g 调配方法：将粉末状稳定荆拌入砂糖中加温水溶 解制成糖水，然后再将玉米浆与糖水、乙基麦芽酚等 其它辅料调配，加水定容后用柠檬酸调节 pH3．8～ 4．2 1．3．8 均质 将调配好的混台液预热至 70C，用高 压均质机均质 2次(均质机启动后压力逐渐调整至 25MPa，第二次压力为 l5～20MPa，温度 65～7O℃)。 1．3．9 排气、灌装、杀菌、冷却 将浆液置于真空脱 气机中脱气，真空度为 0．O6～0．08MPa，温度 6O～ 70C。用灌装压盖机组定量灌装并封口，然后送入杀 菌锅中加热杀菌，杀菌为 15min～25rain／95c。 杀菌完毕迅速投入流动水中冷却或喷淋玲却，使温度 尽快降至 4O℃以下。 2 产品质量 2．1 感官指标 色泽 浅绿色．均匀一致； 口味 酸甜适中，柔和爽口} 香味 青穗糯玉米特有怡人鲜香味．微带鲜藻 味 。 2．2 理化指标 pH值 4．0；可溶性固形物(按折光计)≥12 ；铅 (以Pb计)≤lmg／kgf铜(以Cu计)≤10mg／kg。 2．3 微生物指标 大肠菌群≤3个／100ml；致病菌不得检出I保质 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．2，1999 期 6个月。 3 结果与讨论 3．1 原料的采收时间 原料采收过早．籽粒不糯，得率低；过迟则淀粉含 量增加，不宜制作饮料。因此，授粉后 20~25d采收， 风味最甜美．是制作饮料的最佳时期。采摘时间为清 晨低温时进行，采摘后须立即送下道工序加工或送冷 库速冻，以免夏秋季节高温，引起变质。温度对青果穗 质量的影响见表 1。 表 1 温度对青果堪质量的影响 3．2 杀菌程度对成品品质的影响 杀菌时，温度越高或时间越长，成品色泽则越浅， 呈淡黄色，且营养成分遭到破坏；温度太低或时间太 短，则成品呈深绿色，难以引起消费者食欲，且经恒温 37 c贮藏 7d后，有败坏现象。实验表明，采取 95℃， 25rain杀菌，成品色泽呈浅绿色，且经恒温 37℃贮放 7d后无败坏现象。 3．3 螺旋藻腥味的去除方法探讨 由于螺旋藻的存在，使成品带有一些消费者不太 喜爱的藻腥味。根据有关资料并经过试验 ，以下四种 方法都有去腥效果：a．乙基麦芽酚的使用。乙基麦芽 酚本身具有持久的焦糖和水果香气，味甚甜．作为香 味增效剂，不但能使食品中香气柔和．还可协调某些 固有的粗糙气味。工艺中采用少量乙基麦芽酚(甩量 不宜多．否则影响成品的色泽)，以减小腥味的不良影 响。b．采用 环糊精作为掩蔽剂，减轻或去除腥味。c． 添加少量食用香精如椰子香精，亦能掩盖螺旋藻固有 的腥味。d．将螺旋藻干粉预先经过加热后再作杀腥 处理，或预先进行辐射处理，则既能保证符合食品卫 生要求．又可除去部分或全部藻腥味，使成品呈令人 喜爱的鲜藻味。 参考文献 1 睫关庭，王亦云等 ．食品添加剂(上)．化学工业出版 社 ，1989：191，162 2 谢孝颐，扬明等 ．苏玉(糯)1号选育及加工利用 ．江苏科 学技术出版社，1996：49，65 3 [美]J．C约翰逊编，罗旋 ，章凭译 ．新食品添加剂 ．中国 商业出版社，1990 100～102 4 缪坚人 ．21世纪生命之光一一 螺旋藻 ．北京：中国农业科 技出版社，1997 北 京 市 食 品 研 究 所 开 发 部 北京市食品研究所开发部集丰富的实践经验与先进的食品加工技术于一身，技术实力雄 厚。采用本所技术生产的产品在国内屡获殊荣。 购买我所技术的著名客户及产品： 国外：日本太子食品公司——北京酸豆乳 国内：维维集团——维维豆奶 智强集团——智强核桃粉 新食品技术： i．方便食品类：一分钟方便粥，速食米饭，三合一营养麦片，软罐头(肉食、山野菜、豆制品、 面食)。 2．农副产品深加工类：新型花式薯片，速冻炸薯条，油炸土豆片，土豆全粉。 3．保健粉类：速溶维他豆奶粉。 4．休闲食品类：锅巴、嘭化食品、冷面生产线，蜂蜜花生，日本豆，果冻。 5．调味、速冻食品、酿造食品类：芥茉酱，虾油，味精．鸡精，盒豆腐，速冻包子、饺子、馄饨，固 定化酵母改善酱油风味技术，水解蛋白生产酱油技术。 6．饮料类：酸奶，搅拌型酸奶，乳酸饮料。 7．肉食品类：小型肉类综合加工厂。 地址：东城区北京站13东总布胡同弘通巷 3号 302房间 联系人：刘富利 邮绾：100005 电话：(010)65122457 宅电：(010)65080435 呼机：(010)64630127呼 8124565 手机：O--1391132752 -45 · 维普资讯 http://www.cqvip.com