异Vc酶清,硅胶和PVPP对提高啤酒保质期的研究

r {一／ 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No·4，1999 异Vc、酶清、硅胶和 PVPP对提高 吖 r 啤酒保质期的研究 。 b 邓 — 盘一 方唯微 — — 一 — — — 一 ～ (南昌亚洲啤酒有限公司，南昌330001) (南昌大学食品学院，南昌330047) 摘 要 通过在清酒缸中添加异Ve、酶清，过滤时添加硅胶和非回收型PVPP，了解这些添加荆对稳定啤酒风 譬 维生毒C 醣晴 碰聪 I ／ 关键调保质期啤酒风味 ’ ．／ 1 ， -’。、 f tract 、n in beer vaot and。㈨guiek．polydar；n the flit underst nd rh jnflue玎ce ro stabilize beer’s flavour and haightew uncreature stability． Key word~ lker’s flavour storing time 一 一 ～ ⋯ ～ ● ⋯ 一 ●-一 一 ～ 一 一 目前大多数中小型啤酒厂都设有一套PVPP过 滤机，PVPP采用非回收型，有的直接用比例泵将硅 胶、PVPP等比例添加至正在进行硅藻土过滤机．我 们厂目前还无比例泵，直接按比例将硅胶、PVPP加 入硅藻土添加罐，异Ve、酶清按比倒加入清酒缸。 1 啤酒的稳定性 1．1 啤酒的外观稳定性 主要指啤酒的非生物稳定性。引起啤酒非生物混 浊的主要物质是蛋白质和高肽、多酚、多糖、灰分、铁 离子等，氧是混浊的催化物质。啤酒的非生物混浊主 要有两种方式：一种是可逆性混浊，啤酒遇冷变混，加 热zO℃左右复溶，通常称冷混浊；另一种是不可逆性 混浊，通常称氧化混浊或永久混浊。大量的研究证明， 在非生物混浊啤酒中，主要是多酚一蛋白质形成的混 浊，在混浊物测定中，蛋白质和高肽占45 ～75 ， 多酚占 20％～35 ，多糖4 ，灰分 1 ～2％。 1．2 啤酒风味的变化 无论采用何种工艺酿造，在啤酒贮存过程中都会 发生非生物混浊，同样风味的变化也不可避免，且往 往是以啤酒老化的形式现出来。 1．2．1 风味老化的过程 啤酒在保质期内风睬变化 如图 1所示。 摹 鉴 匠 图 1 啤酒在不同时间的风味变化 一 一 ·一 ● 一 一 一 一 ● ’ 1．2．2 老化风味彤成的机理 啤酒生产从制麦到发 酵过程，形成大量的风味老化物质的前体，如高级醇、 异莓草酮、不饱和脂肪酸、还原糖等，以及一些本身无 风睬活性，但可以通过氧化还原作用和催化活性来影 响风昧老化的物质如类黑精、多酚等。因此，风味老化 同生产后期啤酒含氧量增加、巴氏灭菌及保质期内发 生氧化反应密切相关。 2 原理与方法 2．1 试验原理 异Ve是强的还原性物质，能降低啤酒的氧化还 原电位，使啤酒内易氧化物质得到保护{酶清(木瓜蛋 白酶)的活性中心有R—SH，作用于蛋白质多肽，降解 啤酒中的游离蛋白质，防止冷混浊，硅胶是高研瞎糨 剂产品，每克硅胶有 700m 的比表面积，而且是多孔 性的，可以利用它微孔的巨大表面积，以氢键形式吸 附大分子蛋白质，并被过滤掉；PVPP是聚酰胺化台 物，分子中有大量酰胺键，胱胺中氢键能高度选择吸 附和蛋白质交联的多酚。 2 2 添加荆的添加方式 2．2．1 添加异维生素c 异维生紊c加入洁净的清 酒缸，添加量为40g／m ，再将啤酒过滤至清酒缸，并 作空白对照，由两条灌装线灌装。 2．2．2 添加酶清 将酶清加入洁净的清酒缸，添加 量为 1 5ml／m ，再将清酒过滤进清酒缸，并作空白对 照。 2．2．3 添加 PVPP 硅藻土过滤机预涂完后，将 PVPP加入硅藻土添加罐中同硅藻土液混合，加至正 在进行过滤的啤酒硅藻土过滤机中，添加量为 35g／ m 。 ，并作空白对照 2．2．4 添加硅胶 硅藻土过滤机预涂完后，将硅胶 加入硅藻土添加缸中同硅藻土混合，加至正进行过滤 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．4，1999 的啤酒硅藻土过滤机中．添加量为 1 50g／m 。并作空 3 试验数据分析 白对照 3．1 舔加异维生素C对成品的影响 表 1 异堆生素C成品啤酒分析 异维生素C适宜添加量为 2O～35mg／L，它潜在 吸氧量为2mg／L，因此啤酒必须含氧量十分低，添加 异维生素C才显效果。 添加异维生素C能减缓灌装 2一己酰乳酸氧化成 双己酰速度。 3．2 舔加酶清对成品的影响 表 3 酶清成品啤酒分析 注：玲热浊度试验，每 60C处理 2d，低温(0℃)处理 2d．为 1轮次，每个轮次预测保质期天数为 30d×2—60d。 从实验数据看，经过 3个轮次使用，酶清啤酒浊 显，特别是对防止啤酒冷混浊沉淀效果更好。 度增加 0．68EBC，没 有使用酶 清啤酒 浊度增 加 3．3 添加PVPP对成品的影响 1．O1EBC．因此使用酶清对延长啤酒保质期效果明 表 5 PVPP成品啤酒分析 剂 期分 度(EBC 鐾 ㈣EBC EBC㈣EBC E既 从总多酚含量检测看，啤酒中总多酚物质< 1OOmg／I ，少量多酚不会影响啤酒保质期。 添加 PVPP啤酒同对照样相比，总多酚含量没 有差别，这与 PVPP在过滤时作用时间短，因没有比 例添加泵，造成添加不均匀,PVPP利用率低有关。 3．4 添加硅胶对成品的影响 ·7‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．4，1999 从试验数据分析．经三个轮次，在过滤中使用硅 胶的啤酒浊度增加0．66EBC．而空白对照啤酒浊度 增加 0．85EBC，因此在过滤中使用硅胶对延长啤酒 保质期有利．但也存在硅胶在过滤时作用时间短，利 用率偏低。 4 结论 4．1 蛋白质和高肽是影响啤酒保质期主要因索，因 此在过滤时酶清和硅胶结合使用效果更好。 4．2 啤酒从过滤开始到灌装要采用CO 备压，在过 滤时添加异Vc，这样啤酒中溶解氧量能控制较低，啤 酒包装初成熟、完美的香味和口味能保持鞍长时间。 — 寐羧推 —澈蜻量 — 魂 —澈 KDN半自动蛋白质测定仪 SZC数显脂肪测定仪 KDN半自动蛋白质测定仪及数显脂肪测定仪根据国际公认的凯氏原理和索氏原理所 设计制造的，因此重现性好．精确度高，测定时间又短，是各行业检测蛋白质和脂肪所用的 理想设备。多年来，产品布及全国各地，深受用户欢迎。 主要技术指标 1．测定范围：食品、粮食饲料、乳制品、油料、豆类、药品、啤酒等。 2．测定时间：蛋白质：一次同时可测4个试样，时间9O分钟，全天连续可测 32个试样。 脂 肪：一次同时可测 6个试佯，2O％含量在2小时左右(具体视含油量)。 3．重现性：符合GB6432—86 4．电 源：22OV 50Hz，功率：蛋白仪消化器300VA24，蒸馏器 1KVA，脂肪仪 300VA。 上海培达现代科技研究所贝特仪电设备厂 地址：嘉定区叶城路西段高科技园区 邮编：201800 销售处：嘉定区迎园路415弄28号1O2室 电话：(021)59512564 59995397 联系人：王志明 BP机：126—633097 开户银行：农行上海嘉定支行战浜信用社 帐号：327232—02019009849 国税沪字：3 101 1 4X07728678 工商执照号：1 70590700 ·8· 维普资讯 http://www.cqvip.com