低热量魔芋蜜饯的研究

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998·No·3 ．， (军事 低热量魔芋蜜饯的研究 李德远 汤荣生 王海滨 经济学院营养食品研究所，武汉 430035) (武汉肉联厂科研所) ／ 摘 要 以魔芋精粉为原料，以新型的营养型甜味剂蛋白糖部分替代蔗糖，并以多种可药可 食的中草药香料作为赋香剂，经过一系列工艺得到魔芋蜜饯，其蔗糖、转化糖等精糖含量低于 15 ，优质膳食纤维含量高达 60％，因而为低热量蜜饯，且具备保健功能。产品酸甜可口，质地晶 莹剔透。 关键词 低热量食品 魔芋 蜜饯 ～ ●_●’-， ·_-_●一 1 前言 魔芋在我国有着悠久的栽培、食用历史。其主 要成分葡甘聚糖是一种优质的膳食纤维，在人体内 不产生热能。以魔芋精粉为原料加工而成的食品， 是一种低热量食品，它能有效地减缓糖、脂的过多 吸收，吸附对人体有害的重金属离子并排出，因而 对人体高血压、心血管疾病、高血脂症、肥胖、消化 道癌症、糖尿病等具有预防或辅助治疗作用。本研 究以魔芋精粉为原料，以新型的低热值营养型甜味 剂蛋白糖为辅料，开发出具有传统蜜饯风味、热能 值含量低的保健型魔芋蜜饯食品。 2 与 2．1 材料 魔芋精粉 由武汉中外合资东武食品有限公 司提供，其葡甘聚糖含量 72 ，蛋白质 1．2 ，灰分 0．7 ，水分 7 ； 蛋白糖(APM) 深圳郎氏实业有限公司提供。 2．2 魔芋凝胶的制备 称取 100g魔芋精粉于洁净的 1500ml烧杯中。 加入 lO00ml蒸馏水，盖上一滤纸后 ，在 25℃下浸 泡 24h，置于一加有石棉网的可调电炉上加热，不 断搅拌并补充水分，至 90~C后，加入适量食用碱， 迅速充分搅拌混匀后，停止搅拌，连同烧杯一起置 于普通蒸煮锅中，加盖蒸煮 30min。取出冷却即得 到半透明的魔芋凝胶。 2．3 调香液的制备 分别 称取 50g茴香、5og桂皮、10g丁香、20g 干草、25g陈皮于四个不锈钢蒸煮锅中，加入 100ml 蒸馏水后，加热至 8O℃，并分别加入如下四个处理 l 的柠檬酸(CA)／蛋白糖(APM)组分：(1)CA25g+ APM 50g，(2)CA5og+ APM 75g，(3)CA75g+ APM10og，(4)CA100g+APM125g，向各处理中分 别加入蔗糖 100g，保温 30min后，停止加热，无菌 条件下过滤，滤液置于无菌室中。 2．4 魔芋蜜饯的制取 将上述魔芋凝胶切成 1．0×0．5×4．0cm 的小 条，经过脱色处理后 ，在 GLM一130小型膨化机中 初步膨化 ，使凝胶小块内部形成微小的蜂窝状小 室，加入 10％食盐，充分拌和均匀，干腌 20h，分别 称取经过腌制处理的小条 100g，置于四个 1500ml 洁净烧杯中，加蒸馏水 lOOml，并分别加入 2．3中 四个处理的 CA／APM 组分，各处理加白糖 100g， 置可调电炉上加热至沸腾，不断搅拌并补充水分， 保持 30min后，停止加热，置于无菌室中静置 1h， 取出，于无菌室中加入上述调香滤液中，接真空泵 抽真空 1h，让调香液充分渗透至魔芋条内部，保持 24h后，取出稍凉干后，在无菌条件下包装，得到魔 芋蜜饯。 2．5 感观评定 由预先经过系统的五人组成审评小组，分别 对产品的颜色、气味、滋味、质地、综合口感予以评定 打分，或进行描述性，并以市售冬瓜条蜜饯(武汉 商场售)作对照，采用“9点分度法”(1一深黑色，没有 香气，组织坚韧，5一黄色，中等香气，硬软适中，9一 无色或浅色，强列香气，相当柔嫩)，对颜色、气味、质 地进行评定，对基本滋味进行描述性分析。 3 结果与讨论 3．1 四个不同处理魔芋蜜饯感官分析 ·31· 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 1 感官分析结果平均 ＼＼ 处理 I I I Ⅳ CK 指 色泽 4．4 4．8 5．6 6．7 8．4 气味 5．6 5．3 5．5 5．2 2．8 质地 1．9 2．1 2．5 2．3 7．4 由表 1可知，不同处理间，随cA／APM组分 用量的增大，色泽分增加。各处理得到的产品皆具 有很好的黄色，处理 I、IV具有诱人的金黄色泽，对 照产品表面有一层白色的糖霜，内部为半透明，几 乎无色。各处理有一种清香醒神的中草药香味，处 理闻似乎没有差别，而对照仅有淡淡的冬瓜香气。 四个处理的产品质地均偏柔韧，晶莹剔透，有较强 的耐咀嚼性，而对照产品质地柔嫩。 ． 3．2 滋味和口感的综合性分析 不同处理的魔芋蜜饯，均得到较满意的甜度， 但其甜度比冬瓜条蜜饯稍低，如表 2所示，由于魔 芋蜜饯具有较强的耐咀嚼性，因而其入口后味甜度 不如冬瓜条产品，回味甜度略差。各处理产品均有 较好入口酸度，回味酸度也稍显不足。甜酸比以处 理I为佳。也许由于几种可药可食的调香料中生物 碱的缘故，各处理产品有轻微的后苦味，这有可能 来自丁香。产品均有较轻的咸味，综合口感以处理 I为佳。 表2 不同处理基本滋味与口感的定性描述 理 I I I Ⅳ CK 渤 ＼ 甜 较甜 较甜 较甜 较甜 甜 酸 一般 一般 较酸 较酸 无 苦 极徽 极微 极微 极徽 无 成 适中 适中 轻度 轻度 无 综合口感 一般 较好 好 一般 较好 3．3 营养成分分析 四个处理得到的产品中，膳食纤维占总碳水化 表 3 不同处理产品的几种营养成分平均值 、 ＼ 理 I I I Ⅳ 项目＼ 总碳水化合物 69 ． 8 71．2 72．8 73．3 (以葡萄糖 计) 膳食纤维( ) 60．5 58．9 59．3 58．4 ● 产热碳水化合物 9 ． 3 12．3 13．5 14．9 (以葡萄糖 计) 蛋白质(％) 4．2 4．6 5．1 5．5 水分( ) 22．7 20．7 18．6 17．4 总酸(以柠檬酸 计) 2．3 2．6 2．9 3．5 热能(J／g) 2676 3198 3351 3556 ·32· 合物的 8o％以上，蔗糖、转化糖等精糖含量仅占 15％左右，由于膳食纤维不产生热量，因而该类蜜 饯产品热量大大低于传统制品。结果如表 3所示。 4 结论 4．1 以魔芋精粉和蛋白糖甜味剂制得的魔芋蜜饯 具有良好的外观性状与口感 ； 4．2 新型的魔芋蜜饯具有较低精糖含量，热量远 低于传统的蜜饯产品，且含有大量的膳食纤维，从 而有一定的保健作用。 参考文献 1 李德远等 ．魔芋仿生牛肉干研究 ．食品科学， 1993(9) 2 杨文学等 ．动植物复合食品及维生素强化研究 进展 ．农牧产品开发，1995(5) 3 Li．D．Y．Yang．W．X．Liu．J．L．Studies on Sensory Characteristics and preservation Stability of pork ham blended with vegetables，The 7th Asian Congress of Nutrition．Peking China，1 995 4 黄伟坤等 ．食品检验与分析 ．轻工业出版社 ， 1989 午餐肉罐头新实施 中国轻工总会最近发布了午餐肉罐头新的行 业标准(QB2299--97)。该标准在原轻工业部标准 QB236—76基础上制定，产品分优级品、一级品、 合格品三个等级，增加了脂肪、淀粉含量、重金属含 量的指标，并于 1998年 2月 1日实施。 新标准与原标准相比有以下几个特点： 一 是明确了适用范围。本标准适用于以猪肉为 原料，经腌制、斩拌、调味、真空拌和、充填、密封杀 菌制成的产品。不适用于添加各类蔬菜、内脏制成 的产品。 二是新标准要求优级品、一级 品、合格品三类 产品都必须具有午餐肉罐头浓郁的滋味与气味。 三是该标准规定了各级产 品伪 脂肪、淀粉含 量。 四是净含量应符合一定要求，每批成品的平均 净含量不得低于标明的净含量。 五是新标准规定了重金属含量小于 0．1毫克／ 公斤。 摘自《全国食品工业信息》 ● 3 ■ 维普资讯 http://www.cqvip.com