海洋低值鱼——Ti鱼的加工

《食品工业科技》 Science and T echnology of F — ood Industr y 19⋯98．⋯No． ， · 6 ．]『 海洋低值鱼 鲲鱼的~pn-r ． 张晋陆 张俊杰 、 - 一 、 (淮海工学院，连云港 222005) ● ● {．● I，◆ ， ◆ ll● ◆ P● l-● 1．◆ ·● -：l● }● 一 ● I’● l-● I．● ’◆ l● ● ¨ ◆ l¨● ◆ ’● ‘“ ● 。’ ● ⋯ ● l’● 。 摘 要 探讨了低值海鱼——鳗鱼提取并精制鱼油和鱼糜仿真水产品的过程及操作要 点，并分析了工艺操作关键。 关键词 鳗鱼 仿真水产品 鱼油 鱼糜 1 前言 和速冻仿真虾、蟹等水产品。 鳗鱼是海洋中蕴藏量较大的鱼类。鳗鱼富含蛋 2 工艺技术 白质及脂肪，是制造鱼油及其它制品的优 良原料。 2．1 鱼油提取及精制工艺流程 在我国，对鳗鱼的研究刚刚起步，产品只限于 鲤鱼一前处理一蒸煮．搅拌、破碎一静置浮油一真空 粗制鱼油及饲料用鱼粉。由于鳃鱼极易腐烂变质， 吸油一粗制油一澄清、离心分离·过滤一水化一脱蜡一膳 每年都有鳗鱼被当做废物处理掉，造成自然资源的 肪酸去除(加碱皂化)一吸附精制(白土脱色’一连续高温 浪费。 脱臭一精炼油 本文探讨利用鳗鱼生产 EPA、DHA含量高的 2·2 仿真虾·蟹、贝制品加工工艺流程 精制鱼油，提油后的鱼浆经加工静j成真空冷冻干燥 香料、蒸馏 ，芷粉、胶凝剂 鱼浆一去骨刺— +脱色—!L+脱臭一磨碎— +脱苦—生_+加赋形剂— +调配一 填毛剂 加甜味荆 调味料 吸 附剂 吸附剂 一浇模成型一加热固化一脱模一速冻丁 真空干燥一包装一成品 3．2 影响浓缩的因素 3．2．1 热交换因素 首先，加热器总加热面积越 大，蜂蜜所接受的热量亦越大，浓缩速度就越快 ；其 次，加热蒸气的温度与蜂蜜间温差越大，蒸发速度 就越快。加大浓缩设备的真空度，可以降低蜂蜜的 沸点。加大蒸气压力，可以提高加热蒸气的温度，不 过压力加大时容易出现“焦管”，因而可能影响蜂蜜 产品质量。所以，加热蒸气的压力一般控制在 0．05 ～ 0．2MPa；第三，蜂蜜翻动速度越大，蜂蜜的对流 情况越好，加热器付给蜂蜜的热量就越多，蜂蜜既 受热均匀又不容易发生“焦管”现象。另外 ，由于蜂 蜜翻动速度大 ，在加热器面不易形成液膜，液膜 能够阻碍蜂蜜的热交换。蜂蜜的翻动速度又受蜂蜜 与加热器之间的温差、蜂蜜的粘度等因素的影响。 3．2．2 蜂蜜浓度与粘度对浓缩的影响 在浓缩开 始时，由于原料蜂蜜的浓度一般不高、粘度较小，对 ·66· 翻动速度影响不大；随着浓缩的进行，蜂蜜中的水 分不断被汽化排出，蜂蜜浓度提高，即蜂蜜中干物 质含量增加．比重加大，蜂蜜逐渐粘稠，沸腾情况也 逐渐减弱，流动性差。提高温度可以降低粘度，但容 易出现“焦管”。 3．2．3 蜂蜜浓缩时温度的控制 蜂蜜进入浓缩器 后，温度的设定多是按照既定的要求进行，一般比 较容易控制。而在蜂蜜进入浓缩器之前的温度却往 往被人所忽视。而正是进入浓缩器之前的蜂蜜温度 对浓缩产生重大影响。因此 ，必须对进入浓缩器之 前的蜂蜜温度严格控制，以便达到预期的浓缩要 求。控制方法一般可以在进入浓缩器前的工艺中设 置一个缓冲储罐或沉箱，并在沉箱上增加水浴恒温 加热设施，为使温度得以更好控制，可以加上一个 接触继电器以便控温。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．3 操作要点(鱼油) 2．3．1 蒸煮锅中加入鱼重一倍的水，加热至微沸， 投入经过前处理的鱼，注意投料时间不宜过长； 2．3．2 为防止氧化，蒸煮过程中可通入氮气，每隔 10min左右搅拌一次，蒸煮 30min可认 为提油完 全 ； 2．3．3 静置一段时间，让鱼油充分上浮，而鱼肉鱼 骨等沉底，静置时间以 30min为宜； 2．3．4 用真空吸管将浮油抽入储油罐，为粗制鱼 油； 2．3．5 粗制鱼油中含有少量水分和其它杂质，易 引起鱼油氧化酸败，对鱼油粗制加工有不利影响， 可采用离心、过滤等方法去除 ； 2．3．6 然后加入水化剂提取磷脂，提取磷脂后的 鱼油添加过滤介质等除去蜡质，加碱以中和法除去 游离脂肪酸，以脱色白土及其它吸附剂脱色，以蒸 馏法连续高温脱臭，最后制得精炼鱼油。 2．4 操作要点(仿真水产品) 2．4．1 提油后的鱼浆呈褐色，含大量鱼骨刺等杂 质，先经压榨过滤，得到均一浆体； 2．4．2 添加鱼糜低温变性保护剂如蔗糖、山梨酸 钠、多聚磷酸盐、谷氨酸钠等。 2．4．3 加淀粉等填 充剂，另加胶凝剂、增稠剂、稳 定剂等赋形； 2．4．4 鱼糜浇模成型，加热固化，脱模； 2．4．5 脱模后的仿真制品送入预冻室进行预冻至 · 一 2O℃ ： 2．4．6 仿真鱼制品的真空干燥工艺条件如干燥速 度、真空度、加热温度等根据物料情况经过实验确 定。 3 结果与分析 3．1 鳗鱼的投料温度及破碎粒度的确定 鱼油浸提采用水提法，为缩短浸提时间和防止 氧化，要求水煮开后迅速投料，尽快钝化鱼体中的 酶类 ，减少蛋白质和脂肪的分解，提高出油率。关于 破碎粒度 ，从有利于出油率和后续鱼糜制品的得率 来说 ，当然是越小越好。但如果鱼的粒度过小，则易 造成鱼油与蛋白质的乳化作用，影响鱼油浸提后的 上浮及鱼油及鱼渣的分离，反而降低了鱼油的得 率，也不利于鱼浆的进一步加工。所以鱼一般破碎 到粒径 3mm左右为佳。 3．2 鳇鱼油提取时 pH值的控制 鳗鱼体中的蛋 白酶主要是碱性蛋白酶，当 pH 值处于碱性条件时，蛋白酶活性显著提高，导致蛋 白质的分解加剧。同时，碱性条件也加快了油脂韵 皂化，形成脂肪酸的盐类。结果使提取液成为稳定 的乳化悬浮液，不利于油脂的分离。因此，鳗鱼油的 浸提酸碱度最好控制在中性偏酸，约在 6．2左右比 较合适。 3．3 加工过程中的氧化控制 EPA、DHA等不饱和脂肪酸极易氧化，因此在 加工过程中应注意。整个提油工艺采用全封闭系统 隔绝空气，尽量压缩工艺路线使加工过程在短时间 内完成，生产设备和管道、储罐等采用不锈钢或搪 瓷材料制造是防止氧化的有效途径。 3．4 鱼糜制品的低温变性控制 开发仿真速冻或冻干鱼糜制品，解决鱼糜蛋白 低温变性是关键。鱼糜制品经冷冻后解冻或复水， 其保水性、凝胶性能、蛋 白质的可消化性等指标都 大为下降。这一问题可通过添加合适的保护剂来解 决。文献报道用蔗糖、山梨醇、谷氨酸钠、多聚磷酸 盐以一定比例混合添加于鱼糜中，能改善保水性和 胶质性能，添加乳酸钠也有 良好效果，添加量依鱼 的品种不同而有差异，可通过实验确定。 3．5 冻干仿真水产品采用先进的真空冷冻干燥工 艺 ，其色泽、复水性 、营养成分、胶质性能都得到很 好的保持。仿真虾仁(体长 3cm，直径 0．5cm左右) 的冻干工艺条件可选用预冻温度一25℃，真空度 35Pa，干燥终点温度 35℃，干燥时间 10h。 参考文献 1 吴爱民 ．鲢鱼糜罐头的研制 ．淡水渔业 ，1989 (3)：1O～ 14 2 许永安 ．海洋低值鱼类生产鱼糜制品的技术 ． 食品工业科技，1998(1)：27～28 3 张晋陆 ．食品真空冷冻干燥工艺及其强化 ．冷 饮与速冻食品工业，1997(2)；47～51 4 严伯奋 ．白鲢鱼糜制品的弹性品质研究 ．食品 与发酵工业 ，1991(1)：28~32 5 熊善柏 ．膨化即食 鱼羹的研制 ．食品科学， 1996(2)：31～32 ·67· 维普资讯 http://www.cqvip.com