姜汁饮料的制作

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998．No．3 羞汁 欠料昀制作 林金莺 (广州大学轻化系，广州 510091) 、 ／ 摘 要 用新鲜嫩姜为主要原料，经蒸煮、磨碎、过滤、用糖、酸和食用胶调配、均质、杀菌等 加工工艺，可生产出甜酸辣适中、开胃可口的混浊型姜汁饮料。 原料姜验 收一清洗一去 皮一切碎一 蒸煮一 磨碎— 过滤— 脱 气— 调配— 均质— 脱气— ^ 滤渣 用水洗 加热一封罐一灭菌一冷却一擦干一保温试验一成品 2 操作要点 2．1 热处理 将姜粒用 1：5的水蒸煮，温度 IOOE，时间 30~40min后，冷却至常温。 2．2 磨碎 用胶体磨分粗细各磨一次。 2．3 过滤 用 100目网筛进行过滤，滤渣用少许 净水冼涤 ，合并滤液。 2．4 调配 白糖热溶解后，经过 100目过滤后加 入调配罐中，CMC(按 1：40用水浸泡 48h)按成品 2％0投 入，成 品糖应为 1O ，含 酸量 0．12 ～0． 15 。成品可溶固形物>13 。 2．5 均质 用 200KPa压力将姜汁均质，以改善 其稳定性和口感。 2．6 脱气 由于经均质后的姜汁混入大量空气， 必须脱气，以防止姜黄素氧化变褐色。 2．7 加热 经片式热交换器在 3O～40s内加热至 9O℃，立即装罐。 2．8 灌装 最好用铝质罐 。空罐洗净后，用 95℃ 热水浸泡 5min，沥干备用，灌入调配好的姜汁。封 罐前罐内姜汁的中心温度必须保持在 75℃以 上 。 2．9 杀菌、冷却 杀菌公式为 10--15min／90~C 杀菌后 5min内冷却至 40~C以下，冷却水出口 含氯 0．5mg／kg，冷却后将罐身擦干。 2．10 保质试验 将罐头放在 37~C环境下保温存 放 7d，合格后方能出厂销售 。 3 质量标准 ·66 。 色泽 浅黄色至浅棕色； 组织形态 汁液均匀一致 ，无杂质，不分层，静 置后允许有少量沉淀； 滋味及气味 具有姜的特殊滋气味，无不良异 杂味。 3．2 理化指标 净重 250g，每罐允许误差士2 ， 可溶性固形物为 13 ～15 (2O℃，按折光计)，含 酸量为 0．12 t0．15 。 3．3 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求 (GB4789．26— 89)。 3．4 产品保存期 常温下一年。 4 结果与讨论 把生姜制成混浊型饮料的工艺难点是防止饮 料分层及褐变 ，嫩姜(子姜)及老姜同样可以生产饮 料，经反复试验，基本解决上述难题。 4．1 由于在灭酶操作中淀粉糊化，使饮料很快分 层，适当的灭酶温度和时间，可控制饮料不会产生 分层沉淀问题。 4．2 工艺操作中采用二次脱气 ，防止姜汁因混入 空气而使姜黄素氧化变色，聚合沉淀。 4．3 配方中加入异抗坏血酸钠起抗氧化作用，加 入植酸螯合金属离子而防止变色作用。 4．4 在 口感方面，酸度不能太大，否则口感不好 ； 对于辣度，南方轻些，北方重些 ；甜度方面，南方甜 些，北方淡些。 4．5 生姜去皮后立即放于净水中，防止接触氧而 褐变，预煮时加少量柠檬酸，避免姜黄素在加热时 产生褐变和过熟味。 4．6 因姜黄色素对光敏感 ，易氧化褐变 ，并产生沉 淀，要用金属罐。 维普资讯 http://www.cqvip.com