浅谈乳酸菌饮料中的稳定性

麟 l 《食品工业科技》 锨 欲 Science and Technology of Food Industry 1998．No．2 一 浅谈乳酸菌饮料中的稳定性 陈云亮 (杭州群力营养源厂，杭州 1 前言 目前市场上常见的乳酸菌饮料大致可分为配 制型和发酵型两大类，如娃哈哈果奶，金义奶，乐百 氏奶等就属于配制型乳饮料，而发酵型乳饮料是将 乳或乳制品以乳酸菌或酵母发酵后所得的糊状或 液状制品作为主要原料而加水稀释的饮料，如本企 业的尤尔特乳酸菌饮料，一洲活性乳就属此类： 本人对市场上一些常见的乳性饮料，通过观测 发现，它们在三至六个月的保质期中，或多或少都 存在着沉淀方面的问题，而沉淀不仅影响产品的美 观，甚至影响到产品的销售，如果沉淀严重，则会直 接影响产品的质量。 2 材料与方法 2．1 材料 脱脂淡奶粉； 藻酸丙二醇酯(PGA)； 羧甲基纤维素钠(CMC)； 食用级柠檬酸； 食用级白砂糖； ． 7 310016) 菌种为保加利亚乳杆菌和乳链球菌。 2．2 工艺 脱脂奶粉 ! 乳液一灭菌一冷却一接种 发酵 3 结果与讨论 调合稀释一均质一分批灌装 3．1 发酵时间、温度对乳酸菌饮料稳定性的影响 由于脱脂奶粉经乳酸菌发酵后的主要蛋白质 是酪蛋白，酪蛋白并不是单一蛋白质，是分子量为 75000至 375000的一群蛋白质的混合物。发酵时 间及温度的控制对最终的发酵产物及成品的风味 都有明显的影响．而发酵产物的不同又影响到乳酸 菌饮料的稳定性。本次试验采用不同的接种量、培 养温度、发酵时间进行发酵，最终酸度用柠檬酸调 至 0．4 ，分灭菌前后的二种不同情况进行对比， 可看出在 39℃左右的温度下培养发酵 2～3h，接种 量控制在 1 左右，其产品的稳定性较好。另外，在 相同的条件下，配制奶的稳定性要优于乳酸菌饮 料，见 1。 表 1 发酵时间、温度对乳酸茵饮料稳定性的影响 序号 接种量 培养温度 发酵时间 酸度 灭菌前 灭菌后 结论 ( ) (℃) (h) ( ) 稳定性 稳定性 1 O O O O．26 好 较好 好 Z 2 43 2 0．81 差 差 差 3 2 43 3 0．95 差 差 差 ． 4 l 43 2 0．63 差 差 差 5 l 43 3 O．78 差 差 差 6 0．5 43 2 0．49 好 较好 好 7 0．5 43 3 0．82 差 差 差 8 2 39 2 0．35 好 较好 好 9 2 39 3 0．61 差 差 差 10 l 39 2 O．32 好 好 好 11 l 39 3 0．5 好 好 好 12 0．5 39 2 O．24 好 好 好 13 0．5 39 3 O．44 好 好 好 注：灭菌条件是在 90~C的热水中灭菌 20min． · 59· 维普资讯 http://www.cqvip.com 3．2 稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响 采用藻酸丙二醇酯(PGA)及羧 甲基纤维素钠 (CMC)作为稳定剂。PGA保持了藻酸的胶体性质 和能在酸性情况下稳定存在的藻酸衍生物。在许多 酸性食品中使用，它在 pH3 5之间，随 pH值降低 而粘度增大。而 CMC溶液的粘度因溶液浓度和温 度而变化，特别因浓度的变化大，当浓度变化 2倍 数值时其粘度变化值约为 1o。温度越低，粘度越 高，通过对上述丽种稳定剂的不同比例的添加量。 PGA在酸性环境下的效果优于 CMC，见表 2。 另外，根据实际，一定比例的糖与稳定剂 同时溶解，稳定的效果更好。 表 2 不同稳定剂在乳酸菌饮料中的使用效果 序号 稳定剂 稳定情况 效果 1 CMC 有少量沉淀 好 2 CMC：PGA一1：2 分层，有大量沉淀 差 3 CMC：PGA一1：1 有大量沉淀 差 4 CMC：PGA=2：1 有少量沉淀 好 5 PGA 稍有沉淀 最好 3．3 糖酸度对乳酸菌饮料稳定性的影响 由于乳酸菌饮料的酸度直接影响到蛋白质的 等电点，而酪蛋白的等电点约在 pH4．6左右。当饮 料的pH值在此附近时，那么因失去同性电荷斥力 而凝集成大分子沉淀，并且酸度对稳定剂的粘度也 有一定的影响。糖类中的砂糖含羟基较多，有良好 的分散作用，可以防止因乳蛋白粒子重力作用而沉 淀。本次试验 表明，当乳 酸菌饮料 中的酸度为 0．8 左右时，稳定性较好，见表 3。 表3 不同的糖酸度对乳酸菌饮料稳定性的影响 序号 糖度( ) 酸度( ) 稳定情况 效果 1 13 O．31 迅速分层 差 2 13 O．6 有沉淀 一般 3 13 0．86 有少量沉淀 好 4 13 O．32 迅速分层 差 5 13 O．57 有沉淀 一般 6 13 0．86 有少量沉淀 好 3．4 均质对乳酸菌饮料稳定性的影响 根据斯托克斯定理，饮料中微粒的下沉速度与 蛋白粒子的半径的平方成正比。由此可见均质在乳 酸饮料生产工艺中的重要性。从实际经验来看，在 相同的工序二次均质与一次均质的效果并不明显， 但如果把二次均质的过程安排在发酵后及调配后， 则效果就有明显的提高。 4 结论 经过以上一系列的试验，及时调整相应的配方 及工艺，经车间大样的检验，稳定性 比前一阶段有 了很大的提高，使本企业的乳酸菌饮料的保质期具 备了从三个月延长至六个月的条件。 (上接第 53页) 表 3 氨基酸含量(mg／lO0m1) 天门冬氨酸 43．3 苏氨酸 6．26 丝氨酸 48．3 谷氨酸 7．28 脯氨酸 45．5 甘氨酸 7．26 丙氮酸 33．4 胱氨酸 5．26 缬氨酸 40．2 蛋氨酸 5．92 异亮氨酸 5．71 亮氨酸 5．19 酪氨酸 3．11 苯丙氨酸 5．60 赖氨酸 4．78 氨 5．59 组氨酸 2．34 精氨酸 6．20 注：上述数据由广西区分析测试研究中心分析结果。 ·60· 3．2 口服液对人体的保健与疗效 口服液 自95年下半年研制成功，投放市场后， 受到消费者的欢迎。许多人都认为，该产品对身体 的保健及疗效很好，特别是对脱发、自发和性功能 减退有良好的治疗作用。从以上分析结果看，该口 服液含有丰富的微量元素和人体必需的多种氨基 酸。这些成份是保健疗效的基础。而黑米、海带、枸 杞、大枣、桂元、牡蛎及经特殊提取工艺处理的中草 药提取液中的活性成份对于治疗白发、脱发，性功 能减退至关重要，特别是中草药提取液中的有效成 份。这些成份和作用机理，还有待于继续进行深入 研究。 参考文献(略) 维普资讯 http://www.cqvip.com