速溶保健决明茶的研制

{2) 一 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998·No·6 I ，『 ＼ I 速溶保健决明乡的研制 姜绍通 潘丽军 郑 志 ’— — — — 、 (合肥工业大学食品工程系，合肥 230069) green tea as raw materia1．The product was a kind of brown yellow powder，and had a bright yel— low after dissolved in hot water．The tea water tasted mellow and refreshing with the effect of reducing weight．The production operation，composition and key techniques were also provided in this paper． Key words jue ming seeds；green tea；technology process 1 前言 决明子(cassi troa L．)为豆科植物决明的成熟 种子，又称草决明。主要产于安徽、广西、四川、浙江 和广东等地。决明子含大黄酚、大黄素、大黄素葡萄 糖甙、决明内脂和维生素A等。作为中草药，决明 子具有清肝 、明目、通便作用，主治风热赤眼、高血 压、肝炎、肝硬化腹水和习惯性便秘等疾病。安徽阜 阳地区有经常泡饮草决明的习惯，以收明目、减肥、 滋益肝肾之效。笔者经过试验，研究成功天然速溶 保健决明茶。该茶以绿茶为主，添加适量决明子浸 提而得，增强了绿茶的保健、减肥功能。消费者可即 冲即饮，亦可根据个人爱好添加糖、牛奶等辅料。 2 材料与方法 2．1 材料 绿茶 安徽省舒城茶厂产三级炒青(初制)； 决明子 购于毫州中药材市场，籽粒均匀、饱 满、黄褐色，平滑光泽，无霉变。 2．2 主要设备 逆流浸提罐、双联过滤器、热交换器、碟式离心 机、薄膜离心蒸发器、喷雾干燥塔、粉体计量包装机。 2．3 工艺 茶叶— 磨碎—] 决明子一精选一炒制一磨碎一浸提一粗滤一低温 静置一 离心沉降一 薄膜离心浓缩一 喷雾干燥一计量一 包装一成品 3．3．2．4 超滤 对萃取液进行超滤有如下作用： a．除去萃取液中萃取时带入的大分子物质以及各 种聚合反应产生的大分子物质；b除去萃取液中在 冷却时析出的沉淀物质；C．超滤起到冷除菌的作 用，除去前面工序带进的微生物。 成品饮料常温下静置 6个月观察，产品仍然澄 清透明，无浑浊沉淀。 4 小结 4．1 怀菊花、乌龙茶最佳萃取工艺为：先用 15倍 80"C、pH4的水萃取 5min，离 心分 离后 用 5倍 80~C、pH4的水在离心机里对滤渣喷淋。 4．2 怀菊花、乌龙茶最佳配方为：怀菊花 1％，乌 · 42· 龙茶 0．8 ，磷酸 0．06 ，白砂糖 8 。 4．3 采用酸萃取、预冷却、超滤的工艺能很好地解 决饮料的沉淀问。 4．4 成品饮料色泽浅黄，澄清透明，具有怀菊花及 乌龙茶的香味，清凉爽口，芳香甘甜。 4．5 理化指标符合 GB10792--89(其它型)要求。 参考文献 1 靳士英 ．新编中医学．人民军医出版社，1997 2 杨延群．矿泉乌龙茶研制．食品科学，1995(11) 3 崔锐谦．影响茶饮料因素．饮料工业，1995(2) 4 姚野梅．杞菊茶饮料的研制．饮料工业，1996(2) 融 藕 ／ ／ 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．4 操作要点 2．4．1 原料准备 对决明子进行清选，剔除泥沙、 碎石等杂质。烘炒至微香 ，放凉，再磨碎至 3O目左 右。茶叶亦经磨碎机磨碎达 2O目左右。 2．4．2 浸提 浸提采用间歇式二次逆流浸提工 艺，料水 比 15：1，浸提 水采用 去离子 水，水 温 9O℃。磨碎后的决明子先入罐浸提 15min，再按配 方比例加入茶叶继续浸提 10min。 2．4．3 分离 浸提液粗过滤后经热交换器降温至 15℃，再输送入碟式离心机进一步沉降分离，为达 到较好的澄清效果 ，选择离心机分离 因数大于 10000。 ’ 2．4．4 真空浓缩 澄清后的浸提液送真空薄膜浓 缩器浓缩。浓缩器真空度 0．9×10。Pa，蒸发室温度 5O℃。浸提液流入真空蒸发室，在 1s内即完成蒸 发。出口浓缩液浓度 15Be。。 2．4．5 喷雾干燥 浓缩液经喷雾干燥成速溶保健 决明茶粉。干燥塔热风进口温度 200℃，出口温度 85℃，适当调节进料量，以保证茶粉不烧焦、不粘 壁、且含水率小于 5 。 2．4．6 包装与贮存 为便于消费者食用，采用铝 塑复合袋热封包装，袋装质量宜为 15g。产品常温 下保质期为 1年，在 5℃以下低温贮藏，贮存期为 两年。 3 质量指标 3．1 感官指标 色泽 浅橙黄色； 、 气味 浓郁茶香，无异味； 组织状态 茶粉均匀细腻，冲溶性好，冲溶后 汤色黄亮透明，无沉淀； 口感 茶香味浓，鲜醇爽口．，微呈甘苦。 3．2 理化指标 茶多酚≥2O％，咖啡因≤3 ，pH5．1～5．4，水 分45％，铜460mg／kg，铅42mg／kg，砷4o．5mg／ kg。 3．3 卫生指标 细菌总数≤500个／g，大肠杆菌≤3O个／lOOg， 致病菌不得检出。 4 结果与讨论 4．1 决明子烘炒条件 干燥决明子呈菱方形，状如马蹄，壳质硬不易 破碎。决明子不经烘炒直接泡饮则味微苦，口感差。 烘炒则可使其呈微香，略有苦味。经试验 ，烘炒条件 宜为90~C保持10min，然后缓慢升温至 18oC左右 炒制 6min，再迅速摊薄风冷至常温，可闻微香。切 忌烘炒受热不均或有焦糊现象发生。 4．2 浸提条件的确定 、 决明子与茶叶相比，一为果实，一为茎叶，二者 质地相差很大。如同时入罐浸提 ，若浸捉时间过长；、 则茶叶中多酚类物质易氧化褐变，汤色变红且有 “熟汤味”，若时间过短，则决明子内的有效成分难 以浸出。试验，宜将决明子先入罐浸提 15min 再添加茶叶继续提取 10min。为减缓浸提过程中茶 多酚的氧化，可按 0．5％比例添加Vc到浸提液中。 4．3 配方设计 在符合保健饮料规定的条件下，精选保健决明 茶的配方。1为速溶决明茶粉按 1：150热水冲 溶后的感官指标。从表 1看出，决明子与茶叶配比 大，则决明子的苦味重，口感差，难为消费者接受； 若配比过小，则失去了决明子减肥保健的意义。故 宜取 1：6～ 1：7。 表1 不同配比时速溶决明茶的感官指标 4．4 保藏试验 速溶保健决 明茶粉吸湿性 很强，其 中所含 2O％以上的天然抗氧化剂茶多酚在空气中又极易 氧化为邻醌类物质，导致品质下降。研究发现用纸 袋包装，决明茶一个月即产生结块，三个月色泽变 红，茶多酚含量下降 3O ，保存 1年变为黑褐色。 采用铝塑复合袋包装，常温保存一年，决明茶色泽 和茶多酚含量均无变化，在 5℃以下保存两年，各 项指标仍正常。故选用铝塑复合袋包装。 5 结语 中草药是我国传统医药，在食品行业利用宝贵 的中草药资源，开发各种保健食品大有作为。本文 采用决明子和低档绿茶为原料研制成具有减肥保 健效果的速溶保健决明茶，冲溶后 ，滋味香醇爽 口， 决明子的微苦口感得到较好的掩蔽。该产品很受消 费者欢迎 ，市场前景好。 ·43· t ‘ f 维普资讯 http://www.cqvip.com