带果肉黄瓜汁饮料的研制

一 |手 《食品工业科技} Scleace sad Techao]ogy 0f Food|ndaslry 带果肉黄瓜汁饮料的研制 L／ 熊何建 蔡国增 张 峻 霍长俊 (天津市园艺工程研究所，天津300192) ● ～ ·⋯ ’● — ● ～ 1 一 ⋯ -’ ⋯ ● ⋯ ． ¨ ● ～ ●-一 ● ⋯ ● 一 ● 一 ’● 一 ～ ～ 摘 要 对带果内黄瓜汁饮料生产过程中原料护色、风味调整 产品稳定及灭菌等同题进行 了探讨 从而确立了合理的生产工艺。 共薯词 ． 鱼 风睬． 鎏 1 前言 黄瓜是主妻的蔬菜生产品种，在我国南、北各 地都有大量种植 黄瓜富含人体所必需的多种维生 素、膳食纤维和微量元素，同时，近年来的研究表 明，黄瓜中存在能抑制糖类物质转变为脂肪的丙醇 二酸、防止机体氧化的维生索E，增强人体免疫机 能的葫芦素等生理活性物质，具有良好的生理保健 作用。 蔬菜汁的加工在国内才刚起步．是我国九五期 间饮料工业发展的重点项目。黄瓜组织脆嫩、多汁． 香气清新．风味独特，是很好的蔬菜计加工原料。本 试验对带果肉黄瓜汁饮料加工中易出现的变色、变 味、产品分层、不易保存等现象进行了研究，旨在建 立合理的饮料生产工艺。 黄瓜、鸭梨、酸梨汁、白砂糖、蛋白糖、Vc、增稠 剂 打浆机、胶体磨、均质机、pH计、灭菌设备。 2．2 基本配方 原料 黄瓜 梨 酸梨汁 含量( ) 15 5 适量 自砂糖 蛋白糖 增稠剂 Vc 5 0．04 O．2 0．1 2．3 工艺流程 黄瓜一清洗一拣选一去皮、切分一烫漂护色一冲洗、冷却一打浆] 卜调配 梨 清洗_．拣选斗切分(去皮、棱)斗烫漂一打浆————— — 十 I 辅料— j 一 胶磨 脱气一均质一脱气一超高温瞬时灭菌一热罐装一封盖一灭菌冷却一成品 十 ． I 罐装容器斗消毒 冲洗— —J 2．4 操作要点 理 2．4．1 原料清洗 挑选品质新鲜、组织脆嫩多汁 2．4．4 脱气 物料均质前后．分别进行脱气处理， 的原料，别除病虫害果，充分清洗。 第一次脱气采用热捧气的方式，橱料加热至60～ 2．4 2 原料预处理 黄瓜切除两端瓜蒂并去皮． 70℃，保温 10～25minf第二次脱气采用O，08MPa 切分成3~Smm厚的片状，在酷酸锌溶液中进行护 真空脱气。 色处理，捞出后，用清水冲洗、冷却，进打浆机打浆 2．4．5 均质 采用两次均质，第一次均质压力 备用；鸭梨去皮、核，切分成3～5ram厚_片状，沸水 15MPa，第二次为30MPa 申热烫30~60s．而后进入打浆机，用热水打浆，保 2．4，6 超高温瞬时灭苗 料液脱气后进入超高温 持钧科在8O～85℃以上完戚打浆过程，迅速肆却 瞬时灭菌机132"C灭菌15s。 待用。 2．4．7 灌装、灭菌 料液在 60U以上进行热港 2．4．3 调配 稳定剂用糖粉分散、热水溶涨后，与 装，封盖．1∞℃灭菌1Stain 各原辅料在配料锅内完成谓配，经腔体瞎胶磨处 3 结果与分析 ·43· № 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 3．1 护色试验 黄瓜表皮及果肉内部含有丰富的叶绿索．叶绿 素是含镁离子的卟吩类衍生物，在植物体内与脂 类、蛋白质相结合存在于叶绿体中，游离的叶绿素 非常不稳定，对光、热、酶等都很敏感，尤其在酸性 条件下，叶绿素卟啉环结构中的金属元素镁窖易被 氢取代而成为褐黄色的脱镁叶绿素 果蔬饮料生产 中，通常采用的热水鼗漂工艺，通过钝化酶和排际 空气，对黄瓜原料能起到暂时的护色作用+但在后 续工艺中，由于酸及高温等因素的影响，仍将失去 其原有的绿色 本试验通过烫漂与化学试荆相结合 的方法对黄瓜原料进行护色。在碱性条件下，使叶 绿素中的镁离子被锌替代。得到对酸、热都鞍稳定 的叶绿紊衍生物．达到护色效果，结果见表I。 表 1 碚畦抖肿护色垃果 注I羹漂温座为100~C．时闻2raint料藏比lt 3 由表 1可知t护色条件选用：pH8．5、锌离子浓 度 l5O～200ml／L、鼹瀑温度 100'C、时间 2rain为 宜。 试验中同时观察到，采用醋酸锌护色后，原料 的绿色在灭曹后仍舍有一定程度的消褪。表现为浅 燎或嫩绿色(见表1)．这与产品需要的色泽相符。 3．2 厦料果肉含量对产品风味的彤响 新群，t瓜表现出清新宜人的风味．但经加工戚 饮科容易产生加热熟睬。试验表明，这种不良风昧 与’t瓜果内古t有直接关系。黄瓜果内含量超过 15 以后．饮料运渐突出热黄瓜崃，加入果汁也赡 以掩盖(见表2)。园此使用量以15 为宜，同时加 入与黄瓜风睐相宜的{彗昧清番的鸭粜(5 )以完善 产品口感。 ·44· 表2 原料果向含量对产品风味的影响 原料 黄瓜+鸭梨 风味口感 10 +5 l5％+5％ 20 +5 25 +5 有原料本身的清香．但口感稍搜．昧薄 具有较纯正的鲜黄肛风味，口感丰满 有熟黄Ⅲ味 熟黄瓜睬明显 3．3 胶磨、均质对产品组织形态及口疟的影响 人的睐觉可辨别细度约为25pro．打浆机筛网 的粒度在1mm左右，周而物料打浆后的果内颗粒 细度远远达不到口感要求．同时为了产品的稳定 性．配料后的料液有必要做进一步细化处理。 完成配料的料液中果肉颗粒较粗，同时还存在 未完全瓣涨的增稠剂颗粒．若直接进行均质，容易 固颗粒堵塞造成均质机带压空转．损害设备．影响 均质正常进行．因此物料必须先经腔磨，才能顺利 进行均质处理。 表3结果表明，胶磨有利于均质的进行，但脏 磨次数增多．果内细度并无明显降低，只是粒度均 匀些，但周空气大量混^，对风味、色泽不利．因此， 以腔磨一次为好。均质是进一步微粒化处理，使产 品最终达到细腻圆满的口感和稳定分戢的必要手 段。直接高压均质，颗粒细化不均匀t操作l}l采用低 压高压相结合二次均质(15MPa，30MPa)的效果最 好。 3．4 疆窟剂的选择 果内沉降导致产品分屉是果内计饮料生产中 的圭要质量问题之一，稳定荆的选用对产品的稳定 性至关重要。试验结果表明．黄瓜果冉汁饮料生产 中．单一稳定荆都无法使产品达到长期均匀、穗定 悬浮，只有将稳定荆复合使用才有较好的效果．通 过试验得出最佳复合稳定剂x一其穗定效果与其它 稳定荆的比较结果见表4。 3．5 灭■豪件的造撮 黄瓜果肉汁饮料的原料舍酸量棋低一pH值高 于4．5，慵中性饮料蓖畴，压下无法达到良好韵 灭菌效果．产品在10D'C灭菌30mln，冷却至童描存 放．一周内即已变质，既使在高温高压(12l℃． 20mln)条件下灭菌，产品在保质期内仍易产生庸 败变质}且长时旧高温高压处理，在降低产品营养 教价的同时，台明显加强产品的蒜黄瓜昧，风昧劣 变严重．目此试验中采用瀑加睃梨汁的方法，调整 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 3 均质对产品组匀：开j态曩口感的 响 肢磨次数 料藏状况 均质条件 均质状况 产品质地，口感 (3 一 OM 攻Pa) 均质无{击进行 0 果内囊粒较大 誊 兰 粒挂壁明 感 产品鼢 。 怒 牲挂壁蛆嘴较细 品久置 根 1 果内 粒较蛔 (15 毒Mh 均质麒刊 挂壁现象基本消失，口感细腻，久置不分层 采冉曩粒较绷， (3 一 oM 擞P~．) 均质麒利 有挂壁现象．日感较细腻，产品失量署分层 l艟度均匀 ，但湛 2 滩多，髟嚼风妹 二发 均质展刊-但料 挂壁褒象基本精失一日感细腻-但风睐．色泽 色择 (15-I-30)MPa 蕞艳滩多 较差 表 4 各种毫定荆暑定苴采的比拉 饮辩的pH值低于4．s，使产品在常压下进行麓装 后灭菌。1o0℃彝水中分别对饮辩进行5 1O 15mln 灭菌处理，玲却至室温存放)匣寨，结果表明．灭菌 lO~lSmin．产品龈质期在六十月以上。 4 结论 4．1 黄瓜廉辩在温度 100"C．pHS．5，锌离子浓度 150~200nd／L的蘑酸锌藩糠中舞醺2min后，能选 蓟良好的护色效果。 4．2 钉辩经睦磨，低、高压(15MPa，30Mpe)两攻 均质处理．鬣粒化效果星著，口感盥囊细腻． 4．3 露加0．2 的复合稳定剂x，能使产品保持 均匀稳定-不分层。 4．4 黄瓜柒内露加量及产品灭菌方式都会髟响产 品风味，可以通过控制黄瓜廉辩使用量、豢加适量 水果(鸭集)以及甩酸粜汁调整饮辩 pH值于4．5 以下．使坟辩在常压下灭菌等措施，差免不良风味 的产生，同时解决产品的灭菌问题． 参考文献(喀) ·45· 维普资讯 http://www.cqvip.com