番石榴汁饮料的研制

林 炜 (广卅f大学，广州510091) 1 前富 番石榴是挑盒娘科番石榴属的热带水果．在我 国主要分布于广索等地。适合加工果汁的品种主要 有朋脂红、花红 抄红、七月熟和新会晚纂等I其形 状从霸形刊象形，色泽为黄色弱淡红色。风昧独特。 且吉有丰富的维生素c．番石榴汁风味芳香 洙部． 酸甜适日，探受人们喜爱，是国际市场上的优质果 汁之一． 2 材辑与方法 2．1 墨羁 ． 番石榴 采甩色泽从黄色到菠红色，戚蔫度 虎^ 左右，风味正常。无霉烂 病虫害和机械伤的新鲜果· 白砂糖 应符合GB317．1-91的优级或一级 白砂糖· 柠基酸 应符合GB1987—86． 2．2 工艺藏程 原料验收一清洗一切碎一头道打浆一二遭打 袋一加热处理一扳框过滤一调配一离心过滤一均 质一加热一整装一密封一杀苗一冷却一包装一成 品 2．3 工艺嚣作要点 2．3．1 原科验收 按原料质量要求验收新鲜番石 槽，若果实有步许霉烂，剐用不锈钢小刀削去． 2．喜2 清洗 验收合格的果实经浸泡、高压净永 喷群冲洗干净备用。授泡水中壤如 0．1 漂白糖， 覆泡时问为lO～lSmln。 2．喜3打浆 经协碎的番石榴，按1 1．5加人清 承拌匀后，用0．8ram赫孔打浆机打浆t所出的袋渣 再按1 t 1加清水拌匀后．经囊粒泵送至0．5mm箨 孔的打浆机复打浆． 2．喜4 热处理 将两次打袋所得的浆灌坭合均匀 后，经片式热交换器在 4o～6儋 内加热刊 B0～ 85"C．j拳后冷却至童置。 2．喜5 板框过滤 用扳框过滤机(潜材孔径 0．5mm)进行压滤，以除去热凝固物．滤液泵送至 ·46· 带保置夹层的调配■中备甩． 2．喜6 调配 先涓定果汁液的糖度和酸度。控制 提取汁液中可溶性固形物古量为1．6 ～1．8 ． 辖后确定所需菘加的白砂糖和柠檬酸量．成品要求 糖度为 12，‘～13．5 ，酸成为0．20 ～0．22，‘。 糖、酸直接加于调配■中。加热刊 90℃左右使之溶 解． 2．3．7 离心过滤 经检蔼合格的果汁，用离心机 (内垫 120目尼龙布)过滤． 2．3．8 均质 用16O～180kPa压力均质．以改善 成品的稳定性和日摩。进科日必须浸于果汁液酉之 下，防止空气进入均质机内的果汁中，以免影响产 品质量． 2．喜9 加热 经片式热交挟器在30~405内加热 舅90℃左右，I蠡后立呷装■，不允许停留积压． z．喜10 整装 采用5133星素铁■。空■先洗净 并经90"C以上热水清毒后，髑置蒋干承备甩．加入 调配好的果汁．装满．封日前要求■内果汁的中心 温度必须保持在75'C以上． 2． 11 密封 采用铝质易拉盖。检查封口质量合 格后。立即装篮．送击杀苗。 2．3．12 杀菌 冷却 杀苗公式：2--10mln／100"C 杀苗后迅速冷却至40"C左右。 3 产吕重量指标 善1 毫臂指标 色泽 汁体为淡黄色和乳白色， 滋味及气味 具有番石榴应有的凰咏，酸甜适 日· 组织与形态 汁液均匀混浊．无沉淀分层现 象．不允许杂质存在。 3．2 理化指标 净重25衄(24omDt每■允许公差士3，‘，皂每 批产品平均不低于净重}可涪性盈形糖为12 ～ 13．5 (20"C．按折光计)，含酸量为 0．20 ～ 0．22 (以一永柠檬酿计)。 (下麓第33面) 维普资讯 http://www.cqvip.com 较不同调配方式对蒜汁脱臭效果的影啊。试验结果 分别见 1轴崔 2 表 1 不同菜油难度及夸麓时闻对蒜汁脱皇救果的崭响 序号 薄 藿 狰蒂 问程焉 问 蒜汁脱臭教果 表 2 不同调配方点对蒜汁脱吏救果的彰响 4 分析与讨论 4．1 不同菜籽油浓度对蒜汁脱臭效果的影响 由表 1可见，持藏24h时．脱臭效果随菜籽油 浓度的增大而有所提高；而冷藏96h时．配比1：2 与1：1之闻脱臭效果并无明显变化，说明菜籽油 浓度达到一定值时．仅提高菜籽油浓度并不能改善 (上接第46页) 3．3 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求(GB4789．26—89)。 3．4 产品保质期 在常温下，1年 4 讨论 4．1 应选择果肉厚、种子步、色泽佳、风昧好、维生 素C台量高的番石榴品种为原料，每批原料投料 之前．都应检查其可溶性固形物含量、pH值、成熟 度等。其中原料色泽和风味对产品质量的影响很 大，成熟度不足的果实．风味欠佳，且出浆率低．应 经人工催熟后再利用。需要较长时间保存的原料． 可于低温冷库内保藏，加工之前再解冻备用 4．2 浆渣分离时，必须充分去除种子粒块，以避免 影响成品果汁的组织和色泽。过滤时所用的滤布不 能有穿孔现象； 蒜汁的脱臭效果。 4．2 不同冷藏时间对蒜汁脱臭效果的影响 由表 1可知．配比一定的条件下，延长混合液 的冷藏时闻．不仅可以大大改善蒜汁的脱臭效果， 便于蒜汁分离，而且可以缩短最提时闻。 4．3 调配方式对蒜汁脱臭效果的影响 由表 2可 看出．其他条件相同的情况下，混 合液充分搅拌可以改善蒜汁脱臭的效果。遣也许是 搅拌作用强化了菜籽油与蒜汁问的分子转移速率， 促进菜籽油对呈臭物质的吸收．从而加快了蒜汁的 脱臭速度。 4．4 讨论 菜籽油的主要成份为化学性质较稳定的脂肪· 而且它对蒜汁的脱臭过程也是在低温下进行的，这 将有利于保留蒜汁原有的营养成份 但是．菜籽油 对蒜汁脱臭效果的优劣，仅靠感官的评判是不够 的．它对蒜汁理化指标的影响，以及脱除蒜臭的确 切机理仍需进一步研究。 参考文献 1 张学俊等．大蒜索产生机理的探讨．中国调味 品，1 996(1) 2 方展瑞等．大蒜的食疗效果及其保健食品开发． r州食品工业科技t1995，11(1) 3 撩鹤生．大蒜、胡萝 h1汁复合饮料的研制．软饮 料工业，1995(1) 4．3 在生产过程中，要避免原料、半成品与铜、铁 等金属接触．也可在调配时．加入约 0．005 乙二 胺四乙酸二钠以络合果汁中部分金属离子，稳定成 品色泽 参考文献 1 杜朋编译．果蔬汁饮料工艺学 ．农业出版社， l992 2 邵长富．赵晋府主编 ．软饮料工艺学 ．轻工业 出版社，1986 3 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编 ．食品 工艺学(中册)．轻工业出版社．1985 4 汉斯 ·J_比利希等编 ．果汁加工．中国对外 翻译出版公司．1986 5 肖家捷等编译．果汁和蔬菜汁生产工艺学 ．轻 工业出版社，1987 ·33‘～ 维普资讯 http://www.cqvip.com