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巧克力葡萄干的生产工艺研制

2012-08-27 3页 pdf 110KB 32阅读

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巧克力葡萄干的生产工艺研制 巧克力葡萄干的生产工艺研制 冯作山 张瘩香 热合曼 石建贺 (新疆农业大学食品科学系,乌鲁木齐830052) J ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ‘⋯ ⋯ 一 ’‘⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 一 ’ ’ 摘 要 本文探讨了以葡萄干和巧克力料为原料生产巧克力葡萄干的生产工艺,以及原料处理、葡 萄千请诜杀菌,包表被膜等生产中的关键性闻题,确定了工艺流程和操作参数. 关锗词 葡萄干 巧克力 生产工艺 工 一 一 (— Abstract The raw material trealme,nt, pdle~g a...
巧克力葡萄干的生产工艺研制
巧克力葡萄干的生产工艺研制 冯作山 张瘩香 热合曼 石建贺 (新疆农业大学食品科学系,乌鲁木齐830052) J ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ‘⋯ ⋯ 一 ’‘⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 一 ’ ’ 摘 要 本文探讨了以葡萄干和巧克力料为原料生产巧克力葡萄干的生产工艺,以及原料处理、葡 萄千请诜杀菌,包被膜等生产中的关键性闻,确定了工艺流程和操作参数. 关锗词 葡萄干 巧克力 生产工艺 工 一 一 (— Abstract The raw material trealme,nt, pdle~g and coating technique wero . chocolate raIs-m.Andthe pdletingtechniquewas seIectedfor chocolate蹦咖 productio~.The operation parameter,prescription,qualityindex of output werodecided. 1 words蹦 妣 Chocolate,Productiontedmology. 新疆栽培葡萄和生产葡萄千具有悠久的历史,由于其特殊的气候条件,成为我国唯一遁宜采用自然 干燥法大量生产葡萄干的区域,为葡萄干的深加工提供了丰富的原料资源。我们对巧克力葡萄干的生产 工艺及生产中的关键问题进行了研究和探讨,生产出了具有独特风味的新型葡萄干深加工产品。 1原料和设备 1.1原料 无核白葡萄干,可可5旨、可可粉,奶粉、白砂糖,乳化剂、乙基香兰素、被膜剂、食用 酒精 。 1.2设备 万能粉碎机,60~100目铜丝筛,荸荠形包衣机,冷热风机,封口机,离心机。 2实验方法 2.1 砂糖粉40%,可可脂 (或代可可脂)30 ~35 、奶粉 20%~25 、乳 化 剂 o.2 ~ 0.5%、乙基香兰素o.05 、被膜剂0.5 。 2.2工艺流程 可可 粉,奶粉 l 砂糖一粉碎一筛理一配料一馄合一 l 乳化剂、乙基香兰索 卜.一J l l I 可可睛一..熔化一 混匀⋯ e 被膜剂落液 l I 葡萄干-.去梗一清洗-.杀菌-.干媒-.包衣一冷却-.被膜-.抛光-.包装-.成品 2.3操作要点 2.3.1原料处理-用万能粉碎机将砂糖粉碎,经铜丝筛筛理估 成糖粉,按配方比例将可可粉、奶粉 和糖粉混匀,即为科粉.葡萄干与料糈比例为l;0,6~o.8。加热熔化可可脂,升温至50~05。C,加入 乳化剂,乙基香兰索搅拌混匀. 2.3.2葡萄干处理:葡萄干击梗,蒲洗、杀菌,干爆。 2.3.3包衣:将20~25kg的葡萄千装入包衣锅,开动色衣机,向睾I}内加入适量可可脂液,将葡萄千 47 维普资讯 http://www.cqvip.com 表面浸润,撤^料粉,捷之在滚动中均匀附着于葡萄干表面.依上述方法连续包6~8层料粉,使葡萄干 完全被巧克力糟包裹,并形成一定厚度的科层. 2.3.4冷却:将锅内完成包衣的物料盛出,置于竹匾内.低温下冷凝24~48h。 2.3.5被膜、抛光:物料重新八锅,开动包衣机,分几次均匀喷施被膜剂溶液,滚匀后冷风吹干。 继鼗转动包衣锅将巧克力葡萄千表面抛光,形成光亮的表面. 2.3.6包装-巧克力葡萄千经冷却,用铝箔复合膜袋包装。 s结累与讨姥 3.1葡萄千请洗和杀菌 新疆盼葡萄干主要是采用自然干燥的方法生产,卫生条件难以保障,对葡萄干原料表面的杂质和措 苗数进行检验的结果见表 1。 表 1 葡萄千表面的杂质和活曹数 项 目 试样 1 试样 2 试样3 平 均 台杂量 ( ) o.18 O.08 o.1 3 O.1 3 总菌数 (个/ ) 6900 22O0 再O0O 436O 由上表看,葡萄干的表面粘附着一定的泥沙,尘土等杂质,微生物指标也较高,目此,对葡萄干果 用了清洗和杀菌处理。 葡萄干经过清洗不仅能降低台杂量,还能除部分微生物,据测洗后错生物数由B.9×1o个/g下降至 卫.7×10个/g。但渚冼也导致葡萄干含水量增加,质地变软。据我们澳5定,含承量增加的程度和葡萄千 与承接触时间戒正比。 由圈l看,葡萄干与水接触时间小于lomin,水分增加量不超过强/loogI当超过10min时,含水 量急剧增加,目此在清洗过程中应尽可能缩短葡萄千与水接触的时间。实验中采用边冲洗边搅动的方法 精洗l~2m{n,立即月离心机将表面残留承除去,水分增加量不超过 o.5g/l~)0g,稍加京哂即可投八 生产。我们用7o 的酒精靖洗葡萄干5rain,台水量仅增o.18 (水处理为1.5g/lOOg),冷风吱干后 质地和含水量基本不变,不需要干燥,同时也完成了杀菌,效果很好,但酒精耗用量较大. 实验中对葡萄千表面采用了多神杀菌处理,其结果见表2 霎 : 耆6 0 IO 20 30 40 时间伽 圈 1清洗对葡萄干含水量的影响 表 2 各种杀菌处理的散累 处理方法 接触时间(min) 活菌数(个/g: 对 照 69oo lo0‘C烘烤 10 1600 清洗后a00。C烘烤 10 35o 紫外线 20 lofto 7o 酒精 5 10O 0.5 H Ol 5 670 o.1 NaOC1 5 65o o.1%K毗nO- 5 56o 0.1%NaSHO。 5 15O0 由表2看,用H O z、NaOC1、KMnO,溶液处理有较好的杀菌效果,但葡萄干与药剂溶液接触,以 及随后的残药清洗都会导致其台水量的显著增加,必须进行干燥,使工艺复杂。7o%的酒精浸泡5min和 清洗后100 C烘烤10mln的杀菌方法不仅效果显著,而且葡萄千水分增加少,是本工艺所选用的方 法 。 3.2巧克力料魁理 葡萄干表面的巧克力料是一种多相分散体系,可可脂在此体系内是分散介质,糖粉.奶粉和可可粉 是以细小的质粒分散于可可脂内。该体系中任何一蛆分的性状和配比都会影响工艺性质和产品质量。 48 维普资讯 http://www.cqvip.com 可可指能赋予产品细腻滑润的质地和独特香气,对其它组分起包函和固定作用。在本产品 的生 产 中,主要是控制可可脂的用量,用量过低,上料困难,料层干燥松散,质地龃糙 用量高 ,料 层 质地 软,热稳定性差,且成本商。经实验可可脂用量以so%~35%较适宜。在可可脂中添加0.2 NO.5 的 蔗糖脂肪醪酯,可提高可可脂与分散相、被膜剂的亲和力。提商熔点,防止起霜, 善口感。 为使产品具有细腻的口惑,固体分散相应有较小的粒度,砂糖应粉碎筛理制成糖粉使用。实验中对 60~120目铜丝筛筛理制成糖粉分别进行工艺实验和感观品评,其中粒度太的糖粉制成的产 品 质 地粗 糙、抛光困难。粒度小者产品质地细腻,滑润。且粒度越小产品品质越好。但糖粉粒度过小会增加筛理 的难度,本工 艺中采 用8O目铜丝 筛筛理糖粉。 3。3影响包表操作的因素 葡萄干表面的巧克力料层是将可可脂和料粉交替逐层包裹而形成的,其操作受多方法因素的影响。 葡萄干台水量t葡萄干台球量较高时质地柔软,在包衣过程中由于翻滚、碰撞,挤压而易 发生 变 形,使巳包裹上的料层开裂或脱落,因此,要求葡萄干台水量低于l6 。 包表锅的转速和倾斜角;这两个因素共同影响物料在包衣锅内的运动状态。转速低或倾斜角小,物 料堆积在锅的下部滑动,相反,转速高或角度天,物料紧贴于锅壁随锅转动,也失去翻滚作用.生产巧 克力葡萄干以30~35r/m的转速和3o~40。的倾斜角较为适宜。在此状态下,物料能在包衣锅内得至噍, 匀的上下前后翻滚,使巧克力包裹均匀。 鼓风的影响 在包表过程中鼓风起谓节温度和促进千澡的作用,生产中应根据乜衣进程适时调整温 度和风量。加八可可脂时,应向锅内吹八35~40’C的热风,使可可脂保持液状,能均匀分布 到料 层 表 面。但过度加热,会使料层受热变软,脱落。投料时应停止鼓风,以避免粉尘飞扬。当料粉包裹完后应 鼓八冷风,吹出物料内的余热,使可可脂凝结。 3.4冷却和被膜 葡萄干包衣后,为形成光亮美观的产品外形,防止起霜和相互粘连,还应对产品被膜。包衣操作结 速时,物料温度在3o。c左右,巧克力料层中的可可脂以液状或以低熔点的不稳定晶型存在,料 层 质 地 柔软,机械强度低,如立即被膜和抛光,易使巧克力料层开裂和脱落,而且被膜剂附着不 牢 ,相 互 粘 连。因此被膜前应对物料进行冷却处理;方法是将物料置于25‘C以下的冷凉环境l中静置24~48h,便料 层中的可可月旨凝结,并形成稳定的岛熔点晶型。可可脂在31 8~33.5‘C开始熔化,32.8~35‘C时 完 全 熔化,因此当气温高于30’C时可可脂难以凝结,生产中可年d用空橱降温冷却。 对多种成膜性物质进行被膜实验后,我们选用虫胶酒精溶液作为本产品的被膜剂。相对 于 其 它 物 质,它具有粘度低,分散怏 在油往表面附着性好,干燥侠的特点。使用时将 i份食用虫胶 溶 于 10份 95%的食用酒精中,制成虫胶酒精溶液-被膜时分4~5次加肢,每次加胶滚均后立即用冷风吠千,加肢 结束后·继续转动包衣锅并吹八冷风,经l~2h即可将产品抛光。 4产品质量指标 4.1惑观指标 色泽·呈均匀的棕褐色,无色斑,表面光滑亮泽 滋味及气味-具有巧克力和葡萄千应有的滋味及 香气。质地t外观硬脆,口感细腻柔软. 4.2 理化指标 台糖量≥6o 蛋白质含量≥ 8 总脂含量≥l5 含水量≤lo Cu<5mg/ Pb≤1 0rag/kg Sn≤200.0rag/kg As≤o.5mg/kg 4.3微生物指标 细菌效 (4-/g)≤75o 太肠菌群 (个/1oog)<30 致病菌不得检出 参考文棼 (路) 维普资讯 http://www.cqvip.com
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