香菇带肉保健饮料的研制

一 0 食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry ls ． 1_97．No． 香菇带肉保健饮料的研制 、一／ 赵国华 阎磊 阐健全 王光慈 (西南农业大学食品科学学院，四JG=IL碚630716) ⋯ ● ⋯ ● 一 ● 摘 要 以香菇为主要原料，对香菇带肉饮料的加工工艺和配方进行了系统研究 研制出了 色香味惧佳的香菇保健饮品。 关键词 香菇 加工工j Abstract This processh developed in this study，and p Key words Lent[nus edodes，Processing technology，Formula ● ～ 。⋯ ’● ⋯ ⋯ 1 豹言 食用菌将是2l世纪人类蛋白质重要来源之一。 由于它丰富的营养与显著的医学保健作用，日益受 到人们的重视。香菇又叫冬菇、厚菇、薄菇、花菇等， 学名 [entinus edodes，属担子菌纲、伞菌目、侧耳 科、斗菇属。香菇营养丰富，每lOOg鲜香菇中含粗 蛋白1 75g，脂肪0．8g，精娄6．75g，还古有多种维生 索．如V BI、V ，Ve等，以及多种矿物质和微量元 素。香菇蛋白中含有18种组成人体的氨基酸，其中 各氨酸含量为27．2 ．在食用菌中几乎是最高的， 而且人体必需的8种氨基酸中香菇可提供7种，必需 氨基酸占全部氨基酸的32“以上。香菇不仅营养丰 富而且含有多种具有食疗保健作用的成分。如香菇 中含有的大量麦角固醇(维生紊D原)，能促进人 体对钙的吸收，防止儿童佝偻 ，以及孕妇、产妇和 接受阳光少的人的骨骼软化瘟；香菇嘌畸能显著降 低血液中的胆固醇．防止动脉硬化；双链核糖酸(香 菇翥)能促进干扰翥的分秘，抗流感病毒；香菇多糖 对肿瘤有很强的抑制作用；香菇中大量的优质膳食 纤维．能促进消化吸收 总之．香菇是集营养与保健 于一体的优良食品。 迫切需要解决香菇的加工贮藏问题 但目前国内香 菇的加工贮藏还仅限于罐制、千制和腌制等．品种 单一，严重影响了香菇的生产发展。有关香菇带肉 饮料的加工，目前各种媒介几乎来见报道。本文研 究了带肉香菇保健饮料的生产工艺和配方，旨在开 发出香菇保健饮料的生产技术，推进香菇加工贮藏 业的发展 2 材料和方法 2．1 实验材料 香菇：市售新鲜香菇，菇肉厚．菇盖内卷．朵形 完整，底纹洁白； 色拉油、白砂糖：市售； 柠檬酸、乳酸、琼脂、海藻酸钠、耐酸投甲基纤 维翥钠、黄原腔(x．G)、藻酸丙二醇酯(PGA)，蔗糖 酯、单甘酯 均为食用级。 2．2 实验设备 小型卧式腔体磨； 小型均质机； 药物天平．电炉，烧杯，量筒，玻璃瓶，小型脉冲 式打浆机．手动压盖机等。 2．3 工艺 香菇含水量为90．0 ，且易变色、腐烂 因此， 乳化剂、三聚磷酸钠 ——溶解]—雌合— 过滤(1∞目)——添加物溶液] 白砂糖、色拉油、稳定剂一 溶解_J I 增香剂、抗氧化剂、水——————+ 鲜香菇— }选— 青洗一 预煮(0．1 柠檬酸)—啊 浆一 胶磨—暗菇原汁 — ·定量混合一 二级均质125MPa和40MPa)一 灌装一 杀菌一 保温 (35~40℃+6～8天)一 检验贴标 — 嘁 品 2．4 操作 2 4．1 挑选 选择品质优良的新鲜香菇，改 ·48· 维普资讯 http://www.cqvip.com 开伞、腐败和褐变现象。 2．d 2 乳化剂溶解 将乳化剂、三聚磷酸钠用适 量热水(>95℃)溶解．必要时可趁热过胶体磨二次 使之充分乳化。 2．d 3 稳定剂溶解 先将稳定剂和白砂糖、色拉 油等充分混匀 加少量水湿润．充分搅拌，使稳定剂 和砂糖等充分吸附．然后加入适量85℃以上的热 水．边加热边搅拌使之充分溶解。 2．4． 香菇原汁制取 将洗净后的香菇加5倍 (w，w)o．1 柠檬酸溶液，在95～IOOc下预煮10 ～ 15rain，以香菇煮透为难。将预煮水和香菇一并 加入筛孔直径为o．5～l Omm的打浆机中打浆。打 浆时，温度需保持在60"C以上．以免堵塞筛孔 将所 得浆汁经过胶磨得香菇原汁。 2．d．5 混台并均质 将添加物混舍液用100目尼 龙布过滤后与香菇原汁液接配方比例定量混合．用 水补足体积，在25MPa和40MPa下均质二次．均质 温度不得低于85℃。 2．4．6 灌装和杀菌 将香菇饮料趁热(>75℃)定 量灌入洗净沥干的玻璃瓶中，并立即压盖密封 装 瓶后立即杀菌，250ml玻璃瓶的杀菌式为20rain／75 ～ 85℃。 2．4．7 检验、入库、贴标、出厂 灭菌后的香菇饮 料送到仓库．在35～40℃下保温6～8天，剔除已变 质、分层沉淀者，贴标装箱出厂销售。 3 结果与分析 3．1 胶磨和胶磨次数对均质工序和成品形态的影 响 由实验可知，因香菇原浆中肉质颗粒粗大，若 不预先经胶体磨磨细处理就进行配料，则会因配料 中肉质颗粒太大而无法进入均质机，使均质工序无 法正常进行，且易造成均质机过载而空转以致损 坏。实验同时表明胶磨次数的增加与成品形态并无 直接相关性。表1为胶磨实验对比结果。 表1 艟蘑次敷对均质工序和成品形态的影响 譬 原浆组织形志 均质工序 成品形态 结集 。 内质颗粒粗大墓 常温故置短日寸 匍分层沉淀 差 温久置无分 1 内质颗粒细小 咂利进行 好 层 沉淀 ‘常温久置无分 2 内质颗粒微细 顺利进行 好 层沉淀 结果表明胶磨1次和2次并无明显差异．考虑经 济节能，胶磨1次即可。 3．2 二级均质压力的选择 采甩均质1次、2次和3次的实验表明：均质 2次和3次，饮料南质细腻，A置无分屡，而均质1次 难以选到上述效果。均质2次和3次成品色泽比均质 1扶好．但均质2次和3次之间无显著性差异。针对香 菇原汁中含有大量纤维类物质，我们对前后均质压 力进行了反复实验．结果如表2： 表2 二级均质压力对成品形态的影响 二级均质压力 成品形志 结果 一 级 二级 25MPa Z5MPa 常温放置1天发生分层沉淀 较差 25MPa 40MPa 常温久置无分层沉淀 好 40MPa 40MPa 常温久置无分层沉淀 好 二级均质可取得良好的效果。二级均质压力分 别为25MPa和40MPa以及40MPa和40MPa效果 都很好。车工艺选用25MPa和40MPa的二级均质 压力 3．3 杀菌索件的选择 采用 1Omin／95～ 1O0℃、1 5rain／85～ 9O℃和 20min／75~85℃三种杀菌方式进行对比，成品玲却 存放并观察 lOmin／95~]O0"C杀菌后即出现明显 絮状物f]5min／85~90"C杀菌后无异常，但冷却后 产生絮状物f20rnin／75~85℃杀菌后和冷却存放都 呈良好．并且成品保质期可达6个月以上。 3．d 原汁含量对成品口感的影响 实验分别添加6％、8％、lO 、和12 的原汁进 行对比，结果如表3。 表3 原汁含量对成品口惑的影响 原汁古量 成品 j感 结果 B 基本无香菇睐 差 8 香菇昧很弱 较差 10 香菇昧适中 好 12 香菇昧过重 较差 在香菇带肉保健饮料中添加l0 左右的香菇 原汁可赋子成品适中的香菇特有的滋味。 3．5 糖、醋对成品口感的-嘭响 本品以白砂糖作为甜味剂，其安垒性好．风味 甘醇。根据有关资料和实验表明白砂糖的适宜添加 量为1O 左右，这不仅可以赋子成品良好的口感而 且在一定程度上有助于成品的稳定，因为糖可以提 高分散质邪分散介质的亲和性。另外，一般软饮料 的固形物含量要求在1o 以上，所以添加l0 的砂 糖还可以弥补香菇饮料固形物的不足 本品以柠檬酸和乳酸作酸味剂，在原汁添加量 ·49· 维普资讯 http://www.cqvip.com Science and Technology of Food Industry |S r l如 ．No．3 周永兴 陈家旺 张惠娜 唐小俊 朱梅娇 (广东省农业科学院，广州510640) 陈迪生’ (中山市张家道饮料厂) 摘 要 报道以草莓果为原料，经优良乳酸菌和酵母苗混台发酵后分离取汁的加工工艺。利 用澄清汁通过稀释调配，优选最佳的工艺配方酿制而成乳酸草莓汁饮料，风味别致，口感纯正。是 理想的高档饮料。 ． ． ． 斓 Abstr 词 act 塑 This pap 些 er repo 雠 rted 舫 the pro 乳 cessin 碳gtec~Ilno， logy of s tra 一l actifi 参" aci聋dIkv~ rtk- erry一 为1O 的香菇饮品中，瀑加0．15 的复合酸味荆 (柠檬酸：乳酸一1：1)，饮品酸味适中，pH为3．7～ 3．8。若单独使用柠檬酸。成品有尖酸味．而且略带 苦涩味。 3．6 稳定剂的筛选 带肉果蔬饮料在加工贮藏过程中裉容易发生 分层沉淀，这虽对成品营养价值无多大影响．但消 费者难以接受。因此．必须辩加一些稳定剂防止饮 料分层沉淀。首先对单一稳定挝进行初选实验，筛 选实验如表4 表4 单一穗定荆对成品的箍定效果 稳定荆种类及用量 稳定效果 结果 0 3 耐酸CMC 杀菌后 出现分层沉淀 差 杀菌后狰却常温放置1天分 0 ． 3 X．G 较好 屠沉淀 杀菌后絮状物均匀分布柏 0 ． 3 琼脂 较好 中 ，但砖却久置不分层 0．3 PGA 杀菌后胛出现分层沉淀 差 O．3 海藻酸铺 杀菌冷却昏 I嚏潆牡物出现 较好 初步筛选出以黄原胶、琼脂和海藻酸钠为香菇 饮料稳定剂，进而进行如表5复台实验。 使用0．06 海藻酸钠+O．04 x．G+0．06 琼脂作香菇带肉饮料的稳定剂，能保证产品良好的 稳定性，饮品流动性好且不粘口。 对于乳化荆，选用复台乳化荆(蔗糖酯：单甘酯 一5：2)，总瀑加量为0．14 。同时在饮料配料中加 入0．4 ～1．O 的色拉油，不仅可以大大改善成品 的色泽而且有助于乳化稳定。 o 50 o 表5 复合稳定剂对成品的稳定效果 稳定荆种类厦用量 穗定效果 3．1 x．G+O．O6 琼脂 杀菌后有絮状物出现 )．1 海藻酸钠 +机O6 杀苗后均一，常温放置8 障脂 分层沉淀 0．1 海藻酸钠+0．06 杀菌后均一，常温放置l周 K．G 麓生分层沉淀 )．06 海藻酸钠+0 04 杀菌后均一，常温久置 K．G+0．06 琼脂 分层沉淀 4 结论 4．1 鲜香菇经预煮、打浆、胶磨后配斟．并经二次 均质制成组织形态均一。色泽乳白的香菇带肉保健 饮料 4．2 香菇带肉饮料250mi玻璃瓶装采用20rain／75 ～85℃的杀菌处理。 4．3 香菇带肉保健饮料的配方：香菇原汁10 ．白 砂糖10 ．柠檬酸0．075 ，乳酸0．075 ，海藻酸钠 0．08 ，黄原胶0．04％。琼脂0．08 ．色拉油0．4 ～ 1．o ，抗坏血酸钠、乙基麦芽酚等适量。 参考文献 1 陶名勋．食用菌化学成分．中国食用菌， 1988；(5) 2 刘培田．食用菌深加工新技术．四JII科学技 术出版社．1992 3 刘无垢．略论香菇的营养与保健作用．中国 食用菌，1987；(5) 4 赵晋府．软饮料工艺学．轻工业出版社， 1987 5 杜朋．果蔬汁饮料工艺学．农业出敝社， 1988 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com