再论带果粒饮料的悬浮技术

．} — 。 再论带果粒饮料的悬浮技术 浙江省科学院柑桔研究所 祝慕韩 方修贵 浙江省黄岩市计量局 、， 孙曼字 ／s ．。j一 ， ／ 摘 要 提出了玻凝能力是果垃悬孕的必要条件，并蔓上此暹洪几种增稠剂及动植物腔，可以同于带 果粒饮料的悬浮 。 关麓词·腔凝、悬浮。 以 “粒粒橙 为代的带 包装．因此能盛销不衰。 玖斗，辩玖 ，唇 ， 果粒悬浮饮料是市场上 起的一种薪型饮料 由于直观、真实、配以透明 带果粒饮料制造成败关键是果粒的均匀悬浮，关于这方面的文献资料很少．也无前人经验可 以借 鉴，一定程变上具有中国特色，因此．只有依靠雪人 自身的努力探索。1o余年来．在科研单位和生产厂 家共同摸索研究下，也筛选了几种较好的悬浮剂型．相应形成了一套工艺技术．并应用于生产，形成产 品、并占有一定市场。 但是，任『可一种产品．要想长期在市场上立足，都育一个提高、改赴，不断深化完善的问题。果粒 悬浮饮料形成和发展的时间 很短，也存在不少问题。目前大量使用琼脂作为悬浮剂，果度的推广使用 由于货凉不足毛法普受．由于琼脂本身的特性．其工艺掌握田难，不时出现产品质量问题，本人曾在 《食品 科学》92军第 期煲 《羹口口工也科建》9 2．j怍_寸报导。因比．寻找趸好均悬浮剂是生产果粒悬浮饮料的 当务之急。 。 近年，市场上包括我们黄岩市在内巳有不少商品性的悬浮剂上市．也被一些厂家所应用，据我们收 集的试材和掌握的信息来看，大多存在着添加量过多、粘重、透明度差、个别尚有异昧等问题．因此需 要赴一步提高和改进。 饮料，首先是解渴、口感好，顺滑爽口。粘重，混杂是大忌。曾风 于北方的果荣，应该说是一种 创新、营养也丰富．但问题也出在粘重上。是否加工成果粒，配以澄清的果汁，制成果粒悬浮饮料，不 失其富有营养的特征，又给人以褒口明快的感受，我们认为一定可以重振雄风。 一 、 果粒长期稳定悬浮的条件是凝胶、而不是液体的粘度 从我们对果粒悬浮技术多年探索得出的结论是 果粒的悬浮并不是靠增稠剂的粘度，而是依靠添加 具有肢凝能力的添加剂来实现，可 从包括GB276 o中的增稠剂． 及其他动、植物腔、微生物胶中 筛 选。因此，没有腔凝，就没有悬浮。 由肢凝作用而实现果粒的悬浮，无法用斯克托斯定律来解释：果粒的直径，密度以及饮 料 液 相 密 度、粘度和果粒沉降速度没有一个确切的数值关系可以表达，而关键是肢凝能力所形成的凝腔三维网络 结构是否有足够的承托力，把果粒 固定 在相应之网络内。在外力作用下，如激烈的振荡、长距离的 运输会弓l起凝肢网络的破坏，造成果粒下沉，但一旦外力消除后．这种网络结构又恢复，重新可以悬浮 果粒。这种切变稀化性对于饮料口惑的改善也是十分必要的。 蔓上往，曾也有人用过卡拉肢，海藻酸钠、及果肢 (LM)，没有成功．原因在于仅仅考虑它们 韵增 稠作用．想利用它们的粘度来达到悬浮的目的．显然是不行的，如能悬浮、也是短时间的，没有贵架意 义 哥 用液体粘度来达到悬浮目的，可以用斯托克斯定律来解释； v 三 一 ! 二 一 9 l3 维普资讯 http://www.cqvip.com V一一沉降速度；r一一啊粒芈 ；P 一一辆粒寮度；P 一一汽休密度；II一一流体粘窿a 达 颊垃的直径是比铰容易改变，加工到一定曲细度有利降低沉降违囊，难以改莲的是流体的牯睦， 粘度增大，必然影响饮料的品质，不可以改变的是颗境密度和流体密度．之差，永远无法为零值(虽然果粒 的细胞壁或汁胞衣为毕透膜．果粒中拘液相与 咒料液榴经 主渗透作用可以达到平衡，但由于果；丑中的非 水溶性固形物的存在，其密度是无法与饮料液相相互渗透而达到平衡)，因此沉降速烹只有降缓，但永 远不会是零值，所以难以获得好的悬浮效果。只有利用它们在某些介厦离子存在时具有腔凝能力的特点． 发挥了这个特点，悬浮才是可能的。 二 适宜敢悬浮剂的几种增稠剂和动植物腔 作为敢科悬浮添加剂，仅仅具有腰艋能力是不够的。在嵌料中应用，应是在极低构使用浓度下能形 成肢凝能力，并具有假塑荒变往，有较好的耐酸、耐高温娆力．透砚度好，无异昧．与塘、防腐剂不起 降解反应等，具备这些条件来选择适宜的果粒悬浮剂，显然范围太犬缩小了。 试验证明，下刊增稠剂及动植物胶，可以作悬浮剂的原料。 1．卡拉腔 又名庸角菜胶，角叉菜度，爱尔兰蔷胶 是一种由半乳糖和脱水D一半乳糖所构或的多糖 a 以 鼹 麟 菜 耳突瞩鳞菜、琼枝、角叉菜等海藻为原料所提取，内含有2o 以上的硫酸酯．是一种阴离 子 电解 质，由于酯化强度不同 聚合度的不同，形成不同类型的卡拉瞍，常甩希瞄字母来区分如 K一、^ 一、卜‘ v一、 e--、 §一 一型， 角的有 K一型(Kappas)，‘一型(1ota一)， 一^型 (Lambda)。 卡拉腔为亲水胶体，易溶于承，不溶于有机溶剂，在碱性、中性爱酸性条件下都较稳定· 作为饮料中悬浮剂使用的卡拉胶类型，应该是对某些溶质敏感的类型，如 K一型与·一型， 它 们对 钾离子，钙离子存在的条件下．形成凝腔，而且成胶的透明度比琼脂好。 2．海藻酸钠 又名褐藻酸钠，藻朊酸钠、藻酸钠等．是由D一甘露艚醛和L一苜洛糖醛酸组成。主 要 从 棕色 海 藻一一巨藻中提取。 海藻酸钠可以与镁、录以外的阳离子盐形成联键而腔凝。由于海藻酸盐的瞍凝是海藻酸根号阳离子 间的化台作用而形或，因此，腔凝往往是热不可逆的．但选择适当的介质离子构成，也可以逆转戒液体 状态。应用于饮料申时添加二价阳离子的浓度和速度是成败的关键，添加多价螯合剂可以较好地控制腔 凝过程． 3．薜荔 又名冰栀、术莲、凉粉树、承馒头，属桑科攀援或匍匐植物，分布于华东．华南，西南，多野生．其 果实用水浸提可形成凝瞍，常做成凉将，凉豆腐作夏季清凉饮品． 4．魔芋 又名羯翡，天南星科多生草本，其块茎台魔芋葡甘聚糖，占7O％～8o ，其他为果腔、维生素 矿 物质等。其精粉承溶液在碱性条件下形成凝胶，常用以做魔芋豆腐，面条、软糖，果冻等· 5．明胶 又名骨肢，为动物性瞳原蛋白水解所得的高分子多肽聚台物、热水溶解，但胶凝能力较差-5 以 下形不成腔凝。 8．壳聚糖 利用动物甲壳经酸碱分解、脱色所制得，在水中溶解成胶凝物，有较好的承托力。 三、灵伍悬浮粉 上述几种具有胶凝能力的以稠剂、动植物胶，有的单独使用，但太多需要混配，使几种不同性能胶 凝剂得到互补和协同，混配中也有主次，以及相应作用离子的配台，往往可以取得很好的效果，这里也 包括琼脂与累胶，配制审并不排除某些非胶凝牲的增穗剂的增效作用。 根据上述碌则．我们优配了一种薪的悬浮剂一一 “灵伍”悬浮粉。 “灵伍 为商品名， 有 二 层 含 14 维普资讯 http://www.cqvip.com ． 桑椹红色素的性质及提取工艺研究 渐江省匮学科学院 陈建国 傅逸恨 保健食， 研究所 L／ 胡 欣 俞苏霞 摘 要 本文提道了桑椹红色素的性质，提职该色素的罪佳条件选择和工艺流程。结果表明该色素 ， l 属花青索类色素，在酸性条阵下较稳是。最崖是驭条_阵黾 桑谌机械艘淬，溶剂配二匕10 3 乙尊，物科 配比1：2、愠变7 浸提时阊 小时。色誊得翠9．5％。同时报遭了该色素蛆品的营养成分 。 魏 宰 、 Ah stract白季 —— A ￡=J予 This object deals with the properties of Mulberry Red Pigment． the best condltioas and the technologicaI process extracting i E．The results indicated that the pig ment belongs t0 Anthocyan s and is steady in the acid circumstances．It i the be；t c0ndi Ei3ns of ex~raction that； Mulberry is broken，solvent strength 1 O0％ l coh<)I，matedal_~t rength 1：2，the temperature in 75。C and the time Iasts for 2 hours．Its extraction rate was 9．5％．The nutrltlve eompomen．ts in the semifinlshed product of this red plgmettt are also covered． Key W ordsI Mulberry Red Pigment Physico-- Che ． mlcal Property， Extract Technology． 桑椹(Malberry)系桑科、桑属值物桑树 (M~ras alba L)的近我熟察花果。我省为全亘四大蚕 桑产区芝一，桑椹资源十分丰富，并且分布集申，便于采集。桑磋昧甘遥口，具有补肝益肾、滋阴养血 等功效，不仅含宥很高妁葡萄糖 维生素、微量元素等营养成分，还台有丰富的红色素．有关桑椹红色 素的研究，目前国内外报道甚少。由于台成色素安全性问题，使用已遂渐受到控制．因此，开技对人体 安全无害的埴物天然色素以取代1凡工台成色素巳或为历史必然。本项研究是就桑椹红色素的性质及提取 工艺等琏行初步探讨，为凉台矸置科耳j桑椹资源，提取有利于人体健睦拘安垒、无害的食用天然色素提 供 科学依据。 1．材科与方注 ， j j 义：即灵便的使用与科学的配伍，千分之零点五的使用量。本品为白色粉末、具良好水溶性，使用量为 万分之四～六 (璩借使用量为万分之十六～二十)。由于使甩量极少．饮料遥明度好．口感明快爽口， 同时成本降低，用户反映良好。从现阶段看．达到超微量的水准。 小 缩 除 粒粒橙”饮料外．多种水果或蔬菜都可以加工成带果粒的悬浮饮料，因此，寻找一种好的悬浮 剂，它的应用范围是很广泛的。 在低浓度下具有一定的胶氍能力．呈现假塑流变性，耐酸耐高温．无异睐，透明度好，低粘耦，t：l 感明愫爽口，对糖、防腐剂不降解是果粒悬浮瓤应具备的条件。除掉文章介绍几种以外，尚有待寻找和 试验的瞧体材料一定还很多，有些可能更好更完善，本文构目的在于为同行们提供一条愚路和选择之范 阻 。 v ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com