含乳碳酸饮料的研制

一 广州凌空花城集团 张成兵 s 、 一 ． 引言 台乳碳酸饮料是甩奶粉，白砂糖。果葡糖浆．酸昧荆．碳酸水等碌辅材料配制一种台C10·气饮料， 同类产品国外已进入市场消费，我国尚未有广家生产，我们利用引进生产线生产台乳碳酸饮料取得成功· 台乳碳酸饮料具有清赢解渴作用．同时具有乳类的芬香．是炎热夏季，旅游季节消费佳品，如果用 发酵乳配制．产品风味更佳．限于条件所限，我们只对利甩奶粉配制禽乳碳酿恢料的研制工作一个总 嬉． ! =，研倒情况 i 襄5 ■：{I巴鼍豆t蝣韩‘曩墨最 (mg／1oom1) 名 称 台 量 1 名 称 含 量 苏 氨 酸 26．9 丝 氨 酸 30．g 缬 氨 酸 54．5 替 氨 酸 148．0 蛋 氨 酸 2O．7 脯 氨 酸 53．9 亮 氨 酸 73．9 甘 氨 酸 23．6 异亮氨酸 北．8 丙 氨 酸 tO．4 苯丙氨酸 44．5 胱 氨 酸 微量 赖 氨 酸 55．7 酪 氨 酸 1T．5 色 氨 酸 一 精 氨 酸 42．8 组 氨 酸 l9．8 氨基酸总量 774．8 广丁冬氨酸 ．g 必需氨基酸 31．9．0 5 1)选用药畲兼用的薏米．绿豆为主原料．辅以适量牛乳研制的酸奶饮料，在营养和风睬等方面均起 到互补作用。制品氨基酸种类齐全．比例平衡，色香昧好，且不加任何防腐剂，是一种具有较好的营养 和保健作用的新型饮料。 2)在发酵基质中添加15 牛乳，1 葡萄糖和0．3和擞柠酸钠，对乳酸菌产酸能力有明显促进作用． 添加BE一3复合稳定剂．产品存放5十月仍无沉淀与分屠。所采用的工艺简便可行．可为薏米和绿豆的 深加工提供参考。 参 考 文 献 [1)中川正博，食品与科学 (丑)，1985j Z8(3)一6T一58 (2)垒国中草药编写组}全目中草药汇编 (上册)，人民出版社，1986)922 (3)邓士贤}食品研究与开发，1988) (1)t 29 [4)食品卫生检验方法理化部分，中华人民共和国国家GB85．标准出版社．1985 (5)王文义t食品工业，1993j (6)，36—37 [6)H．W．多伊尔t细菌的新陈代谢，科学出版社，1983 ；3 维普资讯 http://www.cqvip.com (—．)豫杼科 一 1．奶粉t符合GB54lO一85。 r 2．白砂糖 符合GB3l7—舢；蔗糖台瓷幂l低手粤9．岳诎．；每务不高于o：o7 ．色泽秸白，不台有杂味。 3．柠檬酸I符合GBIgBT--BO。 4．柠檬酸钠·符合GB5243--85 5．果胶I符合GB匏46—运5： 6．集锦稽浆一永夯含量l<80％，糖势含量>7 ，灰分含量<0．1 。葡萄糖台量 (千基计) >45 ，果糖含量 (千基计)>38％，PH4．O～4．5。 。。 7．二氧化碳t二氧化碳台量>99 0 ，气昧 ，无异常睐和杂昧。酸度-l永溶液撇酸性，油t 符 合 规定。 (二)工艺流程 砂糖——溶糖～ ． 釜二霪 二{一 —预热一 一均质一灭菌—啦料一 果肢～溶胶～{一 —预热一 一均质一灭菌—啦料一 柠檬酸钠一溶解一‘果葡糖浆 溶解一柠臻酸 脱气——配比一 灌装——压盖——灯橙——磺码——装箱一 八库 出广 l l 一 碾合 冲洗 一 J I—— CO。，水 空瓶 (三)操作要点 1．配制溶液。在溶奶罐中将奶粉与水按l t l0比例混合溶解，要求水温4O～50。C，在夹层锅 一定量 水和砂糖混合热溶0，果胶配制1 溶液，柠檬酸钠配成5O 溶液． 2．混合t用卫生泵将经过过滤将上述配制好的溶液抽到冷热罐中，搅拌l 5分钟· ‘ 3．预热。预热料温至80～9o‘C。 4．调酸 将柠檬酸溶液搅情况下，加八到混合浪中。 5．灭菌。利用瞬时灭菌器灭菌，控制温度l32士5’c时间3～4s，出料温度65’C· 6．均质。均质温度65’C左右．均质压力0．i8 Pa。 7．脱气 除去混合糖浆中溶有的空气等溶解气体。 8．配比。二氧化碳气经过净化处理，水经过紫外线杀菌器，脱气缸脱气，两者混合形成碳酸水一碳 酸水与 糖浆拄5-l比例配比。 9．洗瓶 利用无菌水高压冲洗，控制水压在o．05～o·Q8~Pa lO。港装，封口，灌装高度距离瓶口3～喱 米，利甩防盗盖封口· l 1．灯检，检查瓶内是否有杂质，漏气． 12．喷码。喷生产日期，生产班次． 13．装 箱 1 4．八库，出厂。 (四)技术要求 1．感官要求 (1)色泽。乳白色。 (2)滋昧t酸甜适中，有乳香味 (3)组织殛形态t王沉淀或稿有觎量沉淀，浊度均一。 2．理化指标 (1)容积；每瓶允许公差 士3 。 (2)可溶性固形物一开瓶时折光计8 ～lO · (下转第29页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 乌梅汁和酸时，应将其充分稀释 (酸台量低于2．O )，再采用滴加或喷洒的方式幕加．效果较好． 4．4添椰糖类 在饮料中加一定量的糖．不仅能改善风味．而且在一定程度上有助于防止沉淀，困为塘髓在酪蛋白 面形成一层糖被膜．提高酪蛋白与分散介质的亲和性。糖还能增加分散介质的粘度和密度，使酪蛋白 粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不致沉淀。经多次试验白糖的最佳用量为9 ～l2 ． 还有乌梅果奶中必须台有油脂-油脂可提高其稳定性，因此本文研究采用的是全脂奶粉，如要采用脱脂 奶粉，则必须添加油脂，经试验添加0．4 ～1．2 的油脂 (玉米油、奶油、椰子油等)为宜． 4．5均质处理 均质条件 (温度、压力和次数)对乌梅果奶的稳定性有很大的影响．适当的均质条件可明显提高乌 梅果奶的稳定性，反之将会降低乌梅果奶的稳定性，经试验，均质压力 为l8～25MPa，均质温 度 有 50 ～TO‘C，在加酿和果汁前后各均质一次是最佳的均质条件， 4．6杀菌条件的确定 杀菌条件 (温度和时间)对乌梅果奶的稳定性有很大的影响．杀菌温度越高，时间越长，乌梅果奶 越不稳定，因此在杀菌后产品不腐败变质的情况下t杀菌温度趣低，时间越短越 好 。 经 多次 试 验 ， 250mi玻璃瓶或易拉罐的最佳杀菌式为30m{~【／65~70。C。 5．产品技术指标 5．1感官指标 5．1．1色泽t呈乳白色或暗色 5．1．2组织形态·呈 乳体、不分层-无沉淀或少量的沉淀。 5．1．3滋味和气昧t具有乌梅果奶特有的风味．无异味。 5．1．4杂质t不允许有杂质存在。 5．2理化指标 总糖 (以还原糖计)· 9．0 ’总固形物多l1．O啼J蛋白质 1．0 ，乌梅原果汁 ≥l0．0％I 总酶 (以柠檬酶计)t 0．4 ～0．6 J PH值：3．7～4．0}砷 (以As计)，≤0．5mg／1}铅。 (以Pb 计)≤】．omg／1l锕 (以cu计)l≤10．Omg／l。 5．3微生物指标 细菌总数t≤ O个／ml'大肠杆菌数·≤6十／100ml，致病菌t不得硷出。 参 考 文 献 (1) 《四川中药志》协作编写组编．《四川中药志》、四川人民出版社．1980年，第一卷 4 5—47。 (2)明 ．李时珍著． 本草纲 目》．人民卫生出版社、1979年．，1736—1 737。 (3)赵佳孝等辑．《水果制品加工技术与设备》．中国食品出版社．1g89年．1l—l4。 (上接第34页) (3)漓定酸度·38～70；1。 (4)蛋白质台量0．1 以上。 (6)二氧化碳台量_为液体窖积的1．5～2．5倍。 (6)微生物指标；符合GB1167l一80． 三、研制结果与结论 采用本工艺生产的含乳碳酸饮料 口感请穰，具有乳香，是一种清京型饮料，它的研制成功，为乳类 产品开发增加新品种开拓了新路-该饮料台有蛋白质，乳糖，有较高的营养价值，作为旅游食品．儿童 食品，老年食品有较高的经济和社会效益。 参考文献 (1)广东医药学院译：食品添加剂专~12ss项-广东科学出版社．1991。 (2)万定等编著·饮料生产技术与配方-科学技术出版社，1987。 (3)邵长富，赵晋府主编，软饮料工艺学，轻工业出版社，~．987。 (4)雷康珍译，最新饮料工艺学，广东科学出皈社，1986 29 维普资讯 http://www.cqvip.com