新型复合营养灌肠的研究

材 描 越 戢 t 啸 描 j蹴 鼢 新型复合营养灌肠的研究 西南农业大 学 张荣强 俞纯 方 鲋 鼢 -麒艏氆 葺 繁 葺 鼙 鼙 葺 ， I 摘要 把食用鲜骨糜、蔬菜、魔芋凝胶及大豆蛋白霹加到灌腑制品中，可以改变灌肠品质结构和风 味，起至 动植物营养成分互补，提高产品营养戒分，增加花色品种，降低产品l戎本奇勺目的 本试验韧步 研究了在灌肠中霹加一定量的食用骨麋、蔬菜、魔芋凝搜及大豆蛋白的加工及产品特性。 灌肠是一种含高蛋白、高脂肪相淀粉的肉制品，深受人们喜爱。随着我国人口数量的增加和人 民生 活水平的提高，对肉类消费量不断增大，随之而来的是肉类资源 均紧张和价格的上涨，给肉帮品加工业 带来了很大困难。如何利用有限的承科资糠，生产出更多、更新、更好，价廉物美的高质量晌融动植物 为一体的灌肠制品，是摆在肉类研究者面前的一个亟待研究的重要课题 1．与方法 ． 1．1 动植物材料：猪肉、肠表、西红柿由农贸市场 购买，骨麋 由重庆擅南肉联厂试制，魔芋 精 粉 由遂宁魔芋厂生产，大豆蛋白由成都大豆蛋白食品厂主产。 1．2 试 验方 法 1．2．1 新型复合营养灌肠的加工工艺： 猪肉分割一随制一绞馅 、 西红柿、魔芋凝眨、大豆簧白、 I一斩拌制馅呻灌西呻烘烤呻煮制-．再烘烤-．包装-．检验-．戚品 玉米淀粉，辅料 1．2．2 骨麇 的 加工 工艺t 原料骨呻清洗-．冷冻-．粗碎-．细碎-．粗磨呻细磨-．骨糜成品。 1．2．3 魔芋凝艘的制备， 魔芋精粉4g，水~OOm]，混匀搅拌1o一15分钟存款8—1o小时，PHlo．5—11．o 1．2．4 制西 红柿汁 将西红柿 洗净去皮 、籽、蒂后匀 浆。 1．2．5 肉的腌 铷 肉切块，加八盐2．8 、亚硝酸钠0．1g／kg、维生素co．1g／kg、焦磷酸钠l ／kg、白砂糖、水适 量，在4‘c -8‘c下腌制24—48小时 1．3 配方 (以内为100计 )； 魔芋凝胶10 ，生姜、葱各1．5 ，玉果树0．2 ，胡散粉0．3 ，昧精0．1 。骨麋，西缸柿，玉米 淀粉，大豆蛋白分别取三个水平，按L9(3·)正交实验结果取骨靡15 ．西红柿20 ；玉米淀粉l 0 ， 大豆蛋 白4 。 1．4 新型复合营养灌腑的加工方法： 按上述工艺、配方将肠灌好，在30‘C下烘烤30分钟，将烤好的肠放八90‘c水中煮 1小耐，再将煮好的 肠放在85。c的烤箱 (房)中烘烤5—6小时詹自然冷却包装、检验即为l戎品。 2．结果与 2．1 本试验设L9(3‘)正交实验，因素水平见表一。 65 甜 嘲 撇 懈 羹 薤 l 蠢 薤 餐 盏 维普资讯 http://www.cqvip.com 袭一， 正交试验L9(5‘)因素水平襄 ＼ ＼ 因素 水平 、＼ A ( 麋) B(西红摘) C (i-术捷粉) D (大豆蛋白)％ ＼ l 】5 I 5 5 4 2 20 20 i0 8 3 25 25 15 12 注·制品评定按国标执行 从袭一正交试验经方差分析表明，实验最佳组台为At、B：、 ：、D ，即骨麋 为l5 ，酉红柿为20 ， 玉米淀柑为】o％，大豆蛋 白为4 。在保证营养的前提下，加八骨糜 蔬菜、魔芋凝腔，从而降低 了生 产成本，同时起到了动植物营养互补的作用 2．1 l 新型复台营养灌脑的特性，见表二。 袭= ． 新 翌复台 营养潜肠 的特性 特 性 色泽 表面于燥，为浅持红色，有光泽，切面呈淡红色，色殍均匀一致。 感 滋味厦 气味 具有猪肉和西红柿芳香味，略带甜味，鲜香可口，无异昧。 组织 官 形态 组织紧密，切面平整、光 滑、富有弹性，物结合均匀 一致， 口感细嫩 杂质 无任何外来杂质。 水分 理 l蛋白质 『脂肪 化 碳水化合物 j亚硝酸}自残留 微 生 物 44．93 12．24％ 2B．02％ 13．62％ 15mg／kg 细菌总数 大 腑菌群 致病菌 ~21000 ／g 三25个／1 00g 未楂出 从表二中可 证明．新型复台营养灌肠具有营养丰富 风味弛特 鲜香可口，邑胥红润，组织紧密、 切面光滑，富存弹性，口感细嫩等待性。其各项指标鸯侍台国家 (GB2 72 5—81)灌肠类卫生。 2．1．2 骨麋成分及添加量对产品的影响。 骨麋是猪副产品资源的充分年 用，营养丰富。食用蛘骨糜与猪瘦肉营养成分对比见表三。 从表三中可知，骨糜中粗蛋白台量 与精瘦肉芝橱近，但矿物元素台量明显高于精度肉。甩食用鲜骨 廉不仅可代替一部分动物蛋 白，而且还增加了产品中矿物质营养成分的含量。但添加量过大会直接影响 维普资讯 http://www.cqvip.com 蜂蜜蛋白质含量及其对饮料沉淀的影响 彭展芬 潘建国 (p-州蜂 产品研 究所，510400) 摘要，本文探讨了蜂蜜中蛋 白质台量及其对饮料生产模拟工艺 (杀菌)中沉淀的影响。试验发现， 蜂蜜中蛋白质是引起蜂蜜饮料沉淀∞首要原因 表现在，蜂蜜中蛋向质台量越 岛，沉淀出现 的速 度 越 快，沉淀数量越多，沉淀中蛋 白质台 亦越丰富。最暑提出了解决蜂密饮料澄清问题要重点 注 意 罱 白 磺 、 引 言 蜂蜜营养丰富，保健价值硬高。长期 来，倍受消费者欢迎。近几年来，用睦蜜制作各种饮料及保 健品日隆。然而，蜂蜜添加进去后，由于本身戍份及饮料工艺等原因，常使成品出现沉淀或琨浊。其巾 原因近年来亦有见报道，并大多认为是果胶鼗物丽所引起。本文酋蒎麓现蛋白质与达一现象密切有关。 现把我们的试验结果如下。 材料和方法 我国主要产蜜区的蜂蜜品种为材料：锻树蜜 枣花密、洋槐蜜、荔枝蜜、紫云英蜜 党参蜜、之 棉蜜 。 一 、 蜂蜜中蛋白质台量的删定 按GB5o00·5—85方法进行。 ．壬．·争十．壬．}二!．壬．．壬．．壬． ·争．；．．壬．} 卡．壬．．壬． ．壬．．孝．．；． ．壬．．壬．·》．争 袭三， 食用鲜骨糜与猪痘冉营养成分对比最 食用鲜骨麋 68．50 10．84 l ．I2 2．57 17T．34 964 3．65 9．46 猪瘦肉 52．60 1 6．70 2B．80 2．4 l1 1 7T ／ 0．5 产品的口感，形状及弹性。从表一可知 添加l5 为好。 2．1．3 西 红柿在高温条件下 眭质 稳定，色红接近 肉红色，能改 善产 品风味，悍证良好 色泽， 弥 补 肉营养的不足，能丰富产品营养，增强消费着食欲感和购买力 使人感受到吃灌西 时也能吃到蔬菜。 从表一巾可知，西红柿的添加量以20 为好，如量过大 水分多影响其产品成形。 2．1．4 魔芋凝胶的主要成分为葡甘露聚糖，是丰富的膳食纤维，与其它原料配合后制成保健 疗 效食 品。能降1氐胆固醇、城肥、防治糖尿病、便秘、解毒等。在灌肠中可增加蔬菜和骨麋、肉糜的粘合力， 使产品组织紧密 ，切耐光滑，富有弹 。 2．1．5 添加大豆蛋白可提高产品蛋白含量，保证其质量，增 Ⅱ营养，乳化脂肪。还可吸收蔬菜中 的水分，提高产 品成形和弹性 。 主要参 考文献 (略) 6丁 维普资讯 http://www.cqvip.com