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带肉平菇饮料的加工技术研究

2012-08-28 6页 pdf 173KB 25阅读

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带肉平菇饮料的加工技术研究 6一 。 (^ , 带肉平菇饮料的加工技术研究 邓 勇 陈旭 明 (北京农业工程大学食品工程系) 摘 要 本文研究了带肉平菇饮料的生产工艺,对影响平菇饮料稳定性的主要因素进行了探讨。结果表明, 影响稳定性的园素按主次顺序依次为稳定剂用量,菇/水比倒,预煮时间和均质压力.漆加0.2嘶的海藻 酸钠作为稳定剂.并用柠檬酸调整 至4.6—4,7.采用常压杀菌,可制得稳定均匀的平菇饮料. 关键词 平菇 果蔬饮料 稳定性 工:砖 J ABSTRACT A new processing technolo...
带肉平菇饮料的加工技术研究
6一 。 (^ , 带肉平菇饮料的加工技术研究 邓 勇 陈旭 明 (北京农业工程大学食品工程系) 摘 要 本文研究了带肉平菇饮料的生产工艺,对影响平菇饮料稳定性的主要因素进行了探讨。结果表明, 影响稳定性的园素按主次顺序依次为稳定剂用量,菇/水比倒,预煮时间和均质压力.漆加0.2嘶的海藻 酸钠作为稳定剂.并用柠檬酸调整 至4.6—4,7.采用常压杀菌,可制得稳定均匀的平菇饮料. 关键词 平菇 果蔬饮料 稳定性 工:砖 J ABSTRACT A new processing technology of pleurotus ostveatus drink was devel— oped.T he main factors influencing the stability of the pleurotus drink were inv estigated.The results show that the factors influencing the stability of the drink were arranged in primary and secondary sequence{ stabilizer concentration, proportion of pleurotus ostveatus to water, prec ooking time and homogenizing pressure.The stable and homogeneous—pleu rotns ostveatus drink could be produced by using 0.2 sodi~1 algnlate as a stabillzer,adjusting the PH of the drink to 4.6~4.7 and pasteuri- zation. Key words pleurotus ostveatus。 fruit and vegetable drink, stability 1.前 言 食用菌将是21世纪人类蛋白质重要来源之一。由于它的丰富营养与医疗保健价值, 日 益受到世人重视。平菇是我国大面积栽培的主要食用菌之—.0平菇又叫侧耳,学名plear— otus ostveatus。平菇属于担子菌纲、伞菌目、伞菌科.侧耳属。该菌类有20多种 ,目前 垒国各地栽培的平菇,以优质柏糙皮北风菌居多。平菇子式俸风味香甜鲜美,肉质肥嫩, 营养丰富,每100g鲜平菇含蛋白质1.9g,脂肪0.豫,碳水化合物2.3g,还含有多种维生素 如 YBt YB .VC等,吼及多种矿物质和微量元素。因此人们从平菇中摄取营养,可以 避免大量从肉食中摄取营养所引起的副作用——胆固醇的增加 平菇中的酸性多糖,对肌 癯细胞有强烈的抑制作用,经常食用平菇,对降低血压和增进健康均有明显的效果。 平菇含水高达92.5 ,易变色、腐烂,因此,迫切需要解决加工保藏问题,但目前国 内的平菇加工还局限于制罐,品种单一,影响平菇生产的发展。关于平菇饮料的加工,几 乎未见报道。本文研究了带肉平菇饮料的生产工艺和酝方,研究了影响平菇饮料稳定性的 主要因素,旨枉开发出平菇饮料生产技术,推进平菇加工业的发展。 6 维普资讯 http://www.cqvip.com 2.材料与方法 新鲜糙皮徊J耳’茁盖浅灰揭色,菌 菌柄 子寰体丛生或侧 1)平菇 : 市售新鲜糙皮侧耳,茁盖浅灰揭色,卤肉厚,菌柄侧生,于 出生旦5‘ 生。 2)黄原胶:食品级。 8)羧 甲基纤维素钠 (CMC--Na);食 品级。 4)海藻酸钠:食品级。 5)柠檬酸:食品级。 6)山梨酸钾:食品级。 2.2 仪器设备 1)NDJ一79型旋转式粘度计。 2)PHs一2型酸度计。 8)QH一84型盆式切馅机。 4)TM50ABl型立式胶体磨。 5)GYB60--65高压均浆泵。 6)YCGO3A型真空预抽罐。 7)脚踏式压盖机。 2.3 测定方法 1)粘度:用ND J一79型旋转式粘度计测定 2)PH值t用PHS一2型酸度计钡4定。 3)可溶性固形物:采用折光法,以手持糖量计测定。 4)氨基酸态氮;用甲醛电位滴定法测定。 2.4 工艺漉程 平菇—÷清洗—÷破碎—÷预煮—÷磨碎—÷调配—÷均质—÷脱气 —÷灌装—÷ 密封—÷杀菌—÷冷却—÷成品 2.5 主要操作要点 2.5.1 平菇:选择品质优良的新鲜平菇,无腐败和褐变现象。 2.5.2 清洗:洗去所有牯在平菇上的污垢及大部分微生物。 2.5.3 破碎t用盆式切馅机将平菇破碎至大约5ram。 2.5.4 预煮t加入一定量的水预煮至沸,恒温15min。 2.5.5 磨碎 甩肢体 磨将平菇磨细,胶体磨润隙:25 m。 2.5.6 调配t按配方要求加入一定量的稳定剂、甜味剂和酸味剂,搅拌混匀。 2.5.7 均质:用高压均浆泵均质。工作压力:3OMPa。 2.5.8 脱气;采用真空脱气。真空虚;0.08MPa,温度:40~60。c,时阆]2min。 2.5.9 灌装;用200ml玻璃瓶灌装。 2.5.10杀菌:采用常压沸水杀菌。 2.6 试验设计 2.6.1 稳定剂的筛选 选择如下稳定剂进行比较试验,以确定最佳的稳定剂: (1)黄原腔 (2)CMC--Na 维普资讯 http://www.cqvip.com (3)海藻酸钠 2.6.2 主要工艺参数的正交试验 选定预煮时间、平菇/水的比例,稳定剂用量,均质压力等4个因素的8个水平作正交 试验,水平、因素值列于表i。 表1 因寨水平 2.6.3 稳定剂浓度对平菇饮料稳定性的影响。以海藻酸钠作为稳定剂,浓度为0·l~ 0.5%。 2.6.4 杀菌方法的选择 对常压杀菌、高压杀菌和调酸后的常压杀菌进行对比试验,确定最佳杀菌方法。 2.6.5 配方试验 5.结果与讨论 3.1 稳定剂的筛选 不同稳定剂对平菇饮料的稳定效果,如表2所示。本试验菇,水 比例为i:6。 表2 不同稳定剂对平菇饮料的稳定效果 稳定帮 (浓度) 稳定效果 3日后瓶上部出现3cm的分屠 3日后内容物上浮.下层为透明清 液。 7日后无分层现象。 次日出现上浮下沉中间清的现象. 黄原胶 (o.4睁) CMC--Na(0.4嘧) 海藻酸钠(0.4嘧) 黄原驳 +CMC~Na(0.2晒+0.2睁) 试验结果表明,在浓度相同的情况下, 3种稳定剂均有一定的效果 从三种稳定剂本 身的性能来看,黄原胶似乎优予另外两种。但试验结果并非如此。采用黄原剂作稳定剂, 成品总是出现严重分层 这可能与平菇所含成分有关。确切原因尚待实验证实。采用cMc — Na作稳定剂,效果也不佳。可能是因为CMC—Na不耐热,加热温度超过8O c,受热时 间过长,CMC—Na本身生成不溶于水的物质,粘 壁下降。若采用高温短时杀菌,效果可 能会得到改善。与上面两种稳定剂相比,海藻酸钠的稳定效果最佳。因此,在下面的试验 中,均采用海藻酸钠作稳定剂。 3.2 工艺参数的正交试验结果 用正交试验优选生产工艺参数,结果见表3。从表3各K值可以确定最佳工艺参数为 A3 B1 C3 D3。即预煮时闻20min,菇,水比例为l:6, 稳定剂用量取0.4%,均质压力取 30MPa。从表3的极差Rj上可以看 出,各因素对试验结果影响的主次顺序依次为稳定剂用 量、菇/水比例、预煮时闻和均质压力。 8 维普资讯 http://www.cqvip.com 表5 生产工艺因素水平正交试验结果 稳定期(天) 1 0 15 1 2 15 2O 8 3.3 海藻酸钠用量对平菇饮料稳定性的影响 表4 海藻酸钠用量对平菇饮料稳定性的影响 海藻酸钠用量(啊) 稳定期(天) 粘度(mpa-s) 8 1O 不分层 不分层 组织形态 均一溶液 均一溶液 胶状物 果酱状,难流动 果酱状.雎流动 本试验采用菇/水比厕为1;8。从表 4可知,0.2 的海藻酸钠有最佳稳定效果,若浓 度太高,则会出现胶块状物,甚至成为果酱状。所以要使产品组织均一,清爽,海藻酸钠 添加量不能过大。 3.4 杀菌方法的选择 分别对平菇饮料进行常压杀菌、高压杀菌以及不杀菌处理。采用高压杀菌 (121。C, 1 5rain)的平菇饮料,次 日垒部絮凝沉淀j不杀菌的平菇饮料次 日发生腐败,出现分层和 沉淀j常压杀菌 (100。C,1 5mln)的平菇饮料,1周后出现分层现象。本试验菇,水比例 为1:1 0,海藻酸钠加入量为0.2 。从乎菇饮料的稳定性看,常压杀菌效果较好。采用高 温杀菌,由于溶液里的蛋白质变性凝 周,迅即出现絮状沉淀。平菇为低酸性食物,平菇浆 液的 PH值为7.45~7.54,从保藏角度考虑,不宜采用常压杀菌,除非采用调酸处理。为 此,进行了调酸杀菌试验,结果见表 5所示。 (菇/水比为 1:10,海藻酸钠用量0. %) 9 3 7 7 D 2 0 0 2 2 0 如 钉 让 ∞ 0 7 4 c 0 0 0 0 0 0 ” 如 帅 蛆 m 地 B 1 2 3 2 0 2 0 聃 ∞ ” 8 7 3 7 A 2 2 2 3 3 0 弛 地 粥 9 n 廿 。 。 一 瓦一 维普资讯 http://www.cqvip.com 表5 在不同PH值下的常压杀菌效果 PH值 稳定效果 发 暑出现沉淀 3日后瓶上部出现Tacm~ 3月后溶液均匀.无皮粒,流动性好 3月后溶液均匀.无皮粒,流动性好 从表 5可知,将平菇饮料的 PH值调至4.6~4.7,有利于产品的稳定。在接近蛋白质 等电点时,海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物,使粘度增大,可抑制蛋白质沉淀,且不 会出现胶块状物。根据资料介绍和实验可知,平菇饮料蛋白质等电点为 4.5左右,所以将 PH值调至4.6~4.7,这时粘度为7.0~7.5mpa·s之间。若将PH继续下调至<4.5,则促 使络舟物沉淀。但PH值为 4.6~4.7时,采 用常压杀 菌,仍比较危险,尚不能保证达到杀 菌强度的要求。因此,本试验采用加入 0.1 的山梨酸钾防腐剂,可使产品述到杀菌强度 要求,并使产品能够长期稳定存放 若不加入山梨酸钾,可延长杀菌时间,从原来的15mln 增加至30min,也能达到相近效果。 3.5 配方试验 将产品调配成甜,成两种睐型。甜睐型为平常饮用设计}成味型则适合作汤喝,也可 作为劳动和锻炼之后的饮品,以补充人体对水分 营养和电解质的需要。 甜味型平菇饮料设 4个加糖量,分别为4 6%、8 和1O 。结果表明,以8 的蔗 糖用量,口感最佳,甜酸适 口,有平菇特有的风味,其余 8个加糖量,或偏淡,或偏甜, 酸甜不协调,口感较差。 成味型平菇饮料配方设计 4个加盐量,分别为1 、2 、3%和4 。其中以添加 8 食盐的配方,口感最佳,有较强的鲜味,其余配方或偏淡,或偏成,影响了口感和风味。 从配方试验知,平菇本身具有一种特殊的风味,似乎更适于制成成味型饮料,也更符 合人们的习惯口味,从品尝结果看,大多数品尝者偏爱成味型平菇饮料。 对两种味型的平菇饮料进行了品质测定,结果见表 6。 表8 平菇饮料品质分析结果 带肉平菇饮料可溶性氨基酸为76.44mg110C'g 4.结 论 4·1 海藻酸钠是带由平菇饮料生产的理想稳定剂,其最佳添加量为0.2 。 4·2 影响平菇饮料稳定性的因素按主次顺序依次为稳定剂用量 、 菇,水 比例、预煮时 间和均质压力. (下转第5页) 1 O 维普资讯 http://www.cqvip.com 好。卫生质量不好,被微生物污染较严重的鲜肉,保鲜效果差,保存时间短。 (二)肉的变色及其控制 鲜猪肉系指生猪肉屠宰加工,经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。新鲜 的猪肉,色泽为淡红色,脂肪洁白。次鲜肉色泽稍暗,脂肪缺乏光泽。 肉在保藏过程中,肌肉的颜色往往随着肉的变质而发生变化。即从淡红色变为红色, 再变为黑红或褐色。这是由于内中的肌红蛋 白的氧化还原反应所致。因此,肉 色 是 否 正 常,可作为鉴别 肉是否新鲜的依据。 引起肉色变化的条件,主要是空气中氧的含量、温度、空气流速,PH值及微生 物 的 作用等。环境温度高,不仅有利于微生物的生长繁殖和酶的活动, 而且可 促 进 氧 化。因 此,温度高,会加快鲜肉发生色变及肉的腐败,温度低,空气流速 快,可促使高铁肌红蛋 白的形成,而加速肉色变褐。空气中氧浓度高,会加速由的氧化而使肉发生色变。这是由 于肌肉中的肌红蛋白受氧化作用,生成氧化肌红蛋白所致。 PH值低,也就酸度高,可抑 制微生物的生长,有利于肉的保存,但对肉色却有影响。鲜肉被微生物污染,会使肉色改 变。因此,在常温下保存鲜肉,要保持肉色基本不变,除用适当的保藏剂抑制微生物的生 长繁殖外,可添加适量的肉色稳定剂和抗氧化剂,以便稳定肉的红色和抗氧化。天然植物 素等物质,就有防止鲜肉变色变质的作用 (三)内的变味及其控制 新鲜的猪肉,具有鲜猪肉正常气味,无异味。次鲜肉稍有氨味或酸味。 肉出现异常。 是鲜肉腐败变质的特征。肉的气味是否正常,是鉴别肉的腐败变质程度较灵敏 的 感官 指 标。鲜肉不经低温保存,气味较易发生变化,尤其是环境温度较高的情况 下,更 客 易 发 生 引起肉气味变化的因素是 多方面的,但主要是微生物的污染和繁殖、酶的活动及氧化 作用,其 中最主要的是微生物的作用。使 肉腐败变质的微生物,多数属 中温微生物,如霉 菌、酵母菌、腐败菌等,它们生长的适宜温度为 25~37。C。 因此,鲜肉在环境温度较高 的条件下保存,难度较大,也就是容易发生腐败变质 霉菌和酵母菌虽不能引 起 肉 的 腐 败,但它们能在肉的表面繁殖,导致 肉的色泽和气味发生严重恶化,使 肉失去食用价值。 同时可为腐败菌的生长繁殖创造条件,也就是有助于腐败菌在肉中繁殖,分解肉中的蛋白 质、脂肪、糖等,产生硫化氢、氨、胺类,吲哚等带有恶臭的产物,而致使肉的腐败。 肉本身含有酶,能促使蛋白质、脂肪和糖的分解,使内产生异味。氧化作用,主要是 脂肪被空气中的氧所氧化,产生醛、酮、醚、醇、酸等物质,使肉出现不良气味。因此, 保持肉 的新鲜,就必须减少微生物的污染,抑制微生物的生长繁殖和酶的活动,防止氧化 作用。 (上接第1 0页) 4·3 将平菇饮料的PH调至4.6~4.7,采用杀菌公式:15mln/100。C,并添加O.1 的山梨酸钾,可保证 产品的安垒存放期 4·4 本文所述平菇饮料的生产工艺简单,可靠,在理论和实践上均具可行性 。 (参考文献 略) 维普资讯 http://www.cqvip.com
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