绿茶提取物的消臭作用及在食品中的应用

一 一 ， 失 蚀 ／5 ＼ j 绿茶提取物的消臭作用及在食品中的应用 毋 ， J ：L／ 自古以来，人们对茶叶的消臭特性就有了感性认识，萍有饭后用茶水漱口，用茶叶洗 去鱼腥味，吸附环境臭气的经验。近十几年，国外对茶叶提取物的消 臭 作 用 进 行 了 研 究，并研制开发了多种消臭剂。本文将绿茶提取物的消臭作用及在食品中的应 用 作 一 综 r 连。 · 一 、 绿茶提取物的主要成分 绿茶提取物的翩备：将茶叶干燥粉碎，用水和乙醇按一定比例提取，提取液过滤，除 去叶绿素和萜烯类化合物，再浓缩精制得绿茶提取物。 绿茶提取物主要含高沸点物质，其中，具有消臭怍用的主体物质是以2一苯基苯并吡喃 为基率结构的衍生物，即类黄酮物质，此外，还有氨基酸、有机酸、嘌呤盐基类化合物。 具体成分如下： 1．类黄酮t (1)黄酮醇类t 山索索 瓣籍 凇 索 梅素 (2)黄烷醇类：儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子基儿茶素没食 子酸酯等。 (8)黄酮苷类： 牡荆苷、皂草苷等。 2·氯基酸类t谷氨酸、茶氨酸、天冬氨酸 精氪酸等。 ∞ ∞ ∞ j∞ 々∞ j∞ 々 ∞ ∞ ∞ j∞ ∞々 j∞ ∞ ∞ j∞ 々∞ j∞ ∞ ∞ 々∞ ∞ ∞ 々c 3．冷灌装，常压杀菌，即将调配好的饮料冷却至果粒均匀悬浮，然后定 量灌 装 封 口，最后沸水杀菌。 此种方法一般要等到饮料冷却至30。C左右才能灌装，而且杀菌也很不易操作，因此不 便使用。我们采甩的是第二种灌装方法，既能提高生产效率，又能稳定产品质量。 五、产品质量特性 1．感官性能 果粒大小大致一致，呈均匀悬浮状态，色泽淡黄，甜酸适口，具有带内黄桃果汁特有的 香气。 2．理化性能 ． (1)固形物含量；15％ (2)可溶性同形物含量； 8％ (8)酸度 PH3．5—3．8 3．微生物指标 达到商业无菌要求。 46 拳考文献 (略) 维普资讯 http://www.cqvip.com 8．糖类：葡萄糖、果糖、甜精等； 4．嘌呤盐基类：茶提取物中，还有少量的嘌岭盐基类，如咖啡因、可可碱、 (膘) 腺嘌呤等。 二、消臭机理 臭气物质可分三类，一粪是含硫化合物，如硫化氢、硫醇和硫醚J二类是 含 氨 化 合 物，主要为三甲胺、氨、尿素、烟碱等}第三类是酸、醇类。口臭与含硫化合 物 关系 密 切，鱼类等蛋白腐败的臭气主要为三甲胺。 消臭方法分四类，第一类是以感觉为主的消臭，即用香料去臭，但不能真正消臭；第 二类是物理方法，即用活性嵌等吸附剂吸附臭气物；第三类是生物学方法J第四类是化学 法。绿茶提取物的消臭机理主要是化学法消臭： 1．类黄酮物质的苯基与臭气的一NH结合； 2．类黄酮的酚基可与臭气的一SH，一NH等发生缩合，重台、附台反应j 3．儿茶素类可与臭气物进行酯化、酯交换反应，其物理和化学的复合作用使臭气减 少} R 4．氨基酸 (NHs—CH—COOH)可与一SH、一NH发生中和反应； 5．有机酸可与一NH发生中和反应j 6．糖类对臭气物质具有吸附、吸收和溶解作用。 兰、绿茶提取物的消臭效果 1．对主要臭气成分的消臭效果 金冈等人用绿茶提取物对主要臭气物的消臭效果进行了实验。臭气 物是三甲胺．甲硫 醇 氨水、n一酪酸和乙醛水五种。实验方法是将上述五种臭气物质定量 注 入 玻 璃 烧 瓶 中，再将O．01～2 g茶提取物注入，加热一定时间后收集气体，用气相色谱法定量。结果 见图 1，茶提取物对三甲胺，氨水的消臭能力最强，对甲硫醇、11--酪酸 和 乙醛水的消臭 效果也很明显 消 熹 蜜 ^ 当 聍摘 fⅡn ： 蛊 60 三：： D 100 辆 80 耋60 ^ 』0 舒 20 O 0 l 2 4o 5 0 o s 25 ，s 时间(m土n) 时间(min) 圈1 杀提取物幻消美率 2．对产生甲硫醇的抑制效果 甲硫醇是口臭的主要成分， 由口腔 内微生物与蛋白质作用而产生。安田英之用绿茶提 取物的主要成分儿茶素类对 口腔唾液中产生甲硫醇的抑制效果进行了实验，方法是将添加 47 维普资讯 http://www.cqvip.com 了L一蛋氨酸的唾液基质在37。C条件下培养24小时，用气相色谱分析定量。叶绿素铜钠盐 作对此，它具有消臭作用，是目前市售消臭荆的主要成分。结果见表 1，培养基 中无添加 儿茶素和叶绿素铜钠盐，剐培养24小时后可产生38 g甲硫醇，而随着儿茶素和叶绿素铜钠 盐添 『I量的增多，甲硫醇的产生量逐渐减少。茶儿茶素对产生甲硫醇的抑制效果优于叶绿 素铜钠盐。这个结果还进一步说明，茶几茶素不仅对臭气物质有直接的消臭作用，而且还 能阻碍酶的活性，抗菌，对产生臭气物质有预防抑制的间接作用。 表 1 儿茶素及叶绿素铜钠盐对产生的 甲硫醇抑制效果 产生量 ( g) 抑制率 (和) 38 — 茶几荣素 , ． o 1m m g g o 1oo o．4 g9 O．olm g 14 8 56 ． Om O lOO 叶绿素铜钠盐 0，ling1 2O．8 45 o．01m g 33．6 12 8．与叶绿素铜钠盐比较消臭效果 将绿茶提取物配虏0．2 ，1．0 水溶液J叶绿素铜钠盐配成0．2 水溶液。在1O ml容 器 中分别定量注入上述水溶液和甲硫酵、三甲胺、氨和烟草气这四种臭气物质，在37。C条 件下保持五分钟，用气相色谱方法定量各臭气物质，用峰面积 将臭气的减少率换算成消臭 率。结果 (见图2)表明，绿茶提取物对甲硫醇、三甲胺、氪和烟草气的消臭效果明显优 于市售消臭剂叶绿素铜钠盐。 J0O 诮 臭 鏖 ^ 50 粥 v 图2 绿茶提取物及叶绿索铜帮盐的消臭效果 A z t绿茶提取物O．2 A：t绿茶提取物1．0％ B；叶绿素铜钠盐O．2 四、绿茶提取物在食品中的应用 茶是一种保健饮料，其提取物的主体成分是类黄酮物质，它除具有消臭作用外，还有 48 维普资讯 http://www.cqvip.com 抗氧化，抗菌，防虫齿等药理功能，因此，可应用食品中，开发具有消口臭作用的功能性 食品。 1．去口臭口香糖 口香糖可以抑制口腔内细菌的生长，清洁齿面，促进唾液分泌，对抑制 口臭有一定的 披果。 日本研制开发了去口臭 口香糖，商品名为 “福拉宝”既添加To．1 的绿茶提取物 于口香糖配料中而加工制成。 市售的口中清凉剂，其主要成分是叶绿素铜钠盐和薄荷脑，它 的去口臭作用次于 “福拉 宝” 口香糖。将人工 口臭、烟草臭及调味料引起的口臭进行了对 比试验，在 2小时内，食用 福拉宝 口香糖后，基本感觉不到口臭，而食用清凉剂后，刚逐渐能感觉封口臭。口臭除去 率在75 以上，讲话就不易感觉到口臭，而食用1 0～20粒福拉宝 口香糖，在0o分钟内除臭 率达到 85％以上。 添加绿茶提取物的口香糖与一般 口香糖相比，具有显著的抑制甲硫醇生产的效果。将 嚼口香糖前的唾液与嚼后 5分钟的唾液在37。C条件下培养241|,时，比较甲硫醇的残余率， 见 表2 表2 含绿茶提取物 口香糖对生产甲硫醇的抑制效果 实验组 口 香 糖 甲硫醇残余率 (嘶) 1 P 22 A 蛆 T 0．5 1 T o．0l 3 P l8 B 组 T o．5 3 T o．Ol 7 P 55 C 蛆 T o． 5 5 T o-oi 7 Pt没添加绿茶提取物的口香糖 TO．5：添加0．5 绿茶提取物的口香糖 。0·01：添加0．01 绿茶提取物的口香糖 2．在酒及饮料中的应用 日本太阳化学公司利用茶的消臭机能，研制开发了绿茶提取物消臭剂，商品名为P阳光 福拉宝，该 制剂为黄褐色粉末，为1 00％的绿茶提取物，将该制剂以0．1％的浓度调 入 日 本酒及饮料中，而开发成具有去口臭功能的酒及饮料。这种酒及饮料对甲硫醇、三甲胺和 调味料都有明显的消臭效果 (图8— 5) 49 维普资讯 http://www.cqvip.com Ap ^O B套 BO } 目 5 Apt含0。l％阳光福拉宝P酒 A。；不含阳光福拉宝P酒 B P|含0．1 阳光福拉宝P饮料 B。：不含阳光福拉宝P饮料 阳光福拉宝的添加量不应超过0．5 ，否则影响酒及饮 料 自身的风味。 (上接第51页) 五、产品质量指标控制及效益分析 1．外观t灰白色粉末状，具有浓郁的芳香味| 2．主要配料成分及配比：食盐 (含碘)、鸟苷酸钠、肌苷酸钠、谷氨酸钠、虾粉、 肉挂、八角、花椒。 营养方便调料配方表 成 分 食 盐 谷氨酸钠 虾粉 八 角 花 椒 肉 桂 鸟苷酸钠 肌苷酸钠 嘶 适量 20 l0 2．5 2．5 2．5 适量 适量 8．卫生指标l 经检验，微生物及重金属含量指标符合国家常用饮食 参考文献 (略) 5O 燃 薹壤 毒 维普资讯 http://www.cqvip.com