乳粉中细菌24小时培养计数用于监控生产过程缺陷的可行性研究

7g 乳粉中细菌24d',时培养计数用于 监控生产过程缺陷的可行性研究 完达山食 品厂乳品一厂 L一， ． 垡 塞 刘华玲 陈 丽 ^ 摘 要 在乳品生产中，及时了解掌握生产过程本身是否存在着严重影响产品质量的因素，是非常尊要的。 而微生物指标的提前控制尤为重要。此项研究之目的，就是为了尽快地发现问题，以便厦时 的进 行处 理．使产品质量得到保证。 关键词-墅 坠磐 ·堂 、婴 一 、 前言 ‘ 任何企业都应把产品质量放在首位．视产品质量为企业的生命， B么如河保证产品质量这是许多企 业都在认真研究的问题。企业的全面质量管理，对产品质量的提高超到了很好的作用。而其灵魂则是提 前预防，全面控制，及时反馈．形成一个循环，乳品行业也不例外，亦应视质量为企业的生 命 。 绝 太 多数乳品企业非常重视产品的质量，并进行了全面质量管理．对产品质量提前把关，提前预防。但在具 体实行过程申，由于多方面原因 仍然有不台格产品出现，使产品质量不稳，这就需要最后的信息能厦 0搞好生产前的清洁卫生工作。对无菌操}乍间进行彻底消毒、厦菌，不留死角，尤其是冲瓶机 溜 装机，封盖机等与成品水接触部分 回安装空气净化系统，缩小无菌操作间范围，对进八无菌操作阃的空气进行过谗除菌，排晾外界空 气再次污染的机会。洁净度为100级的空气净化系统其技术要求可达到-0．5 尘埃：3．5颗／升． @减少进入无菌操作阃人员 物料污染 ． 5．操作人员污染 全自动生产线无需人员进八无菌操作间生产，就不存在操作A员污染，但必须减少停机对维修保养 ^员的污染。大多数厂家是半自动半手工或全手工操作生产，操怍人员进出无菌操作间g【起后污染造成 产品 合格应引起厂家的高度重视。对一些广家的生产操作人员进行抽样检查。结果表明t操作人员的 手，乳胶医用手套，工作服，工作帽，外露头发存在大量细菌霉菌。个别还带有致病菌，困此，操作人 员的消毒灭菌工作至关重要。措施有 @加强生产操作^员个人卫生管理，健全搞好个人卫生的各项措施和规章， @生产操作人员的工作服，工作帽须经高压灭菌，乳胶医用手套须浸泡消毒后方可使用。 @建立淋搭系统，操作八员生产前垒部淋语，换穿沾净服后芳可进八无菌操作阃生产。 @操作人员的手必须定时消毒 ． 另外，一些生产厂家对购进的塑料瓶．盖质量把关不严，导致封盖不紧，理科瓶捕水诵气，即包装 后污染也会造成产品不台格。 总之，矿泉水质量控制是对水源地、生产工艺、设备．无菌操作间和生产操作人员的综合管理，其 要加强卫生检查监督和生产管理就可以保证矿泉水质量，生产出优质天热矿泉水 维普资讯 http://www.cqvip.com 时的得到反馈，以便在下一个工作循环中得到有效地预防 控制 倮证产品质量· 目前我国的众多的奶粉厂家中，绝大多数厂家的设备不是很先进，尤 是在设备的清洗及设备运行 中目g动态监控不是r艮好，所以一般在生产中侵容易出现处理不到的死角。造成卫生指标不合格·而发现产 品卫生指标不合格时已是在48小时以后了。国标4789． 84中规定· 。⋯⋯肉、7K产、乳蛋品细菌数的 检测必须培养48小时⋯⋯菌落总致是测定食品污染程度的标志。 如果造戒的污染是生产过程本身出现 的 陷， j么在这48小时中又将有四个班次继续在重复着同一个 陷 所 说提前得虱J信息的反馈意义 是非常重大的。生产中对细菌数指标的控制是全过程的，而检测之目的； (1)是判断产品的质量是否 台格． (2)对生产的工艺过程进行监控，看其是否有圳辑存在，发现问题及时反馈给有关生产、技术 ^员，以便及时查找原因，可便在下一个生产循环中生产出合格的产品 有些人片面的认为产品是死后 验尸 是不确切 的。 =，乳牲中微生物24小时培养与48小时培养比较结果 (1)实验地点。完选山食品厂乳品一厂成品检验室 (2)检验 执行GB4789．2—84 (3) 日期。03年 2月25日至94年 2月18日 ’ (4)观壹样t每日白班 2批、夜班 2批 随机抽样观察。 (5)观查总批数t 128批 。 具体结果如下， 通过对128批检捌样的观察，我们得到了如下的数据 在这128批中，48小时培养后的菌落数为24小时培养生长的菌落总数的一倍以下 (包括一倍) 的 占 ]02批，约占总观察样的80 ，菌数相差5O0以下的占7l批． 其余20 最后菌数为24小时培养生长菌数的1．1至 3倍，但是其最终的菌落数只选 1千 5到 2币 当24小时培养生长的茸落数为3千m上时48小时后比24小时菌数只多5百至1千个。 当2叫、耐培养的菌落选 1万以上时，48／]~对后的菌落款与24小时时的菌落数基本持平 在所观察的128批检测样中有 5批超标的，在培养24小时后观察时其菌落数都巳盲分之百的超过了 国标。 。 其具体生长 规律如图· 兰、生长差别 曹俸} ’ ( )由于细菌生长周期不一样 (代时)如· l千竹l I I 乳链球菌的代耐为2B分钟，嗜酸乳杆菌的代时为BB I．】 1 l 至87分钟。 j 1 l (2)细菌自身的活性强弱不一致。 嚣{ I J (3)操作误差·即佩台的均匀程度及细菌的 ：1 l l 分布层次。 王：{ l 1 甘嘲f毒 (4)观察手段。有些菌落在24小时内生长过 ●L-————上一————L—————一 ．_ ⋯’⋯ ’ 一⋯ 一 ‘’⋯ —0 ’ ‘ _。 小 肉眼不可视 。 ． 为什么会出现菌落少时差别大，而菌落多则接近，越多则越近于相等 菌数超标时，培养24小时时 就已百分之百的超标了．我们分析是菌数小说明加工过程无 陷，杀菌效果较好，这样微生物的生长环境 差，所以微生物的活性差，较少一部分活性好的先达到对数生长期，形成的菌落大，从而选到了肉眼可 视的程度。而另一部分对数生长期来的迟，生长缓慢，需要一个较长的时间才能达到肉眼可视的程度。 而乳粉中活菌数越多，则2刮、时培养与48小时培养的菌落数越接近 括细菌数含量超标的 乳 粉 经24小 时培养其可视菌落就已经超标了。这说明加工过程有了严重的缺陷。杀菌不彻底或某一环节有死角，而 这处理不到的死角适应细菌的生长，在培养24小时时即可生长成可视的菌落。 四，结论 (下转第49页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 从表二．可以看出按降槽硅度侠慢顺序排剐 酒醪号为4 、2‘，3‘，1‘ 说明加入集腻露羊日营养盐，有 利于 发酵，其中果胶酶 作用大干营养盐，当然最好是=者都加，并且从后酵结束的过滤速度快谩来看 加^果胶酶亦有利于酒的过滤，可见是果胶酶分解了蜂蜜 钓果且芏 (当然对无花果中的果腔 电一阵)， 从而促进了酵 的酒精发酵。这为摸索 F一步无 采蜜酒阿裳障条件提供r了依据 另外，四组发酵醪所具有的共同特点 硒精发酵大致可以分成三个阶段-一是0~48hr，酵母正在 繁殖，进行有氧呼吸，酒度上升缓慢；二是 48～19．2hr之间，酒度上升较怯，此为酒精发酵期J三是19 2 ． hr之后发酵速度趋厦，困为此时酉度较高，产生了夏墙卸制，另外，营养素亦 大量消滗，酵哮茜力降 低．标志着前酵期行将结束。 3．2 无花果蜜 酒的发薄 用蜂蜜和无花果汁调制发酵醪，谐度为22‘Bz，其余条件同4 纯蜂蜜酒。前群崩理化指际变化见表 三·从表中可以看出，添加无花果汁后．由于菅葬戒分丰富，酒度在10天 内就到11 3 ，该菌中对无花果 汁的适应性是好的。 裹三 无花果蜜滔箭酵理化指标臻碌寝 ～ 、 、 闯 (hr) r O 48 ， 96 144 l92 24 0 指 标 ．＼、 1 】 糖度 (g／l~0m1) 22 14．T 12．O 8．7 6．O j 4．2 洒度 ( ／v) 0 3 5 6 6 7．6 o 。i1 ． 3 酸度 (g／lO0mI1 ． PH=4 5 o．124 o．13 8 o 165 0 188 o ． 104 菌数 (个／m1) 1O 5．5×1o 6．o×1 o 6．5xio 7×lo l 5×1o 3．3 成品酒的 纯蜜酒和无花果蜜酒前酵崩结束后便经过捣池．后酵．过滤，杀菌后经分析，纯蜜酒和无花果蜜酒 氨基酸总量分别为o 1o 和0．21 ，感官品评指标见表四。 裹四 纯蚌蜜酒和先花果蜜酒感官品评袭 ＼ 、 指 标 - _ 外 观 香 气 滋 味 典 型 性 、 ＼ ● 纯蜜试 浅麦杆黄色澄清透明 蜜香缓郁、酒香纯正 醇厚爽rJ，馥丽不艳 酿、酸，甜、醇风牲 独 特 无花果蜜酒 琥珀色、疆清遥明 特有滑香，具 。 晤 1 ’ 术 迫 蠢’甜'雅香典型性 U：接第77 ) 通过我们对128批检刊样的观察分折，裁们认为年悯 对乳粉中活菌热的24小时培养来对生产工 艺 进 行监控是可行的。这样可为工艺控制争得24小时韵对间。减少了神陷的重复，减少了损失，保砭了产品 质量。在国标中规定大肠菌群的捡1飒9可用24小时培养定性，但这只非剀新乳粉中是否肴肠道致病菌厦剡 断后期污染的程度 。而对前期无法判别。我们此项研宄的 目的即在于此l 为了有效地控制产品质量，各厂家可观自身的具诈情况而定。这里只做原则l觇定一即生产中可以以 1万为控制标准，24小时培养超过 1万时即可向有关人员厦馈，让其注意生产中的动态，将不利 于 产品 质量的因素消融，以期保证产品质卑，起到对产品质量 生产工序盎行预防 监控 蚰 维普资讯 http://www.cqvip.com