速冻蔬菜的加工技术

厦门外贸冷冻厂 张懋平 避 ． 蔬菜是^类食物中所需维生素的主要来源。速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜加工后进行速冻，以达到长期 贮藏保鲜的目的。速冻蔬菜在冷冻食品工业中占有重要的地位，为目前冷冻食品工 业中 四大 类品 种之 一 ● 目前冒外速冻蔬菜的消费量逐年增血口，而种植蔬菜的面积却日益减少．这是因为一方面 糟 工业化 的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜不少环节不易机械化，需大量的手工劳动。而我们国 家在这方面有绝对的优势，首先戮国是世界上最麽大的蔬菜起源地和种植中心，年产量1亿多吨，居世界 首位，占世界总产量的1／41其次我国地处亚热带和温带，气侯温和，蔬菜常年可以种植，还有戳国的 劳动人民具有种植蔬菜的悠久历史，在长期的实践中培育了许多优良蔬菜品种，总 结了事 富 ．0栽 培技 术，而且戳国有八亿农民，蕴藏着大量的农业劳动力。这就使得我国出口速冻蔬菜具有其它国家难以比 ’ 拟的自然和人力优势。 可是目前国际市场蔬菜年贸易额一百亿美元，我国出口额只占B『乙美元，以出口遭冻 蔬菜为例， 日 本是世界上速冻蔬菜的三大捎费市场~--，年需求量4o万吨左右。日本也是进口速冻蔬菜数量最多的国 家之一，1987年进口31．2万吨，其中美国17．98万吨，主要品种马铃薯、玉米I台湾7．13万吨．主要品 种 毛豆，豌豆，豌豆荚。我国1．73万吨。主要品种膏刀豆，芋仔，蒜苗，其次加拿大，新西兰。我国速 冻 蔬薹出口日本 (占戳国出口总量的9o多‘)，仅次于美国和台湾地区，为第三大供直者，但由于戳国速冻 蔬蔡存在产品旗量、包装装璜，冷藏运输和交货期等同，卖价不如台湾地区。 日本人喜食天然的绿色食品，蚤国大佑土地辽阔肥沃，蔬菜是自然种植的，有速冻蔬菜良好的原料 基地．而近年来台湾劳工费用 昂贵，加工成本上升J加上台湾地域有限，连年受灾，蔬 菜产 量大 幅 减 少，行情节节攀升，速冻蔬菜加工业逐年萎缩。而荚国，加拿大、新西兰路程远 运费漓。因此我国在 冻菜原料，手工劳动，成本，价格上都具有竞争性．截们只要进一步提高产品质量-改进包装，解决 好 冷藏运输量及时装运，相信不久将来我国将成为对日出口速拣蔬菜的第一大国。 为使我国速冻蔬菜在国际市场上更具竞争力，进一步提高产品质量，特拟定速冻蔬藻加工工艺，供 有关生产厂家参考。 速冻蔬菜的加工工艺为t原料．．弼冷_．分级_．清洗_．浸泡_．漂洗_．去皮，切分_．热烫_．冷却_． 罚干一速冻一复选一包装一检验一冷藏。 一 、 原料 由于蔬菜的种类和品种繁多．其组织结构和化学成分各不相同，在冷冻过程中变化也不同 一般地 说，含水分和纤维素多的蔬菜抗冻结性弱．即对冻结速度敏惑性强一些，而台水分少含淀粉多的蔬菜抗 冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。即使是同 品种也随鞭培 气侯 土壤等条件而对冷冻的适应 性宋同。所以选择培育适应冷冻加工的蔬菜品种．是提高冷京产品质量的首要条件。蔬菜中适宜逮藏的 种类有。菜豆、豌豆，蚕豆，毛豆、青刀豆 豌豆荚．豇豆，花菜，菠菜，磨菇，芋仔，马铃薯，胡萝 h 芦笋，蒜苗、青椒 茎揶菜、莲藕、甘薯等等。 - 在确定了适宜速 的蔬菜种类后，还要选择该种类孛适宜的品种。以豌豆为例，豌豆是国际公认 的 最适合速冻加工的绿色蔬菜之一，但在我国适合速冻的品种只能选择大青荚、小青荚．宁科百号等白花 品种 而红花品种速冻 后、豆粒呈褐色，故不宜选用 维普资讯 http://www.cqvip.com 良有优质的原料，才能加工出高质量的速冻食品，因此首先耍选择汜丽原料进行加工。蔬巢在采收 以后和冻藏期间，质量不会再捉斋，只是卑量地幂持其氟始品质耜廷缓其向败环的方向变七·圆此蔬菜 曲采收要求达到恰当的成熟度，一般根据品种不同选择在加工成熟度或食用成熟度两个阶段，选择在加 工成熟度时采收 铀青丑互、甜正 黄瓜等。选择在禽崩成熟鏖骑采收脚 复 芦笋，竹笋、茎揶 菜等 一般的采收要求蔬菜达副恰当的成熟度、既不能未成熟，电不能过熟，采收原料时按新鲜食 品的标准，色，香、昧已盏壳分现出来的时候，及时采收，迅速冷冻，才能得到良好的品质。 原料收购应按冷冻食品质量标准的要求，选择品种优良，成熟度适宜，鲜嫩：大小长短大体一致均匀 的蔬菜做为加工廉料，不得收购有虫蛀，腐烂、斑痕和受农业离虫害、农药、工业三 废污 染 的原 耪。 在收耐时要求不浸水， 捆扎 不受压。原料产地1不宜离正『．过逗，诤 取 日泵收 当 日进卫厂ljm工。 一 为原科基地较远，应尽量于下年来_搜，连谯运输，注意包装，减少机械损伤 =、预冷 ’ 新鲜豌鬃采收歧后，仍然是有生命柏有机体，仍进行着旺盛郴平吸作用襁蕞散i乍用 分解和捣耗 皂 身的营养或夯，并放出蜉暖热．此外新鲜蔬菜从田间采收后谴菪自身温度雒 降，还委释放士量的田润 。 由午释放呼嚷热和田伺热 荒菜温度迅速升高、蔬菜jm建成熟衰者，自身鲜度和品质明显下．蟹 。 。 为了最先瞍发地保持虢菜原料的新鲜程度和躁有品质，就 必需在蔬菜原料采收以后的最短时周内 蘸菜原料产地，l用人五青甚将其挣却到规定柏温度、使蔬菜在锥持其正常的生命}舌动 爆证抗瘸能力 前前摆下把呼吸作用端 悍用降假到仍能维持正常新陈代谢的最糕水平 我们犯达一冷却方法称之预 冷．目前在国外经济发达国家，为了加工高质疑的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收席挪工的第● 遭工庠 ．而在国内，由于_筻备条件和生产成本等问题的限制，在速冻蔬菜及其它产品的加工中 基本设 有积冷卫艺。 1不过据1的I_年纂 3期《制冷》报道 广州制冷谜备研究所已骶制瘴功戳西第一台’ 蔬菜真 。空磺冷装壁 。笔者相信r 此举耳 戎功为税国速冻蘸棠加工的预冷工艺开辟了良妊新开端 蔬菜 预玲 方珐，一般有真密预冷、空气预净 (强制通风或压基通风) 水预冷三种。 。 ． 苎、分锻 _lI ， r ‘．1I 、 ．． 按各品种要求，逐个摇选和 级 原料分级，包括原料太小、重量和l品质的皇、缎 原耪臻太小分数 的冒的是便哥随后盼工艺处理 ，能够选到均匀一致的速豫食品，提高食品侨值 、原料进行品质分级，可 髓躐品羼量勰一， 证能蜂达到规定产品质量要求。蔬菜原料的分级：睬手工姆作 h 匿墟．盘多采用震动 舜武及滚筒式分缀机。 ’ ． ． 。。 四、清洗 - ． 一 ^ 蔬菜厦料清洗的目的是去豫蔬菜原料表面粥着坐±、怩沙、韶分戢生物 及可 能残 留∞化 学药品 普。 而且速冻蔬菜受是一 方便食品 即可解冻后生吃或直接 嗣烹调，厨以必须清洗干净 洗涤方法有漂冼法、喷洗法厦转筒滚冼法 对叶菜类蔬菜可用漂冼机；对根茎类I丁甩转茼滚洗讥。 赢菜原料的挠涤完善，耐毛减 啦羞原料表面的微生物，特别是耐热性芽霸，具有十 重要的意义，必 须认真对待。 、 ： |1 一 五，浸泡 一 某些蔬菜品神，如礴豆、毛豆、菜豆．青丹豆、花集等在洗涤蔷，直在2％左宣槽盐 中避泡 0～10 钟_分； 达至 驱虫的目的，不庳用粗盐，困龃盐台使组织变得担精。 ． 。某些蔬菜品种．如黄蕊．青椒尊品种垮礞后烹调 质地疲欢，失- S脆性．为了避免产生这一琢象．可{菩洗 净 的蔬菜浸八台o-5％～l％的碳酸钙(或氯化钙，硫酸钙)溶液中约10～2,9分钟。蔬菜浸泡在哥盐溶液中． 巢律由的果腔酸与钙盐作用，生成果腕酸钙。果胶酸钙有较强的龌胶能力，可吼促进细胞组织互相粘结 起保脆作用。 ．． ． 一 某些蔬菜品种，如花菜 蘑菇为随止褐变．可加柠檬酸浸泡，抑制氧化酶的活性．涛止酶伲褐变的 反应，还可减少维生煮C的损失。 ． ， 六、漂洗 -． { 。 1 鞠 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 、 国内外食品乳化剂的发展概况 ． 乳化剂在匿外应用已有几 卜年的历史，发展也相当迅速。18B4年Brethe1ol首先 台 成 单 甘 醅 ， I 910华开始工业化生产．10 35年台成并应用聚甘油!旨肪蹬酯．1945年美曩研制出spafl类食品乳化剂眨 tween类食品乳化剂．1959年日本许可应用蔗糖僧肪酸酯．1981年又批准丙二醇脂肪酸酯可用于食品． 80年代中期世界食品乳化剂的年消费量这20万吨。1981葶差国食品乳化剂用量1 5．2万吨 ，1Bgo年 约 为 ：18 3万吨，在工业发达国家，食品乳化剂的开发研究、卫生检验，生产销售等已形成完整体系．目前． FAO／WHO食品涿加剂专家委员 会 布使用 的 食品乳化剂 已有 3 0多种 ．表1 用清水漂洗，或用自来永喷淋冲洗，击睬添加剂及小虫 七、击瘦、切分 。 有的蔬菜品种要进行去皮，如莘荠 马臀薯 芋头等．蔬菜去皮的努法有手工去皮， 瓠 丢皮 视械击皮 是利用涂有金剐砂表面粗糙的转筒藏墩轴，惜摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，如马锋薯 荸荠去皮机。 蔬菜原料盼坍舟可根据备品种规撸切_舟，可用手工仞分和机械切分，机蚺切分有切片机，切丁机、 切端机等。 热烫 --(略) ， ． 。 ． ． 九、冷却 蔬菜烫漂后应立即冷却，否则即等于烫漂时间的延续，将使残留宗热加速蔬菜可溶性成分曲奎比， 如维生索c的分解，蛋自辱变 ，并庳旃慕d 色泽变暗，，温度过高也会使蔬菜蒸散作用加诀 遗宜的温 度也培{§ }3q繁碡提供 ．温霹·． “烫瀑后的蔬幕雩在短时剜内将温度降副5～ 口‘ 右 ． 冷却的方法主要有承冷和空玲=大类 县体包括：浸八冷水中冷却；片|冷永喷淋冷却’用冰水 和碎冰 尊接哮瓤 空气冲却·且前国内一雄采用 这样大量的营养成分又·次流去·对此美国和瑞典于7o年 代 女 用硫化序空冷进 i婶却。该装霉设置了四台振动式窭气冷却器进 操作 振动l的机械操作 有助于空气以一恒定速度推动物料前进．同时在冷风中喷八少量水雾使水浅包国在物料 表面，有利于蒜 掌冷却，增加冷却的救能，．井能防止物 被垮风吹走·一台91×829 ， cm 盘流化康每4、时能处理童吨原料。 十、沥千 (略) ～ 十一、速冻 (略) ． 一；|1．， ． j ． 十 ： 复选 (略) ， 十三、包袭一(略) 。 ’ 十四、检验 (路) 十五、冷藏 (略) 踔·本 有关删略部分请参看乖』、拦木刊l003年荦1 和l904年第1朗上有最逮 冻蔬 ：慕 内容 的 论 文·谢谢I 。 维普资讯 http://www.cqvip.com