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速冻蔬菜加工工艺的研究

2012-08-28 6页 pdf 230KB 31阅读

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速冻蔬菜加工工艺的研究 f 一 } 《 f- 遵磅 既暮 ,王己 速冻蔬菜加工工艺的研究 ’ 厦 门外贸ee1)- .堡鲎± /\ 食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础.迅速降低食品温度的加工技术。由于速冻食品能最 摘 要 门 大限度地保持天然食品原有的新鲜程度 色泽风味和营养成分.巳被国际公认为最佳食品贮藏加工技 术.本文提出了速冻蘑菇的加工工艺流程.并对蘑菇原料的酶促褐变机理及护色方法进行 了分 析 研 ABSTRAC1、 The technique of quick frozen food S s base...
速冻蔬菜加工工艺的研究
f 一 } 《 f- 遵磅 既暮 ,王己 速冻蔬菜加工工艺的研究 ’ 厦 门外贸ee1)- .堡鲎± /\ 食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础.迅速降低食品温度的加工技术。由于速冻食品能最 摘 要 门 大限度地保持天然食品原有的新鲜程度 色泽风味和营养成分.巳被国际公认为最佳食品贮藏加工技 术.本文提出了速冻蘑菇的加工工艺流程.并对蘑菇原料的酶促褐变机理及护色方法进行 了分 析 研 ABSTRAC1、 The technique of quick frozen food S s based on rapid water erys— tallization in foods.It is“ processing technique of reducing ternperatures of foods rapidly.Because quick frozen food S can best preserve their natural fr es~lness, pigments and flavors, nutrient contents, it has been internationaIIy acknowledged aS the be st technique of foods storage and processing.This paper introduces the technological processing of the qu— iek freezing of mushrooms, and makes an analytically study of the prin— ciple of brown staining by enzyme catalysis and the method of Preserr— ing the natural color of mushrooms. 食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础,迅速降低食品温度的加工技术。速冻 食品的要求是在30分钟时间内通过一1~一5。C的最大冰结晶生成带,并使其中心温度迅速降 低到一18。C以下。食品在这样的冻结条件下,细胞间隙中的游离水和细胞内的游离水及结 合水能同时冻结成无数微小的冰晶体 (冰晶粒子在100微米以内),冰晶分布与天然 食 品 中液态水的分布极为相近 ,这样就不会损伤细胞组织。当食品解冻时,冰 晶融化的水分能 迅速被细胞所吸收而不致 产生汁液流失,因此速冻食品能最大限度地保持天然食 品原有的 新鲜程度、色泽风味和营养成分,为目前国际公认的最佳食品贮藏加工技术。 蘑菇是一种食用真菌,品种较多,世界上现有的品种有自蘑菇、棕色蘑 菇、大 肥菇 等。近年来我国大量种植,产量居世界首位,主要品种是白色双孢 蘑 菇 (Agaricus bi— sporus),简称自蘑菇。 蘑菇味道鲜美,营养丰富,100克鲜蘑菇中含有蛋白质2.9克,其中约50 是 完 垒 蛋 白,同时还含有谷氨酸、精氨酸等十几种氨基酸,维生素C、维生素K等六种维生素,还 含有核苷酸、矿物质及多糖类。蘑菇速冻后品质良好,肉质鲜美,是人们喜爱食用的一种 速冻蔬菜。 速冻蘑菇品质的好坏,主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味等几 方面 决 定 维普资讯 http://www.cqvip.com 的。凡是菇色自或淡黄,大小均匀一致,昧道鲜美,质地缴脆者为上 而速冻蘑菇品质 的好坏又取决于速冻工艺,蘑菇的速冻工艺流程为: 原料验收一护色一漂洗一热烫一冷却一沥千一速凉一分级一复选一镀冰衣一包装一榆 验一冷藏 一 、 原 料 蘑菇原料要求;新鲜 色自,菌盖带柄,形态完整近似圆形,菌盖 横径20~40mrn, 无畸型,允许轻微薄菇,但菌褶不发黑 不发红、无斑点、无鳞片。菇柄切削平整,不带 泥根,无空心,无变色。蘑菇原料品质的好坏,产量高低与优种、育种、栽培条件 技术 管理、采收方法、贮运条件等有直接关系。 春秋是蘑菇适宜生长的季节,多为秋季播种,今秋明春两季收获,秋季产量约为春季 的 两倍。由于蘑菇子实体分批形成,加上气温波动较大,生产上有明显的出菇潮次,每季 平均有 5个以上的高峰,高峰 日产菇量亦不相等,潮 间隔约 7~lO夭,秋季间隔较春季稍 短。采菇应在开伞前两小时,菌膜尚未破裂为宜,此时不可喷水,以免菇面发粘、起毛、 变色。在气温高时,结菇较小,且易开伞,要早采,勤采,一天至少采 2~ 3次,在气温 低时,菇长得慢而结实,可慢采,采菇次数亦可减少,但菌盖直径应在20~40mm为 宜。 采菇方法有人工采收和机械采收两种,机械采收时,要求有适宜 的菌种。人工采收数,以 不影响周围小菇和菌丝生产 为原则。初期采用扭菇采摘法,有利于 改 变 菌 丝 的 生 活 条 件,更新菌丝,提高后期产量。凡菇脚小而菌盖大的宜先采 ,出菇密度大的菇床宜先采,采 摘后的蘑菇后熟作用强,极易变色,应在避风处迅速削去菇根,注意要轻拿轻放,尽量做 到快装快运并严防机械伤,若能在采收后 2~4小时内运往工厂立即加工,能保证加工蘑 菇的优 良品质。一所有工县除须保持清洁外,严禁使用铁、钢等金属容器, 免蘑菇发黑变 色。 =、蘑菇的变色及护色 将刚采摘的蘑菇置于空气中,一段时向后在菇盖面即出现褐色的采菇指印及机械伤 痕。引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化的结果, 称为酶促褐 变。 在蘑菇细胞组织中,作为呼吸传递体 的酚一醌氧化还原系统保持着动态平衡,当蘑菇组 织细胞被损伤后,氧大量侵人 ,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是醌大量聚积,产 生褐变 酚氧化酶是—种以Cu为辅基的束端氧化酶,它必须以氧为受氢体。由 酚 的 特 性 来看,酶促反应还必须有适宜它作用的底物来参加。 蘑菇中的多酚氧化酶常以多种复合的分子形式存在,它不仅能催化单元酚羟基化,而 且能催化邻二酚氧化成相应的邻二醌,呈淡黄色 因此蘑菇中所含的某些黄酮类化合物及 酪氨酸等都是多酚氧化酶适宜的底物,它们在酶的催化下被氧化,然后再形成棕黑色的聚 台物。这种变色菇经热豫后呈现出棕褐色,甚至比热烫前还深。正常菇热烫后,由自色转 变为淡黄色,这是因为还存在有非酶褐变。生产中发现春季产品较秋季菇色深,同一季产 品中,为初期及末期生产者较 中期为深,这是由于蘑菇的成分随季节、采收期不同而变异 有关。 因而酶促褐变的发生需要三个条件:适 当的酚类底物、酚氧化酶和氧 在控制酶促褐 变的实践中,除去底物的途径可能性极小。曾有学者设想过使酚类底物改变结构,例如将邻 12 维普资讯 http://www.cqvip.com 二酚改变为其取代衍生物,但迄夸未取得实用上的成功。现实的控制酶促褐变的方法主要 从控制酶和氧两方面人手,主要方法有以下几种。 1.稀 薄食盐溶液 . . 蘑菇采摘后浸入浓度为0.6~0.8 、温度为l 3。C以 下的食盐溶液中运人工厂。从食盐 对酚 酶的纯化作用来说,需要20 的浓度才行,但这会严重地影响蘑菇风味与品质。使刚 低浓度溶液,可减少水 中氧 的含量,且氧离子也可阻止酚酶对底物的作用,从 而 减 缓 酶 变。要求浸泡到工厂加工,不得超过4~ 6小时。 2.亚硫酸盐溶被 常用的有亚硫酸钠 (Na:SO )、焦亚硫酸钠 (Na S。O )等。亚硫酸盐作果蔬半制 品保减剂是人们熟知的,欧美等国在早期生产蘑菇制品时,曾用它作蘑菇护色的漂白剂, 囚它对多酚氧化酶有很强的抑制能力,当SO z浓度这1 0ppm时,酶的活性几乎 完 垒 被 抑 制。从理论上讲,用量只要不超过0.0l摩尔浓度,即无毒又无异昧,但从食品卫生 上 应 要 求 sO 的残留量不得超过20pPm。美国的FDA,s!要求,当食品 中SO 的残留量超 过 1Opp m 时,岿须在包装上标明含量。 目前经反复试验,下述方法护色效果良好,经济简便 即将刚采摘的蘑菇浸入300ppm亚 硫酸钠溶液或500ppm的焦亚硫酸钠溶液 中浸泡=分钟后,立即将茹体浸没在1 3。C以下的 清水中运往工厂,或浸泡焦亚硫酸 钠等二分钟后捞出沥干,再装入塑料簿膜袋,扎好袋 口并 放入术桶或竹篓运往工厂,刘厂后立即放入温度为13 c以下的清水池中浸泡30分钟,脱去 蘑菇体上残留的护色液,这一方法能使蘑菇色泽在24A',时以内变化不大。 SO 对酶促褐变 的抑制机理现在尚无定论,有的学者认为是抑制了酶,有的则认为由 于SO 把醌还原为酚,还有的认为是SO 和醒加合而防止了醌的聚合作用。笔者认为,很 可能是这三种机翩同时存在。 近年来,随着食品工业的发展,食品卫生要求日益严格。关于亚硫酸盐在护色上的使 用 问, 目前美国和西欧许多国家已完垒禁用, 日本部分工厂尚有应用,我国亦不主张应 用但尚在使用。 8.半胱氨酸溶液 将刚采摘的蘑菇浸入0.4mmo1]L半胱氧酸溶液中30分钟后取 出,也有良好的护 色 效 果 经此法护色的蘑菇经 4~ 6小时后,菇色仍为白色,基本上保持了蘑菇的本色 半胱 氨酸护色处理后的成品,菇色不如焦亚硫酸钠处理的那么白,略略偏暗,但真实感强,汤汁 清晰,呈淡黄色,口味好,基本上保持 了蘑菇的风味。 Kahn对蘑菇和香蕉的研究发现,半胱氨酸对多酚氧化酶具有复台作用,同时还 可 作 为还原剂抑制非酶褐变的发生,表现为延迟褐变及降低褐变速度。同时蘑菇经半胱氨酸处 理后,补充了采后蘑菇的部分营养要求,可延迟衰老进程,降低开伞和薄皮菇的比侧。而 且半胱氨酸作为人体必需氨基酸的一种,对人体无害,不存在残留问题,用于食品生产是 安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇护色也是切实可行的 4.拧檬酸水溶液 把蘑菇浸入 1 的柠檬酸水溶液中,也有防止蘑菇褐变的效果,但这个放果在短肘间 I 消失,因此没有实用性 而有效的是把蘑菇浸入 1%(由柠 酸水溶液 后,同时 加入少量V c,抽真空并使真空桶中保持真空度0.053MPa 8分钟后,再把空气放入。 由于 维普资讯 http://www.cqvip.com 真空致使柠壕酸水溶液渗入蘑菇中,从而驱出细胞间隙中的气体,抑制了褐变,起到了良 好的护色作用。同时组织形态及风味都比没有抽真空加工 的好,而且浼漂后的得率比没抽 真空的提高 5 左右,由于此种方法产品质量高又能节约大批原料,而且符台食品卫生要求 (无有害添加荆),已在国外广泛 应用 5.簿膜气调包装 将刚采摘的蘑菇立即放入O.O6~0.08ram聚乙烯袋,每袋WR2ok~,并将袋I:1扎紧。 由于蘑菇与外界空气基本隔断,因此亦可抑制酶促褐变的反应。另一 方 面 , 由于PE袋 较簿,尚有一定的透气性,可使袋内维持低Oz和较高CO。浓度,蘑菇在一段时间内 仍 然 能维持很低限度的呼吸作用而不致干达到有害的作用 但时问必须严格控制在 4~ 6小时 以内,此时涮定袋内气体成分为O l 2~ 8 ,CO :20 。若超过这一时问,由于 袋 内 缺氧,蘑菇无法维持最低限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生。1989年我国出 , 口美国的蘑菇罐头 中毒事件系由此原因产生。 三、热烫 蘑菇热烫的目的,主要是破坏多酚氧化酶的活力,抑制酶促褐变 同时赶走蘑菇缎织 内的空气,使组织收缩,保证固形物的要求。还可增加弹性,减少脆性,便于包装。当利 用亚硫酸盐护色时,利用热魏还可起脱硫的怍用。为了减轻非酶褐变,常在热烫液中爵加 适量的拧檬酸,以增加热烫液的还原性,改进菇色。 热境方法有热水或蒸汽两种,用蒸汽的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁,用热水 温度96~98。C。在正常情况下,蘑菇热烫后由白色转为淡黄色,这是非酶褐变的原因。随 热烫时间的延长,颜色更滦,同时失重越多。一般在热烫水中加入0.1 的拧檬酸溶 液调 整酸度来抑制谈反应,热烫的时间根据菌盖大小控制在 4~ 6分钟。热烫时间不宜太长, 以免组织太老,失水大,失去弹性 为 了防止菇色变暗,热烫溶液酸度应经常调整井注意 定期更换热烫水。 四、冷却 热烫后迅速将蘑菇放入冷却水池 中冷透,不使过度受热影响品 质 。冷 却 永 含 余 氯 0.4~ O.7ppm。 五,沥千 蘑菇速冻前还要进行沥千。否则蘑菇表面含水分过多,会冻结成团,不利于包装,影 响外观。而且,过多的水分还会增加冷冻负荷。沥干可用振动筛、甩千机 (离 心 机 )或 流化床预冷装置进行。 六、速冻 冻结蔬菜的最大伤害是组织的破坏。这主要是由冰晶体形成后体积膨胀,而蔬菜中的 固体成分收缩,造成局部压力致使蔬菜的细胞壁破裂而破坏其组织结构,以及细胞脱水使 蛋白质和艘俸结构发生不可逆变性,解冻时所生成的水分就不能与蛋白质结合恢复原状, 而只能任其外流而产生汁液流失,而这些流失液中不仅是水,还包括溶于水的蛋白质,维 生素、糖类、有机酸、色素、无札盐类等营养物质。为使冰晶体对蔬菜品质的影响减少刊 最小程度,可采用快速冻结,使冻蔬菜内的冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞组织内,这 样就可以减少冰晶的重新组合及球晶对细胞产生的局部压力和脱水损害。 蘑菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、沥千的蘑菇均匀地放人流化 床 传 送 带 1l 维普资讯 http://www.cqvip.com 上,由于蘑菇在流化床中仅能形成半流化状态,因此传送带的蘑菇层厚度为80~120mm。 流化床装置内空气温度要求一3O~ 一35。C,冷气流流速4~ 6米/秒,速冻时间l2~l8分 钟,至蘑菇中心温度为 一18。O以下。 七、分级 速冻后的蘑菇应进行分级,按菌盖太小可分为大大、大、中、小四级: 大大级 代号 “LL” 横径 (菌盖) 36~40mm 大级 代号 “L” 横径 (菌盖) 28~35mm 中级 代号 “M” 横径 (菌盖) 21~27mm 小级 代号 “S” 横径 (菌盖) 15~20mm 分级可采用滚筒式分级机或机械振筒式分级机。 八、复选 剔除不合乎速冻蘑菇要求的畸型、斑点、锈渍、空心、脱柄、开伞、变色菇、薄 菇,带泥根、菌褶发黑 以及不合乎规格要求的蘑菇。 九、镀泳农 为了保证速冻蘑菇的品质,防止产品在冷藏过程中千耗及氧化变色 蘑菇在分级、复 选后尚须镀冰衣。镀冰衣有一定技术性,既要使产品包上一层簿冰,又不能使产品解冻或 结块。具体作法是把 5千克蘑菇放入有孔塑料筐或不锈钢丝篮中,再把篮、筐 浸 入 1~ 2。C的水中 2~ 3秒。拿出后左右振动摇匀沥水即可。冰水要求清洁干净,含余氯0.4~ 0o7ppm 。 十 包装 包装工作场地必须保证 一5。C以下低温,温度在 ⋯1 4。C以上时速冻蘑菇 会 发 生重结晶现象,极大地降低速冻蘑菇的品质。包装问在包装前一小时必须开紫 外 线 灯 灭 菌,所有包装用工器具,工作人员的工作服、帽、鞋 手均要定时消毒。工作场地及工作 人员必须严格执行食 品卫生标准,非操作人员不得随意进入,以防止污染,确保卫生。 肉趋装可用0.O6~0.08聚乙烯簿膜袋,该材料耐低温,透气性低、不透水、无异味、 无毒性。外魁靛用纸箱,每箱净重10千克 (20×500克、10×l千克)纸 箱表面必须涂油, 防潮性良好,内衬潇诸蜡纸,外用胶带纸封口,所有包装材料在包装前必须在 一1O。C以下 低温间预冷。 速冻蘑菇包装前应按规格柱重,人工封袋时应注意排除空气,防止氧化。用热台式封 口机封袋,有条件 的可用真空包装机装袋。装箱后整箱进行复磅 合格者在纸箱上打印品 名、捋格、数量、生产 日期、贮存条件和期狠、批号和生产厂家 用封口条封箱后,立即 入冷藏库贮存。 十一、检验 对每批次生产的速冻蘑菇需随机抽样检验,抽样数量按GB2828--87《逐批检查计 数 抽样程序及抽样表》 (适用于连续批次的检查),待检样品应在随机抽样的数量中取 l~ 3 kg。检验包括感官检验、卫生拴验及理化检验。 (一)感官检验 1.色泽;具有本品种固有的天然白色或淡黄色,不带异色及斑点。 2.滋味致气味:经热烫后具有本品种应有的滋味及风味,无异味。 1 5 维普资讯 http://www.cqvip.com 3.组织形态:整粒菇组织脆嫩,略有弹性, 切削整齐,柄长不超过 6 mm,菌柄菌褶不变黑。 畸形菇 病斑菇。 形态完整良好,不开伞。菌柄无空心; 允许少量菇有小裂口及小修整。无严 重 4.净重:将蘑菇辩骧并沥水5分钟后称取的实际 重 量。重 量误 差.范 围 十 3~ 一 1 5.杂质:对金属、玻璃碎片、虫体、石子、纸 片、头发等有害杂质不允许存在。对 竹丝、麻丝、纱头、草屑、蘑菇片屑等杂质不超过10 袋数,每袋内不超过1l~ooo。 6.包装:内包装聚乙烯袋是否破裂,封口是否完好。外包装纸箱是否坚固完整,标 记是否清楚、脱落。 (二)卫生检验 ’ 1.农药允许残留量标准按GB2763-81~GB4788--84执行 即蘑菇中农药 残 留 量 按下述标准执行。 六六六≤o.2mg/kg 杀螟硫磷 ≤0.4mg/kg DDT≤0.1mg/kg 倍硫磷≤0.05mg/kg。 甲拌磷:不得检 出 , 2 , . 微量元素允许量标准按GB2762-81和GB481O~84执行。即蘑菇中微量元素允许 量按下述标准执行 r 乘≤O.Olmg~kg 总砷≤0,Smg/kg 8.微生物指标暂订如下: 细菌总 数:每克样 品细菌总 数不超过1O万个。 大肠杆菌:每百克样品大肠杆菌不得梭出。 大脑菌群:每克样 品大肠菌群不得检出。 葡萄球菌。应为阴性。 。 抄门氏菌t应为阴性 为确 保微生物在控制的标准范 围内,速冻蘑菇成品的检验必须每 2小时抽验一次。 t三)理化检验包括速冻蘑菇的组织切片的显微照相 观察细胞组织损伤情况 测定 速冻蘑菇的主要营养成分t蛋白质、,维生索、糖类、有机酸、矿物质、水分等含量的变化情况。 +=、冷藏 。 、 . 将检验后符合质量标准的速冻蘑菇迅速放入冷藏库冷藏。冷藏温度 一18~ 一20~C, 温度波动范围±1。C以 内,速冻蘑菇宜放入专门存放速冻谎 菜的专用库。在此温度 下 冷 藏期限为 8~l0个 月。 : . 参考爻献 《喀) 。 (上接第24页) 4.产品干燥时可除去水和少量丙酸。但应控制干燥温度在ll0~1 4o。O之间 ,烘千 时间约为=小时。园产品极易吸水,所以真空干燥效果更好。 一 5.将本文报道的方法与蛋壳直接与丙酸作用釉备丙酸钙的方法相比,前法l可大大节 省时间,同时避免了丙酸直接分解蛋壳造成有机物对产品的污染,大大提高了产品质量。 6·该法制备的丙酸钙是 白色、无味的粉末。因系用生物组织 (蛋壳)羟分解,中和 制备 所 具有无毒、无色、纯度高等特点,可作为钙强化剂用于食品和医药生产。 参考文献 (略) 16 维普资讯 http://www.cqvip.com
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