无花果保健蜜酒的研制

《花《果《 励建荣 李 力 张晓阳 《研 杭州商学院食品科学与研究所 is矗2 }f ． 摘 要 本文用蜂蜜和无花果为原科研制了主要适于老年人服用的保健蜜碴。酿成的酒呈琥珀色．澄清透明 ． I 蜜香浓郁，果香优雅，醇和爽口，酒度为11．3 (y，v)，糖 度4_2g／lOOm1． t 堂 堂 ．键AB他S谯莲 屣童 One kind of health wine fo r old people is prepared with Ficus carlca L． and hohey。The quality of product is fine。 The alcoholicity is 11。3 (v／v) and the sugar co~iteiIi。i s 4．2g，1 oom1． K y W ordsI Ficu s carlcal， honey， health wine 1．前言 无花果 (Fi cus carlca L．)是桑科榕属多年生落叶灌木或乔术，其果实具乳汁，中医常用治疗 !塑：妻壅：堡 垦±三塑 堕堕芝：国外学者认为无花果对咽喉癌，食道癌，赏门癌，官颈癌，卵巢 癌甚至晚期胃癌有显著疗效。另外，无花果是目前不需要喷农药的无虫害栽培果树，果实营养价值高， 台碳承化台物 ．3 ，蛋白质4．3． 脂肪0．8％，旋分2．4 和承分18．8 。 蜂蜜富含果糖和葡萄糖，另外尚舍有机酸、酶类、无机盐，VA、Vc，VD、胆碱，VB旗警，不但营 养丰富-易于消化吸收，而且尚具清热、补中、解毒，润燥的功用，可治便秘、燥嚷等症。 本文意在根据无花果和蜂蜜的营养和保健功能，把两者结合在一起，研制一种口感良好，适于老年 人服用的具有一定保健效果的低度无花果密酒。 2。材料与方法 2．1 材料 2．1_1 蜂蜜 市售洋槐密，清亮透明，滋味纯正，芳香浓郁 2．1_2 无花果；断江省衰阳市红壤开发公司无花果基地提供 2．1．3正菌 种，萄葡酒酵母1405 2．2 主要仪器 2．2．1 无菌操作台 2．2．2 恒温培养箱 2．2．3冷库 2．2．4 高压杀菌锅 2．2．5 显微镜 2 2．B 小型发酵罐 2．3 方法 2．3．1 纯发酵蜜酒酿造 工艺 原蜜_．清理_．加7K调整糖度_．调整成分和PH-+杀菌-+冷却-+接种_．前酵_．倒池一．后醇_．澄清_．过 {霞一杀菌一成品 制 无 《 维普资讯 http://www.cqvip.com !．3．± 芜花臬蜜酒酿造方法。 无芝最先榨汁，景汁和原蜜一起调整糖度，残矗 PH，其余硐：-3．1方法 2．3．3测定方法 、 ． 2．3．3．1 糖度：斐标 氏斌 2．3．3．2 酒度t燕馏法 2．3．3．3 总酸：漓定法 (以乙酸汁) 2．3 3．4 活菡数 血球计数洼 ’ 2．3．3．5 蛋白质t撇刃凯氏定氨浩 5．结果与讨论 3．1 纯 蜂蜜酒发 酵 密水糖度2o BX，接种量5％ PHg．5．接种时三角瓶菌种酵母数迭1o ／m1．前礴温度髑’c，根摞是否 瓣加粜胶酶 营养盐把发酵醪持成 组，见一．前酵十二 己每隔{8小时测定塘度、酒度、总酸，见表=。 襄一 纯蜜酒发酵醒编号寝 ● 编 号 l# 2l# 3# 4# - 纯蜜水培群基 + + + + ， 加八0．1 果胶酶 + + 加^0．15‰偏重亚 + 硫酸 钾和1‰硫酸锚 袭= 魏蜂蜜发酵醇前酵期理像指标壹亿跟踪袭 ＼ 时间 ( r) t 编 o 48 96 144 192 240 288 号 ’ r 指 标 -_＼ J 糖度 (g／l00m}) 2o 18．3 16．7 18．1 12．5 1O 7 9．5 1# 酒度 (v／v) o．B 2．o 4．0 5．4 5．6 B．0 总酸 g／lo om1 PH=4．5 o．O8 o．107 0．121 O．146 0．175 0．19 — 糖度 (g／~100mD 20 17．9 15．2 13．7 10．8 8．7 6．B 2# 酒度 (v／v) ％ O 1．2 2 8 S．8 B．2 8．8 7．4 总酸(g／100m 1 PH一4．5 0．092 0．136 0．144 0．165 0．175 0．21 塘度 g／100m1 20 18．1 17．0 14．9 13．0 11．0 8．8 3# 洒度 (v／v) 0．6 1．8 4．4 5．4 6．0 6．6 总酸(gll00ml',, PH=4．5 o．Oe O．O97 O．126 O．131 D．169 O．19 藩度(g／100m1) 20 18．9 1B．6 12．8 10．7 7．B B．31 4# 滔度 (v／v) 0 o．4 1．8 5．0 6．0 7．0 8．0 总酸(g／lg0~nI) PH=4．5 O．075 0．1O7 0．1{1 0．13B O．18 0．22 维普资讯 http://www.cqvip.com 从表二．可以看出按降槽硅度侠慢顺序排剐 酒醪号为4 、2‘，3‘，1‘ 说明加入集腻露羊日营养盐，有 利于 发酵，其中果胶酶 作用大干营养盐，当然最好是=者都加，并且从后酵结束的过滤速度快谩来看 加^果胶酶亦有利于酒的过滤，可见是果胶酶分解了蜂蜜 钓果且芏 (当然对无花果中的果腔 电一阵)， 从而促进了酵 的酒精发酵。这为摸索 F一步无 采蜜酒阿裳障条件提供r了依据 另外，四组发酵醪所具有的共同特点 硒精发酵大致可以分成三个阶段-一是0~48hr，酵母正在 繁殖，进行有氧呼吸，酒度上升缓慢；二是 48～19．2hr之间，酒度上升较怯，此为酒精发酵期J三是19 2 ． hr之后发酵速度趋厦，困为此时酉度较高，产生了夏墙卸制，另外，营养素亦 大量消滗，酵哮茜力降 低．标志着前酵期行将结束。 3．2 无花果蜜 酒的发薄 用蜂蜜和无花果汁调制发酵醪，谐度为22‘Bz，其余条件同4 纯蜂蜜酒。前群崩理化指际变化见表 三·从表中可以看出，添加无花果汁后．由于菅葬戒分丰富，酒度在10天 内就到11 3 ，该菌中对无花果 汁的适应性是好的。 裹三 无花果蜜滔箭酵理化指标臻碌寝 ～ 、 、 闯 (hr) r O 48 ， 96 144 l92 24 0 指 标 ．＼、 1 】 糖度 (g／l~0m1) 22 14．T 12．O 8．7 6．O j 4．2 洒度 ( ／v) 0 3 5 6 6 7．6 o 。i1 ． 3 酸度 (g／lO0mI1 ． PH=4 5 o．124 o．13 8 o 165 0 188 o ． 104 菌数 (个／m1) 1O 5．5×1o 6．o×1 o 6．5xio 7×lo l 5×1o 3．3 成品酒的评价 纯蜜酒和无花果蜜酒前酵崩结束后便经过捣池．后酵．过滤，杀菌后经，纯蜜酒和无花果蜜酒 氨基酸总量分别为o 1o 和0．21 ，感官品评指标见表四。 裹四 纯蚌蜜酒和先花果蜜酒感官品评袭 ＼ 、 指 标 - _ 外 观 香 气 滋 味 典 型 性 、 ＼ ● 纯蜜试 浅麦杆黄色澄清透明 蜜香缓郁、酒香纯正 醇厚爽rJ，馥丽不艳 酿、酸，甜、醇风牲 独 特 无花果蜜酒 琥珀色、疆清遥明 特有滑香，具 。 晤 1 ’ 术 迫 蠢’甜'雅香典型性 U：接第77 ) 通过我们对128批检刊样的观察分折，裁们认为年悯 对乳粉中活菌热的24小时培养来对生产工 艺 进 行监控是可行的。这样可为工艺控制争得24小时韵对间。减少了神陷的重复，减少了损失，保砭了产品 质量。在国标中规定大肠菌群的捡1飒9可用24小时培养定性，但这只非剀新乳粉中是否肴肠道致病菌厦剡 断后期污染的程度 。而对前期无法判别。我们此项研宄的 目的即在于此l 为了有效地控制产品质量，各厂家可观自身的具诈情况而定。这里只做原则l觇定一即生产中可以以 1万为控制，24小时培养超过 1万时即可向有关人员厦馈，让其注意生产中的动态，将不利 于 产品 质量的因素消融，以期保证产品质卑，起到对产品质量 生产工序盎行预防 监控 蚰 维普资讯 http://www.cqvip.com