酸奶及其饮料用发酵剂选择技术

酸奶及其饮料用发酵剂选择技术 幻 殳_旺 嗡 霸z2 固 臣斑 垃 翘 斑 翘 黛 斑 马钢 曾泽新 苑伍申 (北京东外乳品厂技术开发11，) 本文介绍了酸奶发酵剂的选择技术及扩大 A B ST 顺 R A 。 cT Here int rO clue。d th 2 s Iec i r)1 0f fe r．ne 1ta io1 an(1 the Bequence of culture ro ration。 更l锺R疆殳 恕 斑 殳 随着酸奶新产品的不断开发，各种各样的酸奶发酵剂也通过不同途径进入 乳 品 加 工 厂，面对乳品市场中出现的各类发酵齐Jj，乳品厂家应该怎样正确选择呢?本文拟就酸奶发 酵剂的种类、产品形式以及酸奶发酵剂的技术指标进行归类介绍，并简要说明了发酵剂的 繁殖顺序，生产厂家可根据本单位不同情况加以选择。 一 、 根据生产发酵剂的种类和产品形式选择 酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按一定比例混合组成混合型发酵剂，或者 以单菌种形式做为商品发酵剂菌种。根据发酵剂的形状可分为：液体、固体 (包括粉状、 颗粒状及药片状)及半固体 (斜面琼啃)三种。包装形式大体有：玻璃容器，如三角瓶、 广 口瓶、试管、盘尼西林瓶及安瓿管；金属容器，如铝盒等；复合袋包括铝箔袋、塑料袋 等。现将不同形态的乳用商品发酵剂及其主要特点列如下 (见表 1)： 表 1：乳用商品发酵剂一览表 种 类 I 主 要 特 点 液 态 {含活菌10。一l0。／mI．新鲜、活力强．便宜。贮存时间短 (5。C时．7一l0 (Liquid) I天)才能运输邮寄难，多次移植才能形成生产发酵剂。 篡) 特点同上．只是置于一20’c冰箱中保存期可达三个月。 喷葶干燥 ?含有相当于液体发酵剂l一2％的活菌．运输邮寄方便．使用时需要几次继 (Spray--dried) { 代培养． (F e 冻 ez 结 e~ 干 d 燥ri。d) l 墓 。／克左右．易邮寄、保存期于4。c可达8个月以一L．活化后方可 一 — D — RI — -- V 一 一 ． ⋯ } ． ． ：。 ：三：：—— 一一——一一 一 ——～ 一一 c 鎏 l 普 至 曩 c毫 J犟案是壹：只是保存于液氮罐中c—l96。c，，可将保存期延长·运输时用 >一 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com 续表 种 类 J 主 直接使用型 (DVS) ； 采用超浓缩处理． 藏 (一45。C以下) ， ’⋯ ⋯ 一 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 要 特 点 含活菌1o“／克以上．活力极强。可直接使用。深变冷 ． 加干冰短2巨离运输。 安瓿管种子发酵剂 f单株菌种于外径8—8mm．长7一l5cm的安瓶管中冻结干燥．抽真空封口． (Ampoule) I邮寄方便．保存期可长达数年之久。活力低．反复活化后方可使用。 琼脂斜面种子发酵剂 I所用菌种在琼噜斜面上。多为单株 ．使用时需多次活化。4‘Cn,Y可保存 (Agar Slant) l数目。 =、根据生产酸奶的种类及技术特性选择发酵剂 根据生产工艺的不同技术要求，可将酸奶分为凝 、搅拌 歧饮料型 人焚， }： 艺流程见图 1。 网 】．酸乳 艺流程 原料乳预处理 均质 0 杀菌 冷却至发酵温度 加入发酵剂一 灌装在零售容器内 发酵罐内发酵 1 发酵 冷却 冷却 添加果料 l V 包装 I 发酵罐发酵 冷却 _／Jfl梏、水、酸、稳定荆 均质 } 冷却 I 包装 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 酸乳饮料 由图 1可见，三类产品在添加发酵剂后的工艺处理有所不同，因而对发酵剂的选择要 求也不尽相同。应以产品的主要技术特性，即产生香味、产酸能力 (培养及冷却速度)、 产粘及蛋白质水解做为发酵剂选择的依据。现对各类产品进行如下技术分析 (见表 2)。 由表2可见，酸奶的感官特征中，风味强度、牯稠度、酸度等之间不可能同时满足。 粘稠度可能影响风味及酸度，而随着PH值的降低 (PH5．5时开始)芳香味增加。发酵 剂 仪可以产酸 (乳酸)、产香 (乙醛和丁二酮)及产生粘液 (粘多糖)，而且能够水解蛋 白质，产生游离氨基酸。蛋白质水解有助千提高酸奶的消化性，但却导致酸奶粘度 r降、 酸度j二升。所以酸奶的上述技术特性中，存在着限制因子，即某种特性决定着成品酸奶的 质： El。因而，选择发酵剂时应考虑其性质的优先顺序。 兰、菌种扩大培养顺序 煦奶两种培养方法一般采取斜面一脱脂奶试管一j角瓶扩人一 制备生产发酵剂。各步 9 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 2、各类酸奶的技术特性 具有较疆 有较强 凝同型酸奶 菌产生了 气味。Z 含量：2( 产 香 能 =，J 产 酸 能 力 发 酵 阶 段 f 冷 却 阶 段 享耋譬鑫台{劈 器 晷 妻翟挈享鏊嚣 ’ ：桑 耋 嚣囊 茎鑫 譬 酵譬鏊霎薯i 6 培 0 养 ~ 过 80 程 ~T 中产酸约为 不~能严生 7o 过 -- 多 12 的 5' 酸T。成 二酮)混合发酵产生芳香 醛含量 20gg／g．丁二酮 -- 50~g／g } 搅拌型酸奶 嘉羞喜耙入 曩型昼鉴物质增加酸嚣 妻 军蕞 冀 ．一7 具有微弱的产酸能力． 以控制成品酸度7o一 ， 奶的风味．乙醛含量三 ~glg ～ 110 T 酸奶饮料 中等之l醛含量15 gig 宅瑟。酸度可达 据饮料科发酵工艺而定。 用0．INNaOH滴定 用0．1NNaOH滴定 分析测定方法 气相色谱仪测定 结果以。T表示 结果以。T表示。 续表 特性f 型 ．{ 凝固型酸奶{ ． ．．．．． ．． ． ．．．．． ．．．．． ．．． ． ．．．． ．．． 搅拌型酸奶} 酸奶饮料{ 产 粘 能 力 产生中等粘稠度， 粘度为2000~3000厘泊 产粘力中上， 粘度约为3000~4000厘泊。 低粘度。1 500~2000厘泊。 分析测定方法1粘度计 水 解 蛋 白 质 能 力 蛋白质水解能力较弱，避免水解氨基酸使酸 度增加及粘度下降。蛋白质滴定度0．2～o．4。 水解蛋白能力中上， 蛋白质滴定度0．4一o．8 l蛋白质分解能力高、以增加消化性。 I 蛋白质滴定度o 6—1．0。 r串醛滴定法测定 ． I游 离氨基酸含量换算成蛋白质滴定度 水解前蛋白质滴定度×100 { 莉丽 反滴—趸夏 表 3、技术特性选择顺序 骤所用培养基如下： 1．斜面保存培养基：MRS培养基，PH6．7—7．0，灭菌条件：0．1Mpa、30分钟。 2．斜面传代培养基：①脱脂奶粉100克溶于1000毫升蒸馏水中，121。C灭菌1O分 钟 。 ②25—30克琼脂及2．5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中，煮沸溶解，于121。C灭菌20分钟。 趁热将①与②以无菌方式混合均匀，制成斜面。 3．试管培养基：脱脂奶粉120克溶于1000毫升蒸馏水中，于95。C保持2O分钟，阆歇灭 菌三次。 4．三角瓶培养基：同试管培养基比重相同，只是将蒸缩水改为自来水。(下转20丽) 3O 维普资讯 http://www.cqvip.com 制剂生产厂家也能向客户供应有针对性的适应特定水果或蔬菜种类的并且适应其不同成熟 期的果胶酶制剂。 参考文献 1 杜朋：果蔬汁饮料工艺学，农业出版社，】992年10月 2 R．Schn1itt： Enzyme S in the Fruit Juice Industry， ContruCta Studien， Vo1．32 (1988) ．P．138— 1 59 3 K．Rei sing：Successful Dejui cing Enzymes，Flussiges Obst，8／90，P．497 4 U．Z a cke， D．List， D．Knorr：Comparison of Composition s of Apple Juice， Processed with and without LiquefaCtion EnZymes， Flusssiges Obst， 8 (1990) ， P．531 5 R．Schmitt： Optimized Enzyme Sy stem for the Production of Carrot Juice and other Vegetable Juice， F lussige S Obst，6 (1988) P．327 G W ．Van Deelen，E． Steinbu ch： EnzymatiC Production of Vegetahle arld Fruit Juice， Contructa studien， Vo1．30 (】986) ， P．15— 23 7 W ．Janda：The Use of Enzyme S to Increase Juice Yield in Different Extraction Procedures with Liquefying Enzyme S， Contru cta ． Studien， Vo1．29 (】985) ， P．125— 127 8 R．Urlaub。 A ．Hohn： Two New Developments for the Fruit Jui ce Industry， Flussiges Obst， 8 (1991) ， P．123— 124 9 W ．PilniC，A．G．J．Voragen：Effect of Enzyme Treatment on the Quality of Proce ssed Fruit and Vegetables， Flussiges obst， 8(1991)P．125— 129 10 R．Urlaub：Enzyme S in Citrus Processing， Flussige S Ob st，6 (1992) 1 1 A．G．J．Voragen， IIA．Schols an d G．Beldman：Jaclor Made E nzyme s in Fruit Juice Processing， Flusiges Obst， 6 (1992) ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ● ⋯ ⋯ ● ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ● ● ●⋯ ⋯ ⋯ 一 ⋯ ⋯ ● ⋯ ● ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 一 ⋯ ⋯ ● ● ● ⋯ - ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ． ～ ● ． ， ● ● ⋯ ⋯ 一 (上接第3 O页) 表四、菌种扩大培养顺序 扩大倍数 移植 移植 2只三角瓶 3O倍 30倍 1支斜面接 1支试管接 5支试管 培养温度 41～42。C 4l～42。C 42～4 3。C 43～4 5’C 4 3～4 5‘C 4 3～4 5 C 培养时间 24小时 24小时 5~7dx时 2～3小时 1．s~ad?N ：1．5～3小时 总之，酸乳制品生产中，发酵剂的选用对于提高产品质量是非常重要的。随着酸奶新品 种的不断问世，发酵剂氆‘在不断完善、并朝着系列化 多功能 方向发展 ． q 维普资讯 http://www.cqvip.com