表面活性剂,磷酸盐及苛性钠混合液去桔瓣囊衣技术及其特点

无规律 ，和品体相比组织的内部储存能量高，因此即使组织有一部分被破坏，也有主动 自我恢复的可能性。 另外，若将感受器 (嗅细胞)固定在半导体上，则可能将感受器上的反应 变 成 电、信 号，最后可以用它来测定化学物质。但是，为了将感受器固定在半导体上以使 其 显 示 活 性，必须实现薄膜形成技术等，尚须继续进行开发研究。 受体材料是极其不稳定 的，为使其稳定必须利用蛋 白质工程、化学修饰和固定化技术 等，当然还必须研究它们的具体方法，最终将可创造出和生物感受器功能极为接近的人工 感受器，速曾被说成是走向二十一世纪的研究课题。 4．4响应结果的识别模拟研究 有一种看法，认为各嗅细胞对于各种气味物质所显示出各自不同的响应频谱，可在大 脑 中作为各 自不同的图形加以识别 为此，可考虑组合几种不同的传感器，将每一只传感 器的测量值作为一个指标，从而绘制出某种图形，可认为是一种识别模拟。在同一类型的 研 究中有测量鱼贝类鲜度的传感器系统为铡。 食品气味韵仿生测定既可以用于食品气味的客观评价，又可用于食品生产过程质量的 监控。尽管它的实现是非常不易之事，但是一旦实现将会对食品风味的改善有着极大的促 进意义。 。 枣考文献 (略) (上按56页) 对虾头香味料含蛋白质42．87 ，还原糖为l1．42 氨基酸2．18％，脂肪 8％，灰分 6．35 水分，31．51 ，氨基酸总量为21．83 。营养比较丰富，基本保持了烹调新鲜 对 虾 的色、香 、味，并可与多种食品配伍。于酱油中加 3 的对虾头香味料，制成虾睐酱油， 有明显的虾味和增鲜作用，类似于传统的虾籽酱油之风味 此外，按 虾 头 香 味 料 味 精：食盐 (5’：5：9O)之比混台，制成香味汤料。该汤料易溶于水，无沉淀，虾味浓郁， 颇受人们青睐。 四、结语 ／ 综上所述，关于对虾头的开发利用于已经取得 了一些成就，多种以对虾头为原料的产 品相继问世。这些对虾头制品基本保持了对虾头固有海鲜风味，其味道鲜美，营养丰富， 价格低廉。使普通的对虾头一举成为各类方便食品、营养保康食品以及海味餐馆中的高档 调睐佳品，深受人们的欢迎。如此，既充分开发利用了廉价的对虾头，变废为宝，又消除 了环境污染，增加 了经济收入，此乃一举两得。但是，随着国内水产养殖业的迅速发展， 对虾头的产量也会随之增加。因此，进一步研究开发对虾头新产品，开辟对虾头综合利用 的新途径，仍然是一项亟待解决的课题 ／ 。面活性剂 磷 去枯瓣囊衣技术及其特点 广东省廉江县广东果皇食品饮料总厂 量兰丑 广东省廉江县经委技术科 圭 壁 I ／ 61 维普资讯 http://www.cqvip.com 攫 婆 本文叙述了表面活性剂、磷酸盐及苛性钠混合液去桔瓣囊衣技术．并且与传统的酸碱=次法去桔瓣 囊表技术进行了比较．认为此法具有产量高．产品质量好，破损率低，工艺流程短，撵作方便．用 水量少，物耗低等特点． 一 、 前 盲 柑桔是我国产量最大的水果之一，除鲜销Yr,通常用来加工桔瓣罐头、汁胞、蜜饯或 榨汁等，其中以罐藏品居多I近年来由于 “粒粒橙汁”的盛行，汁胞产量也逐年提高。汁 胞和出口桔瓣罐头都需要进行垒脱囊衣处理，去囊衣技术便是人们研究的重点。目前去囊 衣的方法主要有酸处理法，碱处理法，先酸后碱=次处理法及酶处理法。出于对 产品 质 量，生产成本、实际操作的难易程度等综合因素考虑，国内厂家多采用先酸后碱二次处理 法。 据有关资料报道，桔瓣囊衣由10—20层薄壁细胞组成，内层细胞大而且排列不规剐， 表层细胞较小，排列整齐且致密}最外层被有腊质层I纤维素是细胞的结构物质之一，细 胞间有果腔质相粘连。酸碱二次处理法的原理是t利用无机酸 (Hc1)将囊衣中具有粘性 的果胶质水解成无粘性的果胶酸，使囊衣结构松驰，再利用较低浓度的强碱 (NaOH)腐蚀 细胞壁中的纤维素，半纤维素，使囊表崩解从而选到去囊衣的目的。强酸，强碱不仅对囊 衣有破坏作用，在去囊衣的同时，往往也会造成桔瓣表层的汁胞破损，导致汁胞液外流营 养成分下降，汁胞不饱满，桔瓣表面粗糙，色泽较差，操作上稍有不慎就会严重影响产品 质量。为了克服这些 陷，我们根据柑桔瓣囊衣结构的特点及酸、碱去囊衣的原理， 了表面活性剂，磷酸盐及苛性钠混合液一次性去囊衣技术，旨在简化工艺，提高产品质量， 方便操作，使去囊衣技术趋于完善。 ’ =、寝面活性剂，磷酸盐殪苛性钠混台浪去囊衣技术 (以下简称ZPH~ t)。。 1．材料 表面活性剂采用蔗糖脂肪酸酯，广东省廉江食品厂生产，HLB值8—12。 磷酸盐采用三聚磷艘钠 (Na P。O。)：广东省广州化学试剂厂生产，纯度为>99 。 苛性钠 (NaOH)t广东省广州化学试剂厂生产，纯度>99％。 柑桔t广西蜜桔、潮洲桔、廉江本地桔。 2．方法t 工 艺流程 ⋯ ⋯ 桔瓣一一混台液处理一一流水漂洗一 ⋯“ 8．混合液配方 (以下简称zPH液) 蔗糖脂肪酸酯0．05 ，三聚磷酸钠0．4 。 NaOH0．4：％ 4．操作要点； 将除去桔络的桔瓣，投入已盛有ZPH液的容器中，处理液与桔瓣之比1．5：l，桔瓣 与 处理液混合后，温度控制在 50--55。之间，处理时间为1—2分钟。到达处理终点时，排掉 处理渡并不断放入清水冲洗，漂洗，直至洗尽处理液为止。 ZPH液配制 NaOH =1。5×W ×0．4 维普资讯 http://www.cqvip.com Na 5P。0I=1．5×W ×O．4 蔗培脂肪酸酯 =1．5×W ×O．05 W——为待处理桔瓣重量。 由于蔗糖脂肪酸酯在碱性溶液中稳定性较差，故蔗糖脂肪酸酯应单独同少许水溶解在 另一容器中，特使用时，再与碱液混合。 5．处理终点判定。 处理终点·除桔瓣的桔心处有少量的囊衣外，其余部位的囊衣盘部脱落，桔瓣表面光 滑呈橙黄色，汁胞饱满，瓣形未受破坏。处理终点是根据处理过程中，桔瓣感官变化而提出 来的，配合计时，更便于现场工人掌握。 兰，ZPH技术特点 (一)成品质量好、产率高。 经ZPH液处理的桔瓣其营养成分、感官质量、合格率均显著(P不同去囊 技术工艺 流程比较图 ⋯ 0 一漂洗 10分钟 拄I一为zP耳法工艺流狂 一 ．一 ·一 ·为Na0H法工艺流程 一 一为酸碱二次法工艺流程 维普资讯 http://www.cqvip.com 法相同，但是处理时要求较高的温度 (100。C)，和浓度 (NaOH1％)去囊农时间又短，仅 3O秒钊r，当挂现囊衣脱落时必须迅速将碱液排掉，立即进行冲洗，稍有迟缓都会影响成品 率，当处理时间达到2分钟时，成品率只有10．2 见表 (--)。高温、高浓度、短时间， 给现场工人操作带来极大的不便。 (三)物耗低 物耗显著低于 (P<0．oi)NaOH法和酸碱二次处理法。见表 (二)。 寝(：) 不罔处擅技术嘞耗衰 每A每小时可处理桔瓣 处 理 技 术 畴 (--F克) ≤吨桔瓣耗水 桔瓣j!囝失率 (m4) NaOH法 20 0B 4O0 酸碱二次处理 4o 27 200 ' ZPH法 20 1O 【 50O 四、结果分析 由表 (一)、 (=)及图 (一)可以看出ZPH法综台TNaOH法，酸碱二次处理法的 优点，克服了=者的缺陷，并且在有的方面优于=者。由于ZPH混合液中含有蔗糖脂肪酸 酯、三聚磷酸钠，这些物质有如下几方面的作用。 1．促进碱液对囊衣的腐蚀作用 蔗糖脂肪酸酯具有降低表面张力的特性，在处理液中加入它，能大大地改善溶液的湿 澜性及渗透能力，使碱液能够尽快透过囊衣表面的腊质层，进入囊衣中，将囊衣细胞中的 纤维素，半纤维素水解，使其崩解。 2．使囊衣细胞结构软}匕轮驰 囊衣细胞间的果胶质中，有一部分是果腔酸钙，由干果腔酸钙结梅致密、坚硬、抗碱 能力强，ZPH液中构兰裤酸钠具有络合钙 镁离子的作用，它能螯台囊衣细胞间果胶质中 的钙离子，使囊衣结构l酝他松驰，抗碱腐蚀能力降幢；使去囊衣处理能在较低温度和较低 NaOH浓度下进行，在逸样的条件下，桔瓣表面的汁胞破损率将大大减少，从面提高了产 品质量和产品率。 3．防止果胶酸钙，碳酸钙的形成 当使用硬度较大的水配制碱液来进行去囊表处理时，溶液中的一部分钙离子可能与桔 瓣中的果胶酸形成果胶酿钙，另一部分钙离子在碱性条件下形成碳酸钙。在处理过程中， 果胶酸钙、碳酸钙沉积在桔瓣表面，形成结构致密的薄膜，影晌着碱对囊衣的腐蚀作用。 ZPH液中的三聚磷酸钠可将溶液中的铸离子络合，在一定程度上防止了果胶酸钙、碳酸钙 的生成，提高了碱的有效作用。 4．三聚磷酸钠还有缓冲PH值的特性，能够在一定程度上减少溶液PH值变化对囊农 的影响。 结束语： 对于ZPH去囊衣技术来说，溶液中各物质浓度、处理温度、水的硬度及柑桔品种等是 影响产品质量的重要因素，它们之间存在着一定的捐关关系。使用该技术时，一定耍根据 当地的情况，拟定相应的工 艺参数。 廖考文献(喀) 64 维普资讯 http://www.cqvip.com