PH值不同的浸泡液对杏仁脱苦去毒的影响

乒卜 ． e 一 PH 值 不 同 的 浸 泡 液 对 杏 仁 脱 苦 去 毒 的 影 响 ≈ L一 朱蓓蔽 孙 浩 赵 曼 焦 鹏 (大连轻工业学院) 摘 要 苦杏仁台有苦杏仁甙，它在酸或酶的作用下，可以分解产生氢瞢【酸和苯甲醛，氢氰酸剧毒。本文采 用PR昌7、PH=5～B PR 3～4三种条件，在室温 (20。C)，用3倍于原料 水疆泡苦杏仁，每天批 水2次．得出用酸性水溶液疆泡苦杏仁效果好于用中性水溶液浸泡苦杏仁的结论，其中以PH=5～6条 下的脱苦去毒效果最佳． 关键≥—譬等萼 ， 虚 ，攻 ， ／ v v l ABSTRACT The bitter almond contains amygdalia．Acid or enzyme can decompose amygdalin to pru ssic acid aud benzaldehyde．Pras si c acid i s a poisonous substance．The several experlments in removing bitterness and toxine have been made here as followsl The raw material is soaked in water 20。C． The amount of water is three times as much as the raw materia1． The PH of solation is 7，5—6， 3—4 respectively．The soaking solution is exchanged twice a day． It is fouud that the effect of the acidic soaking solution is better than that of the neutral soaking solu rio11． and as the PH of solu — tion is 5 to 6， the effect is the best． 一 、 Bl言 苦杏仁是蔷薇科樱桃属植物杏及其变种 山杏的种子。杏，学名为 Prunus armelliacal， 是落叶小乔术，高 4～ 1O米，原产我国，据古 管子 所 载z “五 沃 之 土，其 术 宜 杏。”的说法，至少已有二千六百余年的历史了。杏爱温凉、干燥而生于北方，是我国北 方普遍栽植的特产果埘，其南至准河，豢岭，北至吉林，在西北、华北、东北各省到处可 见，其中以山东、河北、陕西、新疆等省区所产最多。杏的核果为卵圆形，直径约l为8 ～ 4 cm，黄色而带红晕，微被短柔毛或无毛，核扁心形 ，沿腹缝两侧各有一棱， 棱 突起 锋利的杏仁其味甜，棱平钝的杏仁其昧苦 苦杏仁味苦、微毒，颗粒小，纹细，深黄色，它具有丰富的营养价值。脂肪油含量约 3O ～5O％，蛋白质含量约为24 ，苦杏仁甙含量约 3％，钙含量是牛奶的 3倍，钾含量 是牛奶的4倍，磷含量是牛奶的6倍。 3 维普资讯 http://www.cqvip.com 苦杏仁还有很高的药用价值，有祛痰、止咳、满肠等作用。苦杏仁述有VB ，可抗癜皮 病，同时它也是高钾食品，钾可增强心脏横纹肌的韧性，对心脏有特殊的保护作用，可促 使体内多余钠的排出，从而防止高血压。含有的维生素B 唯杏仁独有，具有显著的抗 衰 老及防癌的作用。 目前，苦杏仁巳成为世界上最大众化的果仁。我国苦杏仁资源极为丰富，但杏仁制品 多以甜杏仁为原料，而苦杏仁 由：f有毒，限制 了该产品的加工。因此，要更好地进行苦杏 仁系列产品的开发，深入细致地研究苦杏仁的脱苦去毒工艺条件，显得尤为重要。 本研究的目的是较详细地探讨由中性到酸性条件下对苦杏仁脱苦去毒的影响，找出最 佳的PH值条件，为工业生产提供重要参数。 =、苦杏仁脱苦去毒的原强 杏仁的特殊化学成分是苦杏仁甙 (amygdalla)，无论是甜杏仁还是苦杏仁均含有苦 杏仁甙，只是前者较少，后者较多。苦杏仁甙味苦，本身无毒，分子量为457．42，结构式 CH 为 —CH ＼／ ，苦杏仁甙在水中的溶解度较大，在乙醇中溶解度较小，易溶干沸醇 、 o —R 及乙酸乙酯中，在亲脂性有机溶剂中难溶或不溶。苦杏仁甙不稳定，可被同存于杏仁中的 杏仁酶及樱叶酶等B一葡萄糖甙酶或酸永解，依次生成野樱皮甙和扁桃腈，再分解生成 苯 甲醛和氢氰酸。氢氰酸是有毒物质，它能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶 解氧，于是人体由于缺氧而窒息死亡。 反应式如下； N ， cH／ c日 d-R 、l—c且、o—R 望 ． I，／0 ＼o—R 苦吝仁酶 野档叶皮甙。 lH’cH。 樱叶酶lⅡ2O N’ N+ — 兰 —n 。 d-R 苯甲醛 扁桃腈 (杏仁腈) 因此，在加工苦杏仁食品之前，必须脱去原料的苦味和毒素。通常苦杏仁甙遇酸碱有 如下反应 4 澈酸 (11 稀靛 【2) ’ 碱 (3} 一 一 ( H~cOOE ． ． ＼ 。“ +N 掂 一 GH 一 。 。 一 @ ＼。旱捃一 邶 括 ／ CO0H CO0X 一 。一船 。 。H+糖 括 ＼ 一0 维普资讯 http://www.cqvip.com 从上式可 看出，Pt-I不同，苦杏仁甙水解产物截然不同。为使苦杏仁脱苦去毒， 同 时又能最大限度地将苦杏仁的芳香成分苯 甲醛保留下来，选择从中性到酸性的几种水浸液 进行浸泡，观察其对苦杏仁脱苦去毒的影响。 三，材料与方法 (一)主要原料 苦杏仁；产自北京西山，是野山杏的种子，购于北京海淀区药材收购站。 (二)试验方法和结果 称苦杏仁20克在室温 (20。C)条件下，分剐甩不同PH值的水浸泡苦杏仁，选 择 的Pt-I 值为 7、5～6之间、 8～ 4之间等三种条件。浸泡渡量为原料的8倍，每天换水2敬。 1．观察采取不同浸泡时问 (天)、不同PH值时，苦杏仁的感官质地等改变情况。 Pt-I=7时，苦杏仁的感官质地变化情况见1，PH值为 6～ 6、 8～ 4的情况与Pt-I= 7时基本相同。 2．采用PH值不同的浸泡液浸泡，然后测定苦杏仁中的氢氰酸随浸泡时 间 (天)的变 化情况，其结果见表2，8、4。 衰1 Pt-I=7时苦杏仁的感官质地变化情况 — ＼ ～ 项目 原 譬量 浸泡重量 第一次换永 第=次换 感 官 质 地 【g (g) 水温 永温 浸泡时间 (天) - -- 1 杏仁水台，浸饱永有浓杏仁味 I 2o．oo 32、00 1 7‘C 1 7‘C 2 浸泡永仍有浓杏仁睐 2o．oo 32．50 lB‘C 17‘C 杏仁进一步水台，颗粒较饱满·水 I 20 ．O0 33．00 1 7‘C 17．5‘C 3 面上有少量油状物 4 20．O0 33．1 0 17‘C 1B‘C 杏仁颗粒更加饱满·浸泡永有微杏 仁味 5 浸泡永杏仁味淡 20．O0 ，3．40 1T‘C 1B‘C B 杏仁与浸5天无明显变化 20、O0 33．70 16‘C 17‘C 10 浸水只稍有杏仁睬 I 20．O0 33．70 16．5‘C 1 B．5‘C 表2 Pt-I-_7时苦杏仁中氯氟奠台■瞳浸泡时间的变化 ～ ～ 2 3 4 5 6 1 0 蒸馏时同 (分 ) l 75 145 120 120 150 l45 平均光密度值 (59ohm) 0．1l4 0．070 0．031 l 0、016 0．012 0、004 苦杏仁中CN‘含量(ppm)J 330、95 203．27 29．89 l 46．42 34．e2 l1．59 衰 8 PH 5～6时苦杏仁中氯氟奠含量臆浸泡时问的壹化 ＼ 、- ) 1 3 5 7 9 项 目 ～ 、～ _ 蒸馏时间 (分) 1 35 1 35 16 o 180 155 平均光密度值(Sooum) o．212 o．065 O．027 o．005 0 苦杏仁中cN一含 量 Bl5 、42 188．4B 78．14 14．50 趋于0 【 ppm ) (三)分析方法与仪器 氢氰酸含量的测定采用异烟酸钠 一一巴比妥酸钠法。 仪器；721分光光度计。 5 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 4 PH=8～ 4时苦杏仁中氢氟酸含量黼浸泡时间的变化 项 目 ～ ～ — 1 3 5 I } 9 蒸馏时间 (分) 1 55 145 16 0 1 1B0 ’ 75 平均光密度值(590nm) 0．233 — _0 — o l — lo．0～07 { -0o3 苦杏仁 申CN‘含量 。 ． s。 s9．e。 l 20．33 f e．。s (ppm) 8 78．20 四、讨论 1．从表 1可见，在不同PH值水溶液浸泡苦杏仁，对其感官质地变化无多大影响。 2．从表2、表3、表 4可看出，苦杏仁在酸性条件下，H／JPH=8～ 4、PH=5～8， 脱苦去毒较中性条件PH=7好，而PH=5～6最佳，该条件可避开苦杏仁蛋白质的等电 点，利于营养成分的保留。 3．从苦杏仁脱苦去毒试验结果可看出，PH值对苦杏仁的脱苦去毒影响很大。若 选 择 本试验PH=5～6的撒酸性条件水解苦杏仁甙可生成氢氰酸和苯甲醛，而苯甲醛为 苦 杏 仁精油的芳香成分，采取此条件可将苦杏仁风味较好地保留下来。 4．采用PH=5～6的撒酸性水溶液，温度为室温的条件浸泡苦杏仁进行脱苦去 毒较 传统的生产工艺 (50~60。C的中性水溶液浸泡苦杏仁)节省能源，同时也简单易行。 5．由原理可知，采用浓酸、浓碱的条件处理苦杏仁，其生成产物得不到苦杏仁的芳香 成分苯甲醛，也就失去了苦杏仁的风味物质，因此是不可行的。 参考文舵 (略) (上接第 8页) 环境温度下，普通包装产品第12天开始霉变，而克氮包装产品储存 6个月，无霉变。 4．效益分析t魔芋精粉以2．1万元／吨计，其它辅料以近年来市场平均物价 计算，工 资福利、电、水消耗、设备折旧参考有关，成本约为19．4元／公斤，产品采用充氮小 包装 (30g／包)，以0．65元／包出售，刚每公斤可获利润4．2元，设年产500吨，产值 为 ll8O万元，利润210万元，一年可回收垒部固定资产投资。 三、讨论 1．魔芋凝胶制备 中，最好以蒸汽加热，这样比较均匀，在加热及加 入Ca(OH)。粉 末 时，要不断搅拌，使混合均匀，从而制得组织均一的高强度凝胶。 2．魔芋丝在膨化处理前，要控干表面水分，严格控制膨化压力、温度、时间 3．所用红椒 花椒，麻油等必须纯净。无哈败，无霉变。 4．产品含水量对口感有一定的影响，一般控制在25 ～40 之间，高水分含量能显著降 低产品的货架寿命。因而要控制好烘烤温度、时间。 5．为了降低氧气对产品的影响，可采用竞氮包装，延长产品的保质期与保存期。 参考文献 (略) 能预防脑溢血的食品 美国医学家匹恩研究证实，吃香蕉和土豆等含钾丰富的食品，能明显降低脑溢血、脑 检塞以及肾脏的发病率。其它含钾丰富的食品也具有同样的作用。 含钾丰富的食物有：豆类、芋头、白薯、玉兰片、慈菇、苋菜、菠菜、香菜、香椿、 冬菜、蘑菇、海带、紫菜、红枣、黑枣、核桃、莲子等。 (允连) 6 维普资讯 http://www.cqvip.com