食用菌方便食品生产工艺

食用茵方便食品生产工艺 高君辉 ● — — — ' ’ ～ 刘 日新 、 、r 上海农业科学院食用菌研究所 食翊葡具有较高的营养价值和药用价值。据测定：一般菇类所含蛋白质含量占千重的 30—40 ，但它又不象动物性食品那样，在含高蛋白的同时，往往伴随着高脂肪稳高胆固 醇。菌类食品所含氯基酸的种类齐垒，所有菇类都含有人体必需的氨基酸。其维生素种娄 和含量为一般蔬菜所不及。此外，食用菌中还含有较丰富的多种矿物质和某些具有药效的 特殊生理活性物质，比如香菇多糖对肿瘤有一定的抑制作用，金针菇含有较丰 富 的锌 元 素，能促进儿童的智力发育翱开发 银耳有润肺，健脑等功效。近年来，食用菌在我国发 展较快，鲜菇生长期间受温度影响较大，生产季节较为集中。在旺季，鲜菇很难及时销售 而变质腐烂。有些产品如蘑菇、平菇、金针菇、草菇等制成千品后将影响产品原有风味和 质量。而过去此类加工大多采用罐藏法 ，这种加工产品对运输和携带带来不便 ，而且成本较 高。现在市场上软包装食品越来越受到人们的青睐。经过几年的研究，对不 同的包装材料 灭菌方法和包装方法进行比较，选出最佳的材料和工艺进行生产食用菌方便食品。现将其 工艺介绍如下： (以生产金针菇方便食品为例) 一 、 生产工艺 金针茹 整理切段_．请冼 杀青 加辅料一． 一 捡验 冷却 真空包装 微波灭菌+_装袋 一‘ 成 品 =、操作步骤 1．弼 处理；采用新鲜 垒针茹，最好是百色品种。去掉根部杂质，切成 5 cm的 段， 清 洗后沥去水分进行杀菌，杀菌是预 处理的关键，直接影响产品的质量和风味，为 了适度脱 水，并固定营养成分和保持质地脆嫩，采用盐水加热至沸腾进行原料快速杀菌。用盐量经 盐度梯度试验，适宜用盐量为 4％。这样，至少使原料本身的含水量脱掉3O％左右，同时 经杀菌后原料含盐量达刊1．5～2 ，盐味正好符合食用口味。 2．装袋；包装材料经反复对比试验，选用聚丙稀涤纶复合袋，每袋装量为100g或200g， 山于在微波消费时要损耗部分水分，一般为2—3 ，因此在包装时，每袋 增加3 重量。 3．灭菌包装；灭菌采用20kw微波平板连续加热设备。经测定 选用转速为500转／分 ， 阳极电流1．4A，被消毒食品在通道所需时间为 7分钟，即可达到消毒灭菌要求。封口采用 真空包装封口，压力O．021MPa冷却后经抽样检验合格后，即为成品 三、结果和讨论 1．为了检验产品的贮藏期限，我们对产品经过 8个月的观察，检测产品 的 色 泽， 质 地、风味、营养成分和卫生指标。结果，袋装垒针菇在 5。C条件下，贮藏 5个月，其色泽 正常，质地脆嫩，具有原有的风味，营养成分基本不变，卫生指标符合熟食品要求。在室 维普资讯 http://www.cqvip.com 王彩云 河北农业技术师范学院 摘 要 本文主要论述研究腐带加工工艺过程．井用正交试验方法得出合理的工艺参数．因丽得出大豆营养利 用的新途径．给乡镇企业和农村个体户指出了新的加工方式． ABSTRACT The processin臣 teehniqBe 0f bean— cu rd band S．WaS discussed mainly in this paper．By orthogonal experimental method，the rational parameters had been obtained．So the new way for soybean utilization was found ． It s suitable for the township and Prlvate enterprl Ses． 一 、 前言 大豆的营养成分中，主要是脂肪和蛋白质较多，尤其是蛋白质的含量更多。我们用河 北省大豆测定成分如下t 阚J定地点：昌黎粮食供应站 脂肪 蛋白质％ 磷脂％ 糖 粗纤维 灰分％ 18．5 37 2 30 8 4．5 我国在大豆蛋白质提取加工上发展非常快，现代的大型工厂的产品有脱脂大亘粉、分 离蛋 白、组织蛋白、浓缩蛋白等，我国人口有8O 是农村人 口，所以，大豆的利用主要还 是在农村。中国利用大豆蛋白的历史很长，比如豆腐、豆腐制品。利用大豆榨油的历史也 较长，但是，在广大的农村利用大豆营养比较单一，如果用大豆榨油，余下 的豆饼就做饲 料，如果利用大豆做豆腐，即对蛋白质的利用，余下的也做饲料。为了把大豆的营养充分 地利用，我们研究一个新产品的工艺，即腐带 的加工，用这个工艺加工的产品能把大豆的 蛋白质和脂肪得到完垒的利用。 腐带加丁的垒部工艺流程如下： 温25。C下存放3O天，各项指标均达到要求。 2．本工艺生产的食用菌方便食品既可作为熟食品直接食用 ，又可作配菜用，此工艺也 适用于生产其他茹类的方便食 品。 3．食用菌方便食品的生产，既解决了市场的淡旺季矛盾，又对农村的食用菌发展，开 发农副产品的深加工，丰富市民的菜篮子，改善营养结构，县有较好的经济效益和社会效 益 34 维普资讯 http://www.cqvip.com