论高酸性罐藏食品低温杀菌低酸性罐藏食品高温杀菌

站珐站站站；站 ；站璐 ≥珐 论高酸性罐藏食品低温杀菌 低酸性罐藏食品高温杀菌 ； ≥≥ 璐 蝣 磬}；站}；站肄站；站站站辫 ≥；站站站黼 ；站≥站站站站；站站建≥≥；站≥；露站；姑 ；站站；姑 站站≥；站；站；黼 站站璐 ；站站≥≥站； 山海关食品厂 纪俊亭 罐藏食品是经过杀菌处理的食品。为了杀菌的需要，国内同行都以内毒 杆 菌 的 最 低 安垒pH值4．6为分界线，按罐内pH值将罐藏食品分为高酸性和低酸性两类。 目前我国的罐藏食 品杀菌，主要采用热力杀菌。在热力杀菌中有温度和时 间 积、个 因 素，其关系是t “在一定的温度范围内温度愈高杀菌的时间愈短，温度愈低时间愈长。即 微生物致死的时间随温度而变。 在没有特殊要求的情况下，高温杀菌的温度泛指121．1。C， 低温杀菌泛指loo。C。杀菌时采用哪种杀菌方式，是由罐藏食品的特殊环境、杀菌 的目的 要求、有关微生物的热死温度和罐内pH值所决定的。 一 ， 罐藏食品的特j糸环境 罐藏食 品由于食品的基质、制造方法和产品储运温度条件等对罐内的作用，形成了特 有的环境。如排气和密封处理，形成了罐内缺氧环境和密封环境，冷却处理和罐头规 定的产品储运温度，形成了罐内40。C以下的温度环境，内容物的酸碱度形成了罐内的 pH 值环境。这些特珠环境对罐内所污染的微生物提供了生活条件，不适应该环境的微生物产生 了阻止作用，阻止作用见表 1。在罐内环境中能够适应生存的微生物就要靠杀菌将其杀死。 在板栗罐头加工中，乳化剂主要添加于二个控制环节，即在预煮时添加 2 的乳化荆 水化物于预煮液中，在装罐汤汁里也应加入1．5 的乳化剂水化物。 板栗罐头加工的主要工艺要点为：板栗采用生剥竞工艺去外表和 涩 皮 后 ，浸 渍 于 0．1％NO．2％明矾及0．1％抗坏血酸混合液中浸泡 5小时，沥千水分后，进行预煮， 预 煮 液配方为0．o5％明矾、0．15 乙=胺四乙酸=钠 (EDTA一 2Na)及2％ 乳 化 剂 水 化 物。预煮时要分段升温，防止骤冷骤热，§I起果内破裂。然后冷却、分选、装罐、排气， 密封、杀菌。在装罐时，汤汁中应加入1．5 乳化拊水化物。制作糖水板栗时，装罐 糖 水 浓度控制在50％左右，若制作清水板栗，汤汁中应加入1．5N 2％的食盐。500毫升胜利瓶 罐头的杀菌公式为15 m35 m20 ／118。C (反压冷却)。 四， 1．零工艺中添加乳化荆至夸在国内尚无先例，到底选用哪一种乳化剂效果最好和乳 化剂中罐头中的使用方法等问题尚有待于进一步探讨。 2．本工艺选用乳化剂改善板栗罐头质量，其关键在于乳化剂能与直链淀粉形成不溶 干水的络台物，阻止可溶性淀粉溶出淀粉粒，避免形成沉淀混汤的感官质量问题 3．本工艺中，预煮前，5小时的浸泡工序，主要是硬化组织，以防栗内在预煮、杀 菌时大量破裂。 参考资料 (略) 26 矗 瘫 维普资讯 http://www.cqvip.com 罐内特殊环境对微生物的阻止作用 表1 特 殊 环 境 I 对 微 生 物 的 作 用 40。c以下温度环境 l ～ 磊 主； ⋯ 一 定的PH值环境 『 对要求高革 互 二、瞌藏食品的杀菌目的要求 根据罐藏食品的商业无菌和微生物学指标要求； 1．罐藏食品的杀菌达不到，而且也 不要求达到无菌水平；2．在罐藏食品中不允许有致病性微生物和在罐内特殊环境中在一 定的保存条件和期间内能生长繁殖的腐败性微生物。 三、罐藏食品杀菌对象微生物的热死温度 1．致病性微生物的热死温度。 罐头标准中规定的常见五种致病菌及其热死温度见表 2。从表2中可以看出五种致病 菌中，只有肉毒秆菌为芽孢菌，抗热性很强，A、B型内毒杆菌的热死温度为121．1。C，其 他四种是非芽孢菌，热死温度在100。C即可杀死。 五种致病菌的生活习性 表 2 菌勇 金黄色葡 萄 沙门氏 溶血性 内毒梭状芽孢杆菌 习性 、 球菌 杆菌 链球菌 (肉毒杆菌) 土壤、空气、水 土壤、空气、水 土壤、空气、 土壤、空气、 土壤、空气、水、 分布情况 人 、 动物粪便 水、人、动物 水、皮肤，鼻 肉、禽、水产品和 皮肤 、 鼻咽腔 农作物上 。 粪便 咽腔 对氧的需求 兼性厌氧菌 兼性厌氧菌 兼性厌氧菌 兼性羼氧菌 氧菌．缺氧条件下 繁殖和产生毒素 。 对温度要求 嗜温菌 嗜温菌 嗜温菌 嗜温菌 A、B型嗜温菌， E型嗜冷菌 最低pH值4．8，芽孢 对PH值要求 最低6 ． 6 最低4．0 最低4．5 最低5．5 和生长体都受到抑制 是否芽孢菌 非芽孢菌 非芽孢菌 非芽孢菌 非芽孢菌 芽孢菌 能产生强烈的外毒 毒素类型 外毒素 内毒素 内毒素 外毒素 素，是已知化学毒物 及细菌毒素中最强的 一 种。 该菌的芽孢耐热性 能特别强，是致病菌 60。C，3O 中抗热能力最大的一 8O。C，3O 6O。C，1n 60。C，1O 一60分， 个菌种。A、B型芽孢 耐热性 分钟即可 分钟即可 分钟即可 100。C， 121．1。C、4分钟、E型 杀死 杀死 杀死 3O秒即可 芽孢，9O。C、5分钟杀 杀死。 死，繁殖体的耐热能 力与非芽孢菌相似。 A、B型毒素100。C数 分钟。E型8O。C，3O分 钟加热别无毒性。 27 — 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．腐败性微生物的热死温度 在嗜温厌氧、兼性厌氧的腐败性微生物中，有芽孢腐败苗和非芽孢腐败微生物。芽抱 腐败菌又根据最低生长pH值的不同，分为耐热芽孢腐败菌和耐酸性芽孢腐败菌 。 耐热性芽孢腐败菌，有A，B型肉毒杆菌 (是致病蔺又是腐 败 菌)和P ． Ag679等 ， 它们的共性是最低生长 pH值4．6以上 (见表 3)，抗热性很强，热死温度需要121 ． 1。C ， 见表 4。 耐酸性芽孢腐败菌，有巴氏同氨棱状芽孢杆菌．酪酸梭状芽孢杆菌、软化 芽孢 杆 菌 等，它们的共性是最低生长P”值4．6以下 (见表 8)，耐酸性较强，虽然能产生芽抱但在 高酸性环境中投有特殊的抗热能力j热死温度在100。C，见表4。 罐藏食品中常见芽孢扁败菌的最低生长P“值 表 8 菌 名 最低生长PH值 肉毒杆菌 A型 4．8 肉毒杆菌 B型 4 ． 8 生芽孢梭状芽孢杆菌 (P．A3679) 6 ． 0 I 酪酸梭状芽孢杆菌 4 ．0 软化芽孢杆菌 3 ． 8 — — 巴氏固氯梭状芽孢杆菌 一 3 ． 6 罐藏食品中常见嗜温腐败菌的抗热性能 表4 食品PH值范围 菌别 茁 名 抗热性能 D1；1．1。c=0．I～ O ．2分 Dl￡I．1。c= 0．I～ 1 ．5分 PH值4．6以上 PH值4．6以下 芽孢菌l !孽 P．A3679 芽孢菌 巴氏固氨梭状芽孢杆菌 『 ～ 一 j 酪酸梭状芽孢杆菌 多粘芽孢杆菌 】—————————————·——————————————————— ——一 一 ． 软化芽孢杆菌 DI。D。c=0．1～0．5分 Dl 。c=0 ． 1～0．5分 乳酸菌、明串珠菌 D e 5．5。c约O．5～ 1分 酵母 非芽孢菌 纯黄丝衣霉 D9 D。c=1～ 2分 雪 白丝衣霉 非芽孢腐败微生物，有乳酸菌、明串珠菌、酵母等，它们的共性是不能形成芽孢，以 维普资讯 http://www.cqvip.com 生长体存在，故抗热性较差，热死温度只需1 00。c以下即可杀死。见表 4． 嗜温厌氧、兼性艇氧微生物的热死温度与杀菌方式如表5。 喳温性庚氯、繁性痰l董锻生_柏 的热死温度与罐藏食品杀菌方式的关系 表5 微 生 物 名 称 热 死 温 度 杀 菌 方 式 } 耐热芽孢腐败菌 (包括 肉毒杆菌) i 121。C 高温杀菌 } 竺 曼败菌 1 1口0。c 低温杀菌 非芽孢致病菌 非芽孢腐败微生物 四、罐内pH憧野=境对有关微生物的影响 微生物需要适应的pH值环境中才能生长繁殖。 当微 生物处于低于 自己的最_低生长PH 值环境中，微生物的生命活动就要受到抑制以至死亡，这就是氢离子浓度作用于微生物而 显示的抑菌和杀菌作用。 在罐藏食品生产中，利用 各种微生物的最低生长pH值的不同，不同的罐藏食 品 就 限制了有关微生物在罐内的生存”。这一规律，以pH值4．6为两类罐藏食品的分界线，这 样，在高酸性罐藏食品中，肉毒杆菌和最低生长pH值4．6以上的耐热性芽孢腐败菌都要受 到抑制，在此环境中能够生存的有耐酸性芽孢腐败菌、非芽孢的致病菌和腐败菌j在低酸 性罐藏食品中能够生存的有耐热性芽孢腐败菌 (包括肉毒杆菌)、耐酸性芽孢腐败菌、非 芽孢的致病菌和腐败微生物。 在两类罐藏食品中能够生存的微生物，即是该类罐藏食品杀菌的对象微生物。 高、低酸性德藏食品杀菌的对象微生物与其热死温度，见表6。 高、低酸性簟藏食品 的杀菌对象微生物与其热蔸瀣虚关系表 表 6 罐头分类 I (即可霞生霉的 生翕) 热死温度 高 酸 性 耐酸性芽孢腐败菌， 非芽孢腐败菌， I"00。C 罐藏食品 非芽孢致病菌。 耐热性芽孢腐败菌 (包括肉毒杆菌) 1 21．1。C 低 酸 性 耐酸性芽孢腐败菌 ， 罐藏食品 非芽孢腐败微生物， 1O0。C 非芽孢致病菌。 五、结论 ． 1．在高酸性罐藏食品中，周内容物的王)H值4．6以下，罐内所污染的最低生长 pH值 4．6以上的微生物都受到抑制，只有最低生长pH值4．6以下的嗜温厌氧、兼性厌氧的 耐 酸 维普资讯 http://www.cqvip.com 钙盐缓冲液对肉制品致嫩效应的 研 究 报 告 江西农业大学食品加工专业 邱加生 摘 要 本研究以新鲜牛肉为原料，g0．025MCa(HzPO‘) 一一o．025MCaHPO．溶液处理后，从原料 特 性及成品感观评定几方面，探讨了此钙盐缓冲液对改善肉质的效应．结果表明了其 致 嫩 性 效果 较理 想 ， ABSTRACT The efleet of Ca—salt s buffer solution OIl the 121eat quMity ha s be en studied by the produet SeIlSe evaluatlon a口d ahaly si~g the char~et eristies of raw material which ix fre sh beef treated with O ．025 M Ca (H2PO．) 2— 0．025M CaHPO． solution in exp erlment．The results Show that this p rOc— ess is l~ore effective． 前官 对肉制品，特别是含纤维高的牛肉和各种老畜禽肌肉的嫩化处理阀题，—直为各科研 人员所重视，曾运用了多种较有效的方法，如提高藏存温度、电刺激法、机械嫩化、添加 植物蛋白酶搬化等方法，但均由于效果不够理想或成本太高而少用于生产。 肌肉的嫩度是对肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白即肌原的物理髓生化状态的综合反映。 嫩度的改善是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白水解的结果，在这个水解过程中有一种钙激活 中性蛋白酶 (Ca—ANP)，也称钙激活因子或钙激活蛋白酶参与并控制其作用，当细胞 中Ca“浓度增加时，印原料肉中Ca“离子的离子强度总值比本身值0．26更大时，剐刺 激 了Ca—ANP的活性中心，促进蛋白质的水解，生成了用光学显擞镜即可看到的 由 1～ 5 个肌节构成的肌原纤维碎片。 性芽孢腐败菌、非芽孢致病菌和非芽孢腐败微生物能够生存，又因它们的热死温 度 都 在 100。C，用此温度杀菌，就能够将它们垒部杀死，达到了杀菌的目的要求，所以高酸性 罐 藏食品要低温杀菌。 2．在低酸性罐藏食品中，因内容物的pH值4．6以上，罐内所污染的 嗜 温 厌 氧、兼 性厌氧的芽孢菌和非芽孢微生物都可以生存，它们中间阻耐热性芽孢腐败菌抗 热 能 力最 强，其热死温度需要121．1。C，用此温度杀菌，杀死芽孢菌的同时可将非芽孢微生物一并 杀死，达到了杀菌的目的要求 所以低酸性罐藏食品要高温杀菌 维普资讯 http://www.cqvip.com