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乳酸菌饮料的研制

2012-08-29 10页 pdf 271KB 45阅读

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乳酸菌饮料的研制 0 冀乳善 北京市食品工业研究所 常永生 冀春生 摘 要 本文对乳酸苗的主要工艺条件进行了探讨.包括三个部分 乳酸菌的筛选.发酵乳基料的制备及乳 酸由饮料的调制.通过筛选得至4两株性能优良的乳酸菌.分别为B。一I租BI—I.通过发酵及品评实 验-确定了最佳发酵条件.针对这种饮料易发生分层,沉淀等现象.本文选用PGA作为稳定剂.摸索并 确定了一些工艺条件.成功地解决了稳定性问题. ABSTR ACT In this paper- some studies were made on t p : ...
乳酸菌饮料的研制
0 冀乳善 北京市食品工业研究所 常永生 冀春生 摘 要 本文对乳酸苗的主要工艺条件进行了探讨.包括三个部分 乳酸菌的筛选.发酵乳基料的制备及乳 酸由饮料的调制.通过筛选得至4两株性能优良的乳酸菌.分别为B。一I租BI—I.通过发酵及品评实 验-确定了最佳发酵条件.针对这种饮料易发生分层,沉淀等现象.本文选用PGA作为稳定剂.摸索并 确定了一些工艺条件.成功地解决了稳定性问题. ABSTR ACT In this paper- some studies were made on t p : ; i ; c)Ⅱj£t o】s 0f YOghutt b:v— erage. It ineladed the selection of lacti c acid baeteria, the preparation of fermented milk and th proce s s of yoghurt b~verag e . T 。 good stralns~ B。一i 4Ⅱd BI—I have heed seleeted from 日ome lactic acid bacteria . B7 a series of ferm entation experiments and se— nso~y evaIna tions- the optim~tm fermentstion condition were defined . Separation of whey nd v~slble sedimentation H 9ily 。ccur in the beverage . It is necessary for the beverage to add 8o]~e stablizer . A series of process conditlon have been developed . It has been found OUt that. by adding PGA. the stability of the beverage has been improved . 一 、 前言 在脱脂乳或 脱脂奶粉的还原物中,接人乳酸菡发酵,使大部分乳糖转化成乳酸,部分 蛋白质分解,产生多种呈味成分,再加砂糖,稳定荆,有机酸等,经均质调制成乳酸菌饮 料。 乳酸菌饮料的风味,因所用乳酸菌菡种及发酵条件的不同而有较大的差异。该饮料中 的分散粒子乳蛋白很不稳定,容易凝集沉淀,甚至乳蛋白垒部沉淀,上半部分 成为 透 明 液。为防止这种现象的发生,需选择,运用适当的稳定荆.并控制钙离子等的影响。使饮 料中的悬浮粒子稳定化,形成均匀的肢体状态,这就是本项目耍研究解决的主 要技 术 问 题。’ =、主要试验材料,产品及方法 (一)主要试验材料 1.脱脂淡奶粉 2.海藻酸丙二醇酯 (食品添加剂)青岛海洋化工厂生产 3.羧甲基 纤维素 (食用级CMC--Na)苏州益民化工厂产 4.黄原腔 食用级 市售 5.海藻酸钠 食用级 市售 3 0 制棹 ,. 研 靠 的" 料 也 ,. 抖饮 r I| 她菌 酸 一: 维普资讯 http://www.cqvip.com 6.磷酸盐 食品添加剂 市售 (二)乳酸塌及其发酵剂 保加利亚乳杆菌 (Lactobacillius buigaricu s) 嗜热链球菌 (St r。PtOCt115 the rmophilus) 4O~ 4 3。C -7l酸菌发酵剂培养示意 (每级扩大接种量 1~ 2 ) 4~ 6小时 试管原 菌 (L.b)——液体试管\ 一 三角瓶——大三角瓶 试管原菌 (S.t) 一液体试管 / 在北冰洋食品公司试生产的工作发酵剂,由大三角瓶扩大到30升容量的不锈钢桶中培 养。 (三)实验室用的主要仪器及设备 1.电热恒温培养箱 2.UV240自动记录分光光度计 3.2 5型酸度计 4.Ms一223型 高速搅拌机 (法国产) 5.CARL ZEISS 显微镜 6.腔体磨 (沈阳产) 7.SHP— I型高压均质机 (上海产) (四)乳酸菌培养基 1.液体试管培养基:脱脂奶粉10g,蒸馏水1 00ml,自然 PH值,0.7kg/cm。灭菌 2O分钟 。 2.平板固体培养基:琼脂2.5g,酵 母 浸 膏 0.25g, 蒸 馏 水 30mI, 自 然 PH值 1 kg/cm。,灭菌2O分钟。趁热将 l与 2两种培养基以无菌手续混匀,加入 1 m 10.2%溴 甲酚紫酒精液,倒乎板,可用于分离菌种。 8.溴甲酚紫计数,琼脂培养基t酵母浸膏2.5g,蛋白胨5 g葡萄糖 1 g,非离子括性 剂吐温800.1g,L一半胱氨酸0.1g,琼脂15g, 在1000ml水 中 混 合 加 热 溶 解 , 调 整 PH6.8— 7,加溴甲酚紫0.04g,120 C,15分钟灭蔺。 4.菌种保藏培养基:脱脂奶粉1O~1 2%, 5 浓 度 的 石 蕊 液 5~10ml, 2 CaCo。沉在试管底部,卵磷脂l ,酵母浸膏0.3 ,0.7kg/Cm 灭菌20分钟。 (五)分析方法 1.PH值测定法t用25型酸度计测定。 2.乳酸的测定:常规滴定浊。 3.双乙酰的测定:觜外分光光度法。 4.乳酸菌饮料无脂乳固形物定量法 (摘译自Ft本 《乳业手册》)。 (六)试验产品 】.A按饮用型乳酸 饮料 2.饮用时稀释型乳酸蔺饮料 (七)工艺 4 维普资讯 http://www.cqvip.com 1.亢攘饮I=ij矸 乳酸茼馒料: 乳酸 发酵剂 稳定剂、糖永、渊酸度 4 { 脱脂奶粉、软化水 囊孔一泵筒一冷却一发酵一搅诈一冷却一熟成一调合稀释一均质 一无菌灌装一成 2.饮用时稀释型乳酸菌饮料: 乳酸菌发酵剂 有机酸、浓糖液、稳定剂 { 脱脂奶粉 、 软化水一还原乳一杀菌一冷却一发酵一搅碎一冷却一熟成一调合一均质一杀l对 一灌装一成品 兰、实驻内容与讨论 (一)发酵乳基料制备的研究 1.乳酸菌的分离 乳酸菌中作为杆菌 (LaCtoba cilliUS)的代菌,有保加利亚乳杆菌(L·bulga ricu S) 及嗜热乳轩蔺J作为球 菌(St rePto.20 C CUS)的代表菌,有嗜热链球菌 (St r·th e rmop— hilus)及乳链球茼。口本市售乳酸菌饮料使用的菌种中.还有干酪乳杆 、瑞士乳杆 简、 嗜酸乳杆菌等。采用的菌种不同,成品风味、口感也不一样。 我们共分离出 8株乳酸菌,其中 4株嗜热链球菌和 4株保加利亚乳杆菌。 取固体发酵剂或酸乳少许,置于灭过菌的牛奶试管中,在40。c下活化,经过三代培养 取 l ml放入无菌水中,充分振动水中的玻璃珠,连续倍比稀释到l0一。从稀释液中分别取 0.1rnlJJ~l到牛奶固体平板上,涂布,40。c培养l 6~24小时。观察到有黄色蔺落m现,挑取 单个菌落在显微镜下镜榆,并区分开杆菌和球菌。 实验结果表明,以1 0 、10 稀释度适宜,平板上的指示荆溴甲酚紫由兰紫 色 变 为 黄 色,超过40tl~时,整个平板全成黄色,挑取单个菌落比较困难 。 挑选出的菌落,进一步传代观察是否有杂菌,证实菌种已被纯化。 2.乳酸菌的筛选 相 同的菌种,所用菌株不同,其发酵产物的风味,组织状态也有很大差异。闻此,有 必 要对所分离的 8株乳酸菌以及搜集到的 8株乳酸菌进行初 步筛选。 参照有关资料选定培养温度为43。c,接种量为 2%,进行多次发酵实验。观察发酵凝 乳时间、凝乳的PH值及凝乳状态,结合品评作出取舍。淘汰了凝 乳时间长,乳清 析 出 严 重,组织状态不好、 口感较差的乳酸菌株。 在初筛的基础上 ,对选出的 8株乳酸菌进行复筛,还原脱脂乳浓度1 5%,培养温度43。c, 接种量 2%。复筛结果见表 l。经过两步筛选 ,选 出4株单苗纯培养效果较好的乳酸菌。 普通酸奶的终了PH值一般为4o5左右,酸度0.7~1.ON。而制作乳酸菌饮料要选择产 酸能力较高的菌株。美国专利介绍发酵结束时酸度蒌求达到l~1.5 ,PH值3.9~ .3。 本实验对复筛出的4株乳酸菌,进行不同组台试验,考察其产酸活力。参 照 有 关 资 料,按 l;l配比于上述条件进行发酵实验,其组合情况及试验结果如表 2和表 3。 从不同菌株组合试验可以看出,选择B o—— -NB,—— 比较好,二者配伍可以产生较 高的酸度 。在后熟结束时,酸度可以超过 l 。 3.双葡混合发酵酸乳试验 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 1 复筛结果 菌 菌 凝乳 品 评 结诈 号 名 时间 酸味 香气 口感 异嚎 1 L·b 5.5{组织较好,有乳清析出。 过酸 平淡 不爽口 无 舍 2 L.b 5 l组织较好,有极少量乳清析出。 酸而爽口 较香 较好 无 舍 3 L.b 5.5 1组织较好,乳清析出较多。 稍酸 平淡 较差 无 舍 4 L·b 4.5 组织较好,极少量乳清析出。 较好 南香味 较好 无 舍 5 S-t 4.5 凝结尚好,组织均匀,但乳清较多。 尚可 微香 尚可 无 舍 6 S-t 4.O 凝结好,组织均匀,极少量乳清。 较好 较香 较好 无 留 7 S·t 4.5 形态较好,少量乳清析出。 尚可 稍香 尚亘 无 舍 8 S·t 4. 组织好,细腻,微量乳清析出。 ‘ 较好 较香 l较好 无 I留 表 2 不同菌株间组合的生酸情况 \_、时『日1(h) 2 2 .5 3 3.5 4 \ 蔗 、\ 0 , B D—l lB1 一 l 。 0 .t6 0.45 0.61 0.78 0.82 0.90 1 B。一1:B1.1 0.16 0.42 0.59 0.75 0.79 0.84 J B。一l:Bl 2 0.16 O.44 0.60 0.75 0.80 0.85 J B。。。:B,.。 l o.16 f o.46 0.61 0.76 0.81 0.88 表8 不同菌株组合发曹的PH变化 r P 『日(h 0 2 2.5 3.0 3.5 4.0 \ H \ B 0一l:B1.1 6.6 5.6 5.1 4.6 4.5 4.3 f B 1:Bl ~ 2 6.6 5.8 5.4 4.9 4.7 4.6 f _ B 0 — 2-'Bl 1 6.6 5.7 5.3 4.7 4.6 4.5 J B口 一 2:Bl : · 6.6 5.7 5.2 4.7 4.6 4.5 据有关资料介绍,在乳酸菌饮料发酵过程中,双菌混台发酵优于单菌发酵。混台发酵 初期PH5.5时,保加利亚乳杆菌分解乳蛋白产生短肽及氨基酸,促进了嗜热链球菌的发育。 嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸,又促进了保加利亚乳杆菌的生长,形 成 共 生 现 象。开始链球菌比乳杆菌发育的快,由于乳杆菌比链球菌耐酸性强,随着酸度的上升乳杆 菌繁殖加快,链球菌繁殖减慢。两种菌的代谢产物不同,最适温度不一样,混台发酵时, 培养温度和混合比例的确定,对风味成分的形成有明显的影响。 本项研究选择下列不同配比进行试验,结果见表 4。链球菌和乳杆菌比例以 l:l最 好 。 4.乳酸发酵条件的选择 接种量和培养温度对发酵速度有影响,当PH值达到5左右时,发酵产生的风味畅质 6 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 4 乳酸菌不同配比 发酵结果 \ 项目1 品 评 结 论 P H ( t、L. ;\}组织形态{口味 香气 异味 1:3 差 i 差 不香 无 4.5 0.92 差 1:2 ; 尚可 尚可 微香 无 4.4 1.0 尚可 1:1 【好 l好 较香 无 4.1 I.23 优 2:1 ‘较好 l较好 微香 无 4.3 1.15 i较好 3:1 较差 l较差 不香 无 4.5 0.94 较差 8:2 较好 I较好 较香 无 4.2 1.20 较优 注,品评及一些指标的测定均是在4~7。C冰箱中贮存24hr后进行。 双乙酰、乙醛等处于高峰期。如果接种量过大,培养温度过高,产酸过快时,风味物质的 产生受到影响,使成品风味欠佳。 、 参照有关资料,本项研究拟定了三组不同培养温度 (37,40,43。c),不同接 种 量 (1、 2, 8 ),不同乳浓度 (乳粉 :水分别为 1;6, 1;8, 1:10) iiE行发酵条件 的正交试验 。试验结果确定最佳发酵条件为:脱脂乳粉;水 =1;6~ 7,培养温度43。C, 接种量 2%,发酵结束时PH4.1~4.2,酸度 1 以上。 5.乳酸发酵及后熟期间主要理化}旨标的变化。 乳酸发酵及后熟期,PH值下降,酸度上升,蛋白质被部分分解成氨基酸,挥发性脂肪 酸,风味物质双乙酰也 呈现有规律的变化。试验结果见表 5、表 6及图 8、图4、图 5。 衰5 酸奶发酵期闻的一些参数的壁化 ~ PH 酸 度 双乙酰(mE/ 1) 0 6.6 0.16 0 2 5.6 0.45 O.1 87 8 4.6 0.78 0.452 — 4 4.3 0.90 0.884 衰6 酸奶冷藏期间的一些参数的变化 — \墨1 PH 酸 度 f双乙酰( g/1) 0 4.3 0.90 0.884 12 4.1 1.13 1.05 24 4.0 1.23 1.28 48 4.0 · 1.29 1.01 r 1 r — — 72 3.9 1.34 0.975 维普资讯 http://www.cqvip.com t { . l 0 , 0.2 ●.J ●.0 ,., ,.1 O J 2 2 4 瞳I 爰如冲^期阃的}H 7, 时 (hr) lE 变化 曲鳗 ld r双乙t(Ⅲ‘/1) 0 9l 时 {hr) O J 2 J 0 罔2 麓好炭肆期 i^]囊乙t音戚 曲墁 1,4}鼠乙酰(m‘/1) 从试验图表可见,乳酸发酵初期双乙酰 JJ ☆成量只有0.2PPm,菌体代谢迟缓 。当发酵 J 2 l / 、 乳PH降到5.5以下时,发酵超过2小时,双 j f} \ 乙酰的台成速率加快。这 与1977年Jonsson 1 I 、\ 等研究D型乳酸菌时,提出双乙酰生物合 成,o 。 ~ 的最适PH是5.5的说法一致。 . 【 . 从表6和图8可以看出,乳酸发酵经过 l 4~ 7。C的温度后熟阶段,产酸 力 减 弱, l 时 (hr)风味成分双乙酰明显增加。超过24小时,双 。 o 一 一 ; 一 乙酰量减少。结合感官品评的结果,我们选 孵3 睫杆垮t新 履乙鞔旨戚苗境 择后熟温度 4~ 7。C,时间24小时、 (二)乳酸菌饮料调台加工工艺的研究 1.添加糖、酸量的选择 为了改善乳酸菌饮料的口味,调整糖酸比使之适应多数人的嗜好,需添加 一 定 量 的 糖。砂糖与乳蛋白粒子亲橐I性好,能提高乳蛋白在饮料中的稳定性。 参照有关资料,我们在11~15 选用砂糖添加量。从降低成本考虑,在稀释减少非脂 乳固形物的同时,需添加一部分柠檬酸调合成适当的糖酸比 成品酸度的范围在0.3~0.6 选择。成品糖度、酸度的实验结果见表 7。 乳酸简饮料 中禽有较多的缓冲物质,调合成PH 3.5~3.g,酸度0.4~O.5 ,含糖鼍 1 3 ,形成良好的口感。 2.使乳酸菌饮料中的悬浮粒子稳定化 乳酸菌饮料中的分 散粒子乳蛋白,容易凝集沉淀。乳蛋白中80 是酪蛋白,为高分予 的两性电解质,在乳酸发酵过程中,PHtl~降到等电点4.6时,蛋白质一h的氨基和羧基等所 带的正负电荷相等,完全凝聚沉淀。调台后乳酸菌饮料的PH值3.5~3.g,带正电荷 的 氨 基等船离占优势,蛋白质粒子带正电荷,形成较不稳定的溶胶。 (】)均质处理 均质处理是防止乳酸菌饮料沉淀的一种物理方法,根据斯托克斯定理,饮料中微粒的 R ¨" “ “ " ¨ : ,Z f,; Ⅲ R 一 。 一 、 -f 一 一 . 一 一 ~ 维普资讯 http://www.cqvip.com 乏 芋 甓 南 表7 合适的糖,酸添加量的选棒 糖 酸 糖酸比 n昧品评 结论 11% 0.3% 36 淡薄 去 l1 0.4% 27 稍酸,不够甜 去 l1 0.5 一 22 过酸 去 12% 0.3% 40 稍甜 去 12 0.4% :30 较可口,稍淡薄。 去 1 2 0.5 24 过酸 . 去 13% 0.3 43 过甜 去 13% 0.4% 32 较可 口,稍甜 留 13% 0.5 26 过酸 去 14% 0.4 35 一 趟 ⋯⋯ 一 一 去 14 0.5% 2 8 较可口,稍酸。 去 15 0.5 30 较可 口,但不爽 口。 去 1 3 0.43 30 酸甜 可 口, 爽 口 留 注 酸度以乳酸计 下沉速度与蛋白粒子的半径的平方成正比,所以采用均质机处理使蛋 白粒子微细化,从而 抑制粒子的沉淀,我们选用15~20MPa压力,于40~50。C条件下进行均质,效果较好 表 8 几种稳定剂在乳酸菌饮料加工中的使用效果 F号 稳 定 剂 磷酸盐 稳 定 状 况 效果 l 海藻酸钠 不加 迅速沉淀,分层。 不好 2 CMC—Na(1680CP) 不加 有沉淀,乳清分离。 不好 3 CMC (260CP) 不加 立即分层 不好 4 黄原胶 不加 静置三天,明显沉淀。 不好 5 果胶 不加 静置一天,开始分层。 不好 6 低甲氧基果胶 不加 同上 不好 7 藻酸丙二醇酯 (PGA) 不加 静置一个 月.稍有沉淀。 好 8 CMC—Na(1680CP) 加 静置一个 月,有少量沉淀 较好 9 CMC—Na (300CP) 加 同上 较好 IO 藻酸丙二醇酯 加 静置一个月,稍有沉淀。 好 1 变性淀粉 不加 迅速分层 不好 l2 黄原胶 加 静置三天,分层。 不好 表 9 不同稳定剂在乳酸菌饮料中 巨合使用效果 稳 定 剂 磷酸盐 稳定状况 效果 1 CMC (260CP) +海藻酸钠 不加 静置一天分层 女F CMC (2 60CP ) +PGA 不加 迅速分层 不好 3 (1 680CP) 不加 迅速分层 好 +海藻酸钠 “ 不好 4 l M c— 巾 U 68 一 万蜃 一天---分层沉淀PGA I"q 5 + A Mc ” 一 , 保持均匀悬浊状PG ]fill 好 1 _ CG--A№ n6。0C 加 上二 好 6 9 维普资讯 http://www.cqvip.com (2)选择运用合适的稳定剂 根据斯托克斯定理,提高饮料的粘度可以抑制蛋白粒子沉淀。某些稳定荆不仅可以增加 饮料的粘度,还对酪蛋白粒子有胶溶效应。稳定剂作为亲水性高分子而形成保护胶质,可 防止蛋白粒子凝集沉淀。 我们用了相当多的时间,做了十几次试验,选择出适合乳酸菌饮料使用的稳定剂及其 应用条件。饮料中乳蛋白质含量较多,酸度较高,稳定剂和磷酸盐的用量也相应增多。试 验结果见表 8和表 9。 牛奶 中含钙较多,每lO0克脱脂奶粉约含12oo毫克钙 。也就是说在我们加工的每百毫 升 乳酸菌饮料中含钙24N3O毫克。在PH6.6~6.7gJ正常乳弱酸性条件下,乳中的钙等各种 盐类,呈离子型和结合型成平衡状态。经乳酸发酵 使PH值下降 到乳蛋 白的等电点以下, 其钙离子完垒呈游离状态。这种浓度的钙离子可使羧甲基纤维素 (GMC)从溶液中 沉 淀 出来。添加的磷酸盐可与溶液中的钙离子作用,生成螯台化合物。使用得当可除去97 的 游离钙。得到乳蛋白稳定的乳酸菌饮料。 海藻酸丙二醇酯 (PGA)不仅在酸性饮料中稳定,对钙等金属离子也稳定。但是价格 是CMC的 4倍,还是同CMC--Na配台使用比较好。其它几种稳定剂有的价格较高,有的 不适用,没有做更多的实验。 (8)添加足够 的糖 糖类中的砂糖含羟基较多,有良好的分散作用。试制稀释型乳酸菌饮料,就是用较高 浓度的糖液 (40N50%)调台发酵乳。提高溶液的浓度,缩小溶液与乳臻白质粒子之间的 密度差,以防止因乳蛋 白粒子重力作用沉淀。 (三)乳酸菌饮料的试生产 本项目经过近两年的试验研究,请有关厂家品尝评议我们试制的乳酸菌饮料,认为质 量良好。去年三 月,我们与北冰洋食品公司签订,将这项技术转让给北冰洋 食 品 公 司。经过半年多的筹备,现已生产并投放市场。 1.发酵乳基料加工工艺 脱脂奶粉还原乳一一均质一一杀菌一一冷却一一乳酸发酵一一冷却一一后熟一一发酵 乳基料 十 生产发酵剂 2.调合加工乳酸菌饮料 (1)直接饮用型乳酸菌饮料的调合加工 浓糖液一l 稳定剂一 调合一一稀释定容一一均质一一杀菌一一灌装一一成品 发酵乳一 (2)饮用时稀释型乳酸菌饮料的调台加工 浓糖液一I 稳定剂一 调台一一均质一一灌装一一杀菌一一成品 发酵乳一0 8.试生产乳酸菌饮料的主要设备 ①奶粉、稳定剂等化料槽;带搅拌34转/分,爽层加热,500升x 4台 ②胶体磨t处理量 2吨/小时 1台 1O j 维普资讯 http://www.cqvip.com @发酵罐t容积1000升、转速34转/分 1台 ④板式热交换器 (BPZ一卜一8—12型)一 2台 ⑤后熟罐:容积 1000升 2台 @盐水槽一容积500升 1台 ⑦冷冻机。10000大卡 1台 @配料调台槽:窑积2000升 2台 @均质机:使用压力15~20MPa1.5吨/小时 1台 @缓冲槽。容积300升 1台 ⑩利乐包灌装机:每批投料2000升 1台 @活动奶泵t 2~8吨/小时,扬程15~20米 4~ 5台 使用便于拆卸清洗的管路,接触物料的设备及管路均为不锈钢制品。 4.试生产乳酸菌饮料的经济效益分析 生产lOOO,9~L酸菌饮料成本及利润 原 料 用 量 单价 (元) 计价 (元) 脱脂奶粉 23公斤 11 253 砂糖 130公斤 3.2 416 稳定剂 2公斤 4O 8O 柠檬酸 4公斤 9 36 防腐荆 0.2公斤 1O 2 螯台剂 适量 5 2.5 利乐包 4000个 0.3 1200 原辅料成本 1989.5元 水电煤工资等 410.5 利润 4 80 税金 320 出厂价 4000包 ×0.8元 3200元 零售价 4000包×1元 4000元 班产 5批×2吨 =10吨 (4 8O+32)×10=8000元 即每班生产 5批出成品1O吨,得税利8000元。 四、小结 1.分离筛选 出保加利亚乳杆菌B。一-及嗜热链球菌B。一-,作为出发菌株能适应乳 酸 菌饮料生产。 2.选择球菌与杆菌接种比例为 1:1时,适合乳酸菌饮料发酵过程中菌 群 均 衡 控 制。 8.乳酸发酵条件为:初乳浓度12~14%,发酵温度42~43。C,接种量2 。 4.乳酸发酵结束时的PH值为4.3,滴定酸度1.0 以上。 5.后熟温度 5~ 7。C,时间1 8~24小时,后熟结束时酸度1.2 ,PH4.1。 6.直接饮用的乳酸菌饮料含糖量10~12%,酸度0.4~O.5 。 7.适用的稳定剂为海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素,适用量为0.15~O.25 。 】】 维普资讯 http://www.cqvip.com 浅谈一种提取谷氨酸的方法 摘 要 一 项属于浓缩范畴的提取答氨酸方法申请专年 技术巳经发表.名称是 一种提取谷氨酸的方法。. 本文特别就能耗.絮凝剂.技术要点,虚永处理等问题作了补充性的说明.以利于对该项技术的了懈. ABSTR ACT The extractlon method of g1u tamic 8cid i 9 belo ng to CO~CeRtrstion cat egory It has been pubIished and patented u Sing the name: oⅡe extra~tion method 0f gIat amle acid . In thi S p~per, soln~ addltioⅡa1 dem on 5irations are giY en - espeeialIy 0 n tne gY con5um P — tion. flo ccuIating ‘gent, te chnological poin【s and Wastewater t rea rm ent e . 一 、 浓缩法提取答氨酸的能耗: 从发酵液中提取谷氨酸的方法,有等电点冷冻法,等电离交法,锌盐法和浓缩法,这 些方法都各有长处,如等电点冷冻法消耗的盐酸量最少,尽管谷氨酸收率不高,但吨产谷 氨酸成本最{氐,如果发酵液中谷氨酸含量达到一定时,残留子母液的谷氯酸含量就偏高, 0●0⋯ 0●0¨ ⋯ ⋯ 00●0⋯ 0●⋯ 0⋯ ⋯ ¨ 0¨ ⋯ ⋯ o ⋯ ⋯ o o⋯ o●oo● 8.使用羧 甲基纤维素作稳定剂,必须除去发酵乳中的游离钙。添加螯合剂是除 去游 离钙的实用方法。 主要参考文献 1.Ern est J.Man D airy ladustries late rnationa1 I988(9) 2.金 吐琳 轼饮料工业 1989(9) 3 . Eu ropean Paten【 Application 011 70i1 1984 4. 11一S ·Choi-F -V ·Kosiko~ski J—Dairy Sci·68 :91 3~ 619 5 U ·S P a【cnt 43 76126 198 3 6. 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