延长食品保鲜和保存期的新工艺

延长食品保鲜和保存期的新工艺 姆∞* 村 道 如何延长食品的保鲜和保存期，是每个食品厂家和众多家庭都希望能够得到解决的重 要问题。近年来，国外 已开发出一些延长食品保鲜和保存期的新工艺。 用控温集装箱运输生鲜食品 为使生鲜食品在运输中保持鲜度，日本兼松江商业公 司 开发并采用温控集装箱运输生鲜食品。这种温控集装箱，安装着冷冻装置和控 制 温 度 装 置，用一台发电机即可调控从 一20。C至60。C的不同温度带。这样，可将多种生鲜食 品 ， 在产地按不同温度和质量装入集装箱，并在运输中始终保持这一温度，就能使生鲜食品在 运抵目的地时仍保持鲜度。 利用保鲜液保存鱼虾 日本卡尔发化学公司开发出一种保鲜液，可用于鱼虾保鲜。这 种液体呈谈黄色，内含铁、钙、钠和钾等活性无机离子，用1000倍的水或盐水稀释后即可 使用。将鱼虾浸泡在这种保鲜液内数十秒钟后，可在48tJ~时保持新鲜，鱼肉无脱骨现象， 大虾也不会变黑。若在活鱼槽中添加这种保鲜液，可将鱼的排泄物分解为无害物，从而提 高长途大量运输活鱼过程中的保鲜率。该保鲜液还具有除臭功能，当鱼肉腐败时生成的三 甲胺与保鲜液接触数十秒钟后，无机离子便与三甲胺发生反应，将其分解为无臭物质，并 可消除肉类腐败的因子阿摩尼亚和蛋臭因子硫化氢。 在啤酒瓶盖上装上人工鳃 啤酒在灌装时因瓶内混进丁氧气，因而保鲜期只有 3—— 4个月。为此，美国加州阿拉米达市的一家公司研制成功的一种人工鳃，并和生产啤酒瓶 盖的厂商台作，将人工鳃用于啤酒瓶盖 这种人工鳃，是一种能抽出氧气的装置，利用一 种同肺叶血红蛋白作用相似的分子工作，能紧紧地贴在任何一十与它相遇的氧分子上。这 样，就能抽出混入啤酒瓶内的氧气，防止啤酒氧化而失鲜。 冰温藏水果与发酵食品 美国针对以冷冻、冷藏贮藏食品虽能延长贮存期，但易 破坏食品组织及影响风味的缺陷，开发出冰温贮藏水果和发酵食品的新技术。其方法是利 用尚未到冷婊温度的温域来保存食品，使食品不致于冻结而破坏组织，同时，叉可抑制细 菌繁殖，延长保存时间和维持食品的新鲜度。如冰温贮藏草莓，保存期可延长到20日，比 冷藏保存期长 l倍多}冰温贮藏酱菜、面包等发酵食品，更可使发酵过程缓慢进行，赋予 更圆满的口味。 朋氯化镁水溶液浸泡切段蔬菜 H水荣和商事公司将切段后的蔬菜， 0．3 的 氯 化 镁水溶液浸泡后沥千，可断绝杂 般繁殖生 长，其保存期在常温下冬天可达10天，夏天可达 l周。切段蔬菜经氯化镁水溶液浸抱后，蔬菜的断面上就形成了氯化镁薄暖，不仅使蔬菜 的营养成份不会流失，而且能保持色泽鲜艳，且卫生安全。 冷藏车装上臭氧发生器 英 国斯温登的一家公司在冷藏车内装上了电子控制的臭氧发 生器，通过吸入冷藏车 内的空气，放出一种经控制的电荷产生臭氧，从而使冷藏车内的食 保持新鲜。该臭氧发生器，可严格控制臭氧的用量。 57 u 。葫 维普资讯 http://www.cqvip.com 添加天然食品保藏剂海藻糖 由于天然存在于酵母及某些虾和蘑菇中的海藻糖，具有 保存生物材料的神秘能力，能使某些动植物在完垒没有水份的条件下得以生存，因此，芬 兰的食品厂家将海藻糖用作天然的食品保藏剂。过去，在奶的干燥过程中，奶中的蛋白质 会发生变化，使许多乳基饮料味道不正；在奶中JJrIAA~量的海藻糖后，不仅 干燥时奶中 的蛋白质完好无损，而且保存时间延长： 用多层薄膜代替垒属罐头 印度开发⋯一种多层薄膜软包装，可代替金属材料制作的 罐头来包装食品，延长保存期。这种多层薄膜软包装用聚酯薄膜、铝薄膜和聚丙烯薄膜 3 层材料复台而成，既保证丁罐头的强度，又防 【I：了漏光和氧化．．用其包装的沙丁鱼，其保 存期可达 2年以上。 以超高压制作果酱 日本东京一家食品公司改变加热杀菌制作果酱的方法，而以超高 压制作果酱。其工艺是：将制酱的水果如草莓、橙予、苹果等，放在一个塑料容器内，加 入砂糖等原料，放人压力室，使之承受4O0—50O个大气压的超高压、杀灭细 菌， 2'o分 钟 后，即制成新鲜的果酱。逸种果酱， 由于在制作时未加热，不仅保持了水果的原睐和营养 价值，而且味道也好。 将 肉类用茶叶水浸泡后冷藏 新加坡国立大学达斯教授等将肉类浸泡在浓度为 8 的 茶叶水浸泡后进行冷藏，不仅保鲜效果好，不容易腐败变质，而且可使过氧化物的含量减 少7O一8O ，对防止人体细胞、特别是脑细胞受损，作用很大，其主要原因是茶叶中含有 丰富的鞣酸，既可有助于肉类保鲜，又有降低胆固醇和解毒等功能。 充分利用果胶甲酯酶的作用 美国纽约州伊萨卡的科内尔大学食品科技教授马尔科姆 · 伯恩，充分利用一种几乎存在于所有植物组织内的果胺甲酯酶的作用，使蒸煮过的罐头 蔬菜保持象从菜园中刚采摘时一样鲜脆。这种果胺甲酯酶，当蔬菜在60。c一65。c条 件 下 蒸煮2O分钟，能较好地逆转加热变软的过程。其原因是这种酶能利用一切可能得到的钙原 子搭建 “盐桥”，形成更大的果胺聚合物，从而使蔬茶变得更加鲜脆。 用蜂蜜阻滞果汁褐变，美国康奈尔又学的科学家用蜂蜜取代亚硫酸盐作果 汁 的防 腐 剂，既保持了果汁原有的风味，又可阻滞果汁褐变。果汁中添加蜂蜜的重量为 1--]0 ， 添加后进行搅拌，在室温下静置数，J 时，可使褐色淤泥状大分予沉淀到底部，将其滤除， 就可得清澈透明的果汁并能阻滞果汁褐变。其起作用的是蜜蜂分泌的某种蛋白质。 将纯酒用精细陶瓷筛过滤后贮运，目本生产的纯酒由于不经热处理，故较新鲜，并接 近葡萄酒的风味。但因用硅藻土过滤，虽能滤去杂菌，而只能滤除5O 下的酶。为此， 必须在 0。c一 5。c的低温下贮运。为了髂决这一问题，现已开发成功用 直 径0．02微米微 孔的精细陶瓷筛进行过滤，可滤除纯酒中的大部分的酶。这样，就能在常温下贮运，并能 长期保存。保存 4个月，味道仍不变。 对未成熟的番茄注射半乳糖，美国农性研究局植物生理学家格罗斯，把植物细胞壁中 的一种天然糖——半乳糖注射进尚未成熟的番茄中，使番茄 引起连锁反应，产 生 催 熟 激 素，促使番茄成熟，而不破坏番茄的品质和味道，可大幅度地降低番茄在收获、装运、销售 和家雇存放时的损耗，使番茄长期保鲜。 无菌水连续喷洗啤酒、汽水等各种饮料在灌装时，由于设备表面残留的液汁污染，以 及在清洗罐装头时污水混进饮料，因此而造成污染，直接影响瓶装饮料的保存期 (下转第5O页) 58 维普资讯 http://www.cqvip.com 防止二次污染。冷却水要保持清洁、卫生，这是吲为杀菌中由于罐头受到碰撞和摩擦，柑 时在卷边和接缝处会发生 肉眼不易看出的缺陷。冷却时，密封橡胶暂时软化及食品介质冷 却收缩，罐内压边迅速降低，罐内外压力差易使极微量的水滴渗入罐内，如果冷却水中含 有较多的细菌，则会使罐头 内容物二次污染而引起败坏和变质。因此，在加工盐水火腿罐 头中，杀菌工序是非常重要 的，必须引起我们的高度重视。 卫生要求；由于盐水火腿罐头的杀菌温度比其它肉类罐头要低，这就要求各个加工环 节严格清洁卫生，防止细菌污染是很有必要的。 1)原料应符台国家标准规定，进厂投产原料必须进行感观、微生物检测，几不合格 的原料一律不准使用。 2)盐水火腿罐头加工各个环节必须在低温下进行。严格按国 家 标 准 G]38950--88 罐头厂卫生规范 规定的要求进行。 3)盐水注射器，滚揉机要每斑进行清洗，消毒，盐水经过的管道，容器、滤网和滚 揉机筒内先用千净高压自来水循环情况，再以1 烧碱液循环清 洗 5--10分 钟 ， 后用 0．1—0．2 高锰酸钾溶液循环 5--10分钟，再用清水洗净。输送链条嫩化刀、滤网和滚 揉机筒内的肉渣要彻底除异，并严格清洗，消毒。 4)车间内工作台、容器具、小车、地面等用 1— 2 的烧碱液每斑彻底清洗消毒， 然后透洗干净备用，对盛内容器每三天接种一次细菌总数，并作出报告。 5)冷藏车、冷库 、解冻问、整理问、注射间、滚揉间、装罐问等每班必须班前，班 后清洗消毒 (包括天花板、门窗，墙壁、工作后架，灯和灯罩、推由小车、工器 具 、地 板)，消毒液采用0．2—0．5 漂白粉液或 1— 2 烧碱液。 b)生产盐水火疆罐头必须严格要求加工人员的个人清洁卫生，具体按 罐头厂 卫生规范》的规定进行。 重庆合川罐头厂 陈启几 黄小华 欧阳东 邓 力 啼· + ·+ ·+ ·争 ÷ ·+ ·争 + ·÷ · + ·+ ·+ ·+ ·+ ·+ · + ·—争一 (Jk接第58页)近年来，西德采取一种用无菌水进行连续喷洗的方法，来防止饮料在灌装 时发生的附带污染，以延长保存期。无菌水的制取采用阳极氧化法。连续喷洗不仅能防JI： 设备的附带污染，而且对饮料的重量、味道均不起变化，啤酒孵保存期可延长40 利用微波减压加热日本东洋大学教授赤星亮一根据在减压条件下，液体沸 点 降 低 ， 即使加上微波能量的作用，温度也不会上升到沸点以上 的原理，发明了一种微渡减压加热 进行食品保鲜的新方法。当利用微渡炉或食品干燥箱的微波，对食品进行减压加热后，只 需在较低温度和较短时间内，就可使引起食品变质的酶受到破坏，并保持食品 的 原 有 风 味，还可延长食品的保存时间。 改进食品包装这是食品生产普遍采用的一种延长食品保鲜和保存期的简 便方 法 。如 能保持一定湿度的塑料保鲜袋、控制造垒包装、吸湿保鲜塑料包装膜，生物保鲜瓦楞纸箱 、 远红瓦楞包装箱等，日本椿木兴业公司和荣和化学工业公司合作开发的微孔吸液型食品 保鲜膜，保鲜效果较好。用其包装鱼、肉时，内容物析出的汁液会被微孔吸收，从而抑制 细菌繁殖，发挥保鲜作用 这种膜用人造丝无纺布与聚乙烯薄膜复合而成，幅面经特殊加 工，形成 8元数直径1OO一4OO微米的微孔，并由于在生产过程中添加了具有保鲜功能的纤 维和能抑制腐败的酶制 剂，因而增强了保鲜效果 维普资讯 http://www.cqvip.com