中国罐头蘑菇萄萄球菌食品中毒及其原因分析
中国罐头蘑菇葡萄球菌
食品中毒及其原因分析
[美]Pamela Hardt—English,George York,
Richard Stier, and Peter Coeota$
(广西商捡局 苏大路译)
1989年,美国发生了若干起因食用中华人民共和国进口 I 蝼 而gf发的葡萄球菌
盘品中毒事件。记录在案的,至少有四起,10O余人患病。中国五个省份 的八个罐头厂产
品存在葡萄球菌肠毒素
由于食品中毒,美国食品药物管理局 (FDA)已将所有自中国进口的蘑菇予以扣留。
不寻常的是这样一个事实一一...
中国罐头蘑菇葡萄球菌
食品中毒及其原因分析
[美]Pamela Hardt—English,George York,
Richard Stier, and Peter Coeota$
(广西商捡局 苏大路译)
1989年,美国发生了若干起因食用中华人民共和国进口 I 蝼 而gf发的葡萄球菌
盘品中毒事件。记录在案的,至少有四起,10O余人患病。中国五个省份 的八个罐头厂产
品存在葡萄球菌肠毒素
由于食品中毒,美国食品药物管理局 (FDA)已将所有自中国进口的蘑菇予以扣留。
不寻常的是这样一个事实一一罐头食品以往极少与葡萄球菌中毒有关联。那么,它是如何
发生的?同时,有无方法防止它再次发生呢?
美国加利福尼亚州海沃德天然农产品公司一一从中国购买罐头蘑菇的主要进日商,以
聘请了一个专家组,其中有加利福尼亚州的药学和食品专家San Jose,以 调 查暴发食品
中毒的原因,I~FDA提供其研究结果,并提出解决办法。专家组还包 括 一 位 杀 菌 专 家
(Hardt—English),一位包装专 家 (Cocotas) 和 两 位 微 生 物 学 家 (York和
Sti er) 。
本文是他们 的意见。
葡萄球菌食品中毒怎样发生的?
葡萄球菌食品中毒原因在于摄入了微生物 金黄色葡萄球菌 所产生的肠毒素。它是三
种最常见的通常与业经热处理,含蛋白质的产品相关联的食品中毒类型之一,这类产品在
热处理后受到了污染,并在室温下保持了数小时,肉食、马铃薯色拉和充填奶油的馅饼是
常见的例子。通常,产品是通过食品加工人员而受到污染的 在3O --50%的人的鼻腔内
皮肤上存在金黄色葡萄球菌。
一 般来说,由于金黄色葡萄球菌易于被加热和消毒剂所杀灭,虽然也有因罐头卷边假
封而产生的杀菌后污染的可能性,葡萄球菌食品中毒不会在罐头食品中发生。此外,该菌
不是强的竞生菌,通常只在其它微生物投除灭的情况一一即加热或在含盐量较高的食品中,
才会生长繁殖。所以,对于罐头蘑菇披葡萄球菌肠毒素所污染可能为t (1)鲜菇被金黄
色葡萄球菌所污染并且有足够的时间和适宜的温度条件,使毒素在罐藏前产生 (毒素是耐
热的,能经受杀菌处理) (2)罐头杀菌后,由于操作不 良和泄漏,被 该 菌 所 污染。
虽然以上这两种可能都是理论性的,但是未必能得出如下的结论,即t金黄色葡萄球菌与
正常存在于蘑菇中的微生物或能导致杀菌后污染的微生物相比,不算是一种竞生力强的微
生物。
因此,我们设想鲜菇腐败导致不适干罐藏是由于好氧菌与金黄色葡球菌共同作用的结
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累 但是,由于鲜菇从来没有发生过葡萄球菌食显中毒事件,此种推测似乎缺乏根撼。同
样地.罐头杀菌后受到金黄色葡萄球菌纯培养物所污染也是不大可能的,困为罐头食品暴
发葡萄球茚食品中毒的事件而被记录在案的为数颇少。
那么,在蘑菇生长、运输和加工的过程中究竟发生了什么事情而使金黄色葡萄球菌得
以有时 间和条件生长繁殖并产毒呢?
对中国罐头蘑菇工业的调查
美国每年从中华人民共和国进口5千万磅蘑菇 我们把调查的焦点集中在福建省,该
省约占总出13量的80 。在美国天然农产品公司的安排下,福建有七个厂家生产输美罐头
蘑菇 (以往在美国,天然农产品公司的产品从未发生过葡萄球菌食品中毒事件。然而,在
加拿大,据
福建一家厂有过问题)。
我们的目的是在HACCP (免害分析和关键控制点)体系的原则下,对现行的蘑菇种
植和加工状况进行鉴定}检查有疑 问的生产记录J遘行微生物研究,以期模拟该问题 我
们确信不仅有必要推铡潜在的原因,而且有必要予以实地证实之。
福建的蘑菇种植是季节性的, 由于不在冷藏条件下种植和运输,一般在冬季,即十一
月至三月期间进行。犬部分种植地区是集体化的,同工厂相距50至8O公里。蘑 菇 育 种 是
统一的,井在政府管邵之下 (种植和堆肥条件也同样在政府管理之下)。蘑菇种植专供翩
罐使用,不象许多国家用的是鲜销后的次品制造罐头蘑菇,而这也正是 中国蘑 菇品质优良
的原因。蘑菇在术制的、水泥制的或研制的菇棚内生长,早晨采摘,装入高密度聚乙烯筐
内,并用非冷藏车运至 当地工厂。在工厂中,对蘑菇予以检验、分级、倒入贮桶、杀菁.
分规格大小、切片、装罐、卷边密封、热力杀菌、保温二周、捡验、贴商标、并装箱。蘑
菇杀菌前在工厂中无时间滞留。大多数的罐藏生产,包括装罐,都是手工作业的。
我们所作的HACCP种植状况的鉴定揭示,在堆肥中或鲜菇上均不存在金黄色葡萄球
茼,也没有发现有可能会促使葡萄球菌生长的不良的、不卫生的种植习惯。对工厂设备的
鉴定,经跟踪,确实发现工人手上带有金黄色葡萄球菌,但是,并没有发现毒素存在 ,也没
有葡萄球菌可能生长和产毒的条件。虽然,所观察 剜的状况未显示会促使毒素产生,但是,
对去年(译注t指1988年)生产所作的审查,使我们把注意力集中到另一个潜在的原因上。
去年一年中,中国的农业为了鼓励私营的积极性,集中经营程度下降。其结果之一是
蘑菇在自由市场上成了紧俏、高价商品。其它省和香港的投机商开始购买蘑菇,导致当地
工厂失去了当地的原料供应,并设法从较边远的地区寻找货源。以往,从已知来源将蘑菇
运进工厂仅需 2至 4小时,而现在从中同商购买蘑菇调运进厂则需 多 H。蘑菇每2O公斤~
袋,装袋扎紧。我们推测,氧和二氧化碳从聚乙烯袋内渗出袋外的速度跟不上蘑菇旺盛呼
吸的速度。每小时每公斤蘑菇在20。C时,需供氧量为158立方厘米。其总量为每小时需 氧
3160立方厘米。虽然,聚乙烯不是一个绝对不透气的材料,但是充其量,所用 的 20公 斤
袋的透气率也不过为2l立方厘米/小时。其结果,氧气量在袋内减少,而二氧 化 碳 量升
高。直至两者达到平衡为止。二氧化碳对许多微生物,尤其是好氧菌,具有抑制作用。我
们从理论上认为,如果一旦正常的腐败微生物被除灭,就会产生一个毫无天然竞生菌的,
能使金黄色葡萄球菌得以生长繁殖的条件。我们对此进行了实验,以期证实我们的假设。
试验验证
我们将金黄色葡萄球菌培养物接种到鲜菇上,然后一半装入密封的聚乙烯袋内,另一半
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不使用橐乙烯袋,直接装入透气的塑料筐内。未接种的对照组也采取上述两种相同包装形
式。包装在塑料袋中的,不论接人或未接人了金黄色葡萄球菌,均在48小时内,产生了葡
萄球菌肠毒素;而包装在塑料筐内的两个样品则均为阴性。肠毒素的产生,利用TECRA
ELISA试验予以确定 (Biote chnology AnStra】ia PTY)。在实验中,我们也嫩了塑料
袋 内顶端的气体分析,发现氧气量在 4— 6小时内降至 2%一 3%,袋内的=氧化碳含量
则上升至约2O%。
重要的是,需强调指出,作为除灭了其它有害的好氧性微生物的结果之一,虽然塑料
袋 内的蘑菇有可能产生了葡萄球菌毒素,但是,蘑菇可能依然品质良好,因为毒素并不会
对蘑菇的外观或气味产生不 良影响。此外,Ni Chols和Hammond (1 973年)报告说, 二
氧化碳具有推迟蘑菇菇盖皱缩和推迟开伞的作用,而这些恰是蘑茹品质下降的两个重要标
志。令人啼笑皆非的是,接着就形成 了一个如此理想的、良好的气体贮存包装条件:一方
面,在非冷藏条件下,延长了鲜菇的贮存期}同时,另一方面,产生了一个可造成严重后
果的状况。
我们还对另一个假设作了试验,即采用盐水来贮存蘑菇以保持其质量,盐将会除灭天
然的腐败微生物而有利于葡萄球菌的生长。我们的试验
明,在含盐量 5 时,葡萄球菌会
生长并产毒}而在高于 5 时,则不会生长和产毒。虽然,盐水贮存在福建并未采用,但
至夸在中国的一些省份一直在使用,不适当的盐水贮存蘑菇可能是福建省外其 它工厂产生
一 些质量事故的原因。
问题牵涉到世界范围内的食品生产、消费的安全
我们将我们的发现提交给FDA,并建立了一系列关键控制点和质量控制体系, 以 防
止此类问题再次发生。对我们的报告和数据予以评价的基础上,FDA允许美国天然 农 产
品公司进口福建的某些厂1 990年 的发货,而这些发货的生产记录在进口前业已 经 过 了 审
查,尽管,来 自中华人民共和国的所有蘑菇至今仍然处于自动扣留的规定之下。
该 问题一一虽然特殊地发生在中国,同样地,也牵涉到垒世界的食品生产 厂 。 食 品
原料的生产、收获、加工和包装过程通常是互相联系不甚紧密的体系。单方面 改 变 达 一
体系的某些部分会造成严重的后果。消费者要求更多的 “新鲜 的冷藏食品,要求使用新
的食品工艺技术,例如 良好的气体贮存包装和斯维特食品 (译注t Sous Vide系美国生产
的冷藏内制品),然而它们会改变食品的天然微生菌相,而仅仅留给人们一种不可靠的安
垒保障一一冷藏销售体系。生产此类产品,如果不了解或不分析食品生产、销售系统中可
能会生产的所有后果一一从原料采收到消费者,及其对食品安垒和质量的联台作用,会使
生产厂产生意料不到的后果。
食疗乳酸制品的Tonus
本文叙述了富含维生素的发酵乳制品 Tonus,的研制情况。此制品用共生发酵剂发
酵,可自生天然抗菌剂,因此在 (6±2)。C条件下其货架期可以延长。制品的酸度为 70
一 一 85。T}固形物 (Din)为9.2 一一l1.6 J维生素B】 为0.0020mg/1 00g;根据 脂
肪含量1.0 、2.5%、3.2%,其能量值 为 1O一一15焦耳。
仲玉梅译 自 FsTA 1 990, 9 P
102M oloehnaya i M Yasnaya P r0 1 Y shlenn0st NO. 4, 43 (1 989) [Ru3
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