CO2对乳酸菌饮料诸性质的影响

c0 对乳酸菌饮料诸性质的影响 北京食品工业研究所 冀春生 摘 要 本文阐述了c0 对乳酸菌饮料诸性质的影响。谤饮科充^c0 后，其口昧明显改 善 ， 酸 度 、 P H 值、挥发酸·活菌数等指标在保存期间的变化由于c0 的存在而趋缓，货架寿命相应延长 ． 产品的安全 性得到提高． A bstract This paper expre ssed the influence of the Carbon dioxide on some ch— aracte risties of yoghu rt beverage。 After the beve rage wa s carbonat ed ， itt S flaor ~,vas better ． Because of the present of carbon dioxid e． Some fact0r s 1ittle changed during storage， the shelf life wa s markedly longer ， keeping qua1itie s was imp roved CO：对乳酸菌饮料诸性质的影响 乳酸菌饮料是乳饮料的一种，它是将乳经乳酸发酵而得的酸奶，经添加水．糖、稳定 剂等物，再调酸、均质而成。它不仅具有鲜奶和酸奶的垒部营养成分，且有较为显著的医 疗 保健效果。 含气乳酸菌饮料是近年来兴起的一种新型乳酸菌饮料，它不仅有乳酸菌饮料的各种营 养成分和怡人风味，且有碳酸饮料特有的刺激作用，经验表明，这种刺激作用的确能够予 人以愉悦的感觉，尤其对于年轻消费者具有极大的诱惑力。 含气乳酸菌饮料最大的优点还在于其中的CO 对产品的各种理化指标的有益影响，其 货架寿命明显提高，产品的安垒性也相应得到保障。 作为 一种发酵食品，人们除了对其口味．营养性及保健性关心外，理所应当的是要关 心其保存性。作为一种饮料，其货架寿命显得尤为重要。现在市售的 “喜乐” 、 “多 维 健”等乳酸菌饮料，要求在1O。C以下保存，保存期为一个月。考虑到国内实际情况，1O。C 以下保存这样的条件，在一些大城市的部分地区勉强还可以达到，而在绝大部分情况下， 这样的保存条件未免太过苛翔，甚至说无法达到。 该饮料是一种活性乳酸菌饮料，其中存活大量乳酸菌，酵母、霉菌等杂菌也 可能 存 在其中。因为作为活性乳酸菌饮料，其灌装前后是不杀菌的，这样，要想不染杂菌，对生 产的要求会很高，而对于国内厂家的实际情况，这又是一个很困难的难题。 为解决这一难题，低温贮存是措施之 一，但如前所述，这_措施并不太适 台 我 国 国 情。添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂足另一措施．虽然这两种防腐剂是被我国批准使用 37 维普资讯 http://www.cqvip.com 的食品漾加荆，但近年来，国内外消费者追求食品 “天然无毒 ，显然不希望添加 防腐 拊。 措施之三是将乳酸菌饮料进行加热处理，杀死其中所有的微生物包括有益的乳酸菌， 选样，该饮料中就不存在活性乳酸菌，其生理特性势必大受影响。虽然此法简便易行，产 品也更安全，但加热处理，在一定程度上会对饮料的口睐产生不利的影响，不同程度地破 坏了原有的风味。不仅如此，若处理温度过高，时间过长，会破坏该饮料的稳定性，出现 严重的沉淀。 H·S·Choi等人研究了含气乳酸菌饮料的制造方法，研究结果表明，亢CO：气对乳 酸筐饮料的保存性产生有益的影响。 髓l 充气的与未克气册乳取菌戗科贮存于4℃与2 o℃下曲 麦化 ．— — · 充气 4"c — ． 克气 2 o"c 一 一．．束充气 ．‘℃· ⋯ 柬充气 2O℃ 时问(天} 圈2 壳气与束克气轧蛐 敬并毕存予4℃及2 O℃下舸iIf定酸度麦证 ． — — 竞气 4℃ ～ ，柬克气 4℃ ～ 。— — 充气 2 0℃ 一 _ 耒克气 2 O'C 维普资讯 http://www.cqvip.com k (天) 圈3 隽气及未充气乳酸曹饮科贮于4℃及2 0℃下挥发戢的凳化 一 ． 充气 4℃ 。一—哦 气 2 0℃ 一 束克气 4℃ a ⋯ o束壳气 2 0℃ 豳t 竞气 耒克气乳麓菌识辩芦于t℃及2 0℃下活茁数的变化 一 充气 4℃ ～ 采光气 4℃ 。— — 毒气 2 0℃ 。一 束克气 2 O'C 本刊编辑部拟于l991年5月在北藏河召开编者、作者，读者恳谈会。会期 5天，欢迎 各界朋友参加。 恳谈会以交流思想，沟通信息，相互促进为宗旨，广泛开展各项话动 与会者请于 4 月底以前将会务费100元邮寄本刊编辑郏，以便予定床位。 恳凌会期间，与会者食宿由本编辑郏联系安排，费用自理。食宿条件尽量使与会者满 意。 本部负责购买返程机票或者火车票。开会具体时间、地址，本刊将于会前10天发出。 39 0 T ‘ 5 ， 2 O 维普资讯 http://www.cqvip.com ID j L 对 圈5 充气及末亢气氛靛萄戗科 干4℃及2 0℃下魁宫质量变化曲境 一 充气 4℃ — — 。 克气 2 0℃ ⋯ 未光气 4℃ 一 一 未亢气 2 0℃ 由图l一5可以看出，乳酸菌饮料充入CO 启，其货架寿命明显延长，其在常温下一 些参数的变化基本上与未充气的在低温下保存时参数变化取得平行，也就是说，其在常温 下贮存，可以获得未充气乳酸菌饮料在低温下贮存的效果。 Tsantilis和Kosikowski对奶酪(Cottage Che ese)、Antila对酸乳 (Sour milk) 作了研究，发现CO 对这两种发酵乳制品具有延 比货架寿命的作用。对于传统的不充气酸 奶，据Davis等人研究报导可保存一个J{，。：；充 乳酸菌饮料在 4。C下的保存期明显地 比一个月要长。 乳酸菌饮料在贮藏期间变质的主要原因是由j ：乱酸脱氢酶 (LDH)的活动导 致酸 度 升高，以及蛋白酶 (Prot eas e)活性产生苦味，而对于含CO。气的乳酸菌饮料， 保 存 数 周后，这两个缺陷都未观察到。在贮存前，含CO 气的乳酸菌饮料的酸度比未含CO 气的 要高，PH值略低，这是由于CO 溶于水产生碳酸的缘故。 Kielweia和Melliag报道，普通酸奶在冷藏初期产生D——乳酸，尽管在贮存时乳酸 苗的代谢能力被大大降低，但其胞内酶并未完全被抑制，因此，酸化速度取决 于 菌 种 的 “后酸化”能力、贮存温度和初始PH值。Turin和Warner认为 CO 通过渗透细胞膜打 破了各个酶之间的平衡，低温可以增加CO 在液体中的溶解度，从而加剧了这 种 破 坏 作 用。 在不含C0t的乳酸菌饮料 中，蛋白质的脂肪的分解比率较高，逸可能是由于其 中污染的 酵母或霉菌所致。而一定压力下的CO 可以抑制逸些微生物的生长，尽管在本研究中，含 COz的乳酸菌饮料的活菌数贮存一段时 间后有所下降，但选并非CO 所致，因为乳酸菌几 不受COt的影响，相反地，C0 对保加利亚乳杆菌还有促进作用。Silkike r和 Wohbe ( F转第 34页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 第四个垒猪肉组 中，样品不含TBHQ对照不中加三聚磷酸钠 使用立式并带真空附加设备的斩拌制机备肉馅，然后将它们灌肠，于小规模烟熏室中 进行常规的加工，使用雾化烟熏液。 虽然脂肪成分偏低 (鸡肉熏香肠只有1O％，其他香肠大约有15％)蛋白质成分有些偏 高，但熏肉香肠具有典型的近似。 通过15个评尝员运用三人一组试验，对熏肉香肠进行风味评价，他们发现储存 1— 2 个星期后具有显著性差异。然而在试验组和对照组都没有得到明显偏爱的风味，所有的香 肠都被描述为不易咬动似橡胶一样，如人们对高蛋白低脂肪含量并有STPP~ E的香肠所 予料的一样，选使评尝员无法进行风味评价，事实上风味差异评价是很不一致的，六位具 有经验的辞尝员个人风味评尝没有发现在试验和对照组中存有明显的风味差异。 由于DNHF加入背景色是浅棕色的肉中，无亚硝酸盐熏香肠比对照组略暗略 红 ， 这 种红色可通过调节DNHF的浓度来稳定的加以控制。由于牛肉中富含 肌 红 蛋 白 ，并且 DNHF的量较多 (不是35ppm而是45Ppm)因此试验组猪肉加1O 小牛肉香肠比垒 猪 肉 香肠略暗略红，在 6周试验 中，颜色读数计没有变化，试验组和对照香肠几乎没有区别。 至于微生物质量，在最初 4个星期，无细菌生长，在第 6周时有出人意料地增多，对 照组和试验组无差异。 无论香肠放在空气中或真空包装储存，亚硝酸盐臆制系统几乎都能完垒阻 止 脂 肪 氧 化。 对照组和试验组程硬度上投有本质区别，有理由相信，通过改变配方能控制熏肉香肠 的质地。 可行的选择 无亚硝酸盐系统可用于熏香肠的生产，在本质上，同亚硝酸盐生产的香肠无区别，这 种添加还能扩大到用予固体肉类的生产如火腿，我们认为无亚硝酸盐控制系统为那些关洼 亚硝酸盐的消费者提供了可行性选择 江苏省食品公司 蒋 源 袁凤林 译自 Food Technology))8，1990 (上接第4O页) 研究认为乳酸菌对CO：的抗性可能是这些菌的选择性抑制现象，他们曾发现乳酸球菌和杆 菌受C0。影响很小。乳酸菌的这些特性看来可以解释为什么乳酸菌饮料充COt气后会在比 通常贮存温度稍高的情况下仍能保持很好的口味 感官评价的统计结果表明，广大消费者还是比较喜欢饮用含气乳酸菌饮料。 含气乳酸菌饮料的生产还需解决一个技术上的难题，那就是如何解充气时的泡沫问 题。该饮料中富含蛋白质，极易起泡。泡沫会使灌装比较困难，充填不准确，增 大 消 耗 量 瓶装中的制品所带的泡沫，会因氧化引起质量劣化，必须防止。选就要求 必 须 选 择 用一种合适的消泡剂，从而解决这一难题。 随着逸一难鼯的解决，我们相信，这种很有前逾的饮料的前景是会令人乐观的 维普资讯 http://www.cqvip.com