糖水桔子罐头白色沉淀的产生和防止

$ $ 2 S S ∞ 岍 曲 * 曲 0 曲 自 S 和防止 i 自 0口 ∞ ∽ ∞ ∞ ∞ ∞ 糖水桔子罐头 白色沉淀的产生 一 、 糖水桔手簟头白色沉淀产生的 糖水桔子罐头的生产要经历分级，热烫、去皮、击络、分瓣、酸碱处理、 漂 洗 、 整 理、分选、装罐、密封、杀菌冷却等十几道工序，每道工序都有具体规定和要求，如处理 不当，目Ⅱ数天后有的桔瓣表面出现自斑，甚至注入的糖水呈白色混浊或沉淀，有微细白色 针状结晶和 定形物质的混合物。这种结晶物的主要成分是桔皮苷，不定形物质是果胶， 变性高分子蛋白质或蛋白质果胶复合体与桔子苷结合形成的白色混浊物。造成糖水桔子罐 头白色沉淀的主要成分桔皮苷的结晶物约占混浊物质的60 ，桔皮苷，果胶在桔皮、桔络 中含量最多，在囊【襄中，果汁中含量较少。桔皮苷在果实中以两种状态存在，一种是溶解 于果汁中的可溶型，另一种是与果柏结合而形成的不溶型。两者的比例依柑桔品种，成熟 度、贮藏条件和品质而异。 一 0H OH 0 OCⅡ 桔皮苷是黄酮类配糖体，几乎不溶于水，但易溶于酒精。溶于碱液中呈黄色，且溶解 度随温度，PH值的增加而加大，但反应是可逆的。当PH值及温度降低时，溶解的桔皮苷 又变成 白色沉淀而析出。在PlI值为4．0时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状 结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常呈白色混浊状态。这是因为汁液 中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在10~20mg 之间。当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。因此，在加工生 产过程中，欲防止白色沉淀物的出现，做到以下几点，有明显的效果。 =、糖水桔手罐头白色沉淀物的防止 1．原料品种和成熟度的选择 选用桔皮苷含量低的桔子品种。在柑桔中，温州蜜桔的桔皮苷含量很少，黄 岩 本 地 早，四川福桔含量较少，芦柑、蕉柑的桔皮苷含量很多。 成熟度愈低的桔子，制成糖水罐头后沉淀愈严重。桔子要求成熟度在八成以上。成熟 度不足的需后熟处理。即自桔 r-的采收成熟度采摘后熟至加工成熟度生产。柑桔在后熟过 程中，其贮藏库的温度1．5～4．3。C，湿度7 4～76 为宜。 只要原料选择恰当，其沉淀现象可大大减少。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程 一 般地，经酸碱处理后，枯皮苷可减少3O％，可溶性果胶· 减少45 ，币溶性果胶 ‘ 减少35 。在滦洗时适当增加水温至20～25。c或常温下用压缩空气予以搅拌，并延长漂洗 时间。这样有利于减少桔瓣内柿皮苷的含量。 3．加工水应符合要求 当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不 溶性的钙或镁盐沉淀，使糖液混浊不清。所以对硬度过高的水，要进行软化处理。桔予罐 头糖液 的水的硬度不得超过50mg／kg。 4．配制的糖液要清澈透明 配制糖液的自砂糖纯度要求在99 以上。用自来水溶解煮沸后，再用多层纱布 (90目) 叠折过滤除杂质至清澈透明，做到配制一 过滤一 装罐一条线。 5．添加某些高分子物质，使溶解在糖液中的桔子苷不析出。 据 EI本有关资料介绍，糖液中添加 1～1 ooPPm浓度的羧甲基纤维素 (CMC)或 5～ 1 oPPm的甲基纤维素 (Mc)，就使桔皮苷在溶液中的溶解度增加，防止桔皮 苷 结 晶 析 出，效果显著，又不影响桔瓣外观。 6．利用酶的作用，可以防止白色浑浊物出现 桔皮苷酶能防止糖水秸子罐头的自浊 直接加入酶液到罐头中去或用桔皮苷酶液对已 用酸碱处理后的去囊衣的桔囊进行处理，效果很好。据试验，如净重为312克的罐 头 中添 加0．05～0．08克桔皮苷酶时，应用效果很好，糖液清晰，桔瓣背部砂囊柄处无自点。 7．其它方面 ①生产要求加工流程快，卫生条件好，采用低温短时杀菌。杀菌完毕后，用于冷却的 冷却水应符合卫生标准，这样能明显提高桔片色香味和组织形态质量。 ②加工过程中减少桔片受热时间和罐头贮运中的震动，并降低仓库的贮藏温度。贮藏 温度采用20。C保温七天，效果明显 ⑧装罐要求秸瓣破碎率控制在固形物 的2～ 8 以内， 散，同时流 出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出沉淀。 否则，桔瓣破裂过多，破囊外 陆 兴 云 售 书 消 息 本刊代售 《食品科学手册》61万字，定价11．6 5，加邮抟费共讣13．5元} 《加工 食 。 的营养价值手册》，8 5万字 定价1 3．4 0庀，加邮挂费共计15．5元。两书的作者都是 国 际 著名专家，译 者为教授或高工 两 忙均为食- ^科研和生产的重要工具书，勿失良机，购者 从速办理!I_『5购手续，购书款请从邮 接寄至本刊编辑部，款到即发书并随书寄收据。 食品生产检验、卫生、防疫单位必备工具书 《食品卫生检验技术 一书，叠书共1 O0万字，每册加邮寄包装摊 费共15元。收 到 款后立即发书，发票随书寄出。可通过邮局汇款并可通过银行汇款。 邮局汇教：北京永外安乐林．73-54譬 《食品工、『 科技杂志编辑部 收 银行信汇：收款单伸：北京 食- 工、『 研究所 开户行：工商行北京崇文永宜门分邢处 帐号01 5—892991—3】 购书两册 ，上 嚣聪连-h_丈皈彩色般[II 食 ＼ IIl_t 蚪 q 维普资讯 http://www.cqvip.com