新型固体保健饮料：速溶花生精的研制

’ 。。 ～ 叶 ”^ 一 ’ 一“ r⋯ ’ 新；；型 ；固；；体 ；保 ；健；；饮；{料 k⋯ ， k～ ． ．． 喜^k ，一⋯毒 一- ． ，一一 毒 ⋯ 一 一 逮溶 花生精的研 制 曾 强 江 强 张秋萍 (湘 睾大学) 摘 要 速溶花生精是 花生、砂糖和糊精为主要原料．酝以营养强化剂．乳化剂，疏松剂等辅料，采用调整 辱电点和泡沫真空干燥法精制而成的新型高蛋白、低脂肪同T本逮溶保健谈科 术文对花生蛋F'I的 、 速溶花生精的配方原则及研制过程和结果分别作了介绍． 关键词 花生 蛋白质 固体饮料 真空干燥 一 ． 前言 花生，作为一种重要的油料作物，在我国大江南北都广为栽培，年产量估计在 600～ 800万吨。花生除含有丰富的脂肪外，蛋 白质含量也很高。目前世界各国对花生蛋白 的 开 发利用已引起广泛重视。特别是日本的松长晃弘先生已将他的脱脂花生粉制造申请 ： 获得了专利 这位老先生正在美国、朝鲜、中国等地为建立花生蛋白工厂奔忙。几个主要 花生种植国如美国、肯尼亚、墨西哥等都在热心于花生蛋白的开发与利用。 我国人民长期以来都是以碳水化合物为主食，谷类占7S％以上，动物性食品所占比重 很小，据调查，且前我国有8／4的人每人每天摄取蛋白质的量在70克以下，低于每人每天 应摄取80克的正常。这种不台理的膳食结构必然影响我们民族的身体素质。因此，如 何增加和发展蛋白质来源是摆在我们食品工作者面前极为重要的任务。如果用粮食作物为 饲料发展动物性食品以满足全体人民对蛋白质的需求，这对于一个十亿多人Iq的 大阂 来 说，显然是不现实也不明智。只有大力发展和开发植物蛋白，才是改变我国膳食结构的 一 条可取之路。 植物蛋白主要是对大豆、花生等的开发利用。而大豆蛋白的开发早已引起各方面的关 注，很多单位进行大量的开发性研究工作。大豆系列产品如分离蛋白、组织 蛋 白、豆浆 晶、酸豆乳、豆乳冰淇淋等产品均已陆续面市。而对花生蛋白的开发利用都不多，也可说 刚刚起步。各地生产的花生基本用于榨油或做普通副食品用，榨完油的花生粕都用作了饲 料。近年来，虽然已出现少数厂家以喷雾干燥法生产脱脂或半脱脂花生蛋白粉。但是以花 生蛋白为主要成分辅以其它营养物质制成一种即冲即饮的新型固体饮料，却未见报导。为 此，我们就实验条件，对新型固体饮料花生精进行了研制。终于制出了蛋白质含 量 高 于 麦乳精的新型高蛋白、低脂肪固体饮料——速溶花生精 本文对研制情况，包括原料配方 原州、实验步臻及实验结果等均作了较详细的介帑，以供有关厂家开发花生蛋白同体饮料 维普资讯 http://www.cqvip.com 作一参考。 二 ．实验部分 1．实验仪器与设街 素 氏脂肪 抽提 器 电动搅拌器 高速离心机 高速组织捣碎机 真空干燥箱 抽滤装置 电妒r及调压器 2．实验药品、原辅料及共作用 正已烷；用来抽提花生脂肪。选用工-妲品等级以，I二即可，即符合食用标准。 拧檬酸 用以调节花生浆的PH值。 花生；提供速溶花生精的蛋白质。选用无霉烂变质的市面优质花生米。 砂糖 增加产品甜味，提供碳水化台物 (糖类)。选 用甜味纯正、色泽臼，固形物> 99．1 以上的优级或一级白砂糖 糊精；作为速溶花生精的精结剂和营养强化剂，可改良产品品质，并能提高人俸肌肉 组织中肝糖的含量，起到增加体力的作用。 奶粉。作为营养强化剂，改善氨基酸配比，本实验用的是优级垒脂奶粉。 其它营养强化剂t维生素A、B、D、多维葡萄糖等。 疏栓剂t用以改善产品组织结构，使其体积膨栓而酥脆。 乳化剂t改善产品乳化态，提高其速溶效果、防止脂肪析出。 3．速溶花生精的配方原 则 速溶花生精是一种落辛卜人俸营养素的新型固体饮料，其特点是蛋白质含量应比一般同 体饮料高，而脂肪剐要求含量低，而目 易溶解于温开水中。为此，制品中所含的营养物应 不少于下列参数 水< 8％，蛋白质>1O ，脂肪< 5％，矿物 质 <2．5％ ，总 精 量> 60 。 速溶花生精的配方参数见 1． } l 船 ； 56 1o I 5 f 糊精 l琉栓剂 适量 0．2 L化剂l 水 0．2 l 15 4．速溶花生精制作 f ～ 一 一 — 一 厂 — 一l一 I— 。 1一 l_一f譬 l_一 『_一r 一一 一 } 配料!一一 均 质卜一!装盘 一I真空下 一一一㈨ 维普资讯 http://www.cqvip.com J冷 却 1一—+1粉 碎 {一一1包 装 卜一 成 品 】 J 一 ⋯ 一 ⋯ 一 I ， ⋯ 一 一 5．操作要点 速溶花生精是经过多道工序综合加工而成昀一种罔体饮料，其主要工序操 作 要 点 如 下。 花生筛选 清除掉原料花生米中的泥块，杂物及霉烂变质、发芽的花生米。 脱红衣，脱除花生米外层红衣有千法和湿法两种。千法是将花生米放人烘箱中，烘烤 至能用手搓去红衣即取出，湿法是将花生米先用稀碱液浸泡数小时后搓洗除去红衣。为了 后面以有机溶剂提花生脂肪方便，我们采用千法脱除红衣。 磨碎；采用多功能绞内机将脱皮花生米磨成直径约为0．05ram的花生粉 。 抽提脂肪 准确称取一定量花生粉，用滤纸筒包好，置于索氏提取器中，并向瓶中注 入约 2／ 8的正已烷，用电炉加热，抽提 1～1．5tb时，回收抽提瓶中正已烷后，将 其 置 于1 05。C烘箱中干燥后，即得花生抽提脂肪。准确称重，计算花生油脂含鼍 。结 果 见 表 2．滤纸筒内的脱脂花生粉取出风干至无正已烷气味后，待用。 磨浆；按脱脂花生粉与水 的重量比为 1：8向花生粉中加入60~80。C的热水，然后 用 电动搅拌器搅拌1O来分钟，促使蛋白质溶解出来 或者再一次使用纹内机将加有热水的花 生粉进行磨浆，实现花生浆的粗磨。经过粗磨的花生浆倒入高速组织捣碎机中，问歇地捣 碎 1分钟，从而使蛋白质充分释放出来。 过滤；采用布氏漏斗抽滤装置，用四层纱布过滤，使浆渣分离，渣再用热水磨浆，使 残余蛋自质进一步释放，再次抽滤，两次滤液混合待用。滤渣入烘箱烘干，可作其它小食 品潦加料或作饲料用。 调等电点t由于花生中球蛋白占97 n上，共等电点为5．5～6．5问，因此，用柠檬酸 将上滤浆液调至等电点，便可使滤液中蛋白质沉淀出来。我们角PH=2的柠檬酸溶 液逐 漕加入滤浆液中，边滴边不停搅拌，当滤浆液的PH值选6．3时，沉淀大量折H{，此沉淀即 为 花生蛋白。 离心分离t轻轻倒出上层清液，余下的蛋白液倒人离心管，进行高速离心分离 4～ 5 分钟后，弃除上层清液，用勺子将离心管中蛋白质沉淀空出，置于称量好的烧杯中准确称 重，得花生浓缩蛋白。 配料t按配方精确称取白砂糖粉、葡萄糖、糊精、奶粉、疏松剂、乳化 剂 等 ，溶 千 7O。C热水中，待砂糖垒部溶化后，倒人浓缩蛋白，混合均匀。 均质t为了使混合料充分混合均匀，使其乳化态良好，我们固陋就简，以高速组织捣 碎机代替均质器，将混合料人内，高速搅拌，以期达到均质目的。 真空干燥t将均质好的混合浆料装入烤盘，刮平，厚度不宜超过1 CI'R，然后将 烤 盘 小心放人真空烘干箱内进行泡抹真空干燥，开始采取高真空度，使浆料沸腾正常，温度不 宜过高，注意防止溢盘和结焦。当发现有溢盘现象时，应开启箱上的进气阀，破除部分真 空度，便可制止溢盘发生。在干燥中期，温度适当提高，但不要超过9O。C，以防蛋 白质变 性，待物料发泡定型，停止抽真空，继续烘至混合物料垒部干燥为止。为保证产品质量， 防止烤焦，后期温度应适度降低，整个干燥时间为 8～ 5小时。 、 冷却t烘烤好的物料应迅速冷却，使糖形成细小均匀的结晶体，干燥后的物料容易成 维普资讯 http://www.cqvip.com J ． 圮浮好 注意冷艋l1'l问不可 砭，防 Il：冷凝水滴}l：i人 成一 1’影响产品磺 ． 破砟：经过午燥后的物料为多孔蜂窝状≠ ，设易嗳泓受潮，敞冷却后立 即1J上十 破 阼，其颗粒大小在3．5mm以下。此 即为遗ij：i=花 I：精。 包装 将花生精迅速进行密封包装， 防受潮变质 三．实验结果与讨论 (1)逮溶花生浆怕感官性状 色泽：呈乳白色或浅黄色。 组织形态 呈疏松蜂窝 国形颗粒，不结块． 冲溶状态 以温开水冲泡．即冲即溶，不需加热煮沸，便完垒溶解为均匀 乳 白 色 奶 液 F1味：具有花生清乔兼有轻微奶香，无 e它 昧。 (2)营养成分 蛋白质>13 脂肪 2～ 8 总糖65~70 水分< 3 矿物质0．5～ 2％ (8)花生米中脂肪和蛋白质提取率见表 2． 表 2． - — — — 一 目 f 生是!薹眚蛊 百分含量 ( ) 46．7 f 26．7 4．讨论 从试制结果来看，速溶花生精基本达到了预期效果，确实称得上是一种新型的高蛋白 低脂肪固体保健饮料，可与麦乳精媲美。见表 3。 表 3 成分『蛋白质 l脂 肪 l总 糖 l 品币{I ～ ( ) (％) ( ) ( ) 一一 萎乳精 。_二 至 l__ — _l_一主 ：：二 ：6； ． ! !! 花生精 >l3 I 2～ 3 65～70 ． O．5～ 2 从表 3可见，本品蛋白质比国家的麦乳精的含量高 5％，脂肪含量却低 6～ 7 ：1]，而且本品所含脂肪基本是人体必需的不饱和脂肪酸，显然这是符合现代人 对高蛋白 低脂肪食品的要求的。加上花生原料比牛奶原料便宜，作为本品主要原料盼花生，是用已 经提取油脂后的花生粕提取浓缩蛋白而来，其成本必然低于麦乳精，厂家有剥可图，消费 者吃起来合算，故本产品一定能受到大家欢迎。另外，该品生产工艺比较简单，省去了常 规的真空浓缩和加热杀菌程序[2](真空干燥已达到杀菌 目的)操作简便了，而且减少了 能源消耗和蛋白质变性的机会。这对提高厂家经济效益和产品质量无疑都 大 有 好 处。特 别对一 原来已在生产周体饮料的厂家，无需增加更多设备，可以直接用提完油的花生粕 ． (下转第10) 维普资讯 http://www.cqvip.com 4．保质期t在0～5。C贮存，保质期为一年；若在零下18。C冷藏，保 质 期为= 年，若在10~I5。C贮存，保质期为半年。 四、讨论 1．国外生产蔓越桔混台果汁已有多年历史，对蔓越桔汁中花色素甙类 的稳定性，进 行过多年较深入的研究。蔓越桔破碎后浆料的粘度犬、榨出汁鲜红、酸度大。这同我们加 工 的笃斯越桔汁相似。把笃斯越桔汁同酸枣汁配制成混台果汁，风味比单用越 桔 汁 好 得 多。 2-只看列国内有用笃斯越桔生产果酒及笃斯越桔酸甜可食的简短报导。我们也多次 看到了东北林区人生吃笃斯越桔的情况，但还没有看到加工笃斯越桔果汁的资料。我们进 行的试生产，只按一般果汁标准巾列的项目做了常规测定。条件所限，未能做较多的分析 检测。 3-9O年我们对一部分越桔汁，试用了0．o4％山梨酸钾和0 ．05％苯甲酸钠 相 配 合 防 腐。山梨酸钾价格较高，目前还不便推广使用。 主要参考资料： 注 1．中国科学院北京植物研究所主编：科学出版社74年 《中国高等植物图鉴》第三 册 2．吉林省通化地区农业区划委员会编： 长自山西南坡野生经济植物志》 3．肖家捷等编译： 果补和蔬菜汁生产工艺 轻工业出版社1987年 ‘ 4．中华人民共和国行业标准： 浓缩柑桔汁 (草案) 北京市食品工业研究所 冀春生 吉林浑江天池果酒厂 赵厂长等参加试生产工作 j。fj。fj。fj。fj。f囊 焱j。c囊 囊j。fj。fj。fj。fj。f j。fj。fj。fj。f j。fj。fj。《 j。fj。f (上接第z4页 ) 基 原料来生产速溶花生精。但愿我们的研制工作能培有关厂家夸后开发利用植物蛋白 特别是花生蛋白资源方面提供一些有益的邦助。 ． 。 。 ． 鬯三妻品哩 实验孝条件所制，离正式生产总会有一段距离，所阻若正式大规模生 产 ， 还需进一步深入研究。 一 参考文献 [1]食品卫生标准 中华人民共和国标准GB7101—86 [2)食品工业科技 1989年No 2 P ． 12 [3]食- ^ 也广。基础技术 杭州食品厂编 】988；iz~1 维普资讯 http://www.cqvip.com